食物的营养学价值

食物的营养学价值第1页，共180页，2023年，2月20日，星期三食物按性质和来源可分为三类：动物性食物植物性食物各类食物的制品，以动物性、植物性天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点等食品。第2页，共180页，2023年，2月20日，星期三食物营养价值:通常是指食物中所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。食物营养价值的相对性：营养价值的高低取决于食物中营养素的:

种类是否齐全；数量的多少；相互比例是否适宜；是否易被消化吸收。第3页，共180页，2023年，2月20日，星期三实际上，在不同的食品中，各种营养素的组成和数量不同，在同一类食品中因品系、部位、产地及成熟程度不同其营养素组成和含量也有很大差异。食品的营养价值在很大程度上还受贮存、加工和烹调方法的影响。在认识食品的营养价值时，也不要忽视某些食品内天然存在的一些抗营养因素或毒性物质。总之，食品的营养价值取决于食品营养成分的天然组成以及保存、加工、烹调对食品造成的影响。因此，在配膳选择食物时须掌握各类食品的特点。第4页，共180页，2023年，2月20日，星期三植物性食物的营养价值第一节谷类第二节豆类及其制品第三节蔬菜类第四节水果类

第5页，共180页，2023年，2月20日，星期三第一节谷类主要有稻谷、小麦、玉米、高梁、小米、大麦、燕麦、荞麦等。禾木科植物的种子第6页，共180页，2023年，2月20日，星期三谷类食物的营养特点：谷类是人体热能最主要的来源:50--70%55%的膳食蛋白质来源于谷类；谷类供给的无机盐和B族维生素，也在膳食中占有相当的比重。第7页，共180页，2023年，2月20日，星期三谷粒的结构和营养素分布谷类的主要营养成分及组成特点谷类的合理利用常见谷类食物的营养价值第8页，共180页，2023年，2月20日，星期三一、谷粒的结构和营养素分布一粒除去外部硬壳（种皮）的谷粒称为糙米或全麦。谷粒的结构：谷皮：6%

糊粉层：6—7%

胚乳：83—87%

胚芽(谷胚)是谷粒的最外层，约占谷粒的6％主要由纤维素、半纤维素等组成较高的矿物质和脂肪少量的蛋白质、维生素完全不含淀粉。位于谷皮与胚乳之间，由厚壁方形细胞组成，约占谷粒的6-8％。有丰富的B族维生素及无机盐

较多的脂肪和蛋白质，可溶性糖也不少纤维素含量较少。营养价值较高在碾磨加工时，容易和种皮一同被分离下来而混入糠麸中。对谷粒的营养价值会产生较大影响是谷类的主要部分，约占全粒的83％，为面粉的主要组成部分，由细胞质含大量淀粉粒的细胞构成。含有大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素和纤维素等含量都很低。位于谷粒的一端，约占全谷粒的2％～3％。富含蛋白质、脂肪、可溶性糖、无机盐、B族维生素、维生素E等。其营养价值很高，且酶活性也强，如谷粒留胚多则易变质。谷胚质地比较软而有韧性，不易粉碎，在加工时易与胚乳分离而损失掉。胚乳中蛋白质分布：靠近胚乳周围部分较高，越向中心部分则含量愈低。胚乳因含淀粉很高，质地比较致密，碾磨过程容易首先被粉碎，故面粉出粉率愈低，其中胚乳部分占比重愈大，淀粉含量愈高。第9页，共180页，2023年，2月20日，星期三谷粒中各种营养成分的分布不均衡：

1.淀粉全部集中在胚乳的淀粉细胞中，其它各部分均不含淀粉；

2．蛋白质以糊粉层和胚乳中的浓度最大，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质为最多，其次才是糊粉层和胚芽；第10页，共180页，2023年，2月20日，星期三3．可溶性糖也大部分存在于胚乳的淀粉细胞中，其次是胚芽和糊粉层；4．粗纤维有四分之三都存在于谷皮中，胚乳中的含量则极少；

5。灰分以糊粉层的含量最高，甚至比谷皮中还要高出一倍，胚乳中的含量则甚少。题第11页，共180页，2023年，2月20日，星期三二、谷类的主要营养成分及组成特点1.蛋白质：①蛋白质含量：7--16％以糊粉层和胚芽中的浓度最大，但胚乳的淀粉细胞所含的蛋白质绝对量为最多第12页，共180页，2023年，2月20日，星期三②蛋白质组成：根据溶解性分为四种白蛋白（清蛋白）：

以水提取并加热凝固沉淀者为白蛋白；球蛋白：

以中性盐溶液提取者为球蛋白；醇溶蛋白：

以70-80％乙醇提取者；谷蛋白：

以稀碱（或酸）提取者；第13页，共180页，2023年，2月20日，星期三主要谷类的蛋白质组分（％）谷粒白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白

小麦

3—56—10

40—50

30--40

玉米（普）42

50—55

30--45玉米（O-2）1552555

大麦3—4

10—20

35—45

35--45

大米5

10

5

80

莜麦

1

80

10—15

5

高粱

1—81—8

50—60

32不同谷类四种蛋白质所占比例：大多数谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和谷蛋白玉米、高粱的醇溶蛋白和稻米的谷蛋白最为突出小麦的醇溶蛋白与谷蛋白几乎相等莜麦中的球蛋白最多第14页，共180页，2023年，2月20日，星期三③各种蛋白质的氨基酸组成玉米胚乳中各蛋白组分的赖氨酸和亮氨酸含量（g/100g）

白蛋白球蛋白

醇溶蛋白谷蛋白

模式赖氨酸5.65.30.13.3

5.5亮氨酸5.65.119.89.5

7.5高粱

白蛋白球蛋白

醇溶蛋白谷蛋白赖氨酸6.84.70.12.1亮氨酸7.56.419.214.9第15页，共180页，2023年，2月20日，星期三各种蛋白质的氨基酸组成赖氨酸亮氨酸白蛋白较高较低球蛋白较高较低

