人力资源酒吧员工管理流程

酒吧员工管理流程一、在经理主管的领导下，进行酒吧的平常工作。

吧员工作职责报告上级：酒吧主管1、主管是吧员的直属领导，负责整个酒吧部的平常工作安排，吧员须无条件服从主管下达的命令，任何事先服从后上诉。

2、对的的领略上级的意图和命令，不得自作主张，故意违抗或借故迟延，应在最短的时间内完毕任务。

3、每日的班前例会上主管会宣布工作安排，个人必须清楚的知道自己的岗位和工作范围。

二、严格执行凭单出品的制度。

1、所有出品一律凭电脑小票，小票一式两联，酒吧接白单，单上必须有提酒人署名。

2、如收到有疑问或不清楚的单据，应及时联系下单服务员，明确所点物品；如收到不能出品的单据，应及时告知主管并妥善解决。

3、必须看清小票上的品名、单位、数量、日期和点菜人名，不要误接第二联，犯错、重出酒水自行负责。

4、每日电脑小票必须进行清查，对上汇总，以防作弊。

5、打有赠送的电脑小票由传菜员交由赠送人署名后方可拿酒出品。

三、严格执行岗位操作规范和卫生操作标准。

1、岗位操作规范是酒吧正常运作的保证，也是出品质量的保证，必须严格遵守。

2、严格的卫生操作标准是出品质量的前提。

1）男生发但是耳，女生扎紧头发，不得留怪异发型，配戴夸张饰物，不留指甲、胡须，衣领、衣袖保持干净，头发打发胶，防止头发跌入出品，勤洗头、冲凉，保持个人卫生。

2）切制生果、饰品或包装小食时应带手套，生果房人员必须带帽，穿围裙，帽和围裙一周清洗一次。

3）取用柠檬片、橙角、车厘等饰品时应使用冰夹，放吧匙的杯应经常换水，生果切制时，洗苹果、提子、洋桃的筐也应时时换水，保持用水干净、透明。

4）取用杯具不能拿杯口，必须拿杯具底部，出品前要检查杯具、用品有无手印、污渍。

5）各类用品如榨汁机、毡板刀、吧匙等应随用随洗。

6）随时洗手，每做同样出品后，手若弄脏应立即用洗洁精洗净后再做第二样出品。

7）各类酒水、配料用完后随手抹干净，不能留有残液，隔夜茶水不能再用。

8）出品前保证每样用料无变质、霉烂现象，每件杯具用品都干净，保证无水渍、污渍及异味。

3、每日小扫，每周大扫。

1）每日保持地面卫生，及时清扫、拖洗，不乱摆放杂物，随时保持工作台面、吧台卫生，酒架、陈列柜每日开档擦洗一次，酒瓶天天都擦，不许有尘埃、污渍。

2）各类杯具、瓷具分类摆放，保持干净，无污渍、无手印、干燥明亮，垫布保持清洁，洋酒杯天天擦一次。

3）随时清理雪柜、风柜、保鲜柜，擦干净密封圈、玻璃面、柜里内壁，不得有异味、有污水及时抹干。

4）生果房每日进行大扫除，生果架、地面、操作台每晚清洗，所有胶筐冰桶下班拿到清洁部清洗，刀具抹干净，榨汁机、毡板每三日拿到清洁部漂白，每周杀虫一次。

5）每逢周三、周日将吧台所有杯具、用品拿回清洁部清洗。

6）每逢周日酒吧全体大扫除，各楼层主管负责督查，自己工作区域的地面、墙面、台面，所有设备、用品、杯具、酒水进行全面清扫、打理，陈列柜镜面用玻璃水擦亮，清理死角。

7）雪柜、风柜定期除冰，随时检查有无冻坏过期、变质的酒水，有无霉烂的生姜、鸡蛋、青瓜等配料及时清理或报告解决。

8）杯布、抹布分开使用，每日收档后将用过的杯布、抹布洗净、凉干燥、折好存放在指定地点（扫帚、拖布、垃圾铲等物品一定放在指定地点）

四、严格按照标准酒谱和出品规范迅速精致美味的出品。

1、标准酒谱是酒吧经理根据公司的经营策略、消费者的层次、酒水的成本等综合因素制定而成，是酒吧员调制酒水的重要依据，不得私自改动、添加或减少。

2、出品规范是对每同样酒水出品方式的规定，是出品质量的一个重要环节，必须严格遵照本公司制定的出品规范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。

3、迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧员必须掌握和纯熟的技巧。

1）迅速：快速、干净利落的做每同样出品，接单到出品不得超过三分钟（啤酒等已成品不得超过一分钟）。

2）精致：严格按照标准酒谱规定的杯具、出品方式、装饰来出品，达成精致、美丽的外观。

3）美味：严格按照酒谱规定的配方用料，份量调制成品，必然会达成所规定的精美的味道。

4）强调：大家必须明白，每个公司有每个公司的制度，不管你以前所学多广，但都必须严格按照本公司的酒水配方调制酒水，这一点极其重要，每个员工必须谨记。

五、认真仔细做好盘点工作，库存与盘点必须相符。

1、每日、每月的盘点清查是公司营业额、利润、成本计算的重要依据，每个员工必须认真细心的完毕，盘点表必须署名，署名即负责。

2、每日开吧必须盘点（盘查酒水数目是否与昨日盘点留底相同，有出入及时报告，超过九点不予认可），收吧必须盘点，做好盘点表，有出入及时找出因素，找不出因素的当作弊解决。

