中式烹调师四级06卷附有答案

中式烹调师四级06卷[复制]在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。[单选题]*A、价格B、数量C、高低(正确答案)D、质量对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松弛平整，易于成熟入味，质感松嫩。[单选题]*A、拍法B、戳法(正确答案)C、剞法D、剁法连皮生鱼片斜刀切（）厘米厚。[单选题]*A、0.3(正确答案)B、0.4C、0.5D、0.6分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。[单选题]*A、起法(正确答案)B、剖法C、剞法D、撬法贴菜的生胚是（）的。[单选题]*A、长方形B、圆形C、扁平形(正确答案)D、菱形成熟后的扣菜复入盛器中，能呈现出（）的造型。[单选题]*A、动物B、植物C、几何D、美丽图案(正确答案)下列操作中，属于贴的组配程序的是：（）。[单选题]*A、选料→刀工→叠合→腌制→入锅→成品装盘B、选料→腌制→叠合→入锅→刀工→成品装盘C、选料→刀工→腌制→叠合→入锅→成品装盘(正确答案)D、选料→腌制→叠合→刀工→入锅→成品装盘配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（）的盛装器皿。[单选题]*A、相近B、相差C、相当D、相适宜(正确答案)（）冷菜的拼摆原则是整齐划一，构图均衡，次序有别等。[单选题]*A、象形造型B、几何图案(正确答案)C、禽鸟图案D、花卉图案菜肴原料形状相似相配的具体原则有：（）必须统一，辅料形状尽量近似于主料等。[单选题]*A、大小B、料形(正确答案)C、分量D、质地料头是指（），用于菜肴增香、消除异味、丰富色彩的组合原料。[单选题]*A、用量少、组合固定(正确答案)B、用量少、组合可变C、用量多、组合固定D、用量多、组合可变食物的色彩使人产生某些情感联想，如（）食物使人产生高雅、大方、温馨、悦志等联想。[单选题]*A、红色B、绿色C、蓝色D、黄色(正确答案)用嫩肉粉致嫩原料需静置（）后使用。[单选题]*A、60minB、45minC、30minD、15min(正确答案)由于有种脆浆需要经过发酵，因此要配（）中和酸味。[单选题]*A、自发粉B、小苏打C、枧水(正确答案)D、苏打水窝贴浆适用于（）法。[单选题]*A、煎(正确答案)B、焖C、炸D、熘蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是(C)。[单选题]*A、1:1(正确答案)3:12:11：2脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。[单选题]*A、酒和酱油B、酒和香油C、醋和酱油D、醋和酒(正确答案)蛋浆可用（），也可用全蛋调制。[单选题]*A、蛋黄(正确答案)B、蛋清C、蛋壳D、蛋白肉料拌入（）后，加热时()先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触热油水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明、洁净。[单选题]*A、湿粉，湿粉B、干粉，干粉C、湿粉，干粉D、干粉，湿粉(正确答案)过油后具有外酥脆、内松嫩、色金黄的是（）制品。[单选题]*A、蛋清糊B、蛋泡糊C、全蛋糊(正确答案)D、蛋黄糊过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。[单选题]*A、蛋清糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黄糊(正确答案)下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（）。[单选题]*A、工艺流程完全一致B、上粉后蒸制成形C、上粉后炸制成形(正确答案)D、糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺吸水性强的净料要抹净蛋液；吸水少、表面光滑的净料，如（）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。[单选题]*A、鱼肉、瘦肉B、猪肉、牛肉C、猪肉、羊肉D、鱼肉、肥肉(正确答案)上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（）。[单选题]*A、净料→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制B、净料腌制调味→拌鸡蛋液→拌入干粉→拌匀→拍干粉→煎制(正确答案)C、净料腌制调味→拌蛋浆→拌匀→上湿粉→煎制D、净料腌制调味→拌鸡蛋浆→拌入干淀粉→拌匀→拍干淀粉→煎制在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（）。[单选题]*A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味(正确答案)将原料中所夹带的异味、腥味、臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（）。[单选题]*A、辅助调味法B、增香调味法C、除腥调香法(正确答案)D、加热增香法下面对调色料的使用说明，不正确的是（）。