中式烹调师（300-400题）附有答案

中式烹调师（300-400题）[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级：[填空题]*_________________________________1.（）不是初步熟处理炸的作用。[单选题]*A）使原料香酥脆（B）使动物性原料上色C）增加原料的香味、固化原料形状（D）使植物性原料上色(正确答案)2.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为（）。[单选题]*A）初加工（B）预制（(正确答案)C）精加工（D）烹调3.在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）。[单选题]*鱼青丸鸡片虾球(正确答案)虾仁4.烹调法研究的重点是（）。[单选题]*A）火候、味型和菜品的属性（B）火力、味型和菜品的属性C）工艺程序、工艺方法和操作要领（(正确答案)D）功能、作用和技术要领5.以下烹调技法组选项中，全部是以水为传热介质的烹调技法是（）[单选题]*A）炒和炸（B）炒和煎（C）浸和滚（(正确答案)D）油泡和煎6.利用电的发热形式不包括（）。[单选题]*A）将电能转换成超高频（B）将电能转化成紫外线(正确答案)C）将电能转化成远红外线（D）利用磁感应发热来加热原料7.不同的菜式对火力有独特的要求，同时大多数菜式的烹制时间相当短促，因此烹调热源应满足（）。[单选题]*A）污染少（B）便于调节（C）安全性好（(正确答案)D）提供足够的热量8.热空气加热能利用热辐射直接将热量（）到原料表体。[单选题]*A）传导（B）对流（C）倍增（D）辐射(正确答案)9.烹调的传热介质没有（）。[单选题]*A）火（(正确答案)B）盐（C）锅（D）食用油10.炒糖色主要利用了糖的（）。[单选题]*A）焦糖化反应B）美拉德反应C）焦化反应(正确答案)D）羰氨反应11.要形成质地脆嫩型菜肴，多以（）的水短时间加热。[单选题]*A）微沸B）沸腾(正确答案)C）近沸D）温热12.描述烹制菜肴的火候时，应当从（）方面进行。[单选题]*A）所用火力B）所花时间C）所用火力和所花时间(正确答案)D）所用火源和所用火力13.在实际操作中，把火力大小分为（）三个等级。[单选题]*A）文武火、文火、慢火B）猛火、中火、文武火C）文武火、中火、慢火D）猛火、中火、慢火(正确答案)14.（）有百味之王之称，是各种复合味的基础味。[单选题]*A）咸(正确答案)B）辣C）苦D）鲜15.舌头对于（）最敏感的部位是舌前部。[单选题]*A）甜味B）咸味(正确答案)C）酸味D）苦味答案解析：甜：舌尖；咸：舌前部；酸：舌后两侧；鲜：舌中部；苦：舌根16.汤羹类菜一般不宜下糖调味，体现的是调味原则中的（）。[单选题]*A）根据菜品的口味准确调味B）根据原料的性质适当调味C）结合季节变化因时调味D）掌握调味品特性正确调味(正确答案)17.又称为基础调味的是（）。[单选题]*A）烹制加味B）加热前调味(正确答案)C）加热中调味D）加热后调味18.调制柠汁不需要用到（）。[单选题]*A）浓缩柠檬汁B）精盐C）白糖D）大红浙醋(正确答案)19.（））价格很贵,但营养价值并非最高。[单选题]*A）橄榄油(正确答案)B）豆油C）调和油D）猪油20.下列不饱和脂肪酸含量最低的是（）。[单选题]*A）麻油B）豆油C）葵花籽油D）猪油(正确答案)21.在烹调中，把吸水淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为（）。[单选题]*A）青芡B）芡(正确答案)C）绿芡D）菜汁芡22.青绿色，主要由绿色菜汁调出的芡称为（）。[单选题]*A）青芡(正确答案)B）清芡C）绿芡D）菜汁芡23.若植物原料为主料，通常应调（）。[单选题]*A）青芡B）原色芡C）绿芡(正确答案)D）菜汁芡24.应在汤水（）时调芡，可以使芡粉迅速糊化形成均匀的糊状。[单选题]*A）大滚B）晾凉C）微沸(正确答案)D）50℃左右25.烩菜汤汁醇美而（）。[单选题]*A）自来稠B）滑利(正确答案)C）稠厚D）清澈26.（）是利用旺火沸油或沸水将切成小块形的原料进行瞬间加热，再放入有少许热油的锅内，加调味汁成菜的技法的总称。[单选题]*A）焖B）炒C）爆(正确答案)D）烩27.咖喱焖鸡采用的烹调法是（）。[单选题]*A）煎焖法B）生焖法(正确答案)C）炸焖法D）熟焖法28.生料煲熟切件后再焖制的方法称为（）。[单选题]*A）煎焖法B）生焖法C）炸焖法D）熟焖法(正确答案)29.肉料上粉炸熟再焖制的方法称为（）。