微量营养素医学知识讲座专家讲座

第三节微量营养素

刘青青公共卫生学院营养与食品卫生教研室微量营养素医学知识讲座第1页微量营养素分类水溶性脂溶性常量元素微量元素矿物质维生素微量营养素医学知识讲座第2页一、矿物质

又称无机盐微量营养素医学知识讲座第3页概

述

组成人体组织元素中，除了C、H、O、N，其余元素均称为矿物质。依据元素占人体体重比值可区分为常量元素和微量元素。微量营养素医学知识讲座第4页微量营养素医学知识讲座第5页1常量元素占人体总重量万分之一以上。

钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。微量营养素医学知识讲座第6页钙Ca

人体内含量最多一个无机元素。成人体内钙总量约为1000～1200g，为体重1.5～2.0%。99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]形式存在于骨骼与牙齿中。

混溶钙池（游离或结合形式存在于体液和软组织中）与骨骼钙间展现动态平衡。微量营养素医学知识讲座第7页钙

生理功效

形成和维持骨骼、牙齿结构

维持神经肌肉正常兴奋性

影响酶活性参加凝血过程

维持细胞膜稳定性微量营养素医学知识讲座第8页影响钙吸收原因

促进钙吸收利用原因

1）维生素D（食物或阳光）促进钙吸收2）蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙3）乳糖：与钙螯合成低分子可溶性物质，促进小肠吸收钙吸收速度4）钙︰磷比值：儿童2-1︰1；成人1︰1-25）体育锻炼微量营养素医学知识讲座第9页影响钙吸收原因

抑制钙吸收利用原因1）膳食纤维2）植酸、草酸3）脂肪消化不良微量营养素医学知识讲座第10页钙吸收率

生理状态：婴幼儿吸收率60％～70％，成人25％，老人15％。

幼儿期骨骼中钙大约每1～2年就全部更新一次，以后随年纪增加，更新逐步变慢；40-45岁以后钙在骨骼中含量还要不停降低，大约每年流失0.7％。微量营养素医学知识讲座第11页微量营养素医学知识讲座第12页随年纪增加骨质疏松增加微量营养素医学知识讲座第13页微量营养素医学知识讲座第14页钙与疾病

缺乏症：儿

童

佝偻病成

人

软骨病

中老年

骨质疏松症

过多危害：UL2g/d

增加肾结石危害性

引发奶碱综合症

干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用微量营养素医学知识讲座第15页儿童缺钙微量营养素医学知识讲座第16页方颅肋骨串珠微量营养素医学知识讲座第17页O型腿X型腿微量营养素医学知识讲座第18页佝偻病手足镯微量营养素医学知识讲座第19页中国营养学会年修订钙适宜摄入量微量营养素医学知识讲座第20页钙

吸收和食物起源

钙吸收作用：依赖于机体对钙需要、食物种类和钙摄入量。

钙食物起源：奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。微量营养素医学知识讲座第21页常见食物中钙含量

微量营养素医学知识讲座第22页常量元素微量营养素医学知识讲座第23页2微量元素

定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下元素。微量元素在人体内含量真是微乎其微，如锌只占人体总重量百万分之三十三。铁也只有百万分之六十。微量营养素医学知识讲座第24页按生物学作用分类

人体必需微量元素（8种）：铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴

人体可能必需微量元素（5种）：锰、硅、硼、钒、镍

含有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功效微量元素（8种）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。微量营养素医学知识讲座第25页微量元素特征

含有高度生物活性

是维持正常生命活动所必需

不提供能量微量营养素医学知识讲座第26页铁

生理功效

参加合成血红蛋白及肌红蛋白；

组成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶成份；

在组织呼吸、生物氧化过程中起着主要作用；

与免疫功效、消化功效以及神经行为等相关。微量营养素医学知识讲座第27页铁Fe存在形式食物中铁有两种存在形式：血红素铁：吸收率23%，占膳食铁5-10%，以卟啉复合物方式被吸收，受膳食成份和胃肠原因影响较小。非血红素铁：吸收率3-8%，占膳食铁＞85%，易受肠腔原因影响。微量营养素医学知识讲座第28页铁

吸收

膳食铁吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部。

铁吸收普通分成三个阶段

①肠道内阶段

②粘膜阶段。

③体内阶段微量营养素医学知识讲座第29页影响铁吸收原因(非血红素铁)

