学校食品卫生管理员培训

学校食品卫生管理员培训江油市卫生执法监督所七月二十五日学校食品卫生管理员培训第1页一、地震对食品加工条件破坏及其对 食品安全影响

二、学校集中供餐加工场所基本卫生要 求

三、学校集中供餐加工场所各功效间 使用及管理

四、食品污染与食物中毒预防控制与 监管重点

学校食品卫生管理员培训第2页一、地震对食品加工条件破坏及其对食品安全影响

1、食品加工场所完全或部分受损。只见得房漏雨、墙透风、地露土。瓦砾堆存，垃圾四散。

2、环境卫生情况恶化。扬尘满天、污水横流、四害猖狂。

3、缺乏安全水源，不洁饮水造成污染。学校食品卫生管理员培训第3页4、工具、容器、“三防”设施受损以至数量不足。

⑴生熟食品所用工具混乱，生熟交叉污染危险性增加。

⑵缺乏防蝇、防尘设施。

学校食品卫生管理员培训第4页5、饮水消毒和环境消杀。

⑴消、杀药品不安全存放，造成误用。

⑵有毒消杀药品（如杀虫药、灭鼠药等）对食品原料污染。

⑶有毒消杀药品（如杀虫药、灭鼠药等）对食品制成品污染。

6、原有安全性较高食品原料供货商断链，不明卫生情况食品原料大量进入。学校食品卫生管理员培训第5页7、人员变动较大，未经过健康体检也未经过培训人员大量上岗，人员污染危险性增加。

8、集中供水系统或储水设施受损，供水不正常。

9、电、煤、气等能源短缺，热力不足，热加工不彻底。

10、电力供给不正常，冷藏设施不能正常工作。学校食品卫生管理员培训第6页11、交通运输条件受损。

⑴、交通受阻，食品运输时间过长。

⑵缺乏食品运输专用车辆或设施。

12、因人员问题，内部管理制度实施出现断层。

13、特殊加工和送餐方式。学校食品卫生管理员培训第7页二、学校集中供餐加工场所基本卫 生要求学校食品卫生管理员培训第8页1、加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能防止有害动物侵入和栖息。

2、食品加工区均应设置在室内，有足够换气扇、采光照明等设施，地面应以易于清洗材料制成（如地砖、水泥等）。学校食品卫生管理员培训第9页3、食品加工区应最少开设一个门一个窗，门专门用于食品原料进入，窗专门用于加工后食品出售。整个加工区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局。

学校食品卫生管理员培训第10页4、食品加工区面积应与供给最大就餐人数相适应，应设置专用原料储存、粗加工、切配、烹调、备餐场所，有条件可设置独立隔间，分别专门用于原料储存、粗加工等。

5、应有足够数量水池或盆（桶）分别用于食品原料和餐饮具清洗。学校食品卫生管理员培训第11页6、设置足够数量洗手池（盆）、其位置应在方便加工人员区域。

7、应配置足够容积冷冻、冷藏设施。

8、应配置足够数量有盖垃圾桶、潲水桶。学校食品卫生管理员培训第12页9、食品库房内应设置数量足够物品存放架，其结构及位置应能使储备食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利空气流通及物品搬运。

10、烹调场所食品加工宜使用清洁能源，如使用煤炭、柴禾等，炉灶应为隔墙烧火室外扒灰式，防止粉尘污染食品。学校食品卫生管理员培训第13页11、应设置餐用具清洗消毒区域，与食品加工场所保持一定距离，有条件应单独隔间，配置数量足够潲水桶。

12、应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。学校食品卫生管理员培训第14页13、实施集体用餐配送，应配置盛装、分送集体用餐专用密闭保温容器，运输集体用餐车辆应为专用密闭式，车辆内部结构应平整，方便于清洁。