[单选题]*A、调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂B、生产食品允许的色素按来源分为天然合成色素和人工合成色素两类C、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克(正确答案)D、硝酸钾最大允许使用量是1.0克/千克菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（）。[单选题]*A、菜肴的色调(正确答案)B、色彩的亮度C、原料的色调D、调料的颜色食醋的主要呈味成分是（）。[单选题]*A、醋酸(正确答案)B、碳酸C、柠檬酸D、苹果酸将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。[单选题]*A、吸附着色法(正确答案)B、包裹着色法C、浸润着色法D、人工着色法关于味的描述，正确的是（）。[单选题]*A、味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉(正确答案)B、味就是味道C、味是味感与滋感的总称D、味是单一味与复合味的总称调制复合调味品主要由（）岗位负责。[单选题]*A、上杂B、打荷C、候锅(正确答案)D、砧板下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）。[单选题]*A、燃烧时会产生有害的气体B、燃烧时会产生黑烟，污染环境C、热值低，浪费能源(正确答案)D、噪音大下列汤中用小火煮制而成的是（）。[单选题]*A、鱼汤B、鸡汤C、清汤(正确答案)D、肉汤毛汤一般用于制作（）。[单选题]*A、普通菜肴(正确答案)B、高档菜肴C、烩菜D、汤菜影响制汤品质的因素不包括（）。[单选题]*A、调味品的投放顺序和数量B、盛器(正确答案)C、制汤的火候D、原料品质制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。[单选题]*A、溶解度B、推动力(正确答案)C、营养物质D、呈味物质三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。[单选题]*A、二吊汤(正确答案)B、单吊汤C、荤汤D、鸭汤牛腩、猪肺适宜用（）。[单选题]*A、冷水滚(正确答案)B、热水滚C、沸水滚D、冷水滚和热水滚煨制料头又称煨料，一般用使用（）。[单选题]*A、姜件、葱榄B、姜件、葱条(正确答案)C、姜丝、葱丝D、姜丝、蒜蓉不属于初步熟处理滚的操作要领的是（）。[单选题]*A、原料滚制后必须用洁净餐具盛放。B、每滚一次都应该换水滚(正确答案)C、性质不同、易于串味或染色的原料应换水滚制D、滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少。原料一般先经过（）去除异味再煨制。[单选题]*A、飞水B、炟C、滚制(正确答案)D、腌制关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）。[单选题]*A、泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆B、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆C、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆(正确答案)D、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆以下情况属于过度泡油(即时间过长或油温过高)的是（）。[单选题]*A、肉片虽不硬，但形状干瘪不饱满，无光泽B、虾丸、鱼青丸等不会出现硬壳C、鱿鱼花卷起的形状不自然，略带金黄色(正确答案)D、肉料不起焦边，不超熟，不霉身（）是以油和水为传热介质的烹调技法。[单选题]*A、炒和炸B、炒和煎C、焖和煮(正确答案)D、油泡和煎发现燃气有漏气现象，下列处理方式错误的是（）。[单选题]*A、打开灯认真检查漏气点(正确答案)B、立即关闭炉灶开关和燃气阀门，切断气源C、立即把气瓶转移到安全地方D、处理过程应带上防毒面具不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足（）。[单选题]*A、污染少B、便于调节C、安全性好(正确答案)D、提供足够的热量热空气加热能利用热空气的（）作用，形成加热空间的恒温环境。[单选题]*A、传导(正确答案)B、对流C、倍增D、辐射食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。[单选题]*A、比热容小B、可贮存大量热能C、较好地保持原料原味(正确答案)D、有利于菜肴呈色（）加热能使原料变性，水分蒸发，表层凝结，产生干脆焦香的焙烤风味。[单选题]*A、热空气(正确答案)B、水C、油水混合D、油（）与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。[单选题]*A、火力B、火候(正确答案)C、燃料D、炉具（）是火候的两个关键因素。[单选题]*A、火力与温度B、时间与炉具C、温度与时间(正确答案)D、温度与炉具关于火力的说法，不正确的是（）。[单选题]*A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃B、火力的强弱取决于炉火(正确答案)C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级下列不属于化学味觉的是（）。[单选题]*A、酸B、辣(正确答案)C、苦D、鲜舌头对于（）最敏感的部位是舌根。[单选题]*A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味(正确答案)腌制500g虾仁需要用到精盐（），食粉(A)。