餐饮卫生法规

餐飲衛生法規報告單位：台北縣政府衛生局報告人：黃敬堯餐饮卫生法规第1页何謂食品衛生(Foodhygiene)根據世界衛生組織(WHO)定義：從食品栽培、生產、製造到能被人消費為止，每一個階段都能確保食品安全性、完整性、健全性等而必須採取一切伎俩。所以食品製造流程應由農業部門及衛生部門共同管理。餐饮卫生法规第2页食品衛生相關法令及規定食品衛生管理法及施行細則食品良好衛生規範貳、食品業者良好生規範普通規定柒、餐飲業者良好衛生規範健康食品管理法公共飲食場所衛生管理辦法消費者保護法其它餐饮卫生法规第3页食品衛生管理法最新修正公布日期：九十一年一月三十日全文計七章四十一條第一章總則第二章食品衛生管理第三章食品標示及廣告管理第四章食品業衛生管理第五章查驗及取締第六章罰則第七章附則餐饮卫生法规第4页食品衛生管理法對販賣物之規範第十條：販賣之食品、食品用洗潔劑及其容器或包裝，應符合衛生安全及品質標準；其標準由中央主管機關定之。第十二條：食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量、應符合中央主管機關之規定。

餐饮卫生法规第5页第十五條：食品器具、食品容器、食品包裝或食品用洗潔劑有以下情形之一者，不得製造、販賣、輸入、輸出或使用：一、有毒者二、易生不良化學作用者三、其它足危害健康者食品衛生管理法對販賣物之規範餐饮卫生法规第6页食品衛生管理法對食品及添加物之規範第十一條：食品或食品添加物有以下情形之一者，不得販賣：一、變質或腐敗二、未成熟而有害人體健康三、有毒或含有害人體健康之物質或異物者四、染有病原菌者五、殘留農藥含量超過中央主管機關所定安全容許量者六、受原子塵或放射能汙染，其含量超過中央主管機關所定安全容許量者七、攙偽或假冒者八、逾使用期限者九、從未供於飲食且未經證明為無害人體健康者

餐饮卫生法规第7页食品衛生管理法對食品業之規範第二十條：食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作業場所、設施及品保制度，應符合中央主管機關所定食品良好衛生規範，經中央主管機關公告指定之食品業別，並應符合中央主管機關所定食品安全管制系統之規定。

餐饮卫生法规第8页食品良好衛生規範對食品業之規範人員(健康檢查、個人衛生、教育訓練)硬體（場所）：環境、廠房設施、機器(具)設備及其衛生維持管理軟體（原物料及食品）：食品容器、包材,製造工程,製品規格、倉儲、保留及流通條件餐饮卫生法规第9页○問題集○能不能養動物？餐饮卫生法规第10页衛生標準檢查重點

（人員篇）每年健康檢查一次教育訓練工作服、雙手清潔進出管制餐饮卫生法规第11页衛生標準檢查重點

（人員篇）中餐烹調技術士持證百分比：百分之五十至八十加入公（工）會，廚師證書餐饮卫生法规第12页○問題集○健康檢查項目？現場能够抽菸嗎？工作時能否嚼口香糖？參觀人員要做什麼管制？餐饮卫生法规第13页衛生標準檢查重點

（硬體篇：基本項目）牆壁、地面照明、通風防塵、器具清潔「如廁後應洗手」水源：蓄水池每年最少清潔一次[記錄]餐饮卫生法规第14页衛生標準檢查重點

（硬體篇：場所區隔）需注意製造流程，即動線入口原料處理場加工調理場包裝室凍結室洗手消毒室更衣室廁所倉庫出口餐饮卫生法规第15页衛生標準檢查重點

（硬體篇：場所區隔）區隔：有形、無形，只要不交叉污染即可場所獨特征：專區專用餐饮卫生法规第16页不一样清潔度之區分污染區驗收、洗滌準清潔區製備、烹調清潔區包裝、配膳普通作業區辦公室、洗手間餐饮卫生法规第17页衛生標準檢查重點

（軟體篇：管理標準作業程序）

(SOP)自主管理、專人專區、確實記錄食品業者建築與設施：病媒防治、蓄水池最少一年一次宿舍、餐廳、休息室之管理廁所、牆、地之清潔/每日餐饮卫生法规第18页衛生標準檢查重點