[单选题]*A）煎焖法B）生焖法C）炸焖法(正确答案)D）熟焖法30.松鼠鳜鱼的烹调方法属于（）。[单选题]*A）滑溜B）脆熘(正确答案)C）软熘D）油炸31.下列不是软煎法的调味方式的是（）。[单选题]*A）勾芡B）烹制加味(正确答案)C）淋芡D）封汁32.下列不是蛋煎法的操作要领的是（）。[单选题]*A）辅料比例不宜太大B）煎制时宜多下油，半煎炸(正确答案)C）辅料加蛋液前先沥干水分D）辅料以蛋液的30%-50%为宜33.下列是干煎法的操作要领的是（）。[单选题]*A）最好是淋芡的方式调味B）可干上配佐料(正确答案)C）辅料加蛋液前先沥干水分D）上浆要厚34.原料经过煎香后，加入汤水和调味料略焖而成一道热菜的方法称为（）。[单选题]*A）煎酿法B）煎炸法C）煎焖法(正确答案)D）干煎法35.原料经过煎香后，将少量的汤汁（或味汁）或酒洒在热锅内，用其产生的热水汽将原料焗熟成菜的方法称为（）。[单选题]*A）煎酿法B）煎炸法C）煎焗法(正确答案)D）干煎法36.原料上浆后用先煎后炸的加热方式烹制成熟而成的一道热菜的方法称为（）。[单选题]*A）半煎炸法(正确答案)B）煎炸法C）煎焗法D）干煎法37.糖醋咕噜肉的烹调方法是（）。[单选题]*A）酥炸法(正确答案)B）生炸法C）脆浆炸法D）脆皮炸法38.沙律海鲜卷的烹调方法是（）。[单选题]*A）酥炸法B）吉列炸法(正确答案)C）脆浆炸法D）脆皮炸法39.下列不是蛋白稀浆炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A）蛋白稀浆要调匀，无粉粒，无蛋泡B）上浆前，在光滑原料表面应拍上一层薄的干淀粉C）炸制中注意保护表面脆丝D）不能用甜面包做面包屑(正确答案)40.脆浆炸法的急浆宜用（）℃油温下锅炸制。[单选题]*A）120B）130C）150(正确答案)D）18041.下列不是脆皮炸法的操作要领的是（）。[单选题]*A）根据不同的浆种运用恰当的油温(正确答案)B）烫毛水温要合适，不可将皮烫坏C）用白卤水浸制时，火不能太猛，以仅熟为宜D）用适当油温炸至皮色大红42.（）不是生炸法的特征。[单选题]*A）原料先经过腌制B）宜用150℃的油温炸制(正确答案)C）浸炸时间较长D）选用禽类原料为主，主要是鸡和鸽43.蚝豉松的烹调方法是（）。[单选题]*A）泡油炒法B）熟炒法(正确答案)C）生炒法D）清炒法44.下列不是生炒法的操作要领的是（）。[单选题]*A）肉料在炒前应先腌制B）菜品中所有原料一起投放为宜(正确答案)C）煸炒肉料时火力尽量偏猛D）汤水量不能太多45.大良炒鲜奶的烹调方法是（）。[单选题]*A）泡油炒法B）软炒法(正确答案)C）生炒法D）清炒法46.属于干烧的操作程序是（）。[单选题]*A）选料→切配→调味→不加汤烧制→收干味汁→装盘B）选料→切配→预制加工→收干味汁→装盘C）选料→切配→预制加工→加汤调味→烧制→收干味汁→装盘(正确答案)D）选料→切工→预制加工→加汤调味→烧制→装盘47.白切肉在煮制肉料时,应煮至（）。[单选题]*A）变色B）断生(正确答案)C）酥烂D）汤浓48.麒麟生鱼的成熟方法是（）。[单选题]*A）平蒸法B）裹蒸法C）扣蒸法D）排蒸法(正确答案)49.汆汤料基本固定，由（）和菜软组成。[单选题]*A）笋花、菇件、B）笋花、菇丁、火腿丝C）笋花、菇件、火腿片(正确答案)D）笋花、火腿片50.面烤法是在（）基础上演进的。[单选题]*A）泥烤法(正确答案)B）明炉烤C）暗炉烤D）铁板烤51.羔烧适用于淀粉含量较高的植物性原料，（）不属于此类。[单选题]*A）冬菇(正确答案)B）白果C）番薯D）板栗52.烹调法清的成品是一道（），需装入汤窝中。[单选题]*A）扒菜B）汤菜(正确答案)C）素菜D）羹菜53.从卫生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持（）。[单选题]*A）清洁(正确答案)B）齐全C）干燥D）湿润54.红卤水中也常加入（）作为显色调味品。[单选题]*A）花椒B）白酱油C）红曲米(正确答案)D）绍酒55.热炝腰片的主料切片后必须先经过（）处理。[单选题]*A）腌制B）拍粉C）挂糊D）浸泡(正确答案)56.酱制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。[单选题]*A）走红B）焯水C）预熟D）腌制(正确答案)57.（）是将新鲜的原料入锅，加入调味料和汤，用中火加热，收尽汤汁、亮油的一种烹调方法。[单选题]*A）蒸B）冻C）㸆(正确答案)D）酥58.酥主要有两种形式，原料不过油直接酥制的为（）。[单选题]*A）软酥(正确答案)B）硬酥C）油酥D）混酥59.