中式烹调师（中级）理论考试复习指南(1)附有答案

中式烹调师（中级）理论考试复习指南(1)[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________你的班级：[单选题]*○1班○2班学号：[填空题]*_________________________________1、出材率是原料加工后重量与（

）的百分比。[单选题]*A、净重B、加工前重量(正确答案)C、损耗重量D、下脚料重量2、损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（

）。[单选题]*A、和B、积C、百分比(正确答案)D、差3、出材率是（A）的百分比。[单选题]*A、净料重量与毛料重量(正确答案)B、毛料重量与净料重量C、净料重量与损耗重量D、损耗重量与净损耗重量4、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，(

)，肉质细嫩，膻味小。[单选题]*A、肉色深红B、肉色鲜红C、肉色玫瑰红色(正确答案)D、肉色浅粉红色5、小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，(

)。[单选题]*A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小(正确答案)6、清远三黄鸡为典型的(

)鸡种，因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。[单选题]*A、兼用型B、肉用型(正确答案)C、蛋用型D、脂用型7、清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，(

)。[单选题]*A、体型庞大B、体型矮小C、体型较大D、体型中等(正确答案)8、科尼什鸡，原产于(

)，属良种肉用型鸡种，它身宽、体大、翅小，胸肌腿肌发达，羽毛为白色和红色。[单选题]*A、英国(正确答案)B、法国C、越南D、美国9、科尼什鸡，原产于英国，属良种肉用型鸡种，(

)，胸肌腿肌发达，羽毛为白色或红色。[单选题]*A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小(正确答案)D、身窄体大翅小10、嘉积鸭，是我国良种(

)鸭，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。[单选题]*A、肉用型(正确答案)B、蛋用型C、脂用型D、兼用型11、（

）是反映食品被粪便污染的指标。[单选题]*A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群(正确答案)D、内分泌腺12、使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是(

)。[单选题]*A、葡萄菌属B、沙雷氏菌属(正确答案)C、芽孢杆菌属D、变形菌属13、大肠菌群是反映食品被(

)污染的指标。[单选题]*A、工业“三废”B、粪便(正确答案)C、添加剂D、寄生虫14、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在(

)温度下加压可被破坏。[单选题]*A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃(正确答案)15、“四无”粮仓是指(

)。[单选题]*A、无虫、无霉、无鼠、无事故(正确答案)B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗16、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致(

)。[单选题]*A、1~5.5%B、6~12%C、13~13.5%(正确答案)D、10~15%17、除选项（)外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。[单选题]*A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染18、优质蔬菜的一般卫生指标是(

)。[单选题]*A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑(正确答案)C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑19、高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生(

)的缘故。[单选题]*A、酶解B、酸败(正确答案)C、水解D、分解20、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过。（

）[单选题]*A、0.2%(正确答案)B、0.5%C、1%D、2%21、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过(

)。[单选题]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正确答案)22、酱油的卫生问题主要是（

）与生霉。[单选题]*A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(正确答案)23、酱油的卫生问题主要是微生物污染与(

)问题。[单选题]*A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉(正确答案)24、盛装醋的容器最好选用(

)器皿。[单选题]*A、塑料B、铜C、铁D、玻璃(正确答案)25、畜肉的最佳使用期为(

)阶段。[单选题]*A、僵尸B、成熟(正确答案)C、自溶D、腐败26、畜肉由(

)阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。[单选题]*A、僵尸B、成熟C、自溶(正确答案)D、腐败27、当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为(

)。[单选题]*A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉(正确答案)D、冷冻肉28、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。[单选题]*A、100℃B、120℃C、140℃(正确答案)D、160℃29、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生(

)。[单选题]*A、红色B、绿色(正确答案)C、紫色D、黑色30、水禽蛋必须加热()才可食用。[单选题]*A、3分钟B、5分钟C、7分钟D、10分钟以上(正确答案)31、(

)必须加热10分钟以上才可食用。[单选题]*A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋(正确答案)32、鲜蛋的卫生问题主要是(