（軟體篇：管理標準作業程序）

(SOP)食品業者管理：設備與器具之清洗健康檢查一年一次教育訓練病媒、消毒記錄餐饮卫生法规第19页衛生標準檢查重點

（軟體篇：食品及添加物）衛生標準飲用水水質標準食品來源、保留餐饮卫生法规第20页衛生標準檢查重點

（軟體篇：其它）有設置、擺放、記錄項目即要確實做到專責管理，如：更衣室、消毒藥、溼度計、寵物餐饮卫生法规第21页○問題集○我要準備那些記錄？要跟誰買食品材料？清血、保肝、顧目珠？減肥、瘦身？餐饮卫生法规第22页食品標示及廣告管理普通食品標示營養標示食品標示、廣告或宣傳不得有不實、誇張、易生誤解或醫療效能之情形餐饮卫生法规第23页普通食品標示項目一、品名。二、內容物。三、食品添加物名稱。四、廠商名稱、電話號碼及地址。五、有效日期。六、其它經中央主管機關公告指定之標示事項。餐饮卫生法规第24页食品中毒二人或二人以上攝取相同食品而發生相同症狀，並且自可疑食餘檢體及患者糞便、嘔吐物和血液等人體檢體，或其它相關檢體中分離出相同類型病因物質，則稱為一件〝食品中毒〞，但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒時，雖只有一人，也可視為一件〝食品中毒〞。餐饮卫生法规第25页處理食品中毒目标(一)有助於病人之治療，甚至可预防疫情擴大。(二)提供流行病學及可能引发傳染疾病預測參考。(三)含有预防食品中毒教育上功效。(四)预防食品中毒事件之發生為食品衛生管理終極目标之一，成功調查與檢驗是防治工作基石。餐饮卫生法规第26页食品中毒之致病原因細菌性：感染型：沙門氏桿菌、腸炎弧菌毒素型：金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌中間型：產氣夾膜桿菌、天然毒素：動物性、植物性、黴菌性、組織胺化學性：化學物質、重金屬餐饮卫生法规第27页病原菌推論原因腸炎弧菌生魚貝類體表常在菌，不產毒素，此菌不耐熱，多因交叉污染或漁品未清洗乾淨且未煮熟所致。金黃色葡萄球菌分布在正常動物體表鼻腔上常在菌，多因傷口感染所致，其腸毒素可耐高熱，潛伏期1-6小時。仙人掌桿菌本菌可產孢子，在落塵中常存在，在通心麵、米飯等放置於室溫4小時以上，即有此菌污染可能。病原性大腸桿菌分布於動物腸道內，藉由口糞傳播。在腸道中大量增殖，引发腸道上皮細胞分泌量大增而下痢。沙門氏菌類似病原性大腸桿菌，感染此菌後尚可繼續排菌數星期之久，故污染範圍包含肉類及畜牧飼料等由病原菌推測食品中毒原因餐饮卫生法规第28页常見食品中毒原因菌之生長溫度病原菌最適溫度(℃)可生存溫度(℃)

腸炎弧菌35-373-44黃色葡萄球菌30-407-46仙人掌桿菌28-357-49病原性大腸桿菌3710-45沙門氏菌35-375-45餐饮卫生法规第29页常見食品中毒原因菌之生殖速度大腸桿菌(20min)時間(hr)腸炎弧菌(10min)1018164642409651232621444096416772163276851073741824262144668719476736餐饮卫生法规第30页食品中毒預防清潔快速加熱冷藏餐饮卫生法规第31页通報→調查→結果→處辦食品中毒案件處理可引用相關條文：行政處分部份：食$23：公共飲食場所衛生管理辦法。食$11：有毒、有害人體健康或染有病原菌者。食$20：經限期改进通知而未改进者。餐饮卫生法规第32页通報→調查→結果→處辦食品中毒案件後續處理條文適用時機：與規定相符：加強輔導業者食品衛生觀念視情形需要決定追蹤其它成因與規定不符：依食$11處辦→食$29行政罰鍰(食$32)新台幣4～20萬整情節重大者，得刑事移交(食$34)限期改进未通過者行政罰鍰(食$20→食$33)餐饮卫生法规第33页食品衛生管理法對查驗及取締規範第二十四條：直轄市、縣（市）主管機關得抽查食品業者之作業衛生及紀錄；必要時，並得抽樣檢驗及查扣紀錄。對於涉嫌違反第十一條或中央主管機關依第十二條所為之規定者，得命暫停作業，並將涉嫌物品封存。．．．餐饮卫生法规第34页違反食品衛生管理法之罰則回收、沒入、銷毀、封存、限期改进禁止製造、販賣、輸入、輸出公布商號、地址、負責人姓名、商品名稱及違法情節行政罰鍰：三至十五萬、四至二十萬、二十至百萬刑事責任：三年以下，18-90萬；六個月以下、10萬以下餐饮卫生法规第35页違反食品衛生管理法之罰則第三十五條：拒絕、妨礙或規避抽查、抽驗、查扣、不能或不願意提供不符合本法規定物品之來源或經命暫停作業而不恪守者，處新台幣三萬元以上十五萬元以下罰鍰;情節重大者或一年再犯者得吊照。餐饮卫生法规第36页餐具洗滌環保署限制使用免洗餐具，衛生署預防B型肝炎分階段實施：第一階段之限制使用範圍為政府機關、學校、公營機構、軍事機關之餐廳（外帶除外），將採由環保署與教育部、衛生署會銜之方式辦理；第二階段將於第一階段執行六个月後實施，限制使用範圍為一定規模以上之餐飲業者，將由各地方環保局研究實施範圍及期程；第三階段（限制使用範圍為全部餐飲業者）執行及相關办法仍有困難，將視前二階段執行情形再決定。

食品良好衛生規範二十八條：洗滌、沖洗、有效殺菌餐饮卫生法规第37页食品流程原材料標示廣告→放置場所→處理狀況→成品放置條件→成品標示廣告廢棄物處理餐饮卫生法规第38页衛生安全

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衛生品質

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食品營養

加強「維護公共安全方案」並提升中餐烹調證照持證比率及辦理廚師證照制度食品中毒調查肉品、蔬果及乳品管理食品衛生安全宣導以落實業者自主管理之目标學校、機關團體、醫院附設餐廳及員生社等衛生稽查管理違規食品回收管理加強食品添加物查驗工作餐饮卫生法规第39页衛生安全

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衛生品質

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食品營養公共飲食場所衛生檢查及輔導加強餐盒食品業衛生管理加強稽查人員GHP、HACCP訓練消費者陳情服務食品廣告及標示管理瘦身美容業稽查管理基因改良食品標示宣導營養標示管理計畫性抽驗工作加強菸酒標示、廣告管理餐饮卫生法