促进铁吸收原因1）维生素C、维生素A、维生素B2；2）柠檬酸、有机酸、果糖、山梨醇；3）动物蛋白（肉、禽、鱼）、一些氨基酸（如半胱氨酸）；4）铜

。微量营养素医学知识讲座第30页影响铁吸收原因(非血红素铁)

抑制铁吸收原因1）植酸、草酸、磷酸盐；2）膳食纤维；3）单宁、多酚类，如茶、咖啡、可可、菠菜；4）钙、奶制品、大豆蛋白；5）胃酸缺乏或服用制酸剂。微量营养素医学知识讲座第31页铁

缺乏症铁缺乏可引发缺铁性贫血。缺铁性贫血是一个世界范围内最常见营养缺乏病。被列为世界范围内四大营养缺乏病之一。（缺铁性贫血、维生素A缺乏病、缺钙、

蛋白质-能量不足）

微量营养素医学知识讲座第32页缺铁性贫血血象微量营养素医学知识讲座第33页反

甲微量营养素医学知识讲座第34页儿童缺铁微量营养素医学知识讲座第35页孕妇缺铁微量营养素医学知识讲座第36页铁

供给量

每日铁供给量与很多原因相关：

1）生长发育所需铁；

2）补尝丢失铁；

3）不一样生理条件下额外赔偿铁。

以膳食中铁平均吸收率为10%，再依据以上原因制订日供给量。铁日推荐量为15～20mg。微量营养素医学知识讲座第37页铁推荐摄入量（mg）10岁以下10～1211～13岁男：16；女：1814岁男：20；女：2518岁以上男：15；女：2050岁以上15孕妇（4～6月）25孕妇（7～9月）35乳母25微量营养素医学知识讲座第38页食物起源分布

丰富起源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为22.6mg/100g）。

良好起源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉含铁量为3mg/100g）。

普通起源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶。

微量：奶制品、蔬菜、水果。微量营养素医学知识讲座第39页桃子-含铁量居水果之冠微量营养素医学知识讲座第40页锌Zn分布广泛，不过不均匀。成年男子体内含量约为2-2.5g。主要存在于肌肉（60%）、骨骼（30%）、

皮肤、头发、视网膜、前列腺、精子等组织器官。微量营养素医学知识讲座第41页锌

生理功效

许多金属酶结组成份或激活剂；

蛋白质、核酸合成和代谢；

促进食欲；

生殖器官发育和功效；

维护正常味觉、视觉、听觉、嗅觉功效和皮肤健康。微量营养素医学知识讲座第42页锌

吸收及代谢

血液中锌主要以含锌金属酶形式存在。

血浆中锌主要与白蛋白及α球蛋白结合。

锌吸收：主要在小肠。

锌排泄：主要经过粪便、尿、汗、头发。

吸收率普通为20-30%。微量营养素医学知识讲座第43页影响膳食中锌吸收原因抑制原因：植酸、半纤维素、木质素、亚铁、铜、钙、镉；促进原因：蛋白质、组氨酸、半胱氨酸、柠檬酸盐、还原性谷胱甘肽、维生素D3。微量营养素医学知识讲座第44页锌

缺乏症

食欲减退，生长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤口愈合不良等。

孕妇缺锌，胎儿可发生中枢神经系统先天性畸形。

男性缺锌，不育，少精、弱精或精液不液化微量营养素医学知识讲座第45页儿童缺锌微量营养素医学知识讲座第46页成人缺锌男性少精、弱精或精液不液化微量营养素医学知识讲座第47页锌

供给量6月－8mg12月－

9mg4岁－12mg7岁－13.5mg11岁－F:18mg，M:15mg14岁－F:19mg，M:15.5mg成人F:15.5mg，M:11.5mg孕妇、乳母20mg微量营养素医学知识讲座第48页锌

食物起源

锌生物利用率：动物性食物>植物性食物35%～40%1%～20%动物性食物起源：海产品、瘦肉、猪肝、鱼类、蛋黄等。其中牡蛎含锌量最高。

植物性食物起源：豆类、花生、小米、萝卜、大白菜等。含量低于动物性食物。微量营养素医学知识讲座第49页碘

碘经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。

碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中无机碘，其排出量多在80%以上。微量营养素医学知识讲座第50页碘