谷蛋白

较低较高醇溶蛋白

极少较高

——揭示谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而亮氨酸又往往过剩的基本原因。一般都以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸（玉米为色氨酸）。第16页，共180页，2023年，2月20日，星期三结论：谷类蛋白质营养价值低于动物性食品

生物价大米77玉米60

小麦67小米57

大麦64高梁56谷类中以大米蛋白质质量较好，因其含醇溶蛋白很少，80％的谷蛋白，后者含赖氨酸较醇溶蛋白多。第17页，共180页，2023年，2月20日，星期三麦胚和米胚中的蛋白质主要是球蛋白，也有一定量的清蛋白，而无醇溶蛋白和谷蛋白，并含有比较丰富的赖氨酸，故胚芽蛋白质营养价值较高。但由于在加工的过程中大多数胚芽被除去，因而加工的成品粮中赖氨酸的含量很低。

第18页，共180页，2023年，2月20日，星期三提高谷类蛋白质营养价值的措施：必需氨基酸强化：精白面粉用0.3％赖氨酸强化。蛋白质互补：

面粉中加适量大豆粉。改良品种：

0-2和F-2玉米醇溶蛋白含量降低，而白蛋白、球蛋白特别是谷蛋白含量增加，从而导致赖氨酸和色氨酸含量增加，相当于普通玉米的两倍，亮氨酸明显降低。第19页，共180页，2023年，2月20日，星期三2.脂类

含量：低，约2％；

大米小麦1-2%，玉米小米可达4%。分布：主要集中在糊粉层、谷胚、谷皮；在谷类加工时，易转入副产品中；以甘油三酯为主，尚有少量植物固醇和卵磷脂。主要是不饱和脂肪酸。

玉米和小麦胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％；从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇（植物固醇）。第20页，共180页，2023年，2月20日，星期三3.碳水化合物

含量：70～80%；形式：淀粉：占碳水化物总量的90%；果糖和葡萄糖等：占碳水化物总量10%。

占碳水化物总量的90%多集中在胚乳的淀粉细胞内人类最安全、最经济的能量来源虽然它们所占的比例小，但在食品加工上有一定意义，因为在面包制作中的第一次发酵时，这少量的单糖可首先给酵母提供直接利用的碳原。

第21页，共180页，2023年，2月20日，星期三

4.谷类中矿物质磷：占无机盐50%钾：占总灰分的(1/3~1/4)镁：较高钙：含量低锰：在各类食物中是比较高的其他微量元素的含量依栽条件而差异较大。第22页，共180页，2023年，2月20日，星期三

小麦中的矿物质含量高于大米;

燕麦的钙、铁含量大大高于一般谷物。

由于钙的含量不高，加之植酸的存在，如果仅以粮食为主食，没有足够的副食，容易造成幼儿和青少年的钙缺乏症。第23页，共180页，2023年，2月20日，星期三植酸是磷的一种贮藏形式影响钙、铁、锌吸收植酸含量分布外高内低第24页，共180页，2023年，2月20日，星期三5.维生素谷类为膳食中B族维生素重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，特别是硫胺素和尼克酸。

主要集中于糊粉层和谷胚。谷类加工的精度越高，保留的谷胚和糊粉层越少，维生素损失就越多。第25页，共180页，2023年，2月20日，星期三小麦粉中的维生素B1含量比大米中要高，因此面粉为主食的人不像吃精白米的人那样容易患脚气病。第26页，共180页，2023年，2月20日，星期三谷类的尼克酸有一部分为结合型存在，不易被人体利用。特别是玉米中主要为结合型尼克酸，只有经过适当的烹调加工使变为游离型尼克酸，才能被人体吸收利用。小麦胚芽中含有较多的维生素E，所以维生素E也被称为“麦胚醇”。小麦胚芽是提取维生素E的良好原料。第27页，共180页，2023年，2月20日，星期三

植物油中的维生素E的含量单位：mg／lOOg

来源总含量小麦胚芽油279大豆油168玉米油102米糠油91棉籽油86花生油42第28页，共180页，2023年，2月20日，星期三黄色的谷粒含有少量胡萝卜素，如黄玉米和小米等。鲜玉米中含有少量维生素C，发芽的种子中含较多维生素C，但是干种子中不含维生素C。谷类中不含维生素A和D。第29页，共180页，2023年，2月20日，星期三三、谷类的合理利用

（一）合理加工

矛盾如果出粉率过高，虽然可以减少营养素的大量丢失，但产品中因带有较多的谷皮而使纤维素和植酸增加，这对蛋白质和无机盐的消化吸收产生不利影响。谷粒构造的特点，维生素和无机盐及含赖氨酸的蛋白质主要集中在谷粒周围部分和胚芽，向胚乳内部逐渐减少。以B族维生素的改变显著。若粮食加工精度过高，则会使上述营养素丢失过多，从而降低其营养价值。第30页，共180页，2023年，2月20日，星期三出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.50第31页，共180页，2023年，2月20日，星期三谷类加工的原则：既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。（标准米面的生产原则）

营养强化改良加工方法提倡粗细粮混食

第32页，共180页，2023年，2月20日，星期三营养强化小麦粉品种：

铁、锌、钙、尼克酸、硫胺素、核黄素、叶酸七种营养素全部或部分进行强化；

含量：《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的使用量；第33页，共180页，2023年，2月20日，星期三对小麦进行分层碾磨加工

先将麦粒的谷皮剥去并分离，然后进行磨粉，可使同样出粉率的产品中减少谷皮的混入，而又尽可能多的保留了糊粉层。米类加工产品，去除沙石、谷皮、草芥和尘土，提高生产及贮运方面的卫生要求，生产出免洗米，减少营养素不必要的破坏和丢失。第34页，共180页，2023年，2月20日，星期三(二)合理烹调

