乳制品生乳知识讲义

生鲜乳知识第一页，共七十二页。我国奶牛业的发展，可分为三个阶段：一、初创期：1949–1978年

-奶牛存栏：12

48万头-鲜奶总量：20万吨58.3万吨-乳品产量：0.06万吨（1952年）4.65万吨

中国乳业状况第二页，共七十二页。二、快速发展期：1979–1992年

-奶牛存栏：48万头313万头（6.5倍）-鲜奶总量：58.3万吨503万吨(8.6倍)-乳品产量：4.65万吨（1952年）41.28万吨(8.88倍)第三页，共七十二页。

三、调整期：1993–1999年-1992年滑坡：503万吨499万吨-1994年恢复-1995年有新增长，奶牛达411万头，但有11个省市下降。

-1997-1998年再次负增长分别为：1.12%和-3.51%-1999年开始增长，奶牛总头数达442.8万头，长幅为3.82%第四页，共七十二页。2000和2001年中国奶业呈快速增长的格局2000年奶牛净增45.9万头，总头数达到488.7万头，增幅为10.37%。全国奶类总产量达919万吨.2001年估计奶类产量将达到1000万吨左右。奶牛增幅也在10%以上。第五页，共七十二页。奶业发展分布主要集中在北方处于全国牛奶产量前8位省份为：黑龙江、河北、内蒙、新疆、山东、陕西、山西和宁夏。2001年前三季度，8个省区的奶量占全国牛奶生产总量的68%。其中山东的牛奶产量比上年增长50%，河北约30%。第六页，共七十二页。存在的问题

单产水平仍然较低（约1850公斤/头）牛奶质量差奶牛资源不足基础设施不配套第七页，共七十二页。乳品消费情况分析（2001）我国人均奶制品消费量＜8公斤/年世界人均消费乳制品≈100公斤/年我国的乳品消费特点：集中在城镇居民（17公斤）农村消费量很少（＜1公斤）乳品消费结构：鲜奶占71.9%奶粉占19.4%酸奶占9%第八页，共七十二页。2002年的奶业形势1、奶类消费将稳步增长-居民对奶产品营养认识提高-“学生饮用奶计划”实施

-2000年城镇居民奶类消费增长15%；-2001年增长率达到15.6%；-预计2002年的消费增长速度仍在10%以上。第九页，共七十二页。2、奶类生产将保持增长的局面，北方增速快于南方国家的重视：-《中国食物与营养发展纲要（2001-2010年）》

（2001年底国务院颁布）-《畜牧业“十五”规划及2015年远景目标》（农业部颁布）

各级地方政府的重视：-把发展奶业作为结构调整、农民增收的重要内容；-政策扶持，拨专款或贴息贷款发展奶业-信息服务-技术服务第十页，共七十二页。3、外国企业加紧开发中国市场世界10大乳品企业中已有4家在中国投资建厂；世界排名前25位的外国乳品公司已有13家进入中国；-芬兰的维利奥公司-澳大利亚的澳士达牧业集团公司第十一页，共七十二页。4、北京—大市场北京人均消费牛奶约30公斤。预计两年内可能在增加6公斤，牛奶年需求将达5亿公斤左右。目前北京牛奶年总产量为4.19亿，可能供不应求。今后五年内，河北省将在京、津推行“奶业圈”计划。河北奶牛将达到92.4万头，奶类产品能达到13.7亿公斤，保证京、津、冀三地的奶源供应。

第十二页，共七十二页。5、奶源争夺激烈-“入世竞争”将主要集中在液态奶—源头竞争策略；-2001年底上海光明已在中国北方完成建立20万吨的奶源基地计划，总量达45万吨。新的目标是：在全国建200万吨奶源基地。-三鹿、三元、完达山等纷纷抢占基地；-维维集团控股珠江三角洲最大的珠海牛奶公司，在江苏、山东、陕西建立奶牛养殖基地，跨区域兼并收购；