生理功效

合成甲状腺激素主要原料

维持机体正常代谢

促进生长发育

促进三羧酸循环生物氧化过程

维持脑正常发育及骨骼生长微量营养素医学知识讲座第51页碘

缺乏症

地方性甲状腺肿：青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。

呆小病：生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。微量营养素医学知识讲座第52页碘

过量粘液性水肿：成人出现类似甲状腺病。

长久摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。微量营养素医学知识讲座第53页地方性甲状腺肿微量营养素医学知识讲座第54页呆小病微量营养素医学知识讲座第55页粘液性水肿面容微量营养素医学知识讲座第56页胫前粘液性水肿微量营养素医学知识讲座第57页碘

推荐摄入量（ug）0~6个月507～12个月501～3岁504～7岁9011～13岁12014～17岁15018岁～15050岁～150孕妇、乳母200微量营养素医学知识讲座第58页碘

食物起源

食物起源：

1）含碘丰富食物有海产品。

2）我国用碘盐补碘方法来防治碘缺乏，合格碘盐碘浓度不低于20mg/kg。微量营养素医学知识讲座第59页微量元素微量营养素医学知识讲座第60页二、维生素微量营养素医学知识讲座第61页维生素

维生素是维持机体生命活动过程所必需一类微量低分子有机化合物。

脂溶性维生素和水溶性维生素。1、脂溶性：VitA、VitD、VitE、VitK2、水溶性：VitB族、VitC微量营养素医学知识讲座第62页B族维生素共9种：硫胺素（VitB1）

核黄素（VitB2）

尼克酸（烟酸，VitB5，PP）

吡哆素（VitB6）

钴胺素（VitB12）

叶酸

泛酸（VitB3）

生物素（VitH）

胆碱

微量营养素医学知识讲座第63页维生素特征

存在于天然食物中；

不能在体内合成或合成量过少，大多数须由食物供给；

不供给热能，也不组成机体组织，在体内参加调整控制代谢过程；

少许即能满足需要，但缺乏机体可表现出特有症状。微量营养素医学知识讲座第64页脂溶性和水溶性维生素区分脂溶性水溶性水溶性差高排泄迟缓，可储存，无需每日供给快，不宜储存，需每日供给缺乏症状出现较迟症状出现早过量易中毒不易中毒微量营养素医学知识讲座第65页维生素A（vitaminA，视黄醇）

分类：VitA---动物性(海水鱼肝)VitA原---植物性(胡萝卜素，存在于黄红色蔬菜)

代谢：储存---肝脏和脂肪细胞

吸收---小肠肠粘膜微量营养素医学知识讲座第66页VitA生理功效

参加感光物质合成，维持夜间正常视力；

维持上皮组织生长和分化，增强机体抗病力，促进生长和骨骼发育；维持儿童正常生长发育；

抗癌作用。微量营养素医学知识讲座第67页VitA缺乏症

暗适应能力下降，夜盲；

干眼病，角膜软化、溃疡、皱褶和毕脱氏斑；

皮肤干燥、角化和增生，腺体分泌降低。微量营养素医学知识讲座第68页边缘性角膜溃疡微量营养素医学知识讲座第69页维生素A缺乏皮肤角化病微量营养素医学知识讲座第70页VitA供给量及其食物起源VitA计算单位：

VitA和胡萝卜素都折合成视黄醇当量（RE）1国际单位（IU）维生素A＝0.3ug视黄醇当量1ugVitA＝1ug视黄醇当量1ugβ-胡萝卜素＝0.167ug视黄醇当量

起源：1）动物性：肝脏、蛋黄、乳制品和鱼肝油；2）植物性：胡萝卜、绿叶蔬菜和一些红黄色水果微量营养素医学知识讲座第71页VitA推荐摄入量（视黄醇当量，ug）0.5个月～4001～3岁5004～6岁6007～10岁70011～13岁80014～17岁男：800女：70018岁～70050岁～700孕妇800～900乳母900微量营养素医学知识讲座第72页维生素D（vitaminD）

摄入路径：皮肤紫外光照射能够合成

膳食摄入

结构与特征：类固醇衍生物

麦角钙化醇(D2)