3、盘点表必须仔细认真，反复检查，财务如下单纠错，必追究填表人的责任，并扣分处罚。

4、主管有权随时盘查每个吧的酒水库存，吧员必须无条件配合盘查，有任何特殊因素及时报告主管。

5、领料和盘点是紧密相关的。

1）每日营业结束后，酒吧必须做好酒水的领料数量，销售数量、结存数量，记录在酒吧盘点表上。

2）各吧台应根据吧台当天营业量，吧台的自身情况、精确合理的开具领料单，不要多领货，导致无位存放，也不能少领，导致供应局限性。

3）天天开档前必须拿搬货组发下的领料单底联核对货品，有问题及时报告，核对无误后作上盘点表。

4）搬货组必须合理安排领料环节，和仓库良好的协调，搬完货后检查核对各吧领料数量准确无误后将领料单派还各吧核对。

6、强调：库存与盘点表必须相符。

六、注意成本控制，杜绝浪费。

1、严格遵照标准酒谱和出品规范出品，合理用料，将酒吧成本降至最低。

1）如切制柠檬片、柠檬头可做装饰，喝皇家礼炮用柠檬皮剩下的柠檬可榨汁。

2）切制生果，饰品应严格按照规定切制，西瓜厚度一指宽，一个柠檬七、八片等。

3）出洋酒或鸡尾酒必须使用量酒器，不要凭感觉量酒。

2、用过的洋酒、柠檬汁等配料要及时抹干净，归类存放好，防止变质，天天开吧补充酒水应把里面的酒水拿出来补新酒进去。如因人为导致酒水变质、过期、冻坏，应自行负责并接受处罚。

3、当天的柠檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料饰品应用保鲜膜封好，第二日用掉，严禁随手乱扔。

4、生果房切制生果要特别注意节约，各类生果应按照其不同习性贮存，各类小食也应密封贮存好，如因人为导致霉烂、变质，自行负责并接受处罚。

5、搬运、使用杯具、器具应特别小心，防止人为损坏，用水、用纸应节约，尽也许节约公司每同样用品。

6、良好的节约意识是作为一个合格的酒吧员的基本要素。

七、严格执行遵守公司的各项规章制度。

1、认真阅读员工培训手册，加以理解、消化。

2、公司各项规章制度是为保证公司经营、保证娱乐服务行业的公共性形象，保证公司所有职工平等的享有权利和履行义务而制定的，本公司员工应自觉遵守本规定并忠实的履行各自的义务。

3、酒吧员工必须有良好的自身素质与修养，在工作中仔细、认真、沉着、冷静、礼貌、热情并坚守公司原则，敢于揭发坏人坏事，不做有损公司利益之事，耐心解答别人征询，敢于认可错误找出问题根源并即时解决。严格规定自己，不断提高自己的业务水平，精益求精，这也将成为大家此后晋升、加薪的重要考虑因素。培