烹调过程可使一些营养素损失。大米淘洗过程中

损失（％）维生素B130—60维生素B2和烟酸20—25矿物质70淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。第35页，共180页，2023年，2月20日，星期三2.烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸05052第36页，共180页，2023年，2月20日，星期三正确的淘米方法：

1、淘米用冷水，不要用热水和流水淘洗。

2、适当控制淘洗的遍数，以能淘去泥沙杂屑为度。

3、淘米不能用力去搓。

4、淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表层可溶性营养大量随水流失。第37页，共180页，2023年，2月20日，星期三(三)合理贮存

条件：谷粒水分含量高，环境湿度大、温度高。

结果：（有生命的细胞）谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，蛋白质、碳水化物、脂肪分解产物积聚，酸度升高，谷粒发热，同时促进霉菌生长，最后霉烂变质，失去食用价值。

正确的贮存方法：避光通风阴凉干燥第38页，共180页，2023年，2月20日，星期三四、谷类食物缺点与不足1蛋白质生物价相对较低2加工、烹饪过程中营养素易丢失3植酸影响无机盐的吸收4碳水化物的吸收利用5谷物中酶的作用：麦芽淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、植酸酶第39页，共180页，2023年，2月20日，星期三米糠的营养价值

米糠富含膳食纤维、B族维生素、维生素E、蛋白质、不饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的保健作用。膳食纤维可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。第40页，共180页，2023年，2月20日，星期三第二节豆类及其制品豆类作物适应性强，具有固氮作用，高蛋白。豆类品种多，根据营养成分的含量，大致可分为两类：大豆类，其他豆类大豆类按种皮的颜色：黄、青、黑、褐和双色大豆。第41页，共180页，2023年，2月20日，星期三一、豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类蛋白含量较高，35--40%脂肪含量中等，15--20%碳水化合物含量相对较低

25～30%第42页，共180页，2023年，2月20日，星期三1.蛋白质含蛋白质最多的植物性食物，黑豆的含量最高36％。蛋白质中球蛋白含量最高。大豆蛋白的氨基酸组成接近人体需要，属完全蛋白，且富含赖氨酸，是与谷类蛋白互补的天然理想食品，故大豆蛋白为优质蛋白。但蛋氨酸较少。第43页，共180页，2023年，2月20日，星期三2.脂肪含量：15～20%；多为不饱和脂肪酸。油酸32％—36％亚油酸51.7％—57.0％亚麻酸2％—10％磷脂1.64％题第44页，共180页，2023年，2月20日，星期三3.碳水化物含量：25～30%，相对较少多为膳食纤维和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微

可溶性糖：阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖、棉籽糖和水苏糖。第45页，共180页，2023年，2月20日，星期三棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，人体不能消化吸收但在大肠内成为细菌的营养素来源。可被双歧杆菌利用。维持肠道的正常菌丛。目前已代替蔗糖用于饮料、酸奶、面包等多种食物中；第46页，共180页，2023年，2月20日，星期三4.其他含有丰富的无机盐及B族维生素、维生素E、钙、铁、锌、硫胺素、烟酸、核黄素。干豆类几乎不含维生素C，但发芽后其含量明显提高。无机盐钙、铁、磷明显多于粮谷类，B族维生素也比粮谷类多数倍。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。第47页，共180页，2023年，2月20日，星期三发芽对Vc含量的影响(B2也类似)vitC(mg/100g)发芽时间/d豆类01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.96.022.544.677.5蚕豆1.45.132.763.275.8第48页，共180页，2023年，2月20日，星期三5.皂甙类和异黄酮类抗氧化性能和清除自由基的能力抗凝血，减少与动脉粥样硬化有关的血栓形成降血脂：

血清总胆固醇及甘油三脂下降。抗病毒、抗突变、抑制人类多种肿瘤细胞的生长。第49页，共180页，2023年，2月20日，星期三6.抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味植物红细胞凝集素(PHA)植酸蛋白酶抑制剂是能抑制蛋白酶活性的物质。存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，其中胰蛋白酶抑制剂存在最普遍，妨碍蛋白质的消化吸收，对动物生长有抑制作用。采用常压蒸气加热30分钟可破坏。大豆中含有一些抗营养因素，可影响人体对某些营养素的消化吸收。在应用大豆时，应注意合理处理这些抗营养因素，才能充分发挥大豆的营养作用。大豆中含有很多酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。95℃以上加热15分钟，脱去部分豆腥味。能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，也是一种影响动物生长的因素。加热即破坏。能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响它们被机体作用。大豆发芽时，植酸酶的活性增强，分解植酸，可提高大豆中上述元素的生物利用率。题第50页，共180页，2023年，2月20日，星期三大豆类的营养特点蛋白含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物含量相对较低。蛋白质：赖氨酸较多，与谷类蛋白互补脂肪：以不饱和脂肪酸为主碳水化物：膳食纤维，大豆低聚糖丰富的无机盐及B族维生素，维生素E，干豆不含VitC。豆芽则含量丰富。第51页，共180页，2023年，2月20日，星期三第52页，共180页，2023年，2月20日，星期三（二）其它豆类豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、云豆、小豆。蛋白质含量中等，脂肪含量较低，碳水化合物含量较高。蛋白质：20～25%

