中式烹调师（中级）原料知识附有答案

中式烹调师（中级）原料知识[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________班级[单选题]*○19烹饪4班○19烹饪5班姓名（19烹饪4班）[单选题]*○符策壮○郝雅南○黄良顺○张君海○周泽栋○陈锦泽○李涛○许家宝○吴杨○陈儒兴○庄丽涛○徐光文○吉萌○郑期培○林芳庆○郑浩鸿○陈荣晓○罗昌贤○冼春儒○陈毅○陈庆俊○张钰○胡涵○程前○蔡仁升○钟崇强○许道堉○颜公胜○钟斌○蔡笃杰○王荣杰○黄恒旭○梁定群○何绍国○林明積○杨贵壮○谌仁杰○曾令杰○陈明○谢东彦○蔡奕辉○王明琪姓名（19烹饪5班）[单选题]*○钟茂○陈泽龙○周经植○黄东文○周利京○冼心诚○陈栋○吴清博○郑治聪○韦长寿○吴习志○苏章帅○李多茂○陈明源○吴逊康○王纪卓○王庆桉○黄焕隆○黄宇○吴坤新○王和明○薛鸿达○杨元旅○林维山○罗鑫○张竣棋○廖孝麟○陈先明○陈先锋○黄达○符谷丰○甘福雄○尧鹏○庞凯宁○王镇骄○梁振樟○王康任○苏光伟○何明培○黄业超○林猷○徐月就○柯维荐○陈勇○符谊叨○吴挺科○冯家旺○邓泽智○黄达吉○黄小亮○王钟振○邱耀昌○符良威○赵崇凯○周大钒1.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物质材料。[单选题]*A.使用价值B.食用价值(正确答案)C.价值D.用途2.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三个方面。[单选题]*A.价格性B.季节性C.适口性(正确答案)D.地区性3.下列选项中属于矿物性原料的是（）。[单选题]*A.色素B.香精C.食盐(正确答案)D.琼脂4.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料,调味料和佐助料三大类。[单选题]*A.加工与否B.商品种类C.烹饪运用(正确答案)D.来源属性5.下列选项中品质最佳的牛肉是（）。[单选题]*A.牦牛肉(正确答案)B.黄牛内C.水牛肉D.奶牛肉6.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。[单选题]*A.猪肉B.兔肉(正确答案)C.牛肉D.马肉7.不宜用来烹制狗肉的烹调方法是（）。[单选题]*A.炖B.烧C.焖D.炒(正确答案)8.羊肉膻味的主要成分是（）。[单选题]*A.氨基酸B.核苷酸C.糖原D.挥发性脂肪酸(正确答案)9.黄牛肉中以饲养（）年左右的牛肉质较好。[单选题]*A.3(正确答案)B.4C.5D.610.以马肉制作的“马肉米粉”是（）的传统名食。[单选题]*A.呼和浩特B.乌鲁木齐C.拉萨D.桂林(正确答案)11.下列选项中属于药食兼用鸡的是（）。[单选题]*A.北京油鸡B.乌骨鸡(正确答案)C.白来航鸡D.浦东鸡12.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一，以（）所产最肥。[单选题]*A.2~4月(正确答案)B.5~7月C.7~10月D.10~12月13.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是（）。[单选题]*A.青鱼B.黑鱼(正确答案)C.草鱼D.鲢鱼14.（）属于无鳞鱼。[单选题]*A.墨鱼B.鲨鱼C.鲥鱼D.黄鳝(正确答案)15.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。[单选题]*A.江苏B.山东C.辽宁D.广东(正确答案)16.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。[单选题]*A.清明节前后B.端午节前后C.中秋节前后(正确答案)D.春节前后17.目前市场上常见的小龙虾又称为（），而非海产的龙虾。[单选题]*A.青虾B.沼虾C.螯虾(正确答案)D.河虾18.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是（）。[单选题]*A.牡蛎B.鲍鱼(正确答案)C.竹蛏D.乌贼19.蚝豉是由（）的肉加工而成的干制品。[单选题]*A.文蛤B.贻贝C.竹蛏D.牡蛎(正确答案)20.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。[单选题]*A.叶黄素B.胡萝卜素(正确答案)C.核黄素D.姜黄素21.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。[单选题]*A.10℃B.5℃C.0℃(正确答案)D.-5℃22.通常作为饮用的牛乳是指（）。[单选题]*A.初乳B.常乳(正确答案)C.末乳D.异常乳23.萝卜属于（）蔬菜。[单选题]*A.块茎类B.球茎类C.根状茎类D.根菜类(正确答案)24.竹笋中品质最好的竹笋（）。[单选题]*A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋(正确答案)25.