中式烹调师模拟试题四附有答案

中式烹调师模拟试题四[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________一、单选题(第1题～第60题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分，满分60分。)1.烹调师职业道德守则要求烹调师()。[单选题]*A)埋头苦干，不计报酬((正确答案)B)忠于职守，爱岗敬业C)服从主管，尊重老板(D)注意节约，爱护财产2.在日常工作中，烹调师对待业务工作要()。[单选题]*A)重信誉，讲诚信((正确答案)B)重声誉，讲配合C)重荣誉，讲诚实(D)重名誉，讲诚恳3.在日常工作中，烹调师对待业务工作要()。[单选题]*A)不用非购买的原料((正确答案)B)不用野生动物原料C)不用来源不明的原料(D)不用非时令原料4.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全准确的是()。[单选题]*A)各地烹饪工艺和菜肴的风味特点((正确答案)B)原料的挑选C)菜肴的烹制(D)成本核算5.选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()口味的菜肴风味，称为地方风味特色。[单选题]*A)市场((正确答案)B)顾客(C)传统(D)本地6.广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的()。[单选题]*(A)地理优势(B)物产优势(C)原料优势(D)地理与物产优势(正确答案)7.对广州吃得方便，吃得丰富，吃得满意，吃得新奇，吃得回味的赞美是()。[单选题]*A)食在广东((正确答案)B)食在广州(C)食在粤菜(D)食在岭南8.酸败油脂食物中毒是属于()。[单选题]*A)细菌性食物中毒((正确答案)B)有毒动植物中毒C)化学性食物中毒(D)真菌性食物中毒9.有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是()的效果不明显。[单选题]*A)蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割(正确答案)B)用清水浸泡一定的时间再食用C)用消毒水浸泡一定的时间再食用D)先焯水再烹制10.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有()。[单选题]*A)皂素((正确答案)B)红细胞凝集素（血液凝集素）C)秋水仙碱(D)龙葵素（龙葵碱）11.调制复合调味品主要由()岗位负责。[单选题]*A)上杂((正确答案)B)打荷(C)候锅(D)砧板12.斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由()负责。[单选题]*A)水台((正确答案)B)砧板(C)剪菜(D)杂工13.对原料进行精加工的责任岗位是()。[单选题]*A)砧板((正确答案)B)候锅(C)水台和砧板(D)砧板、候锅和上杂14.在安全技术中，下列内容中属于直接安全技术的是()。[单选题]*A)电气设备的绝缘((正确答案)B)压力容器过压保护装置C)电气设备的漏电保护装置(D)警示标志15.家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、()组织和骨骼组织四部分。[单选题]*A)内脏((正确答案)B)管道(C)皮肤（表皮）(D)结缔16.按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于()。[单选题]*A)蛋用型鸡((正确答案)B)肉用型鸡C)肉蛋兼用型鸡(D)药食兼用型鸡17.嘉积鸭以()所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。[单选题]*A)珠江三角洲地区((正确答案)B)广州从化C)海南琼海(D)湛江地区18.我国最著名的腊鸭是()。[单选题]*A)南京板鸭((正确答案)B)四川什都板鸭C)福建建鸥板鸭(D)江西南安板鸭19.鉴定鸭肥瘦的基本标准是()。[单选题]*A)翼端肉核大为肥，小为瘦(正确答案)B)皮肉饱满黄白色的为肥，反之则瘦C)胸脯圆润的为肥，胸骨尖突的为瘦D)尾部软滑丰满，手触感觉不到骨的为肥，反之则瘦20.烹调上对野生类原料有特定的定义，习惯上野生类原料不包括()。[单选题]*A)田鼠((正确答案)B)黄猄(C)禾花雀(D)野菜21.下列关于软体动物的说法，正确的是()。[单选题]*A)枪乌贼又名墨鱼(正确答案)B)鱿鱼腹内有石灰质骨骼C)夏秋两季为章鱼的渔期D)响螺又称角螺、海螺，是广东传统十大海河鲜之一22.以下不属于软动物的是()。[单选题]*A)尤鱼((正确答案)B)章鱼(C)墨鱼(D)白鳝23.以下关于芦笋的说明不正确的是()。