训

计

划

一

览

表序号培训内容培训目的培训规定1个人形象，仪容仪表1．

酒吧员在吧台内外的形象规定，仪容仪表规定2．

养成见到客人，同事，上司打招呼的习惯3．

随时清理身旁的垃圾（如废纸，纸杯等）提高个人形象和礼貌方面的素质，以符合公司的规定l

检查仪容仪表l

热情礼貌的打招呼l

见到垃圾积极拣起来2了解及结识酒吧1．

酒吧概况（什么是酒吧，酒吧的分类等）2．

公司吧台的分布，出品内容，范围（附表）3．

酒吧的班次，人员分布情况。4．

熟悉酒吧（进入工地实地查看，介绍）让员工熟悉各出品吧台出品范围，各班次的工作内容l

熟记各吧台工作内容l

各班次的工作内容3相关部门间的合作1．

介绍平时需要联系和合作的各部门及部门之间的沟通，联系部门之间单据的使用l

仓库（领料单、申购单、物料直拨单）l

清洁部（定期清洁杯具器皿及交接）l

姿客部（了解定房，转房情况，以便做好相应准备）l

工程部（维修单、各类工程问题）l

保安部（外放酒水的交接、被盗酒水查看录象等）l

楼面部（出品规范、存酒细则）l

传菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品）l

财务部（帐表错误查询，月底盘点）让员工结识到部门合作的重要性，能纯熟的跟各联系部门员工配合l

熟悉各项工作环节，配合要领。l

出品规范、存取酒程序的检查4酒水知识培训1．

结识酒水，吧台用品，器皿，杯具及使用方法2．

介绍六大基酒、开胃酒、力乔酒、红酒啤酒的重要原料、产地、酿造工艺3．

介绍鸡尾酒的起源、定义、分类和调制技术4．

公司销售洋酒，红酒的常见喝法及冷热饮品的制作方法和出品方式5．

发放鸡尾酒配方（附表）提高员工业务水平和技能，让员工在工作中能更加得心应手，从容自如的为来宾和公司服务。l

牢记鸡尾酒配方l

结识吧台所有酒水用品、配料l

熟记所有酒水饮料的喝法及出品方式序号培训内容培训目的培训规定5酒吧员工作职责1．

绝对服从上级领导。2．

电脑单出品的程序制度3．

吧台盘点和每日销售库存帐表的制作。4．

成本控制的方法，要点5．

严守公司制度岗位操作规范及卫生操作标准让员工知道什么事情是要做、必须做的，什么事情绝对不能做，熟悉自己的工作职责l

检核对工作职责的了解限度l

纯熟掌握做帐、盘点l

纯熟掌握出品程序6酒吧员工作程序1．

上班的准备及班前例会。2．

营业前的工作准备3．

营业中的注意事项4．

营业结束后的收档工作让员工具体的了解工作的细节，从上班到下班所有的工作程序l

纯熟掌握工作程序7实操培训1．

对酒吧各种出品进行现场调制，讲解，出品方式演练2．

操作台摆位定位3．

和各部门之间配合的实操演练4．

电脑点单出品的程序及突发事件的解决方法（电脑死机，停电等）让员工对自己的工作有感官上的结识，并纯熟掌握实际的工作技巧。l

每个人必须可以单独调制制作吧台所有出品8考核1．

酒水知识考核2．

实操考核3．

培训期间综合表现评分淘汰不合格人员、在培训员工中挑选精英、为以后顺利开展工作奠定基础l

必须熟悉掌握酒水知识、实际操作、各方面表现优良的方视为合格，进入试用期迎宾员工作职责具体职责

1、掌握客情，接受客人的预定，并告知相关责任部门，安排留台。

2、热情积极地迎送来宾，将客人引领到适当的餐位，帮助拉椅让座，熟记常客及来宾的姓名和职称。

3、在餐厅客满时，向客人礼貌地解释并建议客人等候，同时把客人的姓名、房号登记在记录本上，或推荐客人到饭店的其他餐厅就餐。

4、开餐时婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣冠不整的客人进入餐厅就餐。

5、解答客人提出的所有问题，收集客人的意见及投诉，并及时向领班报告。

6、参与餐前准备工作和餐后结束工作，并做好本岗位清洁卫生工作。

7、做好就餐人数、营业收入的记录工作和交接班工作。

8、参与餐厅和餐饮部组织的各项培训活动。

9、自觉遵守宾馆的各项规章制度。

10、完毕领班布置的其他各项工作。

任职条件

1、工作认真细致，态度端正，有较强的事业心。

2、熟悉餐厅特色，了解宜昌市的旅游服务行业，了解宾馆及餐饮服务设施，具有一定的公关和社交知识。

3、具有较高的语言表达能力和外语会话能力，发言口齿清楚，反映灵敏，有较强的沟通技巧。

4、具有高中以上文化限度，外语水平达成B级。

5、身体健康，仪表端庄大方，笑容甜美，气质较好。服务员工作职责具体职责：

1、负责清洁卫生工作，以满足来宾对就餐环境的需求。

2、负责开餐准备工作，按规格布置餐厅和餐台及补充各种物品。

3、礼貌待客，按标准程序为来宾提供就餐服务。

4、负责餐厅的清洁卫生和贵重餐具的洗涤、保养工作，负责餐厅餐具及玻璃器皿的收集、整理和保管工作。

5、熟悉各种服务方式，密切注视客人的各种需求，尽量使客人满意。

6、按程序结帐并负责结束后的清洁整理工作。

7、遵守宾馆的各项规章制度。

8、完毕上级布置的其他各项工作。

任职条件：

1、工作认真负责，服务积极热情礼貌。有较强的事业心和责任感。

2、掌握餐厅服务的基本知识，了解食品、饮料、酒水及菜肴知识。

3、有纯熟的餐饮服务操作技能，具有B级外语会话能力。

4、具有高中文化限度或同等学历。

5、有从事餐饮服务工作二年以上的工作经历。

6、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。

领班工作职责[一]、职责与职权：

1、协助经理制定服务标准和工作程序，并保证这些服务程序和标准的实行。

2、根据客情，负责本部门员工的工作安排和调配，作好交接班工作，编排员工班次和休息日，负责对员工的考勤工作。

3、在营业期间，负责对整个餐厅的督导、巡查以及对客沟通工作。

4、负责实行前厅员工的业务培训计划，负责下属员工的考核和评估工作。

5、妥善解决对客服务中发生的各类问题和客人的投诉，积极征求客人意见，及时向经理反馈相关信息。

6、检查结账过程，指导员工对的为客人结账。

7、督导服务员对的使用前厅的各项设施设备和用品，做好清洁卫生保养工作，及时报送设备维修单，控制餐具损耗，并及时补充所缺物品。

8、督导员工遵守饭店各项规章制度及安全条例，保证就餐环境清洁、美观舒适。

9、完毕经理交办的其他工作。

[二]、任职条件：

1、热爱服务工作，工作踏实、认真，有较强的事业心和责任感。

2、熟悉餐厅管理和服务方面的知识，具有纯熟的服务技能。

3、有较高的外语会话能力和解决餐厅突发事件的应变能力及对客沟通能力。

4、熟悉宴会、酒会、自助餐的服务程序，可以协助经理进行各种形式的宴会、酒会、冷餐会、茶话会、展览会等等的设计布置及安排。

5、熟悉和掌握本餐厅的菜点品种和价格；熟悉和掌握中酒、西酒及饮料的品种、产地、度数、特点和销售价格，并有较强的销售技能。

6、组织能力较强，能带领部属一起做好接待服务工作，为客人提供满意加惊喜的服务。

7、旅游大专毕业或具有同等学历，有从事餐饮服务工作三年以上（西餐服务两年以上）的工作经验。

8、身体健康，精力充沛，仪表端庄、气质大方。

[三]、工作内容：

1、注意登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合规定，对不合格的督促其改正。

2、餐前的准备工作：

（1）、了解当天各来宾的订餐情况，了解来宾的生活习惯和规定。

（2）、根据当天的工作任务和规定分派部属的工作。

（3）、开餐前集合全体部属，交代当天的订餐情况，客人规定及特别注意事项。

（4）、检查工作人员的餐前准备工作是否完整；调味品、配料是否备齐；餐厅布局是否整齐划一，门窗灯光是否光洁明亮，餐台布置是否整齐美观；对不符合规定的要尽快做好。

3、开餐期间的工作：

（1）、客人进餐期间，领班要站在一定的位置，细心观测，指挥值台员为客人服务。

（2）、对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

（3）、对客人之间，客人与值台员之间发生的矛盾要注意调解，妥善解决，但不准介入客人之间的矛盾与争吵，自己解决不了的要及时报告经理解决。

（4）、客人就餐完毕需要督促值台员将帐单汇总交给客人结帐，防止漏单。

（5）、开餐过程中，注意对部属进行考核，对服务好的或者差的，效率高或低等均要记录，在餐后进行奖励或批评。

4、收市后的工作：

（1）、收餐具：收餐后，督促值台员按收市工作程序及标准迅速收拾台面餐具，集中到备餐间送洗碗间清洁消毒。

（2）、布台：收好餐具，换上干净的台布，按摆台规格摆台，恢复餐厅完好状态。

（3）、清洁餐厅：做好上述工作后，搞好餐厅卫生，保持餐厅的洁净美观。

（4）、部属做完上述工作后，要进行全面检查，检查合格后告知员工下班。

（5）、将当天的工作情况及客人反映、开餐中出现的问题，重要宴会和客人进餐情况，客人投诉等等做好记录并向经理报告当天工作。

[四]、权力

1、有调配所属员工工作的权力。

2、对所辖范围员工，有奖惩、晋升或调换工作岗位的建议权员工谈心的艺术

