内部餐厅管理制度

25--4-餐厅综合管理制度一、目的为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境，特制定本管理规定。二、适用范围本规定的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。三、管理部门及职责1、公司人事部，财务部为餐厅临时监管部门，负责餐厅的日常管理，保证餐厅各项的正常有序进行。2、管理内容包括：食品价格的评估及选择、餐厅卫生、饭菜质量、监督餐厅人员、反馈员工意见，处理双方关系等等。3、负责对餐厅的工作人员工作效率、饭菜质量、工作态度、减少浪费、降低成本。4、负责餐厅安全、卫生管理。5、负责餐厅接待（招待）管理。6、负责对餐厅的费用结算管理。四、餐厅管理规定及要求1、上岗要求①餐厅所有工作人员必须取得《健康证》持证上岗。②餐厅人员必须要有良好的卫生习惯，敬业爱岗精神。③餐厅关键岗位必须要具有专业技术，如厨师，收银等岗位。2、餐厅工作人员的卫生要求；①餐厅工作人员每一年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司备案。②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁、美观；严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为；③上岗的工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆存在（残留）；严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢；④严禁的手部染恙（灰指甲、白癜风、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等）者上岗；⑤每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲，不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵，不得大声喧哗，不得面对食品咳嗽，打喷嚏以及做其它不卫生的动作。3、餐厅工作人员的工作要求①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不得在任何地方以任何形式因此和员工争执，如果有争议，应向主管领导反映；eq\o\ac(○,2)餐厅的员工必须服从公司统一的管理；eq\o\ac(○,3)餐厅工作人员应遵守公司相关的规章制度及上述规定要求，如有违反将受到公司处罚。eq\o\ac(○,4)厨房工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。⑤每餐准时开档。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。⑥派发饭菜时，对员工要一视同仁，不准打人情菜。⑦就餐客人不走，餐厅人员必须要留一名厨师和一名服务员，少一不可，发现者将按制度进行处罚。六、食物的管理规定1、采购要求①由专人按需配合采购，专人验收，对不合格产品严禁入库。②货比三家，原则上做到质优价廉，根据用量适当采购，保持食材新鲜。③专人每个工作日对餐厅采购的食物进行检验并做记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合的食品，检验人员有权报告公司领导，并有权现场监督其处理过程。④每月采购的食品食材必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受监督，做到日清月结。⑤大宗主副食品采购要由公司审计部统一采购，每两个星期进行一次，由审计部、厨师长参加。大宗采购既要注重价格，更要注重质量，应该选择最优的厂家。2、食物卫生要求①食物（食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品）均要保证新鲜卫生，符合食物标准；②食物均在保质期内使用，严禁使用过期食物；3、安全卫生规定①持证上岗，杜绝传染病源。③妥善保存剩余原料、半成品、成品。④负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。⑤负责指定区域内的卫生。⑥负责监督食用油、面粉等原材料的质量。⑦积极帮助厨师配菜，清洗餐具。⑧变换面点，更换口味，吸引各职工前来就餐。6、收银员1.当班收银员必须注重仪容仪表，言谈举止，并提前做好岗前准备，确保设备正常运作，班前班后备足单据、零钞、发票等。

2.熟悉餐饮各项经营项目、消费价格、优惠政策，为宾客提供迅速准确的结账业务。对签单结账客户，必须核对预留签名模式；转入房间账务的单据必须做好与前台收银的沟通衔接。

3.负责营业日报表的编制，认真核对当天结算款项与营业报表是否一致。发现长短款，如实汇报，并切实执行“长缴短补”的规定，备用金必须班班核对，做好上下班的交接工作。

4.积极与客人沟通，了解、收集客人意见，并及时汇报，提出建议。

5.负责收银台的安全、卫生清洁，爱护及正确操作使用的各种机器设备，确保物品摆放整齐有序。

6.积极参与酒店或财务部组织的培训，执行酒店制定的优惠政策，财务规章制度和操作流程，抵制并揭发内部舞弊。

7.接受领导布置的专项任务和临时性任务。

8.及时向上级反映工作中遇到的问题及完成上级交办的其他工作。

1．负责接收和处理客人的消费凭证、单据。准确地将各类菜式、酒水的单据、编号输入收银台电脑。

2．负责客人消费的入账工作，准确、快捷地打印收费账单，及时完成客人的消费结算。

3．按规定妥善处理现金、发票并与帐单保持一致。

4．完成当班营业日报表。

5．保管好账单、发票并按规定使用、登记，账单要联号使用。

6．认真解答客人提出的有关结账方面的问题，如自己不清楚或不能令客人满意时，应及时向上级主管报告处理。

7．小心操作收银设备，并做好清洁保养工作。

9．每班工作结束后，应将当班报表、账单、营业额封袋及交前台收银处，并做好书面的交接。餐厅每位员工要对自己所分配的任务各尽其责，物尽其用，在保证干好本职工作的同时，积极帮助比较繁忙的同事，哪里忙哪里上，要协调一致，团结友爱，服从安排，共同搞好餐厅内部各项工作。本制度自20年月日起执行餐厅计分奖励标准餐厅员工每人每月100元奖励基金，每月底公司相关领导按照以下标准对餐厅工作人员工作进行打分，按照最终得分进行相应奖励或处罚。餐厅店长--公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分餐厅店长—分项部分事项分值（次）得分餐厅职工计分平均值在60分以下10台面,椅面、地面不干净4餐具未清洗干净，摆放凌乱4对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者4宾客点菜时未认真听记，导致出错单4擅离职守，客人未走先退的4合计30分总得分100分厨师长--公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分厨师长—分项部分事项分值（次）得分饭菜过咸、过淡，不熟等每发现一次5不能按时开饭3厨房内卫生脏乱差3使用过期变质原材料5出现安全事故8不变换菜品，重复再重复，导致客人厌烦6合计30分总得分100分面点师--公共部分事项分值（次）得分工作时间内聚堆闲聊，打闹，干私活，看报纸，消极怠工2把个人情绪带入工作中，影响服务效果5在公共场合下，顶撞管理人员5当着客人的面和其他同事吵架5给客人耍态度5在员工中搬弄是非、影响团结者8偷食偷拿餐厅食品等10如发生客人投诉其服务质量5损坏丢失餐具用具不报者5不注意节约者，能回收的食品不回收5未按上级的要求，及时或准确完成所安排的工作的员工3不能按时、足量开饭5不主动配合其他人员工作7合计70分面点师—分项部分事项分值（次）得分面点不熟或品质差5不能按时足量开饭3设备不卫生3使用过期变质原材料5出现安全事故8不变换面点，重复再重复，导致客人厌烦6合计30分总得分100分服务员--公共部分事项分值（次）得分台面,椅面、地面不干净3餐具未清洗干净，摆放凌乱3对进入餐厅的宾客迎面相遇，不打招呼，没有微笑，与客人抢道者3对入席的宾客没有及时倒水、倒酒4宾客点菜时没有认真听记，导致出错单4擅离职守，客人未走先退的4嘲笑，指点客人或对客人指手画脚者4不及时撤换烟缸，餐具，茶具2不慎将餐具打翻，打碎3合计70分服