胆钙化醇(D3)微量营养素医学知识讲座第73页VitD生理功效和缺乏症

功效：促进钙磷吸收（小肠）

促进骨质钙化和骨质溶解

促使钙磷重吸收（肾脏）

缺乏症：VitD缺乏造成佝偻病（婴幼儿）

骨质软化症（成人）

骨质疏松症（老人）微量营养素医学知识讲座第74页VitD缺乏症方颅,肋骨串珠，赫氏沟，鸡胸X型或O型腿等。微量营养素医学知识讲座第75页VitD供给量1IUVitD3＝0.025ugVitD318岁以下成年人孕妇、乳母10ug（400IU）5ug（200IU）10ug（400IU）微量营养素医学知识讲座第76页VitD起源

起源：１.经过皮肤取得。２.经过食物摄入：主要存在于鱼肝油、沙丁鱼、肝、蛋黄等动物性食物中。3.瘦肉、奶含量较少，故常在鲜奶与婴儿配方食品中强化维生素D。微量营养素医学知识讲座第77页维生素C（抗坏血酸）

结构与特征

无色无味片状结晶，、易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类。

结晶VitC稳定，水溶液易为大气中O2、光、热破坏；含有较强还原性。微量营养素医学知识讲座第78页VitC生理功效

组成胶原

促进铁和钙得到更加好利用

促进叶酸得到更加好利用

参加酪氨酸氧化

促进胆固醇代谢

提升机体免疫功效

抗肿瘤作用

抗氧化作用微量营养素医学知识讲座第79页VitC缺乏症

早期症状大多是非特异性。严重缺乏所引发坏血病，主要表现为毛细血管脆性增强、牙龈、毛囊及其外周出血，重者皮肤粘膜、甚至内脏出血，以多处出血为特征。

牙龈肿胀、萎缩而造成牙根暴露、脱落。

骨钙化不正常和伤口愈合迟缓。微量营养素医学知识讲座第80页VitC缺乏引发口腔病变微量营养素医学知识讲座第81页皮下毛细血管破裂形成血肿或瘀斑微量营养素医学知识讲座第82页VitC供给量和起源

DRIS:

成人100mg；

孕妇和乳母130mg

UL：1000mg

起源：新鲜蔬菜和水果。我国西南部刺梨、樱桃、枣类含量最丰富，枣类被人体利用率可高达86%。微量营养素医学知识讲座第83页维生素B1（硫胺素）

结构与特征：白色晶体，溶于水，易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中更是如此，酸性比较稳定。

吸收与代谢：由十二指肠吸收。

功效：主要作用于糖代谢微量营养素医学知识讲座第84页VitB1缺乏症

脚气病临床特征：多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。类型以下１)干性脚气病：主要症状是多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功效障碍；２)湿性脚气病：主要症状是由心力衰竭引发水肿；３)急性混合性水肿：特征是现有神经炎，又有心力衰竭和水肿。微量营养素医学知识讲座第85页VitB1供给量和食物起源

硫胺素需要量：成人男性1.4mg，成年女性1.3mg。

硫胺素主要存在于种子外皮及胚芽中，米糠、麦麸、黄豆、酵母、瘦肉等食物中含量最丰富。微量营养素医学知识讲座第86页维生素B2(核黄素)

结构与特征：化学结构含有二甲基异咯嗪和核醇两部分,性质比较稳定，耐酸、不耐碱、不易氧化。碱性和光中不稳定。

吸收与代谢：主要由胃肠道吸收微量营养素医学知识讲座第87页VitB2功效和缺乏症

功效：体内各种代谢中氧化还原主要传递氢物质，各种酶辅酶。

缺乏症（又叫核黄素缺乏病）：引发代谢障碍和皮肤粘膜炎症，包含口腔和生殖器炎症。微量营养素医学知识讲座第88页VitB2缺乏症临床表现

常见临床表现有：①口角炎、唇炎、舌炎；②脂溢性皮炎；③阴囊炎；④眼部症状；⑤其它：生长受阻、生殖力下降及先天畸形。

微量营养素医学知识讲座第89页VitB2缺乏症临床表现口角炎唇炎舌炎微量营养素医学知识讲座第90页VitB2缺乏症临床表现脂溢性皮炎微量营养素医学知识讲座第91页VitB2供给量成人天天需要量：男1.4mg

女1.2mg微量营养素医学知识讲座第92页VitB2起源富含维生素B2食物：奶类及其制品，动物肝脏与肾脏，蛋黄，鳝鱼，菠菜，胡萝卜，酿