中式烹调师11【测试1】附有答案

中式烹调师11【测试1】[复制]1属于上海代表菜的是（）。[单选题]*A)生煸草头((正确答案)B)干煸牛肉丝(C)绣球干贝(D)葡萄鱼2下列说法正确的是（）。[单选题]*A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜(正确答案)3对芦笋的外形描述，正确的是（）。[单选题]*A)为圆锥形，向一侧弯曲，笋壳土黄色(B)直立粗壮呈锥形，有节孔C)呈细长条形，茎上有退化的鳞状叶，顶部嫩芽如箭头((正确答案)D)芦笋的纤维较粗4为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由（）保管。[单选题]*A)厨师长(B)专业人员((正确答案)C)经理(D)厨师5B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。[单选题]*A)脂溶性维生素(B)水溶性维生素((正确答案)C)必需维生素(D)主要维生素6以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A)蒸(B)盐蒸((正确答案)C)盐焗(D)炖7直刀法是运刀时刀身与砧板平面成直角，包括有（）。[单选题]*A)切法、剁法、斩法、劈法(B)直切、推切、拉切、推拉切(C)推切、拉切、推拉切(D)切法、剁法、斩法(正确答案)8成人每日需要维生素C为（）。[单选题]*A)50mg(B)60mg((正确答案)C)70mg(D)80mg9加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。[单选题]*A)反复揉搓((正确答案)B)涂抹(C)短时间浸渍(D)长时间浸渍10缺乏维生素D，会引起（）。[单选题]*A)消化性疾病(B)患佝偻病((正确答案)C)头发干枯病(D)脚气病11原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。[单选题]*A)蓉、米、末(B)末、扒、蓉(C)米、扒、蓉(D)花、松、蓉(正确答案)12鱼体外结构主要是由（）等构成的。[单选题]*A)鳞、眼、鳍、侧线(B)鳞、尾、鳍、侧线(C)鳞、鳃、鳍、侧线((正确答案)D)鳞、须、鳍、侧线13微波炉未（）食物时，不能通电空烧。[单选题]*A)煎制(B)煮制(C)烤制(D)加热(正确答案)14油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。[单选题]*A)改刀装盘((正确答案)B)带汁装盘(C)带椒盐(D)直接装盘15目前食用的牛，从生物学角度分主要有普通牛(黄牛)、牦牛及（）等三种。[单选题]*A)肉用型牛(B)乳用型牛(C)水牛((正确答案)D)役用型牛16下列关于盐的各种说法，不正确的是（）。[单选题]*A)食盐主要成分是氯化钠，还有一定的水分及其它物质(B)盐可以防腐杀菌以及作为传热介质(C)按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种(D)加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐(如椒盐、香蒜盐)(正确答案)17以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）。[单选题]*A)黄花菜(B)剑花(C)菜干(D)仙翁米(正确答案)18使用设备时如发生故障，要（）进行维修。[单选题]*A)主动(B)请厨师长(C)请专业人员((正确答案)D)请技师19采购程序是采购工作的（）。[单选题]*A)指导思想(B)目的(C)核心((正确答案)D)需要20油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。[单选题]*A)干货原料((正确答案)B)鲜活原料(C)干蹄筋类(D)干鱼肚类21最适合切鸡肉丝的部位是（）。[单选题]*A)腿肉(B)胸脯肉((正确答案)C)栗子肉(D)鸡牙子22上干粉的方法是（）。[单选题]*A)净料直接在其表面拍上干淀粉B)净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉(正确答案)C)净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D)净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉23下列对苹果的说法，错误的是（）。[单选题]*A)辽宁、山东、山西、河北产苹果(B)黄魁、红魁等为早熟种(C)早今冠等为中熟种((正确答案)D)晚熟种则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等24贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。[单选题]*A)醋(B)酱油(C)鲜汤((正确答案)D)色素25菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（）的核算内容。[单选题]*A)料量核算(B)成本核算((正确答案)C)售价计算(D)成本核算、售价计算26按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为（）两大类。[单选题]*A)必须氨基酸和非必需氨基酸(B)必需氨基酸和非必须氨基酸(C)必须氨基酸和非必须氨基酸(D)必需氨基酸和非必需氨基酸(正确答案)27选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的（）方法，制作出符合本地口味的菜肴风味，称为地方风味特色。[单选题]*A)烹调((正确答案)B)烹制(C)加工(D)调味28粉肠制品常选用的淀粉是（）。[单选题]*A)绿豆淀粉((正确答案)B)土豆淀粉(C)豌豆淀粉(D)玉米淀粉29中国菜具有用料优选、精细加工、讲究（）、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。[单选题]*A)调味((正确答案)B)滋味(C)搭配(D)造型30油炸食物时，要先将食物（），以免引起食油爆溅，灼伤人体。[单选题]*A)的水沥干((正确答案)B)洗干净(C)晒干(D)用温油炸31浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以（）菜为代表。[单选题]*A)宁波(B)绍兴(C)杭州((正确答案)D)东阳32原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深。出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。[单选题]*A)六成(B)七成(C)八成((正确答案)D)九成33调制复合调味品主要由（）岗位负责。[单选题]*A)上杂(B)打荷(C)候锅((正确答案)D)砧板34鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。[单选题]*A)秋季(B)夏季(C)春季(D)冬末春初(正确答案)35组合雕刻主要用于（）。[单选题]*A)大型作品((正确答案)B)大菜(C)大饭店(D)大型宴会36黄鱼为我国渔业（）大经济海产之一。[单选题]*A)二(B)三(C)四((正确答案)D)五37烹制锡纸焗排骨要用锡箔包裹已调味腌制排骨块。以下操作存在错误的是（）。[单选题]*A)要包得紧一些((正确答案)B)要包得松一些(C)包成长方形(D)包成圆形38以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A)盐煮(B)盐卤(C)盐焗(D)盐蒸(正确答案)39以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。[单选题]*A)野鸭(B)禾花雀((正确答案)C)中国林蛙(D)野兔40原料经干制后，因大量（）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。[单选题]*A)失水((正确答案)B)浸水(C)泡水(D)入水41下列属于萝卜特点的是（）。[单选题]*A)可生吃(B)是食品雕刻及菜肴点缀的好材料C)秋季大量上市(D)属十字花科、一年生或二年生草本肉质根植物(正确答案)42家畜肉的结缔组织占肉体的（）。