2023年酒店试题库与答案

酒店试题库与答案题库A一、餐饮理论知识作业题宴会服务规程是指宴会服务工作一系列、和。中餐宴会席位安排规则是：将主人安排在席桌，主宾安排在主人_，主宾夫人安排在主人，其他人员从左至右依次排列。中餐宴会活动，一般放在最终上，表达上完，宴会即将结束。宴会摆台时，烟灰缸从—开始，每隔座位摆放一种。温白酒是将白酒放入事先准备好温酒器内用，酒温一般掌握在°C之间即可。分菜基本规定是：菜肴要报名、位置要对、_、_、_、O浙菜以、_、三种地方风味菜为代表。零点菜单在餐厅中使用得最多，可分为、—、—菜单和客房送餐菜单。咕噜肉是一中代表之一。在使用洗碗机时，最重要是要常常清理和检查有无堵塞，以保证洗碗机正常运行。家俱保养中重要是注意_、_和一。餐厅服务人员肩负着和两方面任务。酒店基层控制管理重要包括、_、—和。餐厅服务质量包括和方面。俄式服务讲究风度，和都较高。西餐宴会过程中酒水服务可分、、、_和餐后酒服务等几种阶段。白色纯洁光明，但有作用，光度过强则易刺目，使人有、_之感。人们一般将色彩分为冷、暖两大类。暖色调使人感到、，而冷色调可使室间显得比并产生之感。切花大体有花茎、一、一等技巧。任何插花造型，都要根据、_、三大重要原则。瓜果类蔬菜一般有_、_、_、一等。蔬菜水果含钙、钾、钠、镁等矿物成分丰富，经体内转化后，最终产物呈，故称。茶艺按体现形式可分为、两大类。我国饮用水水质原则重要有、、、细菌指标。名优绿茶一般都具有、、、等四个特点。色拉可分为_、_和三种。_为英国人所爱好，一菜也常用。市场预测基本原则是—原则、一原则、一原则。酒店管理职能是_、、_、_和协调。餐饮服务质量控制必须具有三个基本条件：即、_、_。当来宾用完餐，起身离座时，服务员要积极上前、_、开饮料小票应有三联单，一联送，二联送，三联送传菜员在营业前应准备好多种菜式一和用品。铺台布有_、_和_三种措施。餐布按颜色不一样有—和婚宴适合折叠_、_等象征恩爱、纯洁、友好餐巾折花图形。上菜时，一定要报并作合适简介。上整鸡、整鸭、整鱼时，要积极为客人用摆菜时，要根据菜肴原料、色泽、形状、味、盛具等方面，注意，尽量防止用轻托方式给来宾_时，要随时调整托盘为客人更换骨盘时，应在客人一进行。上需跟有配料菜时应跟上餐具消毒目是为了杀灭粘附在餐具上。食物中毒种类，按病原学分类措施可分为_、_和一。是由于吃了某种有毒食物后引起疾病。（二）判断题正规宴会上菜应选择在翻译和陪伴之间。（）分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。（）酒水冰镇目是由于许多酒最佳饮用温度大大低于室温。（）分菜就是用筷子将多种菜点分在客人碗内。（）四川菜中家常味重要调料是郸县豆瓣。（）蒙古族喜食辛辣可泡菜和狗肉。（）小朋友椅是为了以便小朋友就餐而专门配置。（）在摆放蜗牛叉时，要注意左边摆蜗牛夹，右边摆放蜗牛叉。（）服务质量优劣是判断管理水平重要标志。（）餐厅服务产品具有明显专用性和指向性。（）西餐餐具中，糖缸应每星期洗一次，每天加满糖并擦洁净。（）我国西餐服务中，一般多采使用方法式服务。（）吸水性强花可插得高些，吸水性弱花可插得矮些。（）东方式插花在突出意境上，往往能体现某种情趣味、雅致。（）大豆是植物，故其所含蛋白质是不完全蛋白质。（）在我国人民膳食中，80%左右热能和50%左右蛋白质是由谷类提供。（）品茶是艺术，并且是由多种艺术有机组合而构成一门魅力无穷综合艺术。（）擂茶、油茶、奶茶茶艺都属于绿茶茶艺。（）面食多，花色品种丰富是德国菜点突出特点。（）阿拉伯国家肉类，多以马、骡、驴肉为主。（）迅速获利营销方略特点是由于新产品规定价格较高，并用强有力酒店促销手段推销新产品，在短期内收回投资并获取高额利润。（）酒店特殊促销是指为了处理酒店需求局限性等问题而进行一种发明性活动。（）客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。（）餐厅下班时间已到，但只要有客人还在餐厅就不能有搞卫生、扫地、关灯等不礼貌事发生。（）折鸟头时，可用嘴啃、叼、咬进行。（）在折叠餐巾花时，应一次成型防止反复。（）中餐宴会上菜，可在陪伴人员或翻译之间进行，也可在主人右边进行。