[单选题]*A、5，1.5(正确答案)B、3，5C、5，3D、1.5，5下面不属于加热后调味的工艺方法是（）。[单选题]*A、跟佐料B、腌制(正确答案)C、浇芡D、淋汁调制百搭酱不需要用到（）。[单选题]*A、豆瓣酱B、火腿蓉C、植物油D、生抽(正确答案)玉米油是从（）中提取的植物油脂。[单选题]*A、玉米种子的胚芽(正确答案)B、玉米麸皮C、玉米淀粉D、玉米梗以食用油涨发加工原料的主要是利用（）。[单选题]*A、淀粉胶体的膨化作用B、蛋白质胶体的膨胀作用(正确答案)C、蛋白质的水解作用D、淀粉的糊化作用芡的主要作用不包括（）。[单选题]*A、减少营养成分的损失B、形成菜品良好的口感C、美化原料D、增香(正确答案)白芡不包括（）。[单选题]*A、白汁芡B、蟹汁芡C、清芡(正确答案)D、奶汁芡（）适用于需在短时间内完成调味与勾芡的菜式。[单选题]*A、锅芡B、推芡C、碗芡(正确答案)D、黑芡按勾芡的手法划分可分为（）。[单选题]*A、黑芡、白芡、青芡B、吊芡、推芡、泼芡、浇淋芡、拌芡、半拌芡(正确答案)C、碗芡、锅芡D、碗芡、锅芡、推芡烩菜多用于（）的熟料或半熟料。[单选题]*A、大件B、小件(正确答案)C、整料D、大件或小件（）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。[单选题]*A、爆(正确答案)B、炒C、焖D、烩蚝油焖鸡是采用（）烹制。[单选题]*A、煎焖法B、生焖法(正确答案)C、炸焖法D、熟焖法红焖牛腩采用的烹调法是（）。[单选题]*A、煎焖法B、生焖法C、炸焖法D、熟焖法(正确答案)属于软熘的菜肴是（）。[单选题]*A、醋熘鳜鱼(正确答案)B、糖醋里脊C、西湖醋鱼D、菊花青鱼属于软煎法的工艺流程是（）。[单选题]*A、腌制原料→挂浆→煎制→成品B、腌制原料→煎制→调味→成品C、腌制原料→挂浆→上浆→煎制→调味→成品D、腌制原料→挂浆→煎制→调味→成品(正确答案)属于蛋煎法的工艺流程是（）。[单选题]*A、辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→焖制→成品B、辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→调味→成品C、蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品D、辅料初步熟处理→蛋液调味打散→蛋液与辅料拌匀→煎制→成品(正确答案)香麻煎鱼胶的烹调方法是（）。[单选题]*A、煎焗法B、蛋煎法C、干煎法(正确答案)D、软煎法煎焖法是（）,以煎为主。[单选题]*A、先焖后煎B、先煎后焖(正确答案)C、边煎边焖D、先煎再炸后焖（）不是煎焗法的特征。[单选题]*A、由煎和焗共同完成B、成品色泽带金黄，滋味甘美C、原料挂锅贴浆(正确答案)D、以煎为主，煎、焗结合（）不是半煎炸法的特征。[单选题]*A、原料造型由两件扁形肉料相叠组成(正确答案)B、成品形格为规则的“日”字形C、原料挂窝贴浆，若用面包片，面包片不挂浆D、菜式干上，配佐料蘸食糖醋咕噜肉的烹调方法是（）。[单选题]*A、酥炸法(正确答案)B、生炸法C、脆浆炸法D、脆皮炸法下列不是吉列炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A、蛋液要上匀，但不宜太厚B、上面包屑后，要稍微压紧C、要高油温(180℃)下锅，再浸炸(正确答案)D、不能用甜面包做面包屑蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。[单选题]*A、120B、130(正确答案)C、150D、180下列不是脆浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A、根据不同的浆种运用恰当的油温B、浸炸时间要足够，成品才能耐脆C、炸制中注意保护表面脆丝(正确答案)D、确保成品质量，最关键的是调好脆浆原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水(上皮)，晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称（）。[单选题]*A、酥炸法B、生炸法C、脆浆炸法D、脆皮炸法(正确答案)把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。[单选题]*A、酥炸法B、生炸法(正确答案)C、脆浆炸法D、脆皮炸法纸包炸法的工艺流程不包括（）。[单选题]*A、腌制拌味B、炸制C、用纸包裹D、晾干(正确答案)下列不是泡油炒法的操作要领的是（）。[单选题]*A、肉料泡油时泡到全熟(正确答案)B、选用适当的勾芡方式C、火力尽量偏猛D、肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（）。[单选题]*A、泡油炒法B、熟炒法C、生炒法D、清炒法(正确答案)将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。[单选题]*A、炒(正确答案)B、焗C、焖D、煎西湖醋鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A、水煮法(正确答案)B、脆熘法C、清蒸法D、软熘法科甲冬瓜的成熟方法是（）。[单选题]*A、平蒸法B、裹蒸法C、扣蒸法(正确答案)D、排蒸法汆制方法中（）是正确的。[单选题]*A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热(正确答案)D、