蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座

三日可无肉

日菜不可无蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用草本食物，有些木本植物嫩茎、嫩芽以及一些食用菌类、藻类等也常被称作蔬菜。

国家医学机构研究表明，每人天天最少要食用

400~500g蔬菜蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第1页蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第2页1、蔬菜营养价值（1）常见蔬菜含有丰富维生素比如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素要起源，胡萝卜素被人体吸收后能够转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多维生素B1；白菜、菠菜等蔬菜含有较多维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富维生素C蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第3页常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等各种矿物质

豆类蔬菜含钾较多

菠菜、芹菜等蔬菜含铁质较高；

茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；

绿叶菜类含有较高钙质。蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第4页常见蔬菜中糖类和淀粉等碳化合物可提供能量马铃薯、南瓜和山药等含有丰富糖类和淀粉。另外，一些常见蔬菜中还含有各种芳香油、有机酸和纤维素等蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第5页2、蔬菜保健功效常见蔬菜是人体所需维生素C、维生素A和维生素B等主要起源，维生素是维持生命主要物质。比如维生素A能维持上皮组织健康，增强身体抵抗力，加紧儿童生长发育，促进智力发展；维生素C能影响毛细血管通透性，促进血液凝固，预防坏血病。蔬菜所提供钾、钙、磷、铁等各种矿物质，对补充人体结构物质和调整生理活动有主要作用，比如钾可调整心脏活动，维持正常血压，对预防高血压、中风有一定意义。蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第6页

蔬菜中含有碱性矿质化合物，能中和人体消

化食物过程中所产生酸性化合物，有利于保

持体内酸碱平衡，促进人体对蛋白质吸收、利

用。

蔬菜中粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态，有利于肠壁蠕动和促进消化，降低或阻止胆固醇等物质吸收，有益于健康。

葱、姜、大等蔬菜中含有各种芳香油、辣椒素和其它一些辛香物质，这些物质能刺激人嗅觉和味觉器官激发消化液分泌，从而促进人食欲。蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第7页小贴士蔬菜摄取不足是慢性疾病主要成因，甚至与各种癌症成因相关。多吃蔬菜可降低胆固醇、减低罹患心血管疾病危险、降低各种癌症发生率，提升免疫力。另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小小花费，就能够取得加倍健康。当前，蔬菜保健价值正逐步被人们所重视蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第8页3蔬菜抗癌奥秘蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第9页a丰富叶绿素含有抗突变作用

新近国内外科研人员采取先进SOS显色试验,进行相关抗突变食物研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤或核酸复制受阻时发生一个有错误倾向修复功效,SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物突变或抗突变程度。研究人员筛选了30各种新鲜蔬菜,如生姜、青椒、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、竹笋、大蒜等进行SOS试验测定,结果表明,大部分蔬菜丙酮提取物有抗SOS反应,可能与含有叶绿素相关;大蒜、韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10各种蔬菜水溶性提取物可抑制SOS反应,其中韭黄、大蒜、韭菜作用最强,SOS反应受到抑制,提醒这些蔬菜有抗突变效能,水溶性提取物更靠近生活条件,故抗癌意义更大蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第10页b含干扰素诱生剂

中国预防医学科学院病毒研究所教授们用了6年时间,终于揭开了蔬菜抗癌奥妙———含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能够诱导、刺激细胞本身产生干扰素,促进机体增强抗病毒感染抵抗能力和抑制癌细胞增殖作用。从葫芦科丝瓜、蛇瓜、瓠瓜,萝卜属红萝卜、白萝卜、青萝卜,到伞形科胡萝卜,均含有干扰素诱生剂,为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第11页c含多量硫化合物

富含多量硫化合物蔬菜,有百合科葱、洋葱、大蒜等等,十字花科白萝卜、圆白菜和芜菁等。如十字花科蔬菜中含有吲哚类化合物和芳香硫氰酸等癌细胞天然抑制剂。据美国科学家试验研究证实,十字花科蔬菜中富含二硫酚硫酮有抗癌作用。经动物试验证实,服用硫酚硫酮化合物,可显著降低苯并芘诱发胃癌和肺癌。另据美国激素研究所研究发觉,大白菜中含有叫吲哚-3-甲醛化合物,能够分解同乳腺癌相关雌激素,故经常吃大白菜可预防乳腺癌蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第12页d含β-谷固醇

据某肿瘤研究中心科学家研究证实,蔬菜中一个主要成份β-谷固醇,含有防治肿瘤形成作用。当给动物饲以含0.2%β-谷固醇饲料后,动物结肠上皮细胞增加比未加该饲料对照组降低50%。另据试验,将动物先饲以致癌物质亚硝胺化合物,然后再饲以β-谷固醇,其中只有1/3动物发生肿瘤,而对照组却有半数以上发生癌变。蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第13页蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第14页e含淀粉酶和番茄红素

日本科学家研究发觉,萝卜中含有一个“淀粉酶”,能够解除强致癌物亚硝胺与苯并芘等毒性,使其失去致癌作用,其防癌效果较为显著。另外,莴苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一个“酶”,能够分解强致癌物质亚硝胺,有效预防癌变。另外,据美国科研证实,多吃西红柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌发病率。调查结果表明,每七天吃含西红柿食品10次以上人与不吃西红柿人相比,前列腺癌患病率可下降45%。西红柿防癌成份主要是番茄红素,它对人体内破坏遗传物质DNA(去氧核糖核酸)并造成癌变分子起干扰作用。蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第15页fβ-胡萝卜素

在俄罗斯癌症科研中心癌抑制试验室步金教授领导下,多年来对β-胡萝卜素治癌作用进行了研究。研究结果证实,服用β-胡萝卜素制剂可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症发病率下降1/2至2/3。若体内缺乏β-胡萝卜素或维生素A,可引发食管癌、胃癌、肺癌等各种癌症。据对美国、日本、伊朗、中国华北地域等进行流行病调查发觉,食道癌发生与维生素A摄取不足相关,其含量低者则患癌几率高。富含β-胡萝卜素蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等蔬菜的营养价值和保健功能专家讲座第16页怎样合理烹调蔬菜先洗后切正确方法是流水冲洗、先洗后切,不要将蔬菜在水中浸泡时间过久,不然会使蔬菜中水溶性维生素和无机盐流失过多。急火快炒胡萝卜素含量较高绿叶蔬菜用油急火快炒,不但能够降低维生素损失,还可促进胡萝卜素吸收。开汤下菜:维生素C含量高、适合生吃蔬菜应尽可能凉拌生吃,或在沸水中焯1～