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文档简介
操作技能复习题膳食营养调查和评价及膳食指导一、24小时回顾法膳食调查及膳食营养分析(试题代码:1.1.1–1.1.10;考核时间:45min)背景资料:对某服装厂一车间女工进行膳食调查,其中轻体力劳动者为35人,中体力劳动者为20人,重体力劳动者为15人。轻体力劳动者早餐有25人就餐,午餐有35人就餐,晚餐有30人就餐;中体力劳动者早餐有20人就餐,午餐有20人就餐,晚餐有15人就餐;重体力劳动者早餐有10人就餐,午餐有15人就餐,晚餐有10人就餐;三个人群的早中晚摄入能量占一日总能量的百分比为20%、40%、40%。当天共消耗食物:大米20kg,猪肉5kg,鸡肉4.5kg,豆腐干4kg,鸡蛋3kg,油菜9kg,芹菜18kg,葵花籽油1.2kg2、试题要求(计算结果保留1位小数):(1)计算当日各种体力活动女工的人日数、标准人系数和标准人日,填入表中。(6分)体力活动人日数标准人系数标准人日轻体力中体力重体力(2)计算该群体的混合系数。(2分)(3)计算该群体标准人的每日每种食物摄入量,并计算各营养素,填入下表:(6分)食物名称摄入量(g)能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)钙(mg)维生素A(μg)大米猪肉鸡肉豆腐干鸡蛋油菜芹菜葵花籽油合计(4)分析该群体标准人能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况,填入下表:(15分)能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布(3)分析王小姐的BMI(中国成人标准)和饮食情况,给予其膳食指导。(指出含相关营养素丰富的动物性食物和植物性食物各三种)。(8分)(4)指出增加该营养素吸收的方法。(6分)二、家庭食物中毒分析及膳食指导(试题代码:2.2.1;考核时间:35min)1、背景资料:某外来打工人员家庭,两兄弟及妻子、儿女(15岁男孩、13岁女孩)共6人,平时都在一起吃饭。2010年8月3日发生食物中毒事件,发病的为两兄弟(年龄为39岁和37岁,重体力劳动),哥哥发病较早,在3日凌晨3点左右开始头痛、恶心,接着出现腹痛、腹泻(2-6次/日,开始为稀便后为水样状)、发热(39℃)症状,上午到医院就诊,弟弟于3日上午10点左右出现相似症状,同时有呕吐症状。该家庭发病前一天(8月2日早餐:稀饭、馒头、咸菜,全家食用,时间上午6点30分;午餐:面条、酸菜肉丝,两孩子食用,时间上午11点30分;晚餐:炒土豆、咸肉冬瓜汤、皮蛋、啤酒,6人食用,时间下午6点半左右,但皮蛋和啤酒只有两兄弟食用,且哥哥食用较多,皮蛋和啤酒都是从附近一家个体小超市购买的,食用时剥开蛋壳就发现其中内容物凝固不全、搭壳,放入盘中蛋黄可流动。2、试题要求:请根据上述陈述分析问题,并回答:(1)分析该家庭发病前一天的膳食情况及两兄弟的发病时间和症状,判断此次食物中毒的原因。(14分)(2)针对此次食物中毒的情况,给予该家庭预防类似事件发生的措施。(6分)(3)针对该家庭的此次食物中毒情况,给予其选购良质皮蛋的建议。(7分)(4)针对此次食物中毒情况,指出作为公共营养师应采集哪些样品。(3分)三、合理营养、平衡膳食及健康生活方式指导(试题代码:2.2.6;考核时间:35min)1、背景资料:某高校在校研究生,女,25岁。本学期开学初接到了一项科研任务,由于时间非常紧,因此整天泡在图书馆和实验室内,三餐都是靠加工肉类食品和方便面打发,对全麦面包之类不感兴趣,更没时间搞新鲜蔬菜吃。平时偶尔吃一个苹果或香蕉,吃后总觉得不太舒服,后来干脆改喝新鲜果汁了。尽管每天都喝不少水,但大便还是不好,2-3天解1次,又干又硬,有时还带血丝。每天在宿舍和学校来回,几乎没有时间参加运动,由于科研任务重、时间紧,所以感觉压力很大,晚上经常熬夜,大量饮用咖啡。2、试题要求:请根据上述陈述分析问题,并回答:(1)分析该研究生膳食情况和基本体征,根据中国居民平衡膳食宝塔2007判断其缺少的营养素种类。(10分)(2)针对该研究生的实际情况,给予其增加所缺营养素的膳食建议。