（）团体包餐第一位来宾到后即可上菜。（）如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。”（）在服务过程中要随时注意收去客人桌上不再使用空餐具。（）餐厅清洁卫生工作安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。（）沙门氏菌中毒后体现急性肠胃炎症状：恶心、头痛乏力、面色苍白出冷汗，后来出现腹痛、腹泻、发热。（）（三）选择题宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在（）迎候来宾。酒店门B.大厅门C.宴会厅门D.餐厅内大型宴会值台服务员应在来宾抵达前，站在（）准备侍候。餐厅门B.就餐台边C.餐厅里面D.餐厅外面宴会摆台时，摆放酒杯次序是从左至右是（）。A.水杯、白酒杯、葡萄酒杯B.白酒杯、葡萄酒、杯水杯C.葡萄酒杯、水杯、白酒杯D.水杯、葡萄酒杯、白酒杯斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入（）酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5包子发明发明与（）有关。A.刘备B.诸葛亮C.周瑜D.张飞炸虾串跟用（）。A-三合油、蒜汁B.花椒油、酱油C.辣椒D.白胡椒为了保持录像带良好效果，保留录像带要（）。A.竖放B.横放C.平放D.随便餐厅中餐椅原则高度在（）CM左右。A.30B.45C.70D.75大中型宴会应配置（）名调酒员。A.1B.2C.3D.4餐厅背景音乐主题，应以（）为宜。A.严厉B.低沉C.欢快轻松D.热烈西餐中利酒一般被称作（）。A.餐前酒B.餐中酒C.餐后酒。.开胃酒餐厅陈设要为（）提供以便。A.来宾就餐B.服务员席间服务C.来宾就餐和服务员席间服务D.管理人员西餐长台宴会餐台插花可选择（）型。A.半球B.圆形C.金字塔D.半橄榄蛋白质中有20多种氨基酸，其中有（）是人体不能合成A.10种B.8种C.3种D.5种脂溶性维生素包括（）。A.维生素CB.维生素A、DC.维生素B族D.维生素E、K在国际市场上有“东方美人”之称乌龙茶是（A.闽北乌龙茶B.闽南乌龙茶C.广东乌龙茶被世界誉为“茶圣”，视为“茶神”，尊为“茶仙”是A.苏东坡B.白居易C.陆游餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以（）为主。A.环境竞争B.售后服务竞争C.服务竞争D.设备竞争运用科学措施，系统地搜集和整顿有关市场营销信息，A.市场营销B.市场预测C.市场调查D.市场分析引领客人时应走在客人右前方，保持（）距离A.1-1.5米B.2米C.2.5米D.3米团体包餐结帐时，要及时收取餐券（）。A.根据人数统一结算收费B.每位客人分开结算收费）。D.台湾乌龙茶）。D.台湾乌龙茶:（ ）。D.陆羽并给以分析研究过程叫（）。杯花高度不能超过（）厘米。A.25B.30C.35D.40餐厅烟缸内烟头、烟灰，（）处理。A.可包在台布内B.不可包在台布内C.等熄火后D.倒在地上再斟酒水次序是（）。A.先红酒后白酒再啤酒B.先啤酒后红酒再白酒C.先白酒后红酒再啤酒D.先红酒再啤酒后白酒当菜上齐后，要向客人说（）。A.与否还要点酒水饮料B.与否目前可以买单C.菜已经上齐，与否还需加菜D.与否还需来点水果更换酒杯对操作措施是（）左手托盘，右手拿杯从客人左边上右手托盘，左手拿杯从客人右边上左手托盘，右手拿杯从客人右边上右手托盘，左手拿杯从客人左边上撤换骨碟时应是（）。先将脏骨碟一一撤下。先将洁净骨碟一一换上先撤去脏骨碟后，再将洁净骨碟换上先将洁净骨碟一一上上去，再将脏骨碟一一撤去。将餐具、酒具放置在高锰酸钾溶液中，约（）分钟即可消毒。A.1-2B.3-8C.10-15D.16-20（）食物中毒出现症状，是以急性胃肠炎状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻。A.化学性B.含毒动物C.含毒植物D.细菌性（四）简答题宴会服务中迎宾工作内容是什么？上有包装菜时应注意什么？什么是全羊席？