14、供水应能确保加工需要，设置管网水供水管，或足够量加盖储水桶用于自备水源水储存消毒。学校食品卫生管理员培训第15页15、饮水消毒药（剂）、灭虫灭鼠药（剂）必须分别盛放在专用箱（盒）内，而且，不能与食品和食品原料同放一室（处）。饮水消毒药（剂）、灭虫灭鼠药（剂）必须要有专员保管，并做到进出登记。学校食品卫生管理员培训第16页三、学校集中供餐加工场所各功效 间使用及管理学校食品卫生管理员培训第17页1、索证

索证包含了两个方面含义

⑴对各种食品原料供货商经营资格和基本信息索证，包含身份证、卫生许可证、营业执照、生产许可证等。

⑵对各种食品原料产品合格证实索证，包含产品合格证、卫生检验检测汇报。学校食品卫生管理员培训第18页2、食品原料采购

大宗食品原料采购应定点采购，不得采购加工易造成事物中毒食品原料，如四季豆、鲜黄花、野生蘑菇等，不得采购腐烂、变质、过期食品原料。学校食品卫生管理员培训第19页3、食品原料验收入库

对采购回来各种食品原料进行验收，内容包含产品名、生产厂家、生产地址、生产日期、保质期等，并建立台帐后方可入库

保留。学校食品卫生管理员培训第20页4、库房管理

库房里应有足够数量货架，食品原料存放应做到隔墙离地最少10厘米以上，库房里应设有机械通风设施。库房内食品原料要做到先进先出。库房里禁止存放非食品原料。学校食品卫生管理员培训第21页5、消洗保洁间

消洗保结间是清洗、消毒、保洁餐用具功效间，不得做其它用途使用，如洗菜、化冻、洗拖布等。消洗保结间里应有足够水池或盆（桶）。餐用具应在每餐使用后都要进行清洗、消毒，并保留于保洁柜内。同时应做好消毒统计。学校食品卫生管理员培训第22页6、备餐间

备餐间是用来存放、分发或销售熟食品地方。食品在加工好后应马上端入备餐间，以防止生熟交叉污染。备餐间在使用前应用紫外线进行消毒，消毒时间为30分钟，同时应做好消毒统计。注意，在消毒时候，人员不得在备餐间内。学校食品卫生管理员培训第23页7、从业人员管理

从业人员应持有有效健康证实才能上岗，天天对从业人员进行自检，凡是有腹泻、发烧、外伤等情况应治疗好后才能上岗。加强对从业人员卫生知识宣传、培训。学校食品卫生管理员培训第24页四、食品污染与食物中毒预防控制与监管重点

1、生物性食品污染与食物食物中毒预防控制与监管重点

⑴防止污染

A、预防带菌、带毒加工人员接触食品。

B、预防不洁水源污染食品。

C、保持食品加工操作和食品储存场所清洁。学校食品卫生管理员培训第25页

D、动、植物性生鲜或干杂食品加工前一定要认真清洗，尤其是蔬菜、水果等植物性食品一定要洗净泥土。

E、防止生食品或不洁工器具接触熟食品。

F、注意洗手。

G、防止昆虫、鼠类接触食品。学校食品卫生管理员培训第26页

⑵毁灭病原体

A、认真清洗

B、烧熟煮透学校食品卫生管理员培训第27页

⑶、控制生长繁殖

A、加工后食品保留温度与时间。热藏，食品温度应保持在60度以上，保留时间不超出4小时。冷藏，食品温度应保持在10度以下，保留时间不超出二十四小时。

B、食品原料正确保留。控制温度、湿度，应隔墙离地。

学校食品卫生管理员培训第28页2、植物性食物中毒预防控制与监管

常见植物性食物中毒有四季豆、鲜黄花、野生蘑菇、发芽土豆等。在采购是应防止采购这些食品原料。学校食品卫生管理员培训第29页3、动物性食物中毒预防控制与监管

常见动物性食物中毒有动物甲状腺中毒，动物甲状腺激素性质比较稳定，普通烹调方法极难将其破坏。预防控制办法上：要定点采购，粗加工畜肉时要注意认真清理。