(10分)(3)分析该研究生生活方式的危害性,给予其健康生活方式的建议。(10分)四、食品污染和食物中毒及烹饪指导(试题代码:2.2.9;考核时间:35min)1、背景资料:小唐刚从厨师学校毕业,一周前被一家小公司雇佣为其10名员工做工作午餐。某天中午的菜谱是:清炒油菜、青椒土豆丝和炸鸡腿。小唐在切菜板上把油菜切好后,接了一大盆水,将切碎的油菜泡进去,打算隔半小时后洗净炒菜。接着清洗鸡腿和土豆,发现土豆部分已发绿长芽且有些溃烂,但想到没有其他菜了,就将土豆溃烂处稍微切除了些,然后洗成丝备用。开始炒菜时把油锅烧得冒烟,倒入几大勺油,他觉得绿色蔬菜要好吃,油是少不了的,而且听说炒菜时放点食用碱可以保持菜色泽碧绿,因此往锅里加了一小勺碱,同时还加了一碗水,因为他知道公司有好几位老同志牙口不太好,希望把菜煮得烂一些有利消化。最后在炸好的鸡腿内加入酱油和味精,觉得多吃盐不健康,多点酱油和味精调调味还是可以的。当天午餐时间为12点左右,就餐者共10人,主食为米饭。餐后不到20分钟,就有员工感觉咽喉瘙痒有烧灼感,并出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状胃肠炎,一直到下午5点下班前,午餐者中有8人出现相似症状,还有人出现了头晕、耳鸣甚至瞳孔放大症状,送医院急诊后2人出现了溶血性黄疸症状。经询问,未发病员工午餐未食用青椒土豆。2、试题要求:请根据上述陈述分析问题,并回答:(1)分析该公司员工发病当日的膳食情况及发病时间和症状,判断此次食物中毒的原因。(10分)(2)指出小唐在烹饪操作过程中的不当之处,并提出正确操作建议。(12分)(3)对该公司员工的午餐给予膳食改进意见(至少提出2点)。(8分)食品营养评价一、饼干的营养标签制作(试题代码:3.1.1-3.1.10;考核时间:20min)1、背景资料:某品牌牛奶麦片饼干,该饼干富含9种维生素,6种矿物质,富含膳食纤维,更低糖分,丰富钙质,钙有助于骨骼和牙齿更坚固,膳食纤维有助于维持正常的肠道功能。该饼干每100g营养成分见下表:能量蛋白质脂肪碳水化合物钠钙膳食纤维1980(kJ)8.21(g)15.8(g)73.3(g)60(mg)278(mg)4.74(g)2、试题要求:(1)根据上述信息,指出该份食品已表达的营养标签信息。(6分)(2)计算该食品营养标签中各营养素的参考值(NRV%)(7分)(3)制作完成该食品的营养标签。(7分)附:食品标签营养素参考值(NRV)标准:二、食品营养的分析与评价(试题代码:3.2.1-3.2.10;考核时间:20min)1、背景资料:某品牌巧克力威化饼干的营养标签如下:营养成分表NutritionInformation项目/Items每100克(g)/per100g营养素参考值%/NRV%能量/Energy2125千焦(kJ)25%蛋白质/Protein4.1克(g)7%脂肪/Fat27.2克(g)45%碳水化合物/Carbohydrate64.7克(g)22%钠/Sodium439毫克(mg)22%2、试题要求:(1)指出该份食品的能量密度,并计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的营养质量指数(6分)。(2)根据营养质量指数对该食品进行营养评价,并提出食用建议。(8分)(3)现测定出该份食品中较低的必需氨基酸及含量如下:异亮氨酸35mg/g蛋白质,赖氨酸38mg/g蛋白质,色氨酸14mg/g蛋白质,亮氨酸78mg/g蛋白质。以FAO/WHO提出的人体氨基酸模式:异亮氨酸为40mg/g蛋白质,赖氨酸为55mg/g蛋白质,色氨酸为10mg/g蛋白质,亮氨酸为70mg/g蛋白质。计算以上四种必需氨基酸的评分值,并指出第一限制氨基酸。(6分)社区营养管理和干预一、普通人群科学运动方案设计和能量消耗指导(试题代码:4.1.1-4.1.10;考核时间:20min)1、背景资料:某公司部门主管王某,男性,今年45岁,轻体力活动,身高1.70m,体重71kg,无心脏病史,平时很少参加健身运动,最近由于工作应酬,经常在酒店吃饭,发现自己体重增加,决定健身。他给自己制定了一个周运动计划,周一、周二快走
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