摆台服务中高档宴会的摆台(考证培训)第15章

摆台服务中高档宴会的摆台(考证培训)第15章一、高档宴会摆台主要体现在：1、餐台装饰的档次

2、高档的餐酒用具

3、摆台所用的餐具、用具数量不等

4、餐具摆放形式的差异和餐台上花卉装点的不同

二、餐台的选用

直径2m或2.2m的餐台

三、餐台装饰

台布、餐巾的使用（国宴、寿宴、宫廷宴、婚宴）

四、餐酒用具的使用

十分讲究配套使用（金银器应配骨质瓷，水晶用具陪骨质瓷或彩绘瓷）

五、餐酒用具的摆放

六、宴会的组织

1、宴会服务人员配置与岗位职责

看台服务员、传菜服务员、迎宾服务员、宴会指挥员

六、宴会的组织

2、高档宴会的物质准备和宴会前的检查工作

物质准备（场地布置的要求、宴会餐酒具的准备要求、摆台要求、其他要求）、宴会前的检查工作（台面餐酒用具的检查、卫生检查、安全检查、各种设备检查）

中高档西餐宴会及零点摆台一、西餐厅布局

1、商务高档餐厅（法式餐厅）

需要较大的空间；桌椅宽大舒适、沙拉柜台、服务酒吧、服务边柜、收款台及摆放各种餐、酒车、服务用具的空间、贵宾休息厅。

一、西餐厅布局

1、快餐厅（美式咖啡厅）

布局实用，划分成几个服务区域；桌椅舒适、小巧为主，且应坚固；沙拉柜台、服务边柜、收款台、服务酒吧、自动餐台。二、零点摆台

三、宴会摆台中西餐宴会餐台插花一、中国插花艺术历史

1、原始社会后期：陶器

2、西周至春秋中期：文字记载

3、秦汉时期：进一步发展（宫廷使用、佛教）

4、隋唐时期：兴旺时期（花朝）一、中国插花艺术历史

5、宋代：极盛时期（花材多选用深刻寓意的花木）

6、元代：常用花材的寓意与谐音

7、明代：复兴、繁荣、昌盛和成熟（专著《瓶史》、《花案》）

8、清代：自然美，运用大自然景观二、餐厅插花的特点

1、餐厅插花的品种选用

花卉的寓意、不同季节、鲜花使用的禁忌二、餐厅插花的特点

2、餐厅插花的原料选用

基本全部摆放鲜花实木

不能在餐桌上摆放凋谢的鲜花

干燥花要做到形态美二、餐厅插花的特点

2、餐厅插花形式

圆台、长台、散座方台插花各有差异（一面观、两面观、三面观、四面观）三、餐厅插花艺术的要求

1、圆形餐台的形式要求

在餐台中央用花草摆成花坛状；要插放含苞欲放或盛开的鲜花；

大花环式花台（天冬、麦冬、门冬草）三、餐厅插花艺术的要求

2、长台花台的形式要求

花坛连花环；花环式三、餐厅插花艺术的要求

3、花草的使用要求

要清水冲洗，去掉杂物；疏密有间，花朵大小适宜，协调美观；注意鲜花与饰物的协调性、艺术性。四、餐厅插花艺术风格

1、东方式插花（中国与日本为代表）

崇尚自然；讲究诗情画意；注重线条造型；采用自然无规则式的构图方式；花材人格化；注重季节变化；注重作品与环境的协调统一。四、餐厅插花艺术风格

2、西洋式插花（欧美为代表）

崇尚人的力量、人的精神；偏重花材的整体色彩与图案美；构图格式化；取材讲究，品种多；通过塑形表现其主题含意。五、插花器皿及工具

1、容器：

金属类；天然石类；景泰蓝；漆器及木（竹）制；陶瓷；塑料；玻璃等。五、插花器皿及工具

2、工具：

剪刀、切刀、缠绑丝（金属丝）、喷壶

3、用具：

浸花桶、花泥、插花器皿六、延长插花花期的措施与方法

1、蜡封法

2、烫封法

3、添加剂

4、花泥插花（可随意造型，花期可以延长持久，必须选适宜的隔水容器）七、切鲜花技巧

1、花茎要斜切：45度

2、去尖定型：用手

3、开蓓

4、修枝

5、剪草：长度20-25CM

八、中西餐宴会花台摆设

1、常用于餐厅的插花花形

艺术造型插花、刻意雕刻式插花、单面观式、扇面式插花（自助餐食品台）、三面观式插花、双面观式及团式插花。八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

（1）象形花台

设计合理，造型与名称贴切，清洁卫生，方便实用，便于服务。八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

（2）植物花台

根据规格、规模不同，花台花形种类繁多，花台名称也各不相同。八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

（3）常用花台形式

花坛式、古钱式、七星花台、梅花形花台、花环式花台、插画式花台八、中西餐宴会花台摆设

2、中餐餐台插花

（4）注意事项

忌用纸花、绢花；用量不可过多也不可过少；搭配要协调；要尊重不同民族的风俗习惯。八、中西餐宴会花台摆设

3、西餐餐台插花

（1）常用的花台花形

中心形、花环式、对角式、拉链式

九、插花效果要求

1、插花色彩（色彩的象征意义）

确定色彩基调；合理利用色彩的协调性；注意色彩布局的平衡性；发挥色彩的对比性；运用色彩的特性。

2、插花选材

根据作品的寓意选取花材；选取花材与使用场所相协调；按季节变化选取时令花材。

3、确定造型在有限的数量中显示出立体丰满感，在相对静止状态下表现出动感。九、插花效果要求冷餐会、自助餐、鸡尾酒会摆台

一、冷餐会

要有足够的空间放置菜肴，可摆成一字形、圆形、回字形、半圆形，还可采用拼图式，供应主菜可设置独立的供应摊位。

一、冷餐会

1、不设座冷餐会

在厅堂的中间或四周摆设餐台供应菜点、餐具。

设置小服务台和吧台，四周放少量沙发。

厅堂空间要大。

一、冷餐会

2、设座冷餐会

用小圆台，每张台边摆4-6把椅子，在厅内布置若干张自助餐台。

用10人台，将冷菜点和餐具按中餐宴会形式摆在餐台上。

二、自助餐

1、通常一个自助餐台的食品可招待80个客人。

2、设计要线条美观、流畅，既要便于客人取食物，又要具有艺术性，可采用长方形、圆形、椭圆形、弧形、1/4圆形、螺旋形、回字形等。

二、自助餐

3、设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落，台布和台裙颜色搭配和造型要具有一定的风格。

4、菜肴的装饰摆放时要有图案造型。

二、自助餐

5、坐式自助餐，餐台可设立于宴会厅两侧，就餐用的餐台位于中