脂肪：0.5～2%碳水化物：55～60%无机盐及B族维生素近似大豆。

题第53页，共180页，2023年，2月20日，星期三（三）豆制品豆制品：以大豆或其他豆类为原料的豆制品。

非发酵性豆制品，如豆浆、豆腐（南豆腐；北豆腐）、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹等)；发酵豆制品，如腐乳、豆豉、臭豆腐等。豆制品的营养素种类在加工前后变化不大，但因水分增多，营养素含量相对较少。第54页，共180页，2023年，2月20日，星期三1.非发酵性豆制品通过水泡、磨浆、加热:抗胰蛋白酶破坏大部分纤维素被去除蛋白的结构从密集变成疏松状态蛋白酶易进入分子内部整粒熟大豆65％、豆浆85％、豆腐92％一96％。

第55页，共180页，2023年，2月20日，星期三2.发酵性豆制品大豆经发酵后：蛋白质部分分解，较易消化吸收；某些营养素的含量增加，特别是核黄素、维生素B12，是微生物在发酵过程中合成的。具有特殊的鲜香味，能刺激食欲第56页，共180页，2023年，2月20日，星期三自然界的维生素B12均由微生物产生。动物食入这种微生物，将维生素B12吸收并储存于体内，所以肉类(包括内脏)、鱼类、贝壳类、禽蛋，及乳类是维生素B12的日常食物来源。豆腐乳、霉豆腐等经细菌发酵也为维生素B12的食物来源。第57页，共180页，2023年，2月20日，星期三3.发芽大豆和绿豆发成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。豆芽的维生素B2含量显著大于干豆类。第58页，共180页，2023年，2月20日，星期三60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(µgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分(100g)第59页，共180页，2023年，2月20日，星期三二、豆类及其制品的合理利用大豆的营养价值很高，可以与动物性蛋白质媲美。但是直接食用，会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。如果加工成豆腐、豆汁、豆芽等豆制品，不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。第60页，共180页，2023年，2月20日，星期三合理利用豆浆煮熟煮透：破坏胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素豆类中膳食纤维含量较高：提取豆类纤维，改善其他食物缺乏膳食纤维的状态。大豆和绿豆发芽第61页，共180页，2023年，2月20日，星期三豆类食品在我国膳食中的地位1大豆蛋白质的功能2优质的食用油3提供无机盐和维生素4丰富人们的膳食结构第62页，共180页，2023年，2月20日，星期三第三节蔬菜类

按其结构及可食部分：叶菜类根茎类瓜茄类鲜豆类所含的营养成分因其种类不同而不同。第63页，共180页，2023年，2月20日，星期三营养特点大量水,一般为75—90%丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素蛋白、脂肪含量少含一定量碳水化物，主要为糖、淀粉为成碱性食品，对维持体内的酸碱平衡起一定作用。第64页，共180页，2023年，2月20日，星期三一、蔬菜的主要营养成分及组成特点

（一）一定量碳水化物，主要为糖、淀粉。蔬菜类含糖量较高的有胡萝卜、番茄、甜薯、南瓜等。根茎类：含淀粉较高，芋类、薯类及藕。薯类在某些地区人们的膳食中占有较大的比重，成为能量的重要供给来源。第65页，共180页，2023年，2月20日，星期三（二）丰富无机盐是膳食中无机盐类的主要来源：钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。绿叶菜含钙铁较多。但蔬菜中存在草酸。因此在选择蔬菜时，不能只考虑其钙的绝对含量，还应注意其草酸的含量。草酸是一种有机酸，能溶于水，故食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。第66页，共180页，2023年，2月20日，星期三（三）某些维生素VitC、胡萝卜素、核黄素、叶酸、烟酸的重要来源，维生素C和胡萝卜素含量十分突出；无维生素A、D。在我国膳食结构情况下，机体所需维生素A和C几乎全部或绝大部分是由蔬菜供给的。第67页，共180页，2023年，2月20日，星期三富含维生素C的食物表第68页，共180页，2023年，2月20日，星期三富含维生素A或胡萝卜素的食物表第69页，共180页，2023年，2月20日，星期三（四）还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化；大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降血胆固醇作用；洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，保护维生素C、A、E等不被氧化破坏；苦瓜有降血糖作用。题第70页，共180页，2023年，2月20日，星期三二、各类蔬菜的特点

（一）叶菜类包括的蔬菜种类很多，植物学分类上较复杂，共同的特点是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用器官，如菠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、芹菜、莴苣、落葵、木耳菜等。第71页，共180页，2023年，2月20日，星期三维生素C、胡萝卜素、核黄素、矿物质及膳食纤维良好来源，钙、磷，铁的含量较多。深色菜营养素含量较为丰富。蛋白质含量较低1-2％；脂肪含量＜1％；碳水化合物2％-4％；膳食纤维1.5％。含有挥发性芳香油。有促进食欲的作用。第72页，共180页，2023年，2月20日，星期三(二)根茎类包括萝卜、胡萝卜、马铃薯、莲藕等。第73页，共180页，2023年，2月20日，星期三蛋白质1—2％；脂肪0.5％；碳水化合物5％--20％；膳食纤维含量较叶菜类低，约1％；多数根茎类维生素、矿物质低于叶菜类；胡萝卜中胡萝卜素最高。第74页，共180页，2023年，2月20日，星期三（三）瓜茄类多数瓜茄类维生素、矿物质低于叶菜类胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高；维生素C含量以辣椒、苦瓜中较高。番茄中的维生素C量不高，但受有机酸保护，损失很少，且食入量较多，是人体维生素C的良好来源。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌,是一种营养价值较高的食物。冬瓜、丝瓜、瓠瓜、苦瓜、西瓜和南瓜等都有药用功效，是保健蔬菜。第75页，共180页，2023年，2月20日，星期三蛋白质含量为0.4％—1.3％；脂肪微量；碳水化合物0.5％—3.0%；膳食纤维含量1％左右；第76页，共180页，2023年，2月20日，星期三(四)鲜豆类与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质：2％～14％脂肪：除毛豆外，均在0.5％以下碳水化合物：4％左右膳食纤维：1％～3％胡萝卜素含量普遍较高，每lOOg中的含量大多在200μg左右；核黄素量与绿叶蔬菜相似。含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。题第77页，共180页，2023年，2月20日，星期三(五)菌藻类菌藻类食物包括食用菌和藻类食物。