餐厅内低值易耗品是指什么？餐台设计原则是什么？西餐零点服务特点有哪些？小朋友节插花可怎样设计？高血压和心脏病患者膳食应注意什么？文质并重，尤重意境是中国茶艺重要特点，那么“文”“质”重要是指什么？什么是沙拉？营销环境分析包括哪些内容？结帐时应注意哪些事项？餐巾折花有什么作用？根据餐厅内光线强弱怎样选用布？斟酒基本方式有哪几种？端托基本规定是什么？清洁卫生操作程序是什么？谈谈我国沿海发达地区饭店餐饮发展趋势？酒水服务中，斟酒先后次序是怎样？餐饮服务中接受来宾点菜怎样进行?在进行销售预测时需求搜集哪些信息？这些信息有何作用？餐饮服务质量现场控制内容重要有哪些？（五）列举题请列举5种以上餐巾折花手法。请列举5种餐厅中常用玻璃酒杯。请列举5种来宾投诉类型。请列举5种团块花名称，应用部分及象征意见。请列举5种我国以地名加茶树植物学名称命名茶叶。请列举5种以上西餐特有原料和调味品。请列举5种花台面造型措施。请列举4种摆放菜肴形状。请列举空气中五种来自人体病源微生物。（六）论述题餐巾花应根据什么来选择?怎样对使用和保养电冰箱?餐饮服务中质量控制基础是什么？怎样根据餐厅需要和用途来设计花型。饮茶有什么禁忌？服务员必须懂得基本推销技巧有哪些？怎样根据服务工作需要选择布花形？餐厅环境清洁卫生有哪些？（七）案例分析题某饭店中餐厅，几位客人点好菜后，又点了两瓶啤酒，其中一位女宾问服务员小刘：“小姐，这啤酒是多少度？”小刘从吧台取来一瓶，说道：“11°”。女宾一听说太高了，不要。此外一位客人说：“这11°不是酒精度，而是麦芽浓度，真正酒精度是这里，3.5°。小刘站在一旁感到尤其不自在。试分析服务员业务素质高下对酒店声誉有何影响？某大酒店小宴会厅里热闹不凡。一家中外合资有限企业总裁正在举行大型宴请，酒店李总经理也应邀出席作陪。来宾们推杯换盏，开怀畅饮。席间，主人看到一位来宾老喝矿泉水不过瘾，提议换点酒精饮料。客人沉思一会儿，对身边女服务员小刘说：“给我拿杯扎啤吧。”小刘转身而去，等了10来分钟，还不见酒水送来。这时急坏了旁边李总。那位客人也有些不耐烦了，对另一位服务员说：“没扎啤就不喝了，还是给我矿泉水吧！一杯崂山矿泉水很快又放在客人面前。李总看着主宾阴沉脸色，实在坐不住了，他托辞去洗手间，悄悄地离开了座位。在后台，李总问询小刘，为何这长时间扎啤还不来。她说：“我跟吧台服务员说了，他不理我。”李总怒气冲冲来到咖啡厅吧台，服务员小关一见老总身影，吓坏了，他急得脸一阵红一阵白。面对领导责问，他支支吾吾答不上来。李总真气坏了，厉声说道：“明天你可以离开饭店了！”显然，小关被解雇了。为何小关不及时提供扎啤呢？本来小关和小刘两人平时就有矛盾，当小刘到吧台要啤酒时态度很不好，大声嚷道：“嗨！要杯扎啤。”她既没个称呼，也没说要多大杯子，小关觉得小刘在故意为难他，给他气受，何况取扎啤还需到40米以外另一种餐厅去因此就怠慢了。小刘心想：“你不去敢吗？好！看你成果怎么样！”她讲了一遍后，不再说话便又回到餐厅。第二天，小关被告知解雇了，心里觉得很委屈。他壮着胆子走进总经理办公室，对正在伏案办公李总说：“我想跟您谈谈。”怒气未消李总眼皮都没抬一抬：“没什么可说，你走吧！”第三天，小关再次来到总经理办公室门。李总回答还是那句话。小关再也抑不住内心激动，他说：“开除我没意见，您能不能听我一句话？”这句话尚未说完，李总已经把办公室门关上了。他，含泪拜别……试分析这次质量事故责任该由谁承担。题库答案（一）填空题规则程序规定上方中间右边左边水果菜点主人位右侧两个热水加温30〜35程序要清晰分菜要均匀剩余菜要适量操作要规范杭州宁波绍兴早、午、晚粤菜过滤网喷嘴防潮防洒通风12.10厘米餐饮服务餐饮推销现场控制质量控制成本控制安全控制设施条件服务水平优美文雅服务效率空间运用率餐前酒服务白葡萄酒服务红葡萄酒服务香槟酒服务反射寂寞淡漠紧奏温暖实际大凉爽斜切去尖开蓓主题突出、统一均衡、色彩友好丝瓜茄子蕃茄辣椒碱性碱性演出型茶艺品待客型茶艺感官指标化学指标毒理学指标色绿香幽味醇形美素色拉荤色拉水果色拉羊肉法式惯性有关类推计划组织指挥监督建立服务规程搜集质量信息抓好全员培训拉椅道谢道别酒吧帐台留底备查配料传菜推拉式抖铺式撒网式白色餐巾彩色餐巾鸳鸯白鸽菜名39..