一起食物中毒案例的分析（有答案）

本文格式为Word版，下载可任意编辑——一起食物中毒案例的分析（有答案）卫生检验综合技术-微生物检验部分课堂探讨

模块二：细菌性食物中毒案例探讨

一、一起食物中毒案例的分析

目的要求：

1.把握细菌性食物中毒试验室检测流程及检测技术

2.熟悉引起食物中毒的原因，食物中毒类型、临床表现、