)污染和微生物引起的腐败变质。[单选题]*A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌(正确答案)D、葡萄球菌33、鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(

)引起的腐败变质。[单选题]*A、寄生虫B、昆虫C、微生物(正确答案)D、霉菌34、生奶的抑菌作用在(

)时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。[单选题]*A、0℃(正确答案)B、3℃C、6℃D、10℃35、在下列选项中不属于工业“三废”的是(

)。[单选题]*A、废纸(正确答案)B、废水C、废气D、废渣36、工业“三废”中含的有毒重金属有(

)等。[单选题]*A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、氯、苯、汞、铅37、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有(

)等。[单选题]*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅(正确答案)D、多氯联苯、亚硝胺、酚38、不属于包装材料污染的有毒物质是(

)。[单选题]*A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳烃D、粮仓中的放射线元素(正确答案)39、印刷品上的油墨含有毒物质(

)。[单选题]*A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯(正确答案)D、氯乙烯单体40、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，(

)传入中国，华南、华中、华北种植普遍。[单选题]*A、16世纪B、17世纪(正确答案)C、18世纪D、19世纪41、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，()、华中、华北种植普遍。[单选题]*A、华东B、海南C、华南(正确答案)D、西南42、花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，华南、华中、(

)种植普遍。[单选题]*A、西北B、东北C、河北D、华北(正确答案)43、河南淮阳黄花，其特点是(

)，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、金黄色。[单选题]*A、七根芯条粗壮(正确答案)B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细44、河南淮阳黄花，其特点是七根条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，()、金黄色。[单选题]*A、油质少、耐煮B、油质多、耐煮C、油质多、耐煮(正确答案)D、油质少、不耐煮45、河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多，耐煮、[单选题]*A、红黄色B、桔黄色C、桔红色D、金黄色(正确答案)46、刺黄瓜，其表面长有(

)突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，肉质脆嫩，味清香。[单选题]*A、10条(正确答案)B、10余条C、数条D、几条47、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，(

)，肉质脆嫩，味清香。[单选题]*A、瓜瓤一般B、瓜瓤大C、瓜瓤小(正确答案)D、瓜瓤中等48、刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，(

)。[单选题]*A、肉质柔软，味清香B、肉质细嫩，味平淡C、肉质脆嫩，味清淡D、肉质脆嫩，味清香(正确答案)49、普通丝瓜，(

)，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。[单选题]*A、瓜条细长(正确答案)B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗50、普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实(

)，瓜肉较厚，质地柔软。[单选题]*A、后端肥大B、中间肥大C、先端肥大(正确答案)D、通体肥大51、根据茄子的果形，(

)的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。[单选题]*A、中国(正确答案)B、亚洲C、日本D、印度52、根据茄子的果形，我国的茄子分为(

)、长茄和矮茄三个变种。[单选题]*A、方圆茄B、圆茄(正确答案)C、椭圆茄D、长圆茄53、根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。[单选题]*A、短圆茄B、短茄C、长茄(正确答案)D、长圆茄54、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷;颜色有绿、(

)，味甜微辣或不辣。[单选题]*A、红B、黄C、红或黄(正确答案)D、红或紫55、灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷;颜色有绿、红或黄，(

)。[单选题]*A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣(正确答案)56、酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的(

)，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。[单选题]*A、香气咸淡(正确答案)B、气味咸度C、香气咸浓D、气味咸淡57、酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡，(

)，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。[单选题]*A、咸甜适口B、香甜适口(正确答案)C、甜咸适口D、咸香适口58、酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，

(

)。[单选题]*A、有油斑杂质B、无油斑杂质C、有白色渗出，无杂质D、无霉斑杂质(正确答案)59、虾油腌制品，制品要求具有()，滋味鲜美，无咸苦味，质地脆嫩无杂质。[单选题]*A、蔬菜的自然色泽(正确答案)B、蔬菜的鲜艳色泽C、蔬菜的美丽色泽D、虾油的色泽60、虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，(