刀叉划开对称摆放同类菜肴并列摆放斟酒重心右边味碟致病菌细菌性食物中毒有毒动植物中毒其他方面中毒食物中毒毒性（二）判断题/2.x3.54.x5./6.x7./8./9.510.511./12.x13./14.515.*16.517./18.x19.x20.x21.522.523./24./25.x26/27.x28.x29./30./31.x32.5（三）选择题C2.B3.D4B5.B.C6.B7.A8.B9.B10.C11.C12.C13.D14.B15.A16B17.A18.C19.B20.B21.C22.A23.B24.B25.A26.B27B28.C29.B（四）简答题答：迎宾工作一是要热情迎宾；二是接挂衣帽；三是递巾端茶。答：上有包装菜时，先把整个菜肴端到台面上供客人欣赏，然后再拿到操作台上或直接在台面上当着客人面去掉包装，以以便来宾食用。答：全羊席是指分别用整个羊各个不一样部位，烹制出多种不一样品名菜肴，从羊头至羊脚，每一处都可做一种菜，因其品种五花八门，并且名称都不一平，所有菜名中不露一种羊字，一桌全羊席，至少要有44个菜。答：应考虑来宾合适、服务以便、空间合理。答：（1）按比例定员、定额；（2）按工作质量原则定员、定额；（3）按岗位定员、定额。答：综合性、短暂性、关联性、一致性。答：菜单构造不一样，用餐方式不一样，餐具用品有区别，佐餐酒有区别。答：变化与统一法则；调和与对比法则，均衡与动势法则；韵律与节奏法则；主次分明法则9.答：对热量供应要低，少食多餐，控制体重；控制盐用量；多吃某些对心脏有益含钾、镁、维生素丰富食品，少吃高脂肪、高胆固醇食品；合适控制蛋白供应量；不吸烟、不饮酒。答：在茶艺中“文”是指服装、道具、演出程序和体现技巧。“质”是指所需要体现思想内涵。答：沙拉是英语Salad译音。它是用多种凉透了熟料或是可以直接入生料加工成较小形状，再加调味品，或是浇上多种冷沙司或冷调味汁拌制成而。答：包括社会环境分析；政治法律分析；经济环境分析；竞争环境分析；文化环境。（五）列举题答：（1）叠；（2）推；（3）拉；（4）翻；（5）卷；（6）捏；（7）穿。答：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香槟杯、白兰地杯、古典杯、三角形鸡尾酒杯。答：（1）对服务员服务态度欠佳投诉；（2）对服务效率低下投诉；（3）对餐厅设施设备投诉；(4)对服务措施欠妥投诉；(5)对商品质量投诉。答：(1)月季，应用其花枝，象征爱情、纯洁、爱使者、漂亮；非洲菊，应用其花朵，象征纯美好、神秘；百合，应用其花朵，象征纯洁、甜美、友好；一品红，应用其花朵，象征祝愿；牡丹，应用其花朵，象征华丽高雅、富贵、诚实。答：西湖龙井、武夷肉桂、安溪铁观音、闽北水仙，永春佛手。答：(1)黄油(Butter)奶油(Cream)(3)奶酪(Cheese)番茄沙司(tomatoSauce)番茄酱(TomatoPaste)(6)胡椒粉(PepperPowder)答：(1)水烫法；(2)烧煮法；(3)燃烧法；(4)将热饮料冲入酒液或将酒液注入热饮料中升温。答：(1)按质地分：有木制品、金属品、搪瓷制品等；按规格分：有大号、中号、小号；按形状分：有长方形、圆形和椭圆形等。论述题答：(1)根据宴会性质来选择花形；根据宴会规模来选择花形；根据花色冷盘选用花形；(4)根据时令季节选择花形；(5)根据宾主身份、宗教信奉、风俗习惯和爱好选择花形；(6)根据宾主席位选择花形；(7)根据服务工作需要选择花形。答：(1)电冰箱要竖立搬动，不要倒置搬动；电冰箱门启动时动作要快、数量要少；电冰箱要放置在通风良好地方，并保证与墙间有一定空间。热食品应放凉后才能放入冰箱，同步不能将食品放满冰箱。电冰箱长期不用时，要将电源切断，取出食品，打扫洁净，并定期打开门通气；擦试冰箱应使用中性洗涤剂或温水。答：(1)建立服务规程；要根据中外来宾不一样生活水平、消费习惯和对服务规定来制定，同步要根据市场需求状况及饭店自身状况来确立；(2)必须搜集质量信息；(3)抓好全员培训，由于企业之间服务质量竞争重要体现为人才竞争，只有训练有素员工才能提供优质服务。答：(1)小型餐桌一般插瓶花，支数可用一枝至数枝，插单支需选择较长