从心传到家常,《舌尖》背后的夫妻

从心传到家常，《舌尖》背后的夫妻打开文本图片集美女吃货，被陈晓卿看中导《舌尖2》80后邓洁，出生于一个爱吃且会吃的上海家庭。童年时代，邓洁的爷爷经常在餐桌上铺上格子方巾，为一家人准备西餐，奶奶也会用老式的手摇机器为孩子们打冰淇淋。所以从懂事开始，邓洁就觉得烧菜是世界上最美好的事情。邓洁毕业于上海戏剧学院戏剧文学系，后进入上海电视台纪实频道工作。由于薪水不错，邓洁拥有了丰厚的“饕餐基金”，在工作之余吃遍了大江南北。在吃馆子的过程中，邓洁对日本厨师的工作态度肃然起敬，因为他们的追求并不仅仅是烹制食物，而是对刀工、水温和手掌的要求。有一次，邓洁去超市买了一条三文鱼，试着做生鱼片，但不知为什么，她切的肉片硬韧，像牛筋一样难以咀嚼。通过请教日本师傅，才知道自己切错了方向，一片三文鱼，要严格按照鱼儿的纹理去切，并掌握好用刀的力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物。”大厨这样告诉她。后来邓洁与同事陈磊相恋，为避人闲话，不久这位绅士便处心积虑地从纪实频道调到了艺术人文频道。用后来证婚人的话说，“这样，他们也就可以每天白天上演依依不舍的离别，每天晚上享受小别重逢的欢乐；这样，他们在实现合法的男欢女爱的同时，也促成了两个频道的暧昧关系。”婚后，邓洁成为了一名业余“家庭煮妇”，她每日亲自掌勺，为丈夫烹煮爱心菜品，而朋友们也经常跑到家中蹭饭，而邓洁也总是大展身手，努力慰藉大家饥渴的胃。每一次聚餐的结果，都是主客尽欢。一次聚餐完毕，邓洁忍不住在博客上发表了一篇小文章，品评了自己当日煮的菜，没想到这一写就写出了名气，赢得了众多粉丝。不少媒体邀她撰写美食专栏，“家庭煮妇”迅速成为“时尚美食家”。此后邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。她去浙江探寻旧式火腿的制作工艺。在一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，只是下次再加一些新盐进去。老盐在漫长的时光中变得金黄。这让邓洁很感动，她在传统的生产方式中找到了安全感，也找到了拍摄纪录片的动力。邓洁曾拍摄过苗寨人杀猪过年的场景和手工豆瓣酱的制作方式：“苗寨人的生活变好了，但他们还是坚持这种过年的仪式，为的就是传承；也许手工豆瓣酱和机器做的豆瓣酱味道差不多，但这种老式的工艺也需要传承，这种传承就是我的努力方向。”她说。2013年1月初，邓洁和丈夫接到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的邀请，让其担任“舌尖2”的分集导演，对一对“吃货”来说，这无疑是天大的好事。1月15日，邓洁夫妇和另外几名分集导演全部来到北京，“舌尖2班”正式建组。陈晓卿说，想要拍美食，得先成美食家。在他的“强制”要求下，每位导演进组都被开出一张长长的书单，去阅读，以存储更多的对美食的“感情”与知识。书目最基本的三本“大部头”是《中国饮食文化史》、《中国饮食器具发展史》和《中国饮食典籍史》。除此之外，邓洁还要给自己加量。比如这次《舌尖2》中，每一集的风格都会向一些经典电影致敬，她负责的是讲述家常美食的《家常》，邓洁特意找来了李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。夫妻联手，“烹”出舌尖味道《舌尖2》中所涉及300多种美食，是经过几个月挑选出来的。邓洁说，“在分集主题确定后，我们就兵分七路，去各地调研了。”调研事无巨细，包括每种食物的来龙去脉，相关的人物故事，甚至是它所属乡村的特质，主人公小院几点钟光线最好。不少观众很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？邓洁拿她老公陈磊负责导演的《心传》举了例子。因为《心传》讲的是传承，因此五代人都是厨师，同时也是上海本帮菜泰斗级人物李伯荣的故事，就成了当仁不让的选择。