[单选题]*A)又称石刁柏，龙须菜(正确答案)B)根据栽培方式的不同，分为白芦笋和绿芦笋C)春季开始上市D)纤维较粗，香气浓郁24.菱角有多个品种，按呈现角的数量不同，可分为四角菱、两角菱和()菱。[单选题]*A)无角((正确答案)B)一角(C)三角(D)五角25.以下各项不属于芋头特点的是()。[单选题]*A)多年生草本植物(正确答案)B)品种较多，各地均有栽培C)为天南星科芋属植物的地下球茎D)外皮光滑呈黄白色26.以下各项对姜的介绍，不正确的是()。[单选题]*A)以山东、浙江、广东为主要产区(正确答案)B)子姜在3~4月采收C)9~10月后收的称为老姜D)子姜脆嫩无渣，辣味较轻；老姜则辣味重，纤维较粗27.以下不属于大米范畴的是()。[单选题]*A)粳米((正确答案)B)糯米(C)籼米(D)西米28.下列对盐在烹调中作用的描述，正确的是()。[单选题]*A)不能对胶体性质产生影响(正确答案)B)能增加菜肴的香气和解腻C)能帮助消化，增进食欲D)防腐杀菌以及作为传热介质29.下面对调色料的使用说明，正确的是()。[单选题]*A)食品允许使用的色素有天然色素、半天然色素、半人工合成色素和人工合成色素四类(正确答案)B)人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，由于含有毒性，受到禁用或限用C)天然色素是指从生物组织中直接提取的，有紫胶虫色素、胡萝卜素A等D)发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血铁红蛋白而呈现鲜红色30.下列属于鲜活原料初步加工范畴的是()。[单选题]*A)改笋花((正确答案)B)洗猪肺(C)腌制牛肉(D)起鸡肉31.以下对用夹鳃取脏法宰杀鱼类的方法，表述完全正确的是()。[单选题]*A)用粗筷子或火钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，然后拧出鱼鳃(正确答案)B)先在肛门前1厘米处横切一刀，再用竹枝或粗筷子或专用长铁钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，最后在拧出鱼鳃的同时将内脏也拉出C)在肛门后1厘米处横切一刀，用粗筷子或火钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，然后拧出鱼鳃D)在肛门前1厘米处顺切一刀，用粗筷子或火钳从鳃盖插入，夹住鱼鳃缠扭，然后拧出鱼鳃32.下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开腹取脏法宰杀的是()。[单选题]*A)生鱼、桂鱼、鲈鱼((正确答案)B)桂鱼、鲮鱼、鲶鱼C)青鱼、鲫鱼、鲢鱼(D)鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼33.涨发干货的泡发与焗发同属热水发，它们的主要区别是()。[单选题]*A)泡发用沸水，焗发用热水(正确答案)B)泡发时间长，焗发时间短C)泡发用于植物原料，焗发用于动物原料D)泡发时没有加盖，焗发是加盖的34.以下干货原料的涨发，采用蒸发的是()。[单选题]*A)大虾干((正确答案)B)蚝豉(C)花胶(D)燕窝35.不适合油发的干货原料是()。[单选题]*A)珧柱((正确答案)B)蹄筋(C)鱼肚(D)海参36.刀工操作时用力不均匀，先轻后重或先重后轻，不会出现的现象是()。[单选题]*A)丝（或片）之间截然分开((正确答案)B)前面断了，后面还连着C)上面断了，下面还连着(D)互相粘连37.属于标准刀法的是()。[单选题]*A)起法((正确答案)B)剁法(C)剞法(D)戳法38.从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有()。[单选题]*A)熟悉菜肴的名称及制作特点(正确答案)B)了解原料的市场供应情况C)了解砧板岗位人员配备和设备情况D)掌握菜肴的质量标准及净料成本39.用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成()等三种形状。[单选题]*A)菇件、菇粒、菇丝((正确答案)B)菇丁、菇件、菇丝C)菇粒、菇丝、菇茸(D)菇丝、菇件、菇米40.关于煨的工艺，以下操作正确的是()。[单选题]*A)煨鲜菇时，用中慢火将姜葱与鲜菇一同爆香约1分钟(正确答案)B)煨鲜笋时，用中慢火将姜葱与笋料一同爆香约1分钟C)煨香菇时，用中慢火将姜葱与香菇一同爆香约1分钟D)煨海参时，用中慢火将姜葱与海参一同爆香约1分钟41.炸腰果比较适合的油温是()℃。[单选题]*A)120((正确答案)B)140(C)160(D)18042.炸腰果要出锅时比较适合的油温是()℃。[单选题]*A)120((正确答案)B)140(C)160(D)18043.下列选项中有错误的是()。