第78页，共180页，2023年，2月20日，星期三菌藻类食物富含蛋白质。发菜、香菇和蘑菇最为丰富，在20％以上。蛋白质氨基酸组成比较均衡。碳水化合物含量为20％～35％，银耳和发菜中的含量较高，达35％左右。脂肪含量低，约1.0％左右。膳食纤维、维生素和微量元素也丰富。第79页，共180页，2023年，2月20日，星期三胡萝卜素：紫菜和蘑菇中含量丰富，其他菌藻中较低。硫胺素和核黄素含量也比较高。维生素C含量少。微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至十余倍。在海产植物中，如海带、紫菜等中还含丰富的碘。题简答第80页，共180页，2023年，2月20日，星期三野菜的营养特点富含胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸及叶酸等维生素，其含量一般都超过通常的蔬菜。许多野菜的胡萝卜素含量均高于4mg／100g，核黄素含量大多在0.2mg／100g以上，即超过一般蔬菜的最高含量，维生素C一般也较蔬菜为高。野菜的蛋白质含量一般稍高于蔬菜。有些植物根部如葛根、厥根含有丰富的淀粉，可加工提取供作食用。第81页，共180页，2023年，2月20日，星期三野菜虽然富于多种维生素，但有些常含有毒性物质，故不宜生食，必须先经过烫、煮、再用清水浸泡、除去涩味和苦味。经去毒处理后，其中的维生素往往遭受严重破坏或丢失。无毒野菜如启明菜、刺儿菜、苜蓿、野苋菜等则不必经过处理，可洗净生食或直接烹调食用。

第82页，共180页，2023年，2月20日，星期三认识毒蕈毒蕈的特点：毒蕈颜色美丽，长有疣状物，表面粘脆，蕈柄上有蕈环、蕈托；多生长在腐物或粪肥上，多数不生虫子有腥辣、苦、酸、臭味碰坏后易变色或流出乳状汁。第83页，共180页，2023年，2月20日，星期三

鹿花菌

第84页，共180页，2023年，2月20日，星期三毛鬼伞第85页，共180页，2023年，2月20日，星期三毒伞第86页，共180页，2023年，2月20日，星期三毒蝇伞第87页，共180页，2023年，2月20日，星期三三、蔬菜中抗营养因子1．皂角甙

有溶血作用，主要有大豆皂角甙和茄碱两种，前者无明显毒性，后者则有剧毒。茄碱主要存在于茄子、马铃薯、西红柿等茄科植物中，分布在表皮，第88页，共180页，2023年，2月20日，星期三2.草酸

草酸几乎存在于一切植物中，草酸对食物中各种无机盐特别是钙、铁、锌等的吸收有明显的抑制作用。3．亚硝酸盐第89页，共180页，2023年，2月20日，星期三四、蔬菜的合理利用

(一)合理选择

选择新鲜、色深的蔬菜不要丢弃了含维生素最丰富的部分莴苣叶、芹菜叶、辣椒叶

第90页，共180页，2023年，2月20日，星期三例如豆芽，有人在吃时只吃上面的芽而将豆瓣丢掉。事实上，豆瓣中含维生素Ｃ比芽的部分多２－３倍。再就是做蔬菜饺子馅时把菜汁挤掉，维生素会损失70％以上。正确的方法是，切好菜后用油拌好，再加盐和调料，这样油包菜，馅就不会出汤。第91页，共180页，2023年，2月20日，星期三(二)合理加工与烹调

蔬菜该怎样吃

现买现吃先洗后切切好的菜也要迅速烹调急火快炒勾芡烹调酌情加醋焯水要多

蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中的氧化酶能使维生素C氧化破坏。

菠菜在摄氏20度时放一天，维生素Ｃ损失达84％。

以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。这样维生素的损失相对就较少，且色美味。还有些蔬菜如黄瓜、西红柿等，最好凉拌吃。烹调中加少量淀粉，能增加鲜嫩，而淀粉还有保护维生素C的作用。对非绿色蔬菜，可加少量醋，有保持维生素C相对稳定作用。但对绿叶蔬菜，酸性环境会破坏叶绿素，使菜叶变黄或褐色，并降低食用价值。焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动两下子即应捞出，冷却。既可保持菜的色泽和脆嫩，也能减少维生素C遭到破坏。

题第92页，共180页，2023年，2月20日，星期三(三)菌类食物的合理利用香菇：降血脂（香菇嘌呤）；黑木耳：能抗血小板聚集和降低血凝，防止血栓形成，有助于防治动脉粥样硬化；味甘性平，有润燥利肠、凉血止血、活血化瘀。可调治痔瘘、便血、尿血、崩漏、高血压、便秘等。海带：褐藻酸钠盐，预防白血病和骨癌；蘑菇、香菇和银耳：多糖，提高免疫功能和抗肿瘤。发菜：味甘性寒，治疗甲状腺肿大、高血压、肾病等。第93页，共180页，2023年，2月20日，星期三