[单选题]*A)4％～7％(B)9％～11％((正确答案)C)13％～15％(D)17％～19％43微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持（）的距离。[单选题]*A)5～10cm(B)35～40cm(C)15～30cm((正确答案)D)40～45cm44凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（）刀法。[单选题]*A)刻((正确答案)B)切(C)削(D)铲45炟干面饼时，把干面饼放在（）水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。[单选题]*A)沸(B)汤(C)清((正确答案)D)油46加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。[单选题]*A)外形美观(B)便于入味(C)便于下一步拆骨((正确答案)D)外形美观、便于入味47制作（）是采用煨的烹调方法。[单选题]*A)芙蓉三鲜(B)佛跳墙((正确答案)C)炖酥肉(D)普宁豆酱鸡48自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了（）的美誉。[单选题]*A)“食在广州”((正确答案)B)“食在广东”(C)“食在中国”(D)“食在珠三角”49同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。[单选题]*A)有可能不同((正确答案)B)基本不同(C)基本相同(D)一定相同50鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。[单选题]*A)沙门菌((正确答案)B)肉毒杆菌(C)副溶血性弧菌(D)变形杆菌51家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要小心剥出。[单选题]*A)肝((正确答案)B)胗(C)肠(D)食管52根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（）大类。[单选题]*A)二(B)三((正确答案)C)四(D)五53在烹调中，一般把烹制菜肴时（）称为火候。[单选题]*A)所用火力的大小(B)所花时间的长短C)所用火力的强弱(D)所用火力的大小和所花时间的长短(正确答案)54形态美是菜肴造型艺术的（），主要是通过菜肴的形态来反映。[单选题]*A)表现(B)表达(C)表象((正确答案)D)表和55宰杀牛蛙的步骤是（）[单选题]*A)斩去头部→剥去外皮→取内脏→洗净B)剥去外皮→斩去头部→取内脏→洗净C)斩去头部→剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净(正确答案)D)剥去外皮→取内脏→剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨→洗净56粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（）。[单选题]*A)理论与技术优势((正确答案)B)历史与文化优势(C)原料与工艺优势(D)地理与物产优势57熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。[单选题]*A)200克(B)300克(C)400克(D)500克(正确答案)58下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。[单选题]*A)土豆((正确答案)B)萝卜(C)胡萝卜(D)芜菁59要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。[单选题]*A)外脆里嫩((正确答案)B)里外酥脆(C)软嫩暄松(D)滑爽细嫩60食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（）为最佳。[单选题]*A)铁(B)铜(C)不锈钢((正确答案)D)铝61脂类包括中性脂肪和类脂。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错62雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)63幼绵羊的肉俗称羔羊肉。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错64结缔组织烹调时不易熟烂。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错65上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌入蛋液→拍干淀粉→炸制（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错66熬上汤原料及用量是瘦肉4.75千克，老光鸡2千克，生火腿0.75千克，清水10.5千克。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)67炸榄仁时要防止油溢出，注意安全。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错68挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错69淀粉又叫嫩肉粉。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)70水发分冷水发、热水发两种基本方法。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)71负责对原料进行初加工的岗位是水台、上杂和剪菜。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错72鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错73立体小花雕主要突出的是一个好字。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)74在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错75宰杀田鸡应该起脊骨、小腿骨。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错76恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错77鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错78烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错79糖是人体所需的最主要的营养成分之一。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错80鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种（）。[单选题]*A)对((正确答案)B)错81对原料进行炸的初步熟处理时，炸扣肉等肉料时，操作者要用锅盖遮挡油锅，以防热油溅出伤人。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错82烹调是制作菜肴点心的专门技术。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错83浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错84在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错85跟佐料属于按调味工艺划分的调味方法。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错86食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。（）[单选题]*A)对(B)错(正确答案)87高温、高湿地区的粮油及其制品黄曲霉毒素检出率更高。（）[单选题]*A)对((正确答案)B)错88用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成菇件、菇粒、菇丝、菇粒等