)。[单选题]*A、质地柔软无杂质B、质地细嫩，有滋渣C、质地细腻无杂质D、质地脆嫩，无杂质(正确答案)61、发酵性咸菜是指在(

)经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。[单选题]*A、腌制过程中(正确答案)B、调试过程中C、配制过程中D、加工过程中62、发酵性咸菜是指在腌制过程中(

)乳酸发酵的蔬菜腌制品。[单选题]*A、完成B、经过(正确答案)C、使用D、借助63、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过(

)的蔬菜腌制品。[单选题]*A、醋酸发酵B、乙酸发酵C、)乳酸发酵(正确答案)D、糖发酵64、发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的(

)。[单选题]*A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品(正确答案)65、北京白糖蒜糖腌制品，其味道(

)，有桂花香味，质地脆嫩，色泽白亮。[单选题]*A、甜而稍辣(正确答案)B、甜酸C、辣而稍甜D、酸辣66、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，(

)，质地脆嫩，色泽白亮。[单选题]*A、有玫瑰香味B、有桂花香味(正确答案)C、有蜜香味D、有果香味67、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味，(

)，色泽白亮。[单选题]*A、质地软嫩B、质地滑嫩C、质地脆嫩D、质地滑脆(正确答案)68、渍制品(

)应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。[单选题]*A、一般(正确答案)B、需要C、必须D、有的69、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，()，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。[单选题]*A、香气淡薄B、香气正常(正确答案)C、气浓烈D、无香气70、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地(

)，味甜或酸甜，无异味杂质。[单选题]*A、多软嫩B、多软滑C、多脆嫩(正确答案)D、多细嫩71、渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或(

)，无异味杂质。[单选题]*A、咸甜B、甜咸C、甜辣D、酸甜(正确答案)72、大豆制品除含蛋白质高外，钙、()、铁的含量也非常高。[单选题]*A、硫B、磷(正确答案)C、钾D、锌73、脂肪不具备的生理功用是(

)。[单选题]*A、提供必需脂肪酸B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能(正确答案)74、(

)不是植物油比动物油营养价值高的原因。[单选题]*A、饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、不饱和脂肪酸含量高C、熔点低D、维生素含量多75、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。[单选题]*A、饱和脂肪酸含量高(正确答案)B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、维生素含量多76、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是(

)。[单选题]*A、熔点高(正确答案)B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多77、脂肪的日供给量一般应为(

)克。[单选题]*A、30B、50(正确答案)C、70D、9078、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占(

)。[单选题]*A、1/3B、2/3(正确答案)C、1/2D、1/479、在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占(

)。[单选题]*A、1/2B、1/3(正确答案)C、2/3D、3/480、过量食用动物脂肪会促进(

)。[单选题]*A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康81、下列选项中属于非必需氨基酸的是(

)。[单选题]*A、缬氨酸B、胱氨酸(正确答案)C、苯丙氨酸D、异亮氨酸82、下列选项中属于必需氨基酸的是(

)。[单选题]*A、酪氨酸B、色氨酸(正确答案)C、胱氨酸D、谷氨酸83、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物(

)营养价值高低的基本标准。[单选题]*A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质(正确答案)84、下列中属于完全性蛋白质的是(

)。[单选题]*A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆(正确答案)85、下列中属于半完全性蛋白质的是(

)。[单选题]*A、玉米(正确答案)B、水果C、蔬菜D、稻米86、下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是(

)。[单选题]*A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近(正确答案)D、几种食物同食87、焖制菜，原料多以()动植物性原料为主。[单选题]*A、老而柔韧(正确答案)B、老而坚实C、软而滑嫩D、软而柔嫩88、焖制法的火力要求是()为加热不同阶段使用。[单选题]*A、大火→小火出锅B、大火→小火→大火出锅(正确答案)C、大火→中火→小火出锅D、小火→大火→小火出锅89、焖菜的调味应以(

)进行调味。[单选题]*A、加热中定味B、加热前基础味→加热后补味C、