常见蔬菜的食疗作用1、韭菜：韭菜熟食性温，生食性热，有活血、止血、散瘀、止泻、补中、助阳、通络、抗菌等功效。2、芹菜：芹菜味甘苦性凉，有平肝清热、祛风利湿、醒脑健神、润肺止咳等功效。3、菠菜：菠菜味甘性凉，有健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒等功效。第94页，共180页，2023年，2月20日，星期三4、莴笋：莴笋味甘苦性凉，有清热、利尿、通乳等功效，可用于治疗小便赤热、短少、尿血和乳汁不通等。5、洋白菜:（甘蓝、卷心菜、莲花白）：洋白菜传入我国已有1300多年历史。它味甘性平，有补肾健脑、健胃通络的功效。6、芦笋：芦笋又叫刁柏、龙须菜，被公认为“世界十大名菜之首”。它味苦甘、性微寒，有良好的抗癌作用，还可提高人体免疫功能。第95页，共180页，2023年，2月20日，星期三7、白萝卜、胡萝卜：民间流传“十月萝卜小人参”、“萝卜上街，药铺关门”之说法。8、莲藕：莲藕原产印度，它具有止泻、消食、解酒、生津止咳等功效。中医有“五汁饮”，即藕汁、梨汁、麦冬汁、荸荠汁、芦根汁同饮，治疗各种类型的出血症状。第96页，共180页，2023年，2月20日，星期三9、冬瓜、苦瓜、黄瓜、丝瓜（1）冬瓜味甘性微寒，能清热利水、消肿解毒、生津除烦。（2）苦瓜味苦性寒，能消暑、明目、止泻、解毒、抗菌等，（3）黄瓜味甘性寒，能清热止泻、利水解毒。黄瓜含有抑制糖转脂肪的物质，有利于减肥.（4）丝瓜原产印度，唐代传入我国。丝瓜味甘性凉，能清热化痰、凉血解毒、利尿、通经络等，能够有效防治痰喘咳嗽、支气管炎等。丝瓜具有消斑、抗皱的美容效果.第97页，共180页，2023年，2月20日，星期三10、茄子：茄子味甘性寒，具有散血瘀、消肿止痛、祛风通络、止血等作用，所含的维生素PP具有降低毛细血管脆性、防止出血、降低血中胆固醇和降血压作用，对治疗高血压、动脉硬化、紫癜等有效。11、番茄（西红柿）：番茄味酸微甘、性平，能生津止渴、健胃开脾、消炎等。12、辣椒：辣椒性热味辛，温中散寒，可祛寒健胃。第98页，共180页，2023年，2月20日，星期三13、葱、姜、蒜、洋葱（1）葱性味辛平甘温，能发汗解表、健胃助消化。（2）民间有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”，“朝食三片姜，犹如人参汤”等说法。（3）人类食用大蒜已有5000多年历史。大蒜味辛性温。大蒜中含有一种辛辣、挥发性的植物杀菌素——大蒜素，还能治疗真菌，如足癣，是名副其实的“广谱抗菌素”。（4）洋葱味甘微辛，性温，能祛风发汗、解毒消肿、平肝、润肠等。欧洲许多国家将洋葱视为“菜中皇后”。第99页，共180页，2023年，2月20日，星期三14、马铃薯、甘薯（1）马铃薯又称土豆、洋芋、山药蛋等，马铃薯原产秘鲁，马铃薯中还含有丰富的钾、果胶等，可以保护心脏、排毒、防治便秘和消化不良等。（2）甘薯又称红薯、白薯、番薯、地瓜。甘薯味甘性平，和胃健脾，含有较高的碳水化合物、维生素C、胡萝卜素、钙、镁等，属于低脂肪、高纤维食物。第100页，共180页，2023年，2月20日，星期三第四节水果类

主要提供：维生素矿物质膳食纤维第101页，共180页，2023年，2月20日，星期三一、鲜果的主要营养成分新鲜水果的水分含量较蔬菜高，营养素含量相对较低；丰富无机盐、膳食纤维，某些重要的维生素;含有机酸、芳香物质、色素蛋白、脂肪含量少（均不超过1％）含一定量碳水化物（6--28％）第102页，共180页，2023年，2月20日，星期三水果的膳食纤维中果胶含量较蔬菜高。特别是山楂、苹果、柑橘是果冻的理想原料。日常食用的水果中VitC最丰富的有：鲜枣、山楂、柑橘仁果及核果类一般含量低，苹果、梨、桃、杏一般小于5mg／100g一般水果中含胡萝卜素较少；含量较多的有芒果、杏、枇杷等。各种水果的矿物质含量相差不大。第103页，共180页，2023年，2月20日，星期三果蔬都有芳香物质、色素使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状。刺激食欲，助消化。水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等。作用：使呈一定的酸味，保护维生素C；助消化，解腻。

第104页，共180页，2023年，2月20日，星期三含一定量碳水化物

水果较蔬菜含糖量高。主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜；第105页，共180页，2023年，2月20日，星期三二、干果的主要营养成分新鲜水果经过加工晒干制成。由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维生素C。第106页，共180页，2023年，2月20日，星期三三、坚果的主要营养成分油脂类坚果：包括核桃、杏仁、松子、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；脂肪50～70%、蛋白质20%±、碳水化物较少。淀粉类坚果：含碳水化物较多即淀粉含量高，脂肪、蛋白均较少，包括栗子、银杏、莲子、芡实等。二者无机盐、维生素与干豆近似。第107页，共180页，2023年，2月20日，星期三1．蛋白质含量：富脂坚果12％—22％，西瓜子和南瓜子达30％以上。富淀粉坚果:栗子含量最低4％～5％芡实8％银杏和莲子12％以上。组成：坚果类是植物性蛋白质的重要补充来源，但其生物效价较低，需与其它蛋白互补。第108页，共180页，2023年，2月20日，星期三2．脂肪含量：富脂类坚果40％以上。组成：脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，其中核桃和松子含有较多的α-亚麻酸，对改善膳食中的n-3和n-6脂肪酸比例有一定贡献，是优质的植物性脂肪。

