中式烹调师中级4附有答案

中式烹调师中级4[复制]1.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。[单选题]10种20种16种(正确答案)8种2.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。[单选题]海鱼山珍海鲜(正确答案)珍禽3.闽南菜以讲用调料、善用()著称。[单选题]咸鲜甜辣(正确答案)酸甜酸辣4.福建菜的代表菜有()。[单选题]炝虎尾野鸭菜饭东安子鸡佛跳墙(正确答案)5.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。[单选题]主本特点特色(正确答案)6.安徽菜的代表菜有()。[单选题]酱汁肘子红烧头尾(正确答案)菊花鱿鱼双皮刀鱼7.安徽菜的特点是就地取材，选料()。[单选题]严格严谨(正确答案)精细认真8.北京菜的代表菜有()。[单选题]红烧全狗盐水鸭凤尾虾抓炒里脊(正确答案)9.北京菜精于选料，讲究()。[单选题]食补时令(正确答案)实际实惠10.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。[单选题]专一认真广泛(正确答案)精细11.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。[单选题]菜肴特色菜名菜传统菜(正确答案)12.上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的()名菜。[单选题]上海地方海派(正确答案)地方13.属于上海代表菜的是()。[单选题]生煸草头(正确答案)干煸牛肉丝绣球干贝葡萄鱼14.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。[单选题]地方菜特色菜大众菜少数民族菜(正确答案)15.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。[单选题]二种三种(正确答案)四种五种16.菜肴()是清真菜的代表菜。[单选题]山东炝肉丁(正确答案)炒三丁烤肉红烧海螺17.菜肴()是素菜的代表菜。[单选题]素烧海参(正确答案)烧二冬雪花豆腐酱爆茄子18.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。[单选题]宾客施主(正确答案)客人来访者19.菜肴()是素菜的代表菜。[单选题]烤菜花(正确答案)植物四宝扣三丝烧冬瓜20.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。[单选题]20％～30％30％～40％50％～60％(正确答案)70％～80％21.肌肉组织主要由()组成。[单选题]横纹肌(正确答案)竖纹肌斜纹肌平纹肌22.家畜的骨骼一般占畜体的()。[单选题]15％～20％(正确答案)30％～35％40％～45％50％～55％23.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。[单选题]10%20%30%(正确答案)40%24.家畜肉的结缔组织占肉体的()。[单选题]4％～7％9％～11％(正确答案)13％～15％17％～19％25.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。[单选题]10％～15％20％～30％(正确答案)35％～40％45％～50％26.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。[单选题]猪里脊肉猪后腿肉猪五花肉猪夹心肉(正确答案)27.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。[单选题]上脑牛腩牛柳米龙(正确答案)28.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。[单选题]猪夹心肉猪五花肉(正确答案)猪上脑肉猪里脊肉29.属于牛前腿部位的肌肉是()。[单选题]胸脯肉腱子肉(正确答案)里仔盖脊背肉30.最适合做酱制品的原料是()。[单选题]猪蹄(正确答案)里脊肉上脑肉夹心肉31.俗称“和尚头”的部位是()。[单选题]上脑颈肉仔盖(正确答案)米龙32.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。[单选题]30%40%50%(正确答案)60%33.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。[单选题]鸭蛋鸽蛋(正确答案)松花蛋咸蛋34.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。[单选题]寿光鸡狼山鸡长尾鸡(正确答案)乌骨鸡35.最适合切鸡肉丝的部位是()。[单选题]腿肉胸脯肉(正确答案)栗子肉鸡牙子36.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。[单选题]腋开(正确答案)腹开脊开膛开37.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。[单选题]细粗糙(正确答案)发达嫩38.鱼肉含脂肪为()。[单选题]1％～3％(正确答案)4％～6％8％～11％12％～15％39.鱼肉含蛋白质为()。[单选题]10％～13％15％～18％(正确答案)20％～23％25％～28％40.属于淡水鱼类的是()。[单选题]鲤鱼(正确答案)鲳鱼石斑鱼鲈鱼41.属于海水鱼的是()。[单选题]鳜鱼带鱼(正确答案)银鱼鲫鱼42.鱼体内含水量为()。[单选题]20％～30％30％～40％40％～50％52％～82％(正确答案)43.鱼体外结构主要是由()等构成的。[单选题]鳞、眼、鳍、侧线鳞、尾、鳍、侧线鳞、鳃、鳍、侧线(正确答案)鳞、须、鳍、侧线44.黄鱼为我国渔业()大经济海产之一。[单选题]二三四(正确答案)五45.黄鱼每年()两季产卵。[单选题]春、夏秋、冬春、秋(正确答案)夏、秋46.大、小黄鱼的外形()。[单选题]较相似(正确答案)相同相像不像47.大黄鱼长与高之比为()。[单选题]2:013:01(正确答案)4;15:0148.