制作菜松常用的烹调技法是（）。[单选题]*A）煎法B）炸法(正确答案)C）松法D）蒸法60.拼盘的拼摆手法主要有（）。[单选题]*A）铺和排(正确答案)B）摆和拼C）摆和铺D）排和拼61.卤水调配的操作程序是（）。[单选题]*A）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(正确答案)D）香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色62.爱岗敬业与社会主义市场经济提倡的人才流动、职业转换不矛盾。[判断题]*对(正确答案)错63.开拓创新不是重要的职业道德规范之一。[判断题]*对错(正确答案)64.脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成，所以脂肪又叫甘油三脂。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：叫做甘油三酯65.正常成年人每天平均摄水量为2000ml左右。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：2500ml66.芦笋呈细长条形，均为绿色，夏季开始上市。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：春季67.《中国居民膳食指南（2）》的要求不包括吃动平衡，健康体重。[判断题]*对错(正确答案)68.东星斑产于东沙群岛，身形修长，星点较为幼细，皮薄肉嫩。[判断题]*对(正确答案)错69.鉴别鹅的肥瘦程度，可以通过按压尾部的软硬来检验。[判断题]*对错(正确答案)答案解析：胸骨尖70.加工胗（俗称肾）的方法是:割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的平面，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。[判断题]*对(正确答案)错71.一般干鱿鱼的涨发率约1.5倍。[判断题]*对(正确答案)错72.水发是干货涨发最基本的方法，主要可分为热水发和碱水发两种。[判断题]*对错(正确答案)73.如果雪耳色泽较黄，涨发后可用白醋浸搓，用清水漂洗后便可增白。[判断题]*对(正确答案)错74.山羊的肉质比绵羊好。[判断题]*对错(正确答案)75.羊肉营养价值很高，根据羊肉品质可以分成四级，其中羊肋条肉属四级羊肉。[判断题]*对(正确答案)错76.炒的时间短，原料须经刀工加工成小件，不宜厚、大。[判断题]*对(正确答案)错77.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝，笋丝的要求切成长丝规格。[判断题]*对错(正确答案)78.色彩是烹饪艺术的要素之一，色轮上的三原色是指红黄蓝。[判断题]*对(正确答案)错79.菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一。[判断题]*对(正确答案)错80.窝贴浆在调制时可将蛋液跟干淀粉调制没有粉粒即可使用。[判断题]*对(正确答案)错81.调制蛋白稀浆先用筷子将蛋清抽打至散，稍静置，撇去蛋泡，加入湿淀粉调匀即可使用。[判断题]*对(正确答案)错82.使脆皮糖浆色泽呈现大红的是糖。[判断题]*对(正确答案)错83.蛋浆既可用于煎，也可用于炸。[判断题]*对(正确答案)错84.湿粉形成的浆膜附在肉料表面，可填补肉料因成熟收缩呈现出的凹凸肉纹，使肉料显得粗糙、由亮和饱满。[判断题]*对错(正确答案)85.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（

）。

[单选题]*填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美可避免肉料直接接触热油防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质便于肉料在油中迅速分散(正确答案)86.蛋黄糊制品过油后外层酥脆香，里层软嫩。[判断题]*对(正确答案)错87.酥炸粉适用于“糖醋咕噜肉”“糖醋排骨”“西湖菊花鱼”“五柳松子鱼”“酥炸胗干”等菜式。[判断题]*对(正确答案)错88.吉列炸法一定上吉列粉，其成品色泽金黄，松酥甘香。[判断题]*对(正确答案)错89.上半煎炸粉，最后的干淀粉也可以不上。[判断题]*对(正确答案)错90.自然色搭配是烹调上对色彩运用的一种方法。[判断题]*对(正确