一个酒店里，假如四分之一的员工对工作感到厌倦，一半的员工表现勉强过得去，只有25%的员工对工作保持热忱。试想这样的酒店有进一步发展的潜力吗？也许你认为自己所在的酒店主线不会像这样。但事实上，一些因素诸如与领导沟通不力或者觉得酒店主线不关心自己等等的确正在打击着员工的士气，侵蚀着酒店的发展潜力。作为酒店管理者应当正视这些因素的存在，加强与员工的谈心工作。由于通过与员工谈心，可以消除误解和思想隔阂，达成互相理解，增进团结，提高工作积极性的目的。谈心是管理者与员工之间互相交流思想、沟通结识、加深感情的一种活动，是最直接、最具亲和力的沟通方式。然而要使谈心收到实实在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，还必须掌握表达真理的技巧，即掌握谈心的艺术。谈心艺术是种看不见、摸不着但又颇具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握谈心艺术，必须遵循谈心活动的内在规律。要有诚心作为酒店管理者，若要与员工谈心，就必须具有帮助员工的诚心和关怀员工的感情。有了这种诚意和感情，与员工谈话时才干推心置腹，说出的话才可以如春风拂面、细雨浇心，才可以打动员工，感化员工。在具体谈心中，诚心规定管理者一定不能摆出领导架子，不可厚此薄彼，而要一视同仁。要多与员工进行换位思考，设身处地为员工着想。这样，管理者往往会发现，站的角度不同，了解的情况不同，结识问题的方法和出发点不同，得出的结论也截然不同。因此，只有诚心诚意地与员工谈心，同员工交心结友，才干真正了解其内心世界，从而及时准确地教育和引导员工。选择一个私人的时空谈心是借助一定的时间，在一定的环境里进行的。一些酒店管理者习惯在上班时把员工叫到办公室谈心。殊不知，在办公室里，员工的心灵大都是封闭的，无论是苦口婆心的说教，还是店规店纪的教导，都不会产生良好效果。因此，谈心应尽量选择在较私人的时间，地点则应当尽量避开办公室。这样的时空选择不会让员工有工作交流的感觉。当员工置身于自然环境或轻松的环境中，也自然更容易交流。耐心倾听，弄清情况为了弄清因素，作为管理者，在与员工谈心时，一定要耐心倾听。倾听时，一般要做到少讲多听，不要打断对方的发言；设法使交谈轻松，使倾诉的员工感到舒适，消除拘谨；表达出有聆听的爱好，不要表达冷淡与不耐烦；尽量排除外界干扰；站在员工立场上考虑问题，表达出对员工的同情；控制情绪，保持冷静，不要与员工争论；提出问题以示你在充足倾听和求得了解；不要计较员工口气的轻重和观点是否合理。以积极的方式结束谈心谈心结束时，管理者应起身，或紧握员工的手，或拍拍对方的肩，语气亲切而诚恳地说：“所有的问题都能解决，真令人快乐”，或“辛劳了，好好干吧”之类的话。这样可使谈心更加完美，效果更加好。

吧管理及工作程序酒吧管理

一方面你自己的酒水知识要丰富，每一个新的员工进来，你要负责培训他们。你叫他们做的每一件事都要告诉他们因素。比如补充冰箱很简朴的一件事情，但是你要让他们知道补充冰箱的同时你要记住每一瓶啤酒他的摆放位置，这瓶啤酒的产地，英文。这样客人点酒你就不久可以知道放在那里，洋酒也是同样。酒水的盘点也非常重要，盘点利于发现是否有人飞单，或者偷偷的把酒往外带或者自己上班偷喝的情况等等。可以有效的控制成本的方法之一。

通常交接班都在早班和晚班之间，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常负责酒水的补充，酒吧的清洁，酒吧的开档，配料的制作等等，而晚班只要负责酒水的制作和供应以及收档工作，所以交接班时酒吧的领班要负责检查早班的酒水补充情况，仓库不够的货早班有没有及时想仓库管理人员反映涉及气瓶够不够，一些很细小而繁多的事情，通常想到这个而忘了那个，建议做一张EXCEL的表格，天天要做的所有事情都写上去，早班交接班前把表格上要做的工作检查一遍并打勾，交接班是晚班领班再检查一遍并打勾签字，主管负责抽查，如发现混的，找签字的人即可。

夜场作弊方式与补救措施一、单据漏洞：

1.单据领用无记录。一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。建立领取记录。

2.单据无人核对号码，数量。在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进行作弊，而因无人查点而瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对单据工作。

3.单据化单脚不规则。单据假如化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，而因接手的人过多而无法进行查证而让多人分担此后果。按规定填写酒水单。

二、服务员作弊。

1.借用酒水，服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。吧台酒水不外借，违者重罚。

2.剩余酒水，服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。客人结帐后请主管级以上人员进行检查，将剩余酒水返还酒吧。

3.服务员存酒，将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。吧台只存放高级酒类，一省空间，二以免给服务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送吧台存放。

4.服务员私带酒水、香烟进场，带入后进行贩卖而获利润。在员工进场前由保安与主管级以上人员进行检查、监督，涉及带入的与本公司相同品牌的香烟。

5.哄抬物价，赚取差价，不送酒单给客人，虚报物价。每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来后也需留有一份酒牌。

三、服务员、吧台联合作弊。

1.运用返还酒水：吧台将客人剩余酒水运用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，建立返还登记本，厅面主管与酒吧主管共同签字做实。

2.运用过期存酒：吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。一，只存放高级酒类，二，酒吧主管定期检查存酒，进行登记上报解决。

3.借取服务员酒水：故意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市后进行酒水每日盘点，如：发现缺少，按公司销售价格当天补足。

4.勾兑酒水：将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管与厅面主管联合监督服务员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。

5.可多次使用或无帐物品：如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经常保持沟通与监督。

四、收银员、服务员联合作弊。

1.退酒水：在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，退掉酒水，获取利润。收银员在客人买单后立即封单，如需要更改，须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行取得共实。

2.作废单据：将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共同分享利润。酒吧主管、厅面主管及时监督检查。

酒吧工作程序：

营业前的工作程序：营业前工作准备俗称为“开吧”。重要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于天天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运送仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯天天也要重新消毒。

6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。

（二）领货工作。

1、领酒水。天天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标准）数量填写酒水领货单，见表，送酒吧经理署名（规模较小的酒店由餐饮部经理署名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注旨在领酒水时清点数量以及核对名称，以免导致误差，领货后要在领货单上收货人一栏上署名以便核算核对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大体与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长署名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是平常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才干使用。

3、领百货。百货涉及各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计署名后才干拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而导致浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。（四）酒水记录。每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为：barbook。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。（五）酒吧摆设。酒吧摆设重要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增长气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯重要是装饰酒吧气氛，一般不使用，由于拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。（六）调酒准备：