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。[单选题]鳜鱼鲫鱼鲥鱼(正确答案)青鱼49.鲫鱼的俗称是()。[单选题]花鲫鱼鲫瓜子(正确答案)扁鱼面鱼50.鲤鱼的别名叫()。[单选题]鲤拐子(正确答案)草鱼草根青鱼51.经机榨法或浸出法加工生产的油被称为()。[单选题]光油细油毛油(正确答案)净油52.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。[单选题]羊脂鸭脂猪脂(正确答案)鸡脂53.食用油脂的种类可分为()大类。[单选题]一二(正确答案)三四54.猪油的熔点为()。[单选题]0～5℃8～15℃18～25℃28～48℃(正确答案)55.花生油的熔点为()。[单选题]－4～－1℃0～3℃(正确答案)5～8℃10～15℃56.豆油的熔点为()。[单选题]－25～－20℃－18～－8℃(正确答案)－6～0℃2～10℃57.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的[单选题]黑豆绿豆红豆黄豆(正确答案)58.炒菜时油脂能防止原料()。[单选题]不熟生熟不均过火粘在锅上(正确答案)59.油脂大多都有自己独特的()。[单选题]香味(正确答案)气味本味味道60.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。[单选题]ED(正确答案)Cv61.食用油脂的主要成分是()。[单选题]蛋白质磷脂维生素脂肪(正确答案)62.只存在于动物油脂中的维生素是()。[单选题]维生素B维生素C维生素D(正确答案)维生素E63.在正常情况下，纯油脂应()。[单选题]无色(正确答案)呈乳白色浅黄色呈微黄色64.粉肠制品常选用的淀粉是()。[单选题]绿豆淀粉(正确答案)土豆淀粉豌豆淀粉玉米淀粉65.烹调中使用的淀粉有()。[单选题]黄豆淀粉绿豆淀粉(正确答案)青豆淀粉芸豆淀粉66.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。[单选题]黑龙江天津山西广东(正确答案)67.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。[单选题]0.2g/kg0.3g/kg0.4g/kg0.5g/kg(正确答案)68.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为()。[单选题]0.01g/kg0.02g/kg0.05g/kg(正确答案)0.08g/kg69.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。[单选题]0.1g/kg(正确答案)0.2g/kg0.3g/kg0.4g/kg70.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。[单选题]白色(正确答案)浅绿色浅蓝黄色71.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的()。[单选题]0.7％～0.9％1.0％～2.0％0.1％～0.5％(正确答案)5.0％～10.0％72.成人一日明矾的摄入量为()。[单选题]4g3g(正确答案)2g5g73.鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等()多种。[单选题]3020(正确答案)401074.香蕉主要产地为()。[单选题]广东(正确答案)辽宁大连新疆75.哈密瓜为()地区的特产。[单选题]广西云南贵州新疆(正确答案)76.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。[单选题]肥肉(正确答案)鸡肉白菜牛肉77.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。[单选题]醋酱油鲜汤(正确答案)色素78.贴制菜肴需经()后食用。[单选题]浇汁改刀(正确答案)炸蒸79.塌是在()的基础上发展而来的。[单选题]焖煎(正确答案)烧炖80.塌菜是采用()的方法。[单选题]加热后调味加热前调味和加热后调味加热前调味和加热过程中调味(正确答案)加热过程中调味和加热后调味81.塌制菜肴应是()。[单选题]金红色黄色红色金黄色(正确答案)82.制作()是采用煨的烹调方法。[单选题]芙蓉三鲜佛跳墙(正确答案)炖酥肉普宁豆酱鸡83.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。[单选题]烩炖煮煨(正确答案)84.煨的烹调方法适用()火候。[单选题]大火转中火长时间中火转小火短时间大火转小火长时间(正确答案)中火转大火短时间85.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。[单选题]50～60℃60～70℃(正确答案)70～80℃80～90℃86.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。[单选题]变糊变黑氧化分解(正确答案)87.蜜汁的做法有()。[单选题]一种二种(正确答案)三种四种88.制作()是采用挂霜的烹调方法。[单选题]拔丝苹果怪味花生苏白肉香蕉锅炸(正确答案)89.制作拔丝菜肴时，浆的种类有()。[单选题]二种三种(正确答案)四种五种90.挂霜是将原料炸好后直接撒上()。[单选题]芝麻香精白糖(正确答案)豆沙91.烤炉分为()。[单选题]二种(正确答案)三种四种一种92.制作传统()是采用明炉烤的方法。[单选题]烤鸡叉烧肉烤乳猪(正确答案)烤鸭93.制作()是采用暗炉烤的的方法。[单选题]烤牛肉东江盐鸡烤羊肉叉烧肉(正确答案)94.卤与酱的区别是()。[单选题]卤的原料大多经油炸或焯水，酱不需炸卤的原料在卤前要腌制，酱不需腌制卤的原料以卤透为准，酱的原料需留酱汤卤制品在卤前不要腌制，而酱制品大多需要腌制(正确答案)95.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。[单选题]随吃随取(正确答案)随吃随卤味透肌里味美干香96.制作()是需卤的烹调方法。[单选题]什锦咸菜五香肘子酱