[单选题]*A)泡油油温一般在150℃以下(正确答案)B)炸一般在150℃以上C)泡油时间短，炸的时间一般较长D)泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求达到香、酥、脆44.关于上酥炸粉工艺的说法，正确的是()。[单选题]*A)上粉前应沥干水分(正确答案)B)蛋液宜稍多，才能确保成品酥脆C)净料调味→拌入蛋液→拌入湿粉→拍干淀粉→炸制D)净料调味→拌入蛋液和湿粉→拍干淀粉→炸制45.果汁猪扒的肉料烹制前预制需要上粉，是()。[单选题]*A)半煎炸粉((正确答案)B)吉列粉(C)酥炸粉(D)干粉46.我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()。[单选题]*A)总厨((正确答案)B)排菜(C)打荷(D)指挥47.化学味觉感受的是呈化学物质的的味，但是()不属于其中之一。[单选题]*A)酸((正确答案)B)甜(C)苦(D)辣48.关于菜肴香味的说法错误的是()。[单选题]*A)有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性(正确答案)B)香味是令人产生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鲜的标志D)香味影响着整个进食的过程49.蒸排骨宜用()。[单选题]*A)猛火((正确答案)B)中火(C)慢火(D)先猛后中50.焖制菜肴具有()的特点。[单选题]*A)汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽(正确答案)B)焾滑，有汁，味浓郁C)色泽红亮，肉料焾滑，滋味香浓D)清爽，干香，芡略稠，色泽偏深51.锅仔鲈鱼腩菜式属于用()法烹制。[单选题]*A)焖((正确答案)B)生焖(C)煮(D)滚52.以下各点中，属于粤菜工艺特点的是()。[单选题]*A)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)B)广州菜、潮州菜、客家菜互相交融，争相辉映，各出其色C)菜肴注重良好的口感，讲究清、鲜、爽、嫩、滑，体现浓厚的岭南特色D)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜53.关于粤菜的组成，正确的说法是()。[单选题]*A)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成(正确答案)B)以广州菜为代表，由广州菜、潮州菜、东江菜组成C)由广州菜、潮州菜、客家菜组成D)由广州菜、潮州菜、客家菜、湛江菜、东江菜、顺德菜、中山菜组成54.粤菜的五滋六味里，五滋的含义是()。[单选题]*A)甘、酥、松、肥、浓((正确答案)B)甘、酥、软、肥、浓C)香、酥、软、肥、浓(D)甘、松、软、滑、浓55.处于生长发育期的儿童，必需氨基酸有()。[单选题]*A)8((正确答案)B)9(C)10(D)1156.维生素分水溶性和脂溶性大两类，全部属于水溶性维生素的一组是()。[单选题]*A)，B族维生素、维生素C(正确答案)(B)，维生素A、维生素D（C）,维生素A、维生素E(D)维生素E、B族维生素57.B族维生素及维生素C属于()，它们每天都应该补充。[单选题]*A)脂溶性维生素((正确答案)B)水溶性维生素C)必需维生素(D)主要维生素58.水果中新枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的()。[单选题]*A)维生素A(正确答案)B)维生素C(C)维生素BD)维生素D59.下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是()。[单选题]*A)对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式(正确答案)B)对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C)对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D)平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多用显得呆板，单调，缺少活力60.下列关于图案中对比与调和的关系分析，叙述不正确的是()。[单选题]*A)色彩的对比和色彩的调和是色彩在调配时要掌握的两个规律(正确答案)B)调和是两种极不相同的东西互相并存，可以表现出急剧和强烈的变化。对比是两个相近的东西并列在一起C)调和可以表现在形状和色彩上D)对比可以表现在形态上二、是非题(第61题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题1.0分，满分40分。)61.客家菜的风味受广州菜的影响较大，品种变化多样，注重锅气。