1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，由于钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。

3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用;餐巾（镜布、口布）重要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。

（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准规定的地方，要立即填写工程维修单交酒吧经理署名后送工程部，由工程部派人维修。

（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。

调酒服务标准

在酒吧，客人与调酒员只隔着吧台，调酒员的任何动作都在客人的目光之下。不仅要注意调制的方法、环节，还要留意操作姿势及卫生标准。

（一）姿势、动作：

调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽也许使用各种工具，不要用于。特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。

（二）先后顺序与时间：

调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦。这就规定调酒师平时多练习。调制时动作快捷纯熟。一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完毕；混合饮料可用：分钟至2分钟完毕；鸡尾酒涉及装饰品可用2分钟至4分钟完毕。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应下来，再按顺序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。

（三）卫生标准：

在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也严禁使用。要特别留惫新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看《中华人民共和国食品卫生法》。

（四）观测、询问与良好服务：

要注意观测酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观测加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别规定与特别配方，调酒员甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人如何配制，也会得到满意的结果。

（五）清理工作台：

工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回本来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团。

营业中的工作程序：

营业中工作程序涉及酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation&service.（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准。

（二）酒水供应程序。

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简朴明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。尚有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。假如一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便对的地将客人点的酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要反复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人发言的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的规定。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特性或位置及客人所提的特别规定。填好后交收款员。

3、收款员拿到供应单后须立即立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当天收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。

4、调酒员凭通过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充足都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理署名认可，再送成本会计处核算人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序：

客人规定结帐-调酒员或服务员检查帐单-收钞票、信用卡或签帐-收款员结帐。

客人打招呼规定结帐时，调酒员或服务员要立即有所反映，不能让客人久等．许多客人的投诉都是因结帐时间长而导致的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的钞票（假如是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及署名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人

（四）酒水调拨程序：

在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人假如再点这种酒，假如回答说卖完或没有会使客人不快乐，并且影响酒吧的营业收入。这就需要立即从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人署名后交酒吧经理署名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接

受酒水酒吧留底。

（五）酒杯的清洗与补充：

在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要立即取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不断地运送、补充酒杯。

（六）清理台面解决：

调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到**桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与**要轻放进**桶内，并及时送去**间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。

（七）其他：

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或*墙、*台。要积极与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观测装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。

营业后的工作程序

营业后工作程序涉及清理酒吧、完毕每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭电器开关等。

（一）清理酒吧。

营业时间到点后要等客人所有离开后，才干动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。先把脏的酒杯所有收起送清洗问，必须等清洗消毒后所有取回酒吧才算完毕一天的任务，不能到处乱放。桶送问倒空，清洗干净，否则第二天早上酒吧就会因**发酵而充满异味。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存井用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐饮料（果汁除外）要所有解决掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗单据表格夹好后放入柜中。

（二）每日工作报告，重要有几个项目，当天营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告重要供上级掌握各洒吧的营业具体状况和服务情况。

(三）清点酒水，把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水的确数字填写到酒水记录薄上。这项工作要细心，不准弄虚作假，不然的话所导致的麻烦是很大的。特别是贵重的瓶装酒要精确到0.1瓶。

（四）检查火警隐患。所有清理、清点工作完毕后要整个酒吧检查一遍，有没有会引起火灾的隐患，特别是掉落在地毯上的烟头。消除火灾的隐患在酒店中是一项非常重要的工作，每个员工都要担负起责任。

（五）关闭电器开关。除冰箱外所有的电器开关都要夫闭。涉及照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机。空调和音响。

（六）最后留意把所有的门窗锁好，再将当天的供应单（第二联）与工作报告，酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理署名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内...酒吧的工作程序和服务标准营业前工作程序

营业前工作准备俗称为“开吧”。重要有，酒吧内清洁工作、领货、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备工作等。

（一）酒吧内清洁工作。

1、酒吧台与工作台的清洁。酒吧台通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于天天客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状污迹，在隔了一个晚上后会硬结。清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清洁。冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

3、地面清洁。酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽水啤酒饮料则由于长途运送仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。

5、杯、工具清洁。酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯天天也要重新消毒。

6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。

（二）领货工作。

1、领酒水。天天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理署名（规模较小的酒店由餐饮部经理署名），拿到食品仓库交保管员取酒发货。此项工作要特别注旨在领酒水时清点数量以及核对名称，以免导致误差，领货后要在领货单上收货人一栏上署名以便核算核对。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）领货程序大体与酒水领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长署名认可。

2、领酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是平常要做的工作。

需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒才干使用。

3、领百货。百货涉及各种表格（酒水供应单、领货单、调拨单等）笔、记录本。棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计署名后才干拿到百货仓库交仓管员发货。

（三）补充酒水。

将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放进冷柜内。补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而导致浪费。特别是果什及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期只有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。这是调酒员要认真对待的。

（四）酒水记录。

每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为：barbook。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。

（五）酒吧摆设。

酒吧摆设重要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强，酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增长气氛，使客人的感觉得到满足和享受。经常用“饭店专用”散卖瞩与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯重要是装饰酒吧气氛，一般不使用，由于拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。

（六）调酒准备。

1、取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2、配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，由于钛罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。

3、水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。

（七）更换棉织品，酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用;餐巾（镜布、口布）重要用于擦杯。要于用，不能弄湿。棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。

（八）工程维修，在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修有无损坏。如有任何不符合标准规定的地方，要立即填写工程维修单交酒吧经理署名后送工程部，由工程部派人维修。

（九）单据表格。检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拔单一定要准备好，以免影响营业。酒吧工作程序营业中的工作程序

营业中工作程序涉及酒水供应与结帐程序、酒水调拨程序，调酒操作服务、侍客服务等，英文称为operation&service.

