厨房管理知识复习题

精品文档《现代厨房理知识》期末复习题一单项选择1、厨房照明应达到每平方米（A）瓦P73A.10B.15C.20D.252、按餐位计算厨房面积，每一个餐位所厨房面积约为（AA.0.5～0.7平方米B.0.4～0.6平方P69C.0.6～0.8平方米D.0.7～0.9平方3、厨房毛坯房的高度一般为（BA.3.2～3.8米B.3.8～4.3C.4.0～4.3米D.4.3～5.04、厨房人员在厨房的占地面积得小于（B）平米。P78A.1.8B.1.5C.1.7D.1.45、厨房要有一定坡度以防积水，坡度应保持在（AP72A.15%～20%B.20%～25%C.25%～30%D.30%～6、厨房每小时换气次数为（D使厨房保持良好的通风境。A.30～50次B.50～次C.60次～60次P757、下列不属于运水烟罩的特点的是（CP108A.先进方，自动控制。B.安全防，散热降温功能，解决空气染问题。C.结构简，不太安全D.具有洒系统，隔油烟效果好8、零点餐厅每50个餐位配备（A头炒炉。P83A.1B.2C.3D.49、根据行业规范，为确保冷菜出品厨房食品及操作卫生，要求冷菜出品厨员工进入冷菜生产操作区必须（AA.二次更B.设计、备足够的冷藏设备C.设计低、消毒、可防鼠的环境D.洗手10、房冷藏设备要有冷冻冰箱和冷冻保藏库，温度大多在（AP103A.-23～℃B.-18～℃C.-23～5D.0～10℃11、下列属于电磁炉优点的是（P108A.升温快热效率高B.无明火，烟尘，无有害气体。C.体积大安全性差D.外观优美对周围环境不产生辐射。12、像东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房素菜厨房等，于如下餐饮风味类别的（精品文档

精品文档A西餐厨B其他风味菜厨房C中餐厨房D式菜厨房13、下列属于抽排油烟设备的是（A.运水烟B.排风扇C.滤网式烟罩D.电磁炉14、一个理者的管理跨度以（A）人为宜。P18A.3～6B.4～6C.6～8D.2～415、厨房组织机的每一层级都应有相应的责权属于厨房构设置原则中（CP18A.管理跨适当的原则B.分工协作的原则C权利和任相当的原则D.以满负荷生产为中心的原则16、厨房员数量的确定，按比例确定国内饭店一是15个餐位配备（）名厨房人员。P37A.2B.3C.1D.417、选厨师长必对其素质提出要求，进行全面考察（A）是其工作能和工作作风的基础。P39A.自身素B.技术水平C.身体素质D.年龄18、下列于开餐期间的生产管理工作是（CＡ.菜点的装饰与点用品到位Ｂ.调料和汤料添足齐Ｃ.检查关照重点客Ｄ.及时进行彻底的圾卫生处理19、温是菜肴出品质量的一个重要方面。出品温度不合适选项是（A）。P147A.冷菜5℃右B.热汤80℃以上C.热饭65℃上D.热菜70℃以上20、食物毒具有六条流行病学的临床征，下列错的选项是（C）。P174A.潜伏期、来势急剧、短时间内可能多数人同时病B.所有病都有类似的临床表现；C.停止食这种食物，发病人数大量增D.人与人间不直接传染21、防食物中毒的有效措施之一是决不食用有毒食物。下叙述中错误的（B）。A.马铃薯发和发青部位有龙葵素毒素，加工时应去除干净B.河豚鱼有毒，烹饪中谨慎使用精品文档

精品文档C.死甲鱼、鱼、死贝类不能使用D.扁豆、四豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热22厨发生火灾的因通常有三种错误的选项（BP191A.由普通的燃材料引起B.由厨房空气湿度引C.由易燃物如汽油和油脂引起D.由电器设备引起23、厨房生操作规范是厨房管理的重内容，符合房卫生行为规范的做是（）。A.用洗净的指沾食物尝菜B.上班时咀口香糖C.带病坚持作D.健康证已失效者不上班24、菜肴灵魂是（CP145A.色B.香C.味D.形25.标准食的建立与使用对厨房产质量管理有极作用。但由于标准食强调规范和统一，使用中可能会产生一定的负影响。对厨房理可能会造成负面影响的表现是（C）。P137A.烹饪原料本增加B.不能保证量标准化C.部分员工到无创造性而产生消极态度D.生产效率降26、藏肉类、鱼、家禽、冰蛋的低温冷库，一般应设定库温是(C)P103A.0～3℃B.0～－4℃C.－18～－23℃D.－45℃以下27、心的分量和量包括两个方面，分别是：一是每份点的个数二是每点心的用料及其主料配料的配比AP134Ａ.前者直接关系到点心成本控制，后者响点心的风味质量Ｂ.前者直接影响到点心的风味质量，后关系到点心成本控制Ｃ.前者与后者都直接关系到点心的成本制Ｄ.前者与后者都不影响点心的成本控制风味质量28、零点菜接订单后（B）分钟出品P136Ａ.５Ｂ.３Ｃ.10Ｄ.2029重点情重要务控制属于品质量控制的方（CＡ.阶段标准控制法Ｂ.岗位职责控制法Ｃ.重点控制法Ｄ.质量控制法30、房设备较多所需生产人员不多，出品较集中的厨房采用（D）布局。P77A.直线型B.相背型C.L形D.U形精品文档

精品文档二、名词解1、厨房设计布局P62厨房设计布是根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需备进行配置的筹计划和安排。2、标准食谱P136标准食谱是菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量准，是厨房每道点生产的全面技术规定，是不同时期用于核算肴或点心的可依据。3、现代厨房管理P7现代厨房管，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供质优良且持续定的出品，创造最高的工作效益。4、食物中毒P174食物中毒：是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有病菌、生物或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起、以急性感染中毒为主要临床特征的疾病。5、厨房安全管理规范P181厨房安全管规范，是指为了使厨房连续不断、计划有序地开展生产，店在执行预防为主的原则的前提下，制定系统面、切实可行的理制度、操作规范和各项安全生产要求。三、简答题1、简述厨房管理的任务。P7一激发员工积极性二完成饭店定的各项任务三建立高效运转管理系统四制定工作模和产品标准五科学设计布局厨房六制定系统管理制度七督导厨房序运转2欲善其事必先利其器何选择厨房备，才能方便使用？P97精品文档

精品文档厨房是制作物的场所，所有加工、切割、烹调、储藏所需设备都应配齐全，才能方便使用；了解各类厨房设备性能厨房设备选择掌握以下原则：一、安全性则二、实用便利性原则三、经济、靠性原则四、发展革新原则3、厨房产品质量的十个方面指标涵是什么？厨房产品自质量指标，主要指菜点的色、香、味、形、器质地、温度营养、卫生、声响等十个方面指标内涵；各项标有其约定俗并已为消费者普遍接受的感官鉴赏标准。4、中餐烹调厨房的设计布局有那要求？P83中餐烹饪厨，根据零点或宴