马铃薯以肥大的（）供食用。[单选题]*A.球茎B.块茎(正确答案)C.鳞茎D.块根26.菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。[单选题]*A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸(正确答案)27.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）。[单选题]*A.龙葵素B.皂素C.氰甙D.秋水仙碱(正确答案)28.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）。[单选题]*A.香菇B.金针菇C.平菇D.紫菜(正确答案)29.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。[单选题]*A.特制粉(正确答案)B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉30.下列选项中黏性最强的是（）。[单选题]*A.籼米B.粳米C.糯米(正确答案)D.黑米31.大米中出饭率最高的是（）。[单选题]*A.粳米B.糯米C.香米D.籼米(正确答案)32.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。[单选题]*A.绿豆B.大豆(正确答案)C.赤豆D.豌豆33.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。[单选题]*A.绿豆B.大豆(正确答案)C.赤豆D.豌豆34.鲜木薯中含有（），必须经去毒加工处理后方可食用。[单选题]*A.龙葵素B.秋水仙碱C.氰甙(正确答案)D.皂素35.椰子在我国主要产于（）。[单选题]*A.海南(正确答案)B.福建C.广西D.云南36.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。[单选题]*A.皂素B.龙葵素C.氰甙(正确答案)D.秋水仙碱37.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被称为世界四大干果。[单选题]*A.花生仁B.榛子(正确答案)C.松子仁D.白果38.猪肉皮中所含的主要组成成分是（）。[单选题]*A.胶原蛋白(正确答案)B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白39.蹄筋中所含的主要组成成分是（）。[单选题]*A.胶原蛋白(正确答案)B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋白40.下列鱼翅中品质最好的是（）。[单选题]*A.背翅(正确答案)B.胸翅C.臀翅D.尾翅41.火腿中的南腿是指（）。[单选题]*A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿(正确答案)42.云腿是指生产于（）地区的火腿。[单选题]*A.浙江金华B.江苏如皋C.云南宣威(正确答案)D.四川成都43.我国消费量最高的食盐是（）。[单选题]*A.海盐(正确答案)B.潮盐C.井盐D.岩盐44.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是（）。[单选题]*A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前(正确答案)D.菜肴长时间加热前45.饴糖中所含的主要呈味成分是（）。[单选题]*A.葡萄糖B.麦芽糖(正确答案)C.蔗糖D.果糖46.酿造醋中质量最佳的是（）。[单选题]*A.果醋B.麸醋C.酒醋D.米醋(正确答案)47.下列调味料中不属于辣味调味料的是（）。[单选题]*A.辣椒B.花椒(正确答案)C.胡椒D.芥末48.下列调味料中属于辣味调味料的是（）。[单选题]*A.八角B.花椒C.胡椒(正确答案)D.桂皮49.鲜味在烹调中不能独立存在，必须在（）的基础上才能体现出来。[单选题]*A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味(正确答案)50.下列调味料中不属于香味调味料的是（）。[单选题]*A.八角B.桂皮C.胡椒(正确答案)D.陈皮51.（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。[单选题]*A.对(正确答案)B.错52.（）猪肉是中国人消费最多的畜肉。[单选题]*A.对(正确答案)B.错53.（）羊肉的膻味成分主要是低分子量的挥发性脂肪酸。[单选题]*A.对(正确答案)B.错54.（）一般来说．山羊肉优于绵羊肉。[单选题]*A.对B.错(正确答案)55.（）刀鱼是著名的“长江三鲜”之一，清明节前品质最佳。[单选题]*A.对(正确答案)B.错56.（）银鱼以太湖所产最为著名。[单选题]*A.对(正确答案)B.错57.（）四季豆要煮