（一）调酒服务与待客服务请看酒吧服务标准

（二）酒水供应程序

客人点酒水-调酒员或服务员开单-收款员立帐-调酒员配制酒水-供应酒品。

1、客人点酒水时，调酒员要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量产地和鸡尾酒的配方内容；调酒员要简朴明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。尚有些无主见的客人情调酒员介绍品种，调酒员介绍时须先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。假如一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便对的地将客人点的酒水送上。

2、调酒员或服务员开单。调酒员或服务员在填写酒水供应单时要反复客人所点的酒水名称、数目、避免出差错。酒吧中有时会由于客人发言的发音不清楚或调酒员精神不集中听错而制错饮品。所以特别注意听清楚客人的规定。酒水供应单一式三联，填写时要清楚地写上日期、经手人。酒水品种、数量、客人的特性或位置及客人所提的特别规定。填好后交收款员。

3、收款员拿到供应单后须立即立帐单，将第一联供应单与帐单钉在一起，第二联盖章后交还调酒员（当天收吧后送交成本会计），第三联由调酒员自己保存备查。

4、调酒员凭通过收款员盖章后的第二联供应单才可配制酒水，没有供应单的调酒属违反饭店的规章制度,不管理由如何充足都不应提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理署名认可，再送成本会计处核算人帐，配制好酒水后按服务标准送给客人。

（三）结帐程序

客人规定结帐-调酒员或服务员检查帐单-收钞票、信用卡或签帐-收款员结帐。

客人打招呼规定结帐时，调酒员或服务员要立即有所反映，不能让客人久等．许多客人的投诉都是因结帐时间长而导致的。调酒员或服务员需仔细检查一遍帐单，核对酒水数量品种有无惜漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将帐单拿给客人，客人认可后，收取帐单上的钞票（假如是签帐单，那么签帐的客人要正楷写上烛名、房号及署名，信用卡结帐按银行所提供的机器滚压填单办理），然后交收款员结帐，结帐后将帐单的副本和零钱交给客人。

（四）酒水调拨程序

在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人假如再点这种酒，假如回答说卖完或没有会使客人不快乐，并且影响酒吧的营业收入。这就需要立即从别的酒吧调拨所需酒水品种。酒吧中称为店内调拨interbartransfer发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人署名后交酒吧经理署名。第一联送成本会计处,第二联由发酒水的酒吧保存备查，第三联由接受酒水酒吧留底。

（五）酒杯的清洗与补充

在营业中要及时收集客人使用过的空杯，立即送清洗问清洗消毒。决不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要立即取回酒吧以备用。在操作中，要有专人不断地运送、补充酒杯。

（六）清理台面解决垃圾

调酒员要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筛中，其它的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送去垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净，严格来说烟灰缸里的烟头不能超过两个。

（七）其他

营业中除调酒取物品外，调酒员要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要积极与客人交谈，聊天以增进调酒员与客人间的友谊。要多留心观测装饰品是否用完，将近用完要及时地补充；酒杯是否干净够用，有时杯子洗不干净有污点，及时替换。

酒吧平常管理和成本控制酒吧的平常管理

一、酒吧的人员配备与之作安排

（一）酒吧的人员配备：酒吧人员配备根据两项原则，一是酒吧工作时间，二是营业状况酒吧的营业时间多为上午11点至凌晨，点，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午时间客人也不多，从傍晚直至半夜是营业高潮时间，营业状况重要看天天的营业额及供应酒水的杯数一般的主酒吧（座位在30个左右）天天可配备调酒师4一5人。酒廓或服务酒吧可按每50个座位天天配备调酒员之人，假如营业时间短可相应减少人员配备，餐厅或咖啡厅每30个座位天天配备调酒师：人，营业状况繁忙时，可按每日供应100杯饮料配备调酒师1人的比例，如某酒吧每日供应饮料450杯，可配备调酒师5人。如此类推。

（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少来安排人员。通常上午时间，只是开吧和领货，可以少安排人员：晚上营业繁忙，所以多安排人员。在交接班时，上下班的人员必须有半小时至一小时的交准时间，以清点酒水和办理交接班手续。酒吧采用轮体制。节假日可取消休息，在生意清闲时补休。工作量特别大或营业超计划时可安排调酒员加班加点，同时给予足够的补偿。

二、酒吧的质量管理

（一）每日工作检查表（CheckList）：用以检查酒吧每日工作状况及完毕情况。可按酒吧每日工作的项目列成表格还可根据酒吧实际情况列入维修设备。服务质量。每日例会、晚上收吧工作等。由每日值班的调酒师根据工作完毕情况填写署名。

（二）酒吧的服务、供应：酒吧是否可以经营成功，除了自身的装修格调外，重要靠调酒师的服务质量和酒水的供应质量。服务规定礼貌周到，脸带微笑，微笑的作用很大，不仅能给客人以亲切感，并且能解决许多本来难以解决的麻烦事情。规定调酒师是训练有素的，对酒吧的工作、酒水牌的内容都要熟悉，操作纯熟。能回答客人提出的有关酒吧及酒水牌的问题。酒吧服务规定热情积极，按服务程序去做。供应质量是一个关键，所有酒水都要严格按照配方规定，绝不可以任意取代或减少分量，更不能使用过期或变质的酒水。特别要留意果汁的保鲜时间，保鲜期一过便不能使用。所有汽水类饮料在开瓶（罐）两小时后都不能用以调制饮料，凡是不合格的饮品不能出售给客人，例如调制彩虹鸡尾酒，任何两层有相混情形时，都不能出售，要重新做一杯。虽然浪费但这是给客人以信心和为酒吧树立良好的声誉。

（三）工作报告：调酒员要完毕每日工作报告。每日工作报告可登记在一本记录簿上，每日一页。内容有四项，营业额、客人人数，平均消费，操作情况及特殊事件，营业额可以看出酒吧当天的经营情况及盈亏情况；客人人数可看出酒吧座位的使用率与客人来源；平均消费可看出酒吧成本同营业额的关系以及营业人数的消费标准，酒吧里特殊发生的事件也很多，经常有许多意想不到的情况，要记录上报。解决好要登记，有些需要报告上级的，要及时上报。酒水的成本控制

