葡萄酒酿造一般工艺概述

第四节葡萄酒酿造一般工艺第一页，共四十一页。第四节

葡萄酒酿造一般工艺一、葡萄酒酵母二、葡萄酒酿造的一般工艺第二页，共四十一页。一、葡萄酒酵母酵母的发现1857，LuisPasteur(December27,1822–September28,1895)天然酵母与人工选择培育活性干酵母第三页，共四十一页。1．

葡萄酒酵母种类1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为：子囊酵母（真酵母）

酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae)贝酵母(S.bayanus)戴尔有孢圆酵母(Torlasporadelbrueckii)无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）柠檬形可勒克氏酵母(Koeckeraaniculata)星形假丝酵母(Candidastellata)第四页，共四十一页。2．

葡萄酒酵母的成分与营养2.1、酵母的成分水----------------------------75％干物质--------------------25％其中碳水化合物--------------25-40％含氮物质------------------60-70％脂类-------------------------2-5％矿物质----------------------5-10％第五页，共四十一页。2.2、酵母菌所需要的营养物质1）、碳水化合物呼吸作用（有空气条件）发酵作用（无空气-嫌气）2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸）3）、矿质元素（钾、磷）第六页，共四十一页。3．

葡萄酒酵母繁殖3.1、繁殖方法真酵母（营养繁殖、有性繁殖）拟酵母（只能进行营养繁殖）3.2、发育阶段繁殖阶段（2-5天），105-106平衡阶段（8天），107个／毫升衰减阶段（几周），105个／毫升第七页，共四十一页。4．

葡萄酒精发酵的主要副产物甘油-------------------------------------6-10g/l乙醛---------------------------------20-60mg/l醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l琥珀酸--------------------------------0.6-1.5g/l乳酸---------------------------------------<1g/l高级醇(二类香气)酯类（三类香气）第八页，共四十一页。5．

酒精发酵过程中的酵母抑制机制5.1、温度20-30℃

，32-35℃

26-30℃

，18-20℃

5.2、通气满足自我繁殖需要5.3、酸度pH3-4，越低越不利5.4、代谢产物酵母形成抑制发酵进行的脂肪酸第九页，共四十一页。二、葡萄酒酿造的一般工艺0、清选原料1．

原料的机械处理1.1、除梗1.2、破碎1.3、压榨第十页，共四十一页。第十一页，共四十一页。第十二页，共四十一页。第十三页，共四十一页。第十四页，共四十一页。第十五页，共四十一页。第十六页，共四十一页。第十七页，共四十一页。2．

二氧化硫处理2.1、二氧化硫在葡萄酒酿造中的作用

对微生物的选择作用

澄清作用

延迟氧化

增酸作用

溶解作用

第十八页，共四十一页。2.2、二氧化硫的作用基础

1）、SO2在葡萄汁、葡萄酒中具有不同的存在方式

游离态SO2

结合态SO2

第十九页，共四十一页。2）、SO2的用量

3）、SO2的来源

4）、SO2的处理时间

第二十页，共四十一页。第二十一页，共四十一页。3．

酵母的添加3.1、目的3.2、制备利用天然酵母人工筛选酵母采用活性干酵母第二十二页，共四十一页。3.3、酵母添加方法1）、触发发酵（活性干酵母，30*109个／克，发酵中，应当达到107个／毫升）2）、再发酵多选用贝酵母（抗酒精能力较强）第二十三页，共四十一页。4．

酒精发酵的管理与控制4.1、物理现象温度升高1度酒＝＝1.3℃（过高，易造成酵母活性降低）比重下降1078（10.5）-1095（13.1）／992-996第二十四页，共四十一页。4.2.发酵管理1）、测定温度、比重不同部位温度差异2）、温度控制入罐初期温度过低发酵温度过高3）、倒罐第二十五页，共四十一页。第二十六页，共四十一页。第二十七页，共四十一页。第二十八页，共四十一页。第二十九页，共四十一页。5.苹果酸—乳酸发酵（MLF）现代葡萄酒酿造基本原理糖----------------酒精苹果酸----------乳酸第三十页，共四十一页。5.1、MLF对葡萄酒质量的影响1）、降酸（1MA-1CO2＝＝1LA）2）、增加葡萄酒生物学稳定性葡萄酒中酸主要为酒石酸（生物学稳定）、苹果酸（生理代谢活跃物质）3）、风味修饰第三十一页，共四十一页。5.2、影响MLF的环境条件酒精度（过高，抑制MLF）SO2（过高，抑制MLF）温度（19）PH，〈3，很难活动第三十二页，共四十一页。5.3、MLF的控制温度pHSO2，酒精发酵〈70mg/LMLF结束，添加20-50mg/LSO2，第三十三页，共四十一页。6.二氧化碳浸渍酿造技术

如果将葡萄浆果放在CO2或无氧的条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。MacerationCarbonique(MC)第三十四页，共四十一页。6.1、葡萄浆果的厌氧代谢1）、浆果内外二氧化碳交换25℃24小时达到平衡2）、细胞内发酵形成0.5-2.5％（V/V）酒精，与品种有关3）、苹果酸分解MA含量下降，与品种有关，4）、可溶性含氮化合物含量略升5）、浸渍作用果汁内酚类物质含量略升第三十五页，共四十一页。6.2、二氧化碳浸渍酿造法管理1）、不除梗，整粒葡萄装罐2）、一般不进行SO2处理3）、温度30-35℃为佳，低于20℃应当迅速加温4）、浸渍时间20℃-----15天，30℃---8天5）、当罐底葡萄汁比重达到1000-1020时(问题？)，出罐（压榨）6）、第二阶段（酒精发酵管理）压榨时应进行降温低温发酵（18-20℃）第三十六页，共四十一页。6.3、“新酒”的感官特点口感柔和、清爽，果香浓郁、新鲜，优雅宜人因为与传统的酿造方法相比，出了香气形成的共同条件外，具有特殊性：在细胞内发酵，溶解果品中芳香物质厌氧条件下，酵母形成特殊香气由于浸渍作用，第二阶段形成的香气物质更多第三十七页，共四十一页。第三十八页，共四十一页。第三十九页，共四十一页。第四十页，共四十一页。内容总结第四节葡萄酒酿造一般工艺。子囊酵母（真酵母）。无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母）。2．

葡萄酒酵母的成分与营养。3．

葡萄酒酵母繁殖。繁殖阶段（2-5天），105-106。醋酸----（以H2SO4计）----white0.88g/l，red0.98g/l。5．