食品保藏学知识点

..精选文档精选文档一、绪言1是一门运用微生物学、生物化学、物理学、食品工程等的根底理论和学问，2、食品保质期与保存期限：保质期也称最正确食用期，指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限，在此期限内，食品完全适于销售，并且符合标签上或产品标准中所规定的质量指标。保存期是指食品开头贮藏之后，至其丧失商品价值或食用价值所经受的时间，也称推举最终食用期，指在规定的保藏条件下，食品可食用的最终日期。3、影响食品保存稳定性的因素：内在因素包括食品的抗病力量、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素包括环境温度、相对湿度和气体成分等。4、食品保藏方法的类型：1、维持食品最低生命活动的保藏方法2、抑制变质因素活动的方法3、利用发酵原理的保藏方法4、利用无菌原理的保藏方法5、引起食品腐败变质的主要缘由：微生物的生长、食品中所含酶的作用、化学反响以及降解和脱水。6、食品保藏的原理：微生物的掌握：1、削减微生物的污染2、缩短收获和消费的时间间隔3、利用有生命物质的自然免疫力量抑制微生物的侵害4、抑制微生物的生殖5、除去食品中的微生物6、利用微生物发酵抑制有害微生物的生长和生殖；酶和其他因素的掌握二、罐藏1、食品罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大局部微生物杀死，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的包藏方法。2、商业无菌：指无病原菌、产毒菌并且在保质期内食品不发生变质。3、罐藏容器的分类：金属罐；玻璃罐；软罐容器；纸纸罐及塑料罐等4、装罐的方法：人工装罐和机械装罐5、微生物细胞热力致死所遵循的规律：热力致死速率曲线或活菌残存曲线。肯定加热条件下，微生物细胞死亡遵循指数递减或对数循环下降的规律。6、D通常指t〔121℃〕90%的微生物所需杀菌时间。7、TRT值：热力指数递减时间，指在任何特定热力致死温度下将某细菌或芽孢数削减到全部1/108、TDT值：热力致死时间，指在肯定热力致死温度下，将肯定条件下的悬液或食品中某一菌种的细胞或芽孢全部杀死所需时间9、Z1010、罐头中常见的传热方式：传导和对流11、安全F值：指在某一恒定温度〔121℃〕下杀灭肯定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。12F121℃的杀菌时间。13境中生长引起食品变质的腐败菌，并不要求到达确定无菌。14、影响罐头食品传热的因素：1、罐内食品的物理性质2、罐藏容器的物理性质3、罐内食品的初温4、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置5、罐头的杀菌温度15、影响微生物耐热性的因素：1、食品在杀菌前的无论状况〔污染微生物的种类、数量〕2、食品的酸度〔pH〕34、罐头的杀菌温度三、冷藏1、食品的低温保藏：降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻挡或延缓它们的腐败变质，从而到达远途运输和短期或长期贮存目的的过程。2、冷害：当储温低于某一温度界限时，水果、蔬菜的正常生理机能会因受到障碍而失去平衡，引起一系列的生理病害。3、回热：即在保证空气中的水分不会在冷藏食品外表上冷凝的前提下，渐渐提高冷藏食品的温度，使其最终与外界空气温度全都。4、冰与水的导热性2.324W/(m·K)0.604W/(m·K)5、影响冻结速度的因素：1、食品成分2、非食品成分〔传热介质、空气或制冷剂循环的速率、食品的厚度、冷冻系统的几何特性〕6、重结晶的危害：严峻破坏食品的组织构造，解冻后汁液流失增加，食品的风味和养分价值都发生下降。7冻结温度与水溶液的浓度的关系：8、冷藏和冻藏食品在贮藏过程中发生干耗的区分：9、冻结食品的高品质寿命：将某冻藏T下的冻结食品与在—40℃下冻藏的食品比较，落感70%的成员能识别出着这两者之间的差异的冻结时间。10质指标的最长冻藏时间。11、冷冻时浓缩的危害：1、指食品质地消灭沙粒感2、蛋白质因盐析而变质3、使pH4、对悬浮液内的平衡产生干扰5、导致气体过饱和，最终从溶液中挤出6、引起组织脱水，解冻后组织难以恢复原有的饱和度12、冻结速度对食品的影响：冻结速率愈快，水分重分布的现象愈不显著，因此，所形成的冰晶体积小、数量多、分布也比较均匀，在最大程度上保证冻制食品的品质质量。