第十三页，共七十二页。加入WTO对我国乳业的影响（一）我国乳业属于幼稚型行业入世后首先需减让关税目前进口关税情况——液态奶、奶粉类25%——乳清粉6%——奶油、干酪类50%2004年整体水平有可能降到15~10%第十四页，共七十二页。这将对我国乳业形成一定的冲击奶粉类将是受冲击最严重的产品（价格优势将不存在）对UHT保鲜奶也将造成一定的冲击（价格将低于国内）对于需求新鲜，货架期短的杀菌牛奶、酸奶类产品将不会受到太大冲击目前干酪奶油的国内产量很小加入WTO对我国乳业的影响（二）第十五页，共七十二页。加入WTO对我国乳业的影响（三）

我国奶业生产与市场将发生重大变化；小生产和大市场的矛盾更加突出；牛奶生产标准、质量水平亟待提高；奶产品市场竞争更加激烈；第十六页，共七十二页。入世的有利之处促进技术、装备、质量、劳动生产率的提高加快重组和改造，促进集团和知名品牌的形成减少走私，规范进口乳制品市场若能提高产品质量，可为出口创造机会第十七页，共七十二页。应对措施（一）提高产品质量—走奶牛饲养模式的改革创新之路—大为推广DHI（牛群改良）和TMR（全混合日粮）技术—饲喂优质牧草第十八页，共七十二页。降低生产成本—向规模化经济型发展—降低饲养成本—提高单产水平—提高劳动生产率应对措施（二）第十九页，共七十二页。调整产品结构—大力发展液态奶生产—发展以新鲜为主要特点的杀菌奶、酸奶等产品—奶粉要增加功能性奶粉，配方奶粉生产应对措施（三）第二十页，共七十二页。加快大型企业集团的发展—要逐步转变新品生产完全依靠国内市场的格局—建议政府制定优惠扶持政策，以加快乳业的发展应对措施（四）第二十一页，共七十二页。牛奶卫生质量和安全是今后工作重点

卫生部去年食品检测结果，平均抽验卫生合格率为88.6%，其中冷食、肉制品、豆制品和消毒鲜奶的合格率较低；第二十二页，共七十二页。建立质量安全监察机制，此乃当务之急雪印曾是日本乳业龙头老大一失足成千古恨，从事业的高峰跌落谷底2000年6月一次短暂的停电，生产线的某一部分因高温状态后细菌繁殖，造成1.5万人食物中毒一个75年打造的品牌，一次事故就名声扫地质量安全是企业的生命线，万万麻痹不得第二十三页，共七十二页。南京投巨资建立“无公害奶牛公寓”伊利牛奶获得“质量安全合格”国家证书；光明从4月1日起，开始全面实行无抗奶收购；99年5月33位民营企业家在北京发起《食品安全信誉宣言》；2002年3月27日中国奶业巨子（深圳）圆桌会议，签署了《深圳牛奶宣言》。食品安全质量问题，举世关注第二十四页，共七十二页。行业透视光明——争夺市场第一位品牌2000年销售额：22亿元（其中45%来自上海以外地区）液态奶生产能力：50万吨/年第二十五页，共七十二页。三元——北京市场叫得最响的品牌