一些坚果脂肪中单不饱和脂肪酸的比例较大，如：榛子、杏仁、山核桃、开心果中所含的脂肪酸当中，57％—83％为单不饱和脂肪酸；第109页，共180页，2023年，2月20日，星期三3．碳水化合物富脂坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以下。富含淀粉的坚果则是碳水化合物的好来源，如银杏含淀粉为72.6％，干栗子为77.2％，莲子为64.2％。它们可在膳食中与粮食类主食一同烹调，制成莲子粥、芡实粥、栗子窝头等食品。第110页，共180页，2023年，2月20日，星期三膳食纤维含量也较高。含有低聚糖。栗子、莲子、芡实等虽然富含淀粉，膳食纤维含量在1.2％～3.0％之间，但由于其淀粉结构与大米、面粉不同，其血糖生成指数也远较精制米面为低。第111页，共180页，2023年，2月20日，星期三4．维生素坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源，两种都含有较为丰富的B族维生素。包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸。杏仁中的维生素B2含量特别突出;富脂坚果含大量维生素E，淀粉坚果含量低一些;

很多坚果品种含少量胡萝卜素;

一些坚果中含有相当数量的维生素C，如栗子和杏仁。第112页，共180页，2023年，2月20日，星期三5．矿物质坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。一般富含淀粉的坚果矿物质含量略低，而富脂坚果矿物质含量更为丰富。第113页，共180页，2023年，2月20日，星期三坚果共同特点低水分含量高能量富含矿物质和B族维生素、维生素E。从营养素含量而言，富脂坚果优于淀粉类坚果。

第114页，共180页，2023年，2月20日，星期三四、野果的主要营养成分特别富含维生素C，并含有大量有机酸、胡萝卜素和生物类黄酮——一种抗氧化剂，可防止维生素C的氧化破坏，从而使野果中的维生素C相当稳定。（据报道，此物缺乏时，可使动物微血管的通透性和脆性增加。）第115页，共180页，2023年，2月20日，星期三重要野果

1．沙棘又名醋柳：果实含脂肪6.8％，种子含脂肪12％，含有较多的维生素C、胡萝卜素和维生素E等；

2．金樱子又名野蔷薇果：含有较多的维生素C；

3．猕猴桃：富含维生素C、生物类黄酮。

4。刺梨：富含维生素C、生物类黄酮。

5．番石榴：富含维生素C、胡萝卜素、维生素B2。题第116页，共180页，2023年，2月20日，星期三水果也有它“寒、热、温、凉、平”的属性平性水果:葡萄、菠萝、木瓜、苹果、椰肉。寒凉性水果:香瓜、西瓜、梨、香蕉、奇异果、椰汁、芒果、柚子、枇杷、甘蔗、甜瓜、柿子、桑椹、橙、生菱角、荸荠、猕猴桃、橘子等。温热性水果:荔枝、龙眼、番石榴、樱桃、榴槤、杨梅、桃、橘、杏、石榴、椰子、大枣、栗子、梅。

二、水果的合理利用

第117页，共180页，2023年，2月20日，星期三先了解体质，再选择合适的水果1.对体质虚寒者，如怕冷、畏寒、出汗少、易腹泻的人。2.对实热体质者，平时易面色红赤，口舌生疮，口干汗多，舌燥便秘，喜凉饮，常烦躁，易发火等。可以协助清热泻火。3.中性体质的人选择比较多。

第118页，共180页，2023年，2月20日，星期三气候也影响生理与饮食夏天——寒凉性的水果（阴阳调和）。冬季气候干燥，常常使人感到鼻、咽干燥不适——梨和甘蔗生津止渴、润喉去燥的水果，会使人顿觉清爽舒适。第119页，共180页，2023年，2月20日，星期三吃水果时间

人们喜饭后吃水果但饭后吃水果胃胀，加重胃肠道的负担，影响食物的消化与吸收。正餐前吃水果也不适宜，这会影响人的正常食量。再者有些水果不宜空腹吃。最合理的吃水果时间应该在两餐之间。第120页，共180页，2023年，2月20日，星期三(二)水果加工对营养价值的影响 除柑橘类和山植等酸味水果外，富含维生素C的水果显然以生食为最佳。 由于加工水平所限，我国的水果罐头、果汁、果酱等水果加工品的维生素C破坏相当严重；果脯、果汁、果糕等的维生素C保存率则与原料特点、加工工艺水平和贮藏条件有很大关系。在适当的加工条件下，柑橘汁等酸性果汁中的维生素C可以得到较好的保存，成为维生素C的日常来源。第121页，共180页，2023年，2月20日，星期三(三)果蔬加工中影响营养素保存的因素1、削皮和切分:皮附近的维生素含虽比中心部分高，而切分后暴露在空气中会受到氧化。2、热烫:是营养素损失的关键，主要引起水溶性维生素的流失和氧化第122页，共180页，2023年，2月20日，星期三动物性食物营养价值第123页，共180页，2023年，2月20日，星期三畜禽类每日推荐50克-100克禽蛋类每日推荐25克-50克水产类每日推荐50克奶类每日推荐100克第124页，共180页，2023年，2月20日，星期三畜禽肉类第125页，共180页，2023年，2月20日，星期三

畜禽肉的主要营养成分及组成特点

（1）蛋白质

含量：10%20%

必需氨基酸含量及利用率较高

富含精氨酸、组氨酸、苏氨酸等

蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右

第126页，共180页，2023年，2月20日，星期三

各种肉类蛋白质含量的比较瘦猪肉10%~17%肥猪肉2.2%左右瘦牛肉20%左右肥牛肉15.1%瘦羊肉17.3%肥羊肉9.3%鸡肉23.3%鸭肉16.5%鹅肉10.8%第127页，共180页，2023年，2月20日，星期三（2）脂类

脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量10%30%，其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油42%，牛油53%，羊油57%）

禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20%，其营养价值高于畜类

胆固醇含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏高45倍

畜禽脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g第128页，共180页，2023年，2月20日，星期三（3）碳水化合物