13、食品冷藏工艺条件：1、冷藏温度〔越接近冻结温度则贮存期越长、空气相对湿度及其流速〔空气不宜过干或过湿，相对湿度应食品种类不同而不同，适合的空气流速能保持室内温度均匀和空气循环〕14、冻结食品的冻藏：15、食品解冻时的汁液流失量的影响因素：12、冻藏的温度34、解冻的速度四、气调1、气调保藏的概念：在冷藏的根底之上，调整食品贮藏环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。2、气调保藏的根本原理：食品变质主要是由食品自身生理生化过程、微生物生长、食品成分的氧化或褐变等引起的，与食品贮存的环境气体有亲热的关系，特别与O2和CO2有关。气调技术的核心正是将食品四周的气体调整成与正常大气相比含有低O2浓度和高CO2浓度的气体，协作适当的温度条件，以延长食品的寿命。3、气调贮藏对食品成分变化的影响：气调冷藏承受低O2、充N2等方法，可抑制食品的脂肪氧化酸败。这不仅防止了食品应脂肪酸败所产生的异味，而且也防止了色泽转变，同时削减了脂溶性维生素的损失。食品成分的氧化不仅降低了食品的养分价值，还会产生过氧类脂物等有害物质，同时使食品的色、香、味的品质变差，而承受气调贮存可以避开或减轻这些变化，并且有利于食品质量的稳定性。4、气调贮藏对微生物的影响：1、低氧环境可抑制好气性微生物生长和生殖。2、高浓度的CO2也有较强抑制贮存果蔬中的某些微生物生长与生殖的作用。3、少数真菌在CO2浓度增加时反而有利于孢子萌发。4、还有些细菌、酵母菌可将CO2作为所需的碳源。5、对于肉类、鱼类产品，提高环境CO2浓度也能抑制腐败微生物的生长。五、干藏1、干藏的概念：指将食品的水分降低至足以食品能在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平，并保持这一低水平的食品保藏过程。2、脱水干制的目的：1、延长保质期2、削减食品重量，使液体食品变成固体食品。3、干藏原理及相关概念：微生物只能在有水溶液存在的介质中才能生长，在纯水或完全枯燥的环境中难以生长。影响食品保质期的并不是水分的总量，而是水分中的有效水分。这种水与水分活度aw有关。水分活度〔aw〕的定义为食品外表测定的蒸汽压〔pw〕有一样温度下纯水的饱和蒸汽压〔pw0〕之比。影响水分或度的因素有温度、环境、物质自身特性。要保证食品的质量，最根本的一点就是防止微生物在食品上的生长和生殖。任何一种微生物都有其适应生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度。在该下限下微生物就不能生长、代谢和生殖，最终可能导致死亡。干藏可以有效的掌握水分活度，抑制或掌握食品中微生物的生长。4〔课本109页，太多概念，懒地打〕5、枯燥方法的分类：自然枯燥和人工枯燥〔直接加热式枯燥、间接加热式枯燥、微波枯燥〕6、喷雾枯燥的特点：7、冷冻枯燥的特点：8、自然枯燥的特点：缺点：1、枯燥时间长2、枯燥的食品质量差3、受气候条件限制4、需要较大的场地5、劳动强度大，劳动生产率低6、食品的卫生很难保证7、物料损耗大优点：方法简洁、治理粗放、设备要求不高、不需要特别的能源、生产费用低，还能使尚未完全成熟的的原料在枯燥过程中进一步成熟。9、人工枯燥的特点：不受气候限制，枯燥时间短，产品清洁、卫生、质量好。10、干缩及其与枯燥速度的关系：11、速化复水处理：1、压片法。马上颗粒制品压制成薄片，薄片比颗粒复水速率快得多。产品的细胞坏的细胞则有变成软糊的趋势。2、刺孔法。将半干的果片先刺孔后再干制。这种方法增大了制品的比外表积缩短水后大局部针眼会消逝。12的侵害。13、复水比：复水后沥干质量和干制品试样质量的比值六、化学保藏1、食品的化学保藏的概念和特点：就是在食品生产、储存和运输过程中使用化学制品〔食品添加剂〕来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施。1、完食品中添加少量化学制品就能在室温条件下延缓食品的腐败变质。2、简便而经济3、属于一种临时性或关心性的包藏方法4、必需符合食品添加剂法则和相关的食品卫生标准5、化学制品的使用并不能改善低质量食品的品质2、特丁基对苯二酚、抗坏血酸的抗氧化机理：1、借助复原反响，降低食品体系及四周的氧含量2、破坏分解氧化过程中产生的过氧化物3、与氧化中间产物结合，阻挡氧化反响进展七、腌制1、什么是腌制？利用食盐、糖等腌渍材料处理食品原料，使其渗入食品组织内部，提高其渗透压，降低水分活度，抑制微生物生长，改善食品食用品质的一种保藏技术。2、氯化钠在食品保藏中的作用？1、抑制微生物生殖2、食盐溶液对微生物细胞有脱水作用3、降低食品的水分活度4、食盐溶液对微生物有肯定的生理毒害作用5、食盐溶液中氧含量降低6、在肉类腌渍中，食盐能促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透7、能突出肉类的鲜味成分3、糖是如何对微生物生长产生抑制作用的？可以降低水分活度，削减微生物生长、生殖所能利用