()[填空题]_________________________________62.糖类具有免疫的生理机能。()[填空题]_________________________________63.奶类污染物的来源只是来自牛乳中微生物的污染。()[填空题]_________________________________64.食醋适宜储存在塑料、金属、瓷器等器皿中。()[填空题]_________________________________65.鉴定火腿还要分气腿和实腿。实腿加工便捷，但是皮肉间紧密无空隙，易于滋生细菌，质量劣于气腿。()[填空题]_________________________________66.家禽的组织结构也分为肌肉组织、脂肪组织、内脏组织和骨骼组织四部分。()[填空题]_________________________________67.星斑为珊瑚鱼类，体色有纯红、纯蓝、纯棕等多种颜色，因外界温度、环境不同而变化。()[填空题]_________________________________68.百花鲈的特征是身青白，黑花点，头大口小，鳞细，嘴内有锋利的牙，肉质厚实、爽滑而骨刺少。()[填空题]_________________________________69.石斑共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。()[填空题]_________________________________70.干鲍鱼以日本出产的最好，种类有网鲍、窝麻鲍、吉品鲍等。()[填空题]_________________________________71.广州的水马蹄属红马蹄，泮塘所产的较优，被称为广州的“泮塘五秀”之一。()[填空题]_________________________________72.制成干料有晒干、风干、烘干等几种方法。风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，质量最好。()[填空题]_________________________________73.籼米粒形细长，横断面为扁圆形。()[填空题]_________________________________74.食盐的主要成分是氢氯化钠，还有一定的水分及其它物质。()[填空题]_________________________________75.水发分冷水发、热水发两种基本方法。()[填空题]_________________________________76.三丝卷宜包成长方形。()[填空题]_________________________________77.人工色素是以焦油为原料合成的焦油色素，含有毒性，受到禁用或限用。()[填空题]_________________________________78.加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除黏液。()[填空题]_________________________________79.涨发干货时，要熟悉涨发步骤，留意涨发过程的关键环节。()[填空题]_________________________________80.斜刀法能加工出件大形薄且厚薄均匀的片状物料。()[填空题]_________________________________81.原料切丝的粗细主要根据烹调的要求与原料的质地来选择，可分为粗、幼丝二种。()[填空题]_________________________________82.虾球的加工方法是剥去虾的头和外壳，沿虾背切开约八成深，取出虾肠洗净即可。()[填空题]_________________________________83.部位取料就是对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的要求，对原料进行分档切割的方法。()[填空题]_________________________________84.分档取料的工艺关键是下刀有力，切割迅速。()[填空题]_________________________________85.广义的配菜包括两个涵义，一是菜肴设计配菜，一是日常工作中的配料，即执单。()[填空题]_________________________________86.日常配菜工作属于砧板岗位的主要职责。()[填空题]_________________________________87.配菜不能确定菜肴成本。()[填空题]_________________________________88.为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。()[填空题]_________________________________89.泡油的油温