液态奶日加工数量已接近700吨供应68家北京麦当劳店的乳品原料拥有北京和广东麦当劳50%的股权收购北京长夫85%的股权行业透视第二十六页，共七十二页。行业透视伊利——乳品行业唯一一家上市公司目标锁定“创中国乳业第一品牌”依靠内蒙古辽阔的草原从冷饮起步，走向全国方位的乳制品以及速冻食品和饮料第二十七页，共七十二页。品牌战略获胜法宝技术附加值高资本扩张，规模化经营重视奶源基地的建设在全国各地建立生产厂第二十八页，共七十二页。品牌企业，任重道远通过ISO9001国际质量体系认证不够国际上执行ISO14000系列标准（1996年10月起）在遵循“环境原则”方面提出更高要求符合ISO14000认证要求的产品将更具竞争力有人将之称为“绿色贸易壁垒”第二十九页，共七十二页。发展绿色食品生产增强安全生产意识和环保意识规范生产经营行为，建立安全生产体系人人只注重增加产量转为注重提高质量执行安全生产标准，发展安全绿色食品以绿色食品生产带动奶业，走可持续发展道路第三十页，共七十二页。原料乳的验收什么是原料乳？在乳品工业上，将未经任何处理加工的生鲜乳称为原料乳。原料乳的验收主要包括：感官检验；理化指标测定；微生物检验第三十一页，共七十二页。1: 牛奶的成分2: 牛奶中的细菌3: 乳制品加工厂的加工单元4: 清洗与卫生5: 个人卫生及工厂管里6: 质量的概念第三十二页，共七十二页。牛奶一种复杂及娇弱的成分可制成各种营养食品。我们应该了解:成分细菌去除/控制细菌热处理CIP原位清洗质量的概念第三十三页，共七十二页。1: 牛奶的成分牛乳的成分无可比拟成分变化的因素:哺乳时间奶牛的品种季节条件第三十四页，共七十二页。标准成分第三十五页，共七十二页。微量成分酶维生素卵磷脂胆固醇溶解气体-O2,N2&CO2第三十六页，共七十二页。水溶解营养物质在溶液/悬浮液中保持营养物质——易于小牛消化可产生化学变化和令细菌生长——牛奶变质减少水含量——不用人造防腐剂长时间地保存牛奶第三十七页，共七十二页。脂肪牛油脂肪/牛奶脂肪–重要的营养能量的来源美味及柔滑口感的原因在乳清中悬浮可使氧化/与氧、铜和铁反应而分解Cardboardy硬化/纸浆味产生兽脂气味光可加速其分解第三十八页，共七十二页。酪蛋白身体生长生活所必需的营养以悬浮胶质状态存在于牛奶中沉淀物–酸、热及添加盐应用:纸包装、胶水和各种食物第三十九页，共七十二页。乳清蛋白微量乳蛋白;残留于乳清蛋白中的蛋白质和免疫球蛋白(在干酪制作中无沉淀)高于70ºC沉淀沉积于牛奶加热设备上所以所有的牛奶加工设备在热清洗之前都应该用冷水冲洗/使用清洗剂第四十页，共七十二页。乳糖牛乳中的糖

(不象糖那样甜或溶于水)食物中的能量来源可被某些细菌经酸化转化为乳酸在干酪和酸奶的生产中控制酸化程度很重要第四十一页，共七十二页。灰份矿物部分或奶中的盐分食物中的微量成分;钾、钙、钠、镁、铁、铜、磷酸盐、柠檬酸盐、氯化物、硫酸盐、碳酸盐等。第四十二页，共七十二页。酶参与牛奶和熟干酪的分解消化有些自然产生有些由大量细菌污染产生

(最为重要的是帮助分解脂肪的脂肪酶)脂肪球–由隔膜保护(隔膜破损–经搅拌或均质)–脂解作用:陈腐/异味巴氏杀菌令脂肪酶失去活性第四十三页，共七十二页。维生素复杂的物质–身体生长和保持其官能维生素B2,B3,B6,B12维生素D和叶酸维生素A,B1,C&E第四十四页，共七十二页。色素胡萝卜素–与维生素A结合可令牛奶脂肪称为黄色核黄素–维生素B2的一部分:令新凝固的牛奶中的乳清中显现淡绿色第四十五页，共七十二页。

我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86理化指标只有合格标准不分级脂肪：≥3.10%蛋白质:≥2.95%密度:≥1.0280酸度:≤0.162%(以乳酸表示)杂质度:≤4(×10-6

mg/kg)汞:≤0.01(×10-6

mg/kg)第四十六页，共七十二页。初乳产下小牛后10日内的牛乳黄色、气味强、味苦特殊的成分：小牛降生后的几日内需要特别的营养量免疫球蛋白–产生抵御传染病的能力第四十七页，共七十二页。初乳成分更多脂肪更多蛋白质更多灰份更多热敏乳清蛋白-result-burnon而后经调节可分离至正常水平第四十八页，共七十二页。2: 牛奶中的细菌微生物–活的生物肉眼无法看到地球上无处不在–支持着更大型的生物体第四十九页，共七十二页。微生物第五十页，共七十二页。微生物–各种群体:藻类水或潮湿土壤中的微小植物大多数包含叶绿素–绿色有机食物中不采用–来自于光、CO2和一些矿物质真菌类不含叶绿素的植物;无法自养酵母和霉(食品工业中常见)第五十一页，共七十二页。微生物–各种群体::细菌原称微生物1000倍放大可见小型单细胞生物形状;圆形球菌;长杆型链形从生第五十二页，共七十二页。病毒比细菌小放大200,000倍可见处于活性和非活性之间:在宿体细胞之外无法繁殖,不能自己进行新陈代谢却可以在宿体上合成更多病毒可以在很多宿体上生存;抗菌素是一种可以在细菌细胞中生长的病毒第五十三页，共七十二页。我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86感官指标正常牛乳为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色,绿色或其它异色,不得有苦,咸,涩的滋味和饲料,青贮,霉等异常气味.第五十四页，共七十二页。我国生鲜牛乳收购标准GB6914-86微生物指标利用平皿细菌总数计算法进行评级.细菌总数(万个/ml):≤50, 一级≤100，二级≤200，三级≤400，四级第五十五页，共七十二页。附加标准干奶期前１５天内的末乳和产后７天内的初乳牛乳有颜色变化牛乳中有肉眼可见的杂质牛乳中有凝块或絮状沉淀牛乳中有畜舍味，苦味，霉味，臭味，涩味，煮味及其异味用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间所产生的乳和停药后三天内的乳添加有防腐剂酸度超过２０°Ｔ第五十六页，共七十二页。

国内外的原料奶质量控制情况

我国的乳品工业跟国外发达国家相比还存在很大的差距，原料奶质量控制环节薄弱，无法照搬外国的方法，但是通过几年的发展，借鉴国外的经验结合本地的实情，几家大的乳品生产厂家分别制定了适合本区域的奶源政策，大的集团采取了一系列措施收到了很好的效果，促进了本地区的奶源发展。国外发达国家的养牛业形式与中国有所不同，一般在七十年代后家庭牧场已经进入现代化养殖，牧场的数量在降低，而奶牛的头数在增加，奶农的饲养规模在扩大，现在新建的家庭牧场规模在50～100头左右，奶牛都归个人或家庭所有，通常情况下每个家庭不雇佣劳动力，牧场的机械化程度高。例如荷兰的原料奶发展具有以下特点：第五十七页，共七十二页。

荷兰的原料奶发展具有以下特点

2.1.1奶农和生产厂是股东的关系,牧场也以私有化为主。2.1.2国家原料奶检测中心负责奶牛改良和提供以质计价的依据。2.1.3规模化的牧场、机械化程度高，对原料奶的质量控制极为有利。2.1.4具有完善的服务体系和价格支付体系。2.1.5自由的市场经济具有高度计划性，政府起到实际的推动作用，养牛业稳步良性发展。第五十八页，共七十二页。

令这位百年企业，陷入危机！母公司奶中毒+子公司假肉事件第五十九页，共七十二页。

低脂肪奶-金黄葡萄球菌菌外毒素奶制品中毒（2000-06-30）受害者1万1千第六十页，共七十二页。第六十一页，共七十二页。主要污染源1、奶牛牛体皮毛上的尘土每克含约50亿个细菌。（包括：大肠杆菌群、丁酸菌、腐败菌等）第六十二页，共七十二页。挤奶卫生对牛奶卫生质量的影响

标准平皿测试（1000/ml）（4℃贮存）鲜奶24小时48小时72小时干净牛4458肮脏牛136281538749第六十三页，共七十二页。主要污染源2、牛舍牛舍的建造一定要符合易保持清洁的要求。第六十四页，共七十二页。主要污染源3、挤奶员责任：清洗牲畜挤奶场地清洁清洗设备并消毒挤奶前洗手穿干净的工作服

第六十五页，共七十二页。

高酸度酒精阳性乳滴定酸度增高（0.20以上），与70%的酒精凝固。原因：-挤奶过程中，器具、设备清洗消毒不严；-挤奶厅等挤奶环境卫生不良；-牛奶保存、运输、冷却不当等，细菌繁殖，乳糖分解为乳酸，乳酸升高，蛋白质变性。

酒精阳性乳第六十六页，共七十二页。主要污染源4、挤奶设备接触污染是主要的污染源。第六十七页，共七十二页。高酸度酒精阳性乳滴定酸度增高（0.20以上），与70%的酒精凝固。原因：-挤奶过程中，器具、设备清洗消毒不严；-挤奶厅等挤奶环境卫生不良；-牛奶保存、运输、冷却不当等，细菌繁