碳水化合物在畜禽肉中含量很少，为

0%-9%，多数在1.5%，主要以糖原形式存在于肌肉和肝脏中

但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸第129页，共180页，2023年，2月20日，星期三（4）维生素

畜禽肉类食品中维生素含量较高，特别是肝脏，主要是维生素A、B1、B2和维生素D

每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为21mg

维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g

禽肉中还含有较多的维生素E第130页，共180页，2023年，2月20日，星期三（5）无机盐

肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、铁较多，并含有少量的铜

肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高

一般是锌的良好来源

肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg，是膳食中铁的良好来源

牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍，猪肾中达156.77微克

虽然钙含量不高但吸收利用率高第131页，共180页，2023年，2月20日，星期三（7）浸出物除以上营养素外能溶于水的物质

a，含氮浸出物

核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、次黄苷酸（IMP）等

胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐

嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等

b，无氮浸出物

糖类，主要有糖原、葡萄糖、葡萄糖-6-磷酸酯、果糖和核糖

乳酸、羟基乙酸、丁二酸等

第132页，共180页，2023年，2月20日，星期三畜禽肉的合理利用

中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克

每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取

与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用

禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源

内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意食用第133页，共180页，2023年，2月20日，星期三水产类

鱼类：淡水鱼鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等海水鱼黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类：双壳软体动物蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等无壳软体动物章鱼、乌贼等第134页，共180页，2023年，2月20日，星期三水产类含有丰富的蛋白质，含量约占15％20％，氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%；含有丰富的B族维生素，如鳝鱼含维生素B20.98mg/100g，河蟹含0.28mg；肝中含有丰富的维生素A和维生素D第135页，共180页，2023年，2月20日，星期三（1）鱼类主要营养成分及组成特点

1）蛋白质

15～22%

肌纤维比较纤细，易消化吸收

鱼类蛋白质氨基酸组成较平衡，生物价高，可达85-90

鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等第136页，共180页，2023年，2月20日，星期三

2）脂类

鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达10.8％；

鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；

鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；

胆固醇含量一般为100mg/100g左右。

第137页，共180页，2023年，2月20日，星期三DHA(二十二碳六烯酸)和EPA（二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多

淡水鱼----鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼----金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克

第138页，共180页，2023年，2月20日，星期三DHA和EPA有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等

第139页，共180页，2023年，2月20日，星期三3）碳水化合物

含量低在1.5%以下

有些鱼的含量为零

主要以糖原形式存在，运输途中和挣扎会使糖原消耗殆尽

有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可形成硫酸软骨素等第140页，共180页，2023年，2月20日，星期三4）维生素

鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收率较高；

肝脏含有丰富的维生素A、维生素D第141页，共180页，2023年，2月20日，星期三5）矿物质含量为1％2％，其中磷的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低

海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g第142页，共180页，2023年，2月20日，星期三（2）鱼类的合理利用

1）防止腐败变质

蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质

不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质

低温和盐渍保存

2）防止食物中毒

防止腐败性中毒（人体组胺中毒）

防止天然毒性中毒（河豚鱼）第143页，共180页，2023年，2月20日，星期三软体动物类

含丰富的蛋白质（15%左右）

贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）

a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关

b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有关

维生素B12和锌含量远比其他食物丰富

矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、锌、硒、铜

肉味鲜美，富含游离氨基酸

注意具有富集重金属污染的能力第144页，共180页，2023年，2月20日，星期三其他水产类的营养价值海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分——褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等第145页，共180页，2023年，2月20日，星期三肉汤和肉中营养价值的比较肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质（无机盐和水溶性维生素）少量水溶性蛋白质和水解产物（肽和一些氨基酸）含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽和嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中

第146页，共180页，2023年，2月20日，星期三蛋类及蛋制品蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质第147页，共180页，2023年，2月20日，星期三蛋类及蛋制品第148页，共180页，2023年，2月20日，星期三蛋类的主要营养成分及组成特点

蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处第149页，共180页，2023年，2月20日，星期三（1）蛋白质：

13%左右

蛋黄比蛋清约高4%

鸡蛋粉可高达32～42%

蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋白，均有良好的乳化性质

氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生价最高，达94第150页，共180页，2023年，2月20日，星期三（2）脂类

11～15%

集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇第151页，共180页，2023年，2月20日，星期三（3）碳水化合物

含量1%-3%

以和蛋白质结合和游离态两种形式存在第152页，共180页，2023年，2月20日，星期三（4）维生素和其它微量活性物质

品种较完全，包括所有B族维生素、维生素A、D、E、K和维生素C都存在

几乎都集中在蛋黄内

维生素A、D和B2含量较丰富第153页，共180页，2023年，2月20日，星期三（5）矿物质

含钙、磷、铁、钾、镁、钠和硅等

蛋黄含量高于蛋清

蛋黄含铁丰富

矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等

经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。第154页，共180页，2023年，2月20日，星期三蛋类的合理利用蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；蛋类营养价值虽高，但多食不利于健康第155页，共180页，2023年，2月20日，星期三加工烹调对蛋类营养价值的影响蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10％；维生素B2的损失接近25％。第156页，共180页，2023年，2月20日，星期三奶类及其制品消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油第157页，共180页，2023年，2月20日，星期三奶类及其制品的营养成分及组成特点（1）乳类含水分86%-90%1）蛋白质含量为3.0％左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占80％，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类；赖氨酸含量丰富，与谷类起到良好的互补作用。第158页，共180页，2023年，2月20日，星期三2）脂类含量为2.8％4.0%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达94.5％98.4％第159页，共180页，2023年，2月20日，星期三3）碳水化合物含量为3.4％7.4％，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收

我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症第160页，共180页，2023年，2月20日，星期三4）维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降第161页，共180页，2023年，2月20日，星期三5）矿物质矿物质主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙104mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0