搞好餐饮业服务工作的5个法则以下内容选择张亦林《餐饮公司服务的36个法则》第1个法则：服好坏的决定权在一线员工。我问一些餐饮公司的经理：“你接触的顾客是所有顾客的百分之几？”答：“约5％！”我问他们的服务员：“假如必须在你和顾客中选择其一留下，你希望选择谁？”答：“我！”这两个问题，我从五星级的酒店问到大排档的服务员，从中餐厅问到西餐厅，基本上都是同样的回音符。经理的接触面，不及员工的1/20，因此，客户服务的决定权不在经理。在和顾客发生较大的矛盾时，员工心中最重要的是自己，不是我们的顾客。因此，客户服务的好坏，其关键也不是我们的经理。所有的公司经理人都应当明白，当我们把员工的职责定为为客户服务时，我们已经把决定客户服务好坏的决定权交给了他们。第2个法则：管理者心中“员工第一”，员工的心中才会“顾客第一”。服务员是公司与客户之间的一剂润滑剂，没有这个润滑剂，公司与客户之间迟早会由于磨擦而分裂。服务员的情绪、工作技能、对公司的忠诚度，都是导致客户服务的好坏的直接因素，因此在公司的经营管理中，管理一方面要抓住员工。中国传统文化重视因果，有因才有果，所以有“投桃报李”、“种瓜得瓜，种豆得豆”。我把它称为“瓜豆原则”：管理者心中“员工第一”，员工的心中才会“顾客第一”。我们经理人要及时改变观念，不要让服务员认为自己一种工具，而是要让他成为客户服务的核心，成为主人，以高度的责任心充满使命感地工作。第3个法则：得罪顾客的员工是公司最大的成本。我们知道比尔盖茨是世界首富。那么比尔盖茨有什么经营秘诀呢？在比尔盖茨的微软公司，假如拜访10位顾客只成交9位，仍然是要挨骂的。由于没有成交的那一位，很也许就被竞争对手挖了过去。比尔盖茨的公司拥有世界一流的软件，仍然重视不得罪任何一位顾客。对于餐饮行业来说，没有一家公司敢称自己的产品是世界一流的，我们更应当重视不得罪每一位顾客。餐饮的顾客绝对大多数是积极上门的，我们留住顾客的重点第一应是不得罪顾客，不然即使你用有更好的出品顾客也不会再次光顾的。我在前面提到，保存一个老顾客的成本是获取一个新顾客成本的1/5，假如一个服务员老是得罪顾客，他接待的顾客越多，我们的生意就会越来越淡。要坚决杜绝得罪顾客的行为有3个方面必须注意：一是未经培训的员工不得上岗；二是让那些得罪顾客的员工消失；三是让那些得罪员工的经理消失。第4个法则：工欲善其事，必先利其器。刚才说到，服务员的情绪、工作技能、对公司的忠诚度，都是导致客户服务的好坏的直接因素。也说到得罪顾客的员工是公司最大的成本。那么，作为经理人，我们一方面要做的事就是让服务员以最佳的情绪、最纯熟的技能、最忠诚的态度去服务每一位顾客。因此，加强员工的培训，应是经理人工作重点的重点，也是经营工作的首要任务。第5个法则：只有玉璞才干雕琢出玉器。除了玉璞，我们不也许用其它的东西雕琢出玉器来。有一家书业集团的老板告诉我，他们公司平均每个人每年必须拿到100万的销售业绩。她说，她们的员工之所以能有这个能耐，是由于她们在挑选业务员时，一方面看是不是有那个料，假如一个人自身不具有那个素质，培训也没有用。我认为，餐饮公司招聘服务员时，一方面要看他有没有为别人服务的精神意识，没有这种精神，我们不要招聘他。酒吧员工作程序一、准时上班（19：30—2：30）

1、以换好制服为准，19：25站队（19：15之前打卡，生果房早班15：00之前打卡，晚班21：00之前打卡）。

2、站队前检查自己的仪容仪表，精神面貌。

1）佩戴好工牌、工号、领结。

2）衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发但是耳，女生头发要扎紧。

3）站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂首挺胸，等待经理主管召开班前例会。

二、班前例会

1、点名：所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以当天考勤为准，按公司规定解决。

2、认真听取主管当天的工作安排。

1）清楚自己当天的工作岗位和工作范围。

2）主管会指出员工在工作中的局限性，大家应认真听取，加以改善。

3）认真听取主管、经理提出的每一项新的工作规定并严格执行。

3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严厉认真，有任何建议及问题会上应及时提出。

三、营业前准备工作

1、认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部分。

2、酒吧摆设：

1）工具摆设：工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，要顺手可拿，方便取用。

2）杯具摆设：各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底最佳垫上毛巾。

3）支头酒摆设：将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的位置，垫上杯垫，防止滑落。摆放要美观，有条理。

4、开吧：

1）酒水盘点：例会后拿锁匙开锁，一方面盘点酒水，盘查酒水数目是否与昨日留底相同，核对领料单与货品是否相符，有出入立即报告。

2）设备检查：一进吧台一方面检查所有设备是否工作正常（如冰机、雪柜、风柜、水柜），照明是否正常，杯具用品是否到位，不够立即去找。

3）原料准备：补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片、车厘子等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如此类的配料是否够用。不够立即开单领料。

4）吧台卫生：吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，检查有无不良气味。一切参照卫生操作标准。

5）工具的准备：准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发现没有，影响服务质量和出品的速度。

四、营业中

1、各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。

2、迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。

3、工作中动作潇洒，仪态优美，姿势干净利落。

4、看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时报告主管予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。

5、与同事及传菜员有良好的配合和沟通，达成准确快速的出品，任何情况下以出品为先。

6、严格遵照酒谱规定规范出品，做到用料对的，用量精确，点缀、装饰合理优美。

7、随时保持个人卫生和工作区域的卫生。

8、注意成本控制，杜绝浪费。

9、对的的使用礼貌用语服务来宾或与上司及同事打招呼。

1）见到客人：“晚上好，欢迎光顾”！并微微鞠躬，不失时机的向客人推销公司的酒水：“您要喝点什么？‘并跟进服务。

2）见到同事及上司：“晚上好！”并点头示意，不要叫同事花名，在公司范围内不说粗话。

3）良好的素质修养和文明礼貌体现个人的工作态度，是做为一个服务行业工作人员的必备要素。

10、维持酒吧的良好秩序。

1）不得招引与工作无关的人员进入吧台。

2）不与其他部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做与工作无关之事。

3）不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。

4）保持良好的精神面貌，做好一天的工作。

11、随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。保持货品、器具的供应。

12、勤力、醒目、热情周到的招待来宾。

13、调酒过程：

1）先按配方把所需用的酒水找出来。

2）准备好调酒所需的工具、酒杯、香料、装饰品。

3）调酒、制作、出品。

4）清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。

五、收吧：

1、注意火灾隐患：查看各处有无烟头，热炉是否关掉，插座是否松动等。

2、清洁酒吧：天天的收吧清洁工作很多重要，一来保证酒吧无卫生死角、无积水、无不良气味；二来次日开吧也相对轻松。

认真清点酒水及做好盘点表，开好次日营业所需货品领料单，并反复检查。

1）再次强调，每日收吧盘点极其重要，必须认真完毕。

2）根据当天营业量开具领料单。

3）短缺任何物品及时报告主管予以申购。

4）做完盘点表，署名，连同小票、领料单、电脑汇总，吧台锁匙一齐交给生果房，每星期日销售、领料一览表，连同过去一周领料底单和汇总底单一起交到生果房。

3、工作中有任何疑点、难点，及时与主管沟通，主管酌情予以解决。

4、锁好陈列柜，酒水、工具，再次检查设备运转情况。

5、各项工作确认检查无误，经主管检查拟定后，写出当天工作日记交由当值主管，打卡下班。酒店管理基础知识酒店管理基础知识1、管理者一般需要具有哪三种技能一个管理者需要具有以下三种管理技能：①技术技能

就酒店而言，它是具有本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代公司中达成有效的协作所不能缺少的。不仅工业公司需要技术技能，并且其它产业同样需要技术技能，对酒店同样十分重要。

②观念技巧

即观念形成的能力，它是指一个管理者能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定管理理论水平，能合用管理思想，去解决实际问题的能力；并且具有分析判断和决策的能力。③人文技巧

即解决人际关系的能力。它是指与人共事合作的能力，涉及对内联系同级，了解下属活动，激励与诱导下属的积极性，对外与有关组织和人员进行联系和协调。不同层次的管理者具有这三种技巧的规定有异同，如第一种技术技能，低层管理者（如领班）就必须精通纯熟本岗位的特殊性、专门性的技术技巧，否则他就不能指挥员工向客人提供体质服务。至于高层管理者，对技术技巧的规定，不会像低层管理者那样重要，但亦需要有一般的了解和掌握，但纯粹外行也是不行的。又如第三种是解决人际关系的能力，无论高层管理者、中层管理者还是低层管理者都同样重要。只是工作的对象和接触的范围不同而已。再如第二种观念形成的能力，对高层管理者来说则是非常重要的，由于一个高层管理者有没有现代化管理的观念，有没有敏锐的洞察力和发明精神，有没有对的的判断和决策的能力，有没有整体的观念，是关系到一个公司的成败。什么叫人本管理

人本管理就是以人为本的管理。它是当前公司管理的黄金准则。人本管理的主导方式已由传统管理（靠金钱及处罚的胡萝卜加大棒的管理方式）转变为以激励原则为主导的管理方式。激励不仅是物质形态上的表现并且也是精神形态上的表现，两者相结合，形成全方位的激励。管理者应重视激励原则的运用：（1）目的激励

（6）参与激励

（2）管理激励

（7）尊重激励

（3）感情激励

（8）危机激励

（4）楷模激励

（9）归宿激励

（5）奖罚激励

（10）物质激励什么叫效益

效益就是效果和利益。效益既涉及经济效益，又涉及社会效益。“效”是达成“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和动力。两者相适应才干促进效益的提高，两者相违反就会阻碍效益的增长。由此可见，效益观念的提出，不仅是管理的新观念，同时又是管理的新目的。什么叫角色？

角色一般是指戏剧或电影、电视中演员扮演的剧中人物。比方生活中某种类型的人物。3、管理者，对下属明确分工后要注意什么？④根据任务规定，把人物财物组织起来实行优化组合，坚持以“事”为中心因“事”设人。

⑤分工协作，即明确各部门、各岗位工种和各员工的职责进行分工和协作，即明确每个有所在的岗位后“干什么”和“如何干”等问题。分工后一定要注意解决好协作问题和制约问题。为了实现公司的目的和任务都必须解决好。

⑥统一指挥、组织，是统一指挥的基础。没有组织，就没有统一指挥。2、为什么管理者要知多识广呢？

一个管理者要取得成果，做出奉献，他就要学习、学习再学习，要知识多，养成终身好学的习惯。3、什么是知识？一般把知识分为哪8大类知识是客观事物及规律在人脑的反映是人们在改造世界的实践中反获得的结识和经验的总和。知识分8大类①自然科学

⑤思维科学②社会科学

⑥人体科学③数学科学

⑦文学科学④系统科学

⑧军事科学2、管理者要具有哪三介层次的知识体系？④自然科学和社会科学基础知识，这是最基本的层次管理者要与自己担任的职务相适应的政治理论和科学文化基础还要了解我国经济民族游业的政策法规。

⑤本专业酒店管理所需的基础知识，如具有一定管理科学和有关的技术科学知识，以及一门外语的应用能力。

⑥专业知识应懂得管理学的基本理论和同本岗位的有关专业职能知识，如酒店PA部、客房部、餐厅部、财务部等到运作与管理知识。2、什么叫酒店管理？

所谓酒店管理就是管理者为了使酒店达成经营的既定目的，在接待服务过程中发挥计划、组织、指挥、控制、调节等管理活动的总称。酒店管理是涉及经营与管理酒店管理的重要实践是管理者要履行管理的职能，充足发挥管理的作用，以保证酒店的经济效益与社会效益双丰收。因此，酒店管理很重要一条就是：管理者使下属把自己所负责的那一部份工作做好。2、什么叫岗位责任制？

所谓岗位责任制就是通过一定的规章制度，具体规定每个岗位人员的职责权限，作业标准，工作量以及规定的责任制度。

3、岗位责任制的基本规定。

岗位责任制的基本规定，我们可概括为：

（1）五定——定岗、定工作、定人员、定权限、定责任

（2）五有——理事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查

（3）责权统一，有责有权，是实行岗位责任制的条件。4、岗位责任制的重要内容

重要内容如下：

（1）每个岗位的职责范围和具体工作任务

（2）规定每项工作的基本标准规定

（3）明确因失误导致的损失应承担的责任

（4）为执行职责所必须的权力

（5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任岗位责任制强调岗位、个人、责任，它涉及到每一位职工，因此，制定