由于陈晓卿强调过拍摄时要注意“多方面、多角度”，所以在之前提纲阶段，陈磊就给自己的《心传》分好了几部分。从祖先的开蒙到家传，到之后师徒、朋友间的记忆传授。而他希望在这集最后的部分用一个相对传奇的、能包含以上所有的人物把整集进行升华，于是最终成片中，他用了李伯荣的故事。而陈磊之所以能找到他，也源于他在纪录片方面的老师引荐。《舌尖2》的一大特色是讲故事，而《心传》中的一条故事主线就是以上海本土的“铲刀帮”传人李伯荣为主角，讲述这位厨师界的一代宗师如何将上海本帮菜传承并发扬光大。陈磊说当初分到这个主题时，他就觉得特别适合自己，因为他的父亲就曾经是一名厨师，而作为大厨的儿子，他却对烧菜一窍不通，因此只能用自己的“手艺”——纪录片，来做一部片子献给父亲。有意思的是，因为分别担任《心传》和《家常》的分集导演，邓洁和陈磊两个人可以带着同一个摄像师同步工作，拍《心传》时，邓洁成了丈夫的副导演。而拍《家常》时，老公又成了她的副手。用一句时髦的话来说，就是双核配置，动力超强。不过，凡事有利有弊。因为两个人从性格到拍摄风格上都是完全不同的类型，因此现场经常会爆发夫妻大战。邓洁告诉记者，因为她的性格比较急，所以有想法总是会直接表达出来，而陈磊虽然脾气温和，但该坚持的时候根本不会让步，所以经常搞得一旁的摄影师很崩溃，“你们到底要怎么样，吵好了没有！”邓洁说，因为陈磊在法国学习过艺术电影，《心传》借鉴了电影类型片的创作手法，有些桥段会让人联想到公路片，有些甚至有武侠片的影子。“厨界如江湖，刀光剑影。厨艺如功夫，需苦练勤学。厨艺的世界就像一部武侠片，有门派宗师，也有山野高手。”一段本帮名菜“扣三丝”的刻画中，李伯荣的两个孙子在爷爷的“噼啪”声中举重若轻的刀功展示，犹如宫二在雪地中舞动八卦掌，在这里，刀功和武功有了异曲同工之妙；而李伯荣在众弟子簇拥之下端坐高席的镜头，更是让整个画面充斥着“一代宗师”的气场。日本美食电影为她提供了灵感邓洁说到她和“超级吃货”陈晓卿之间的事，更有趣。在近一年的摄制过程中，导演们在全国各地拍好片子都要回北京向总导演汇报工作。陈晓卿几乎天天陪着他们一起看片剪片。“在没日没夜的后期制作中，总导演经常提出几十条修改意见，对我们进行‘折磨’。这时候他通常又会在剧组里做饭，我们吃着吃着就没脾气了，心廿情愿被他折磨。”一般是制片人朱乐贤买菜，陈晓卿做饭，“他做饭非常快，半小时就能做一大桌子，很有家的味道。”更好玩的是，有时“陈氏私房菜”还能激发创作呢！邓洁记忆最深刻的一次，是她某天拍完红烧肉回来，在写解说词时遭遇了瓶颈，“怎么都写不出感觉”。陈晓卿见状就亲自下厨做了一盘陈氏红烧肉给她吃，“让你们看看什么是标准的炒糖色。”肥美肉块甘甜软糯，还保留着弹牙的质感，邓洁茅塞顿开，“无论加入什么辅料，吸饱汤汁后的食材都可以成为红烧肉默契的配角！”在邓洁印象中，陈导做菜几乎不重样，也不是很隆重的那种，每次都是附近菜场有什么食材，他就做什么菜，选用的食材很家常，但就是很好吃。这个道理，就和《舌尖2》中陈晓卿坚持的每样食物单价都不能超过50元一样——真正的美食，永远不会离我们很远。邓洁说，日本美食电影为她拍出食物之美提供了灵感，特别是小津安二郎的《秋刀鱼之味》。没有大起大落的情节，只有平实简练的家长里短和波澜不惊的生活琐事。“脱离了故事的美食，生命力不会长久”。正是借鉴这种“心灵鸡汤般的气质”，作为美食主题的“吃”，并未停留在口腹之欲的层面，而是和人情冷暖、生活百态紧紧勾连在一起。因此，这才使邓洁负责的《家常》中，诸如红烧肉、天门蒸菜等很常见的菜品充满了亲情和温暖。加上清新自然的风格和积极美好的价值观，饕餮的同时领悟人生。她说家常菜所展现的，更多的是家所代表的伦常与亲情，以及家庭成员之间的微妙关系。就像古诗中描绘的：“三日入厨下，洗手作羹汤”，这羹汤中所饱含的，远不止日常的柴米油盐。“我们来自全国各地，远离故土，成为永远的异乡人。但是我们那拥有几千个味蕾的舌头却将大家瞬间区分开来，来自故土的味觉记忆成为我们的基因密码。我最希望的是，观众看完《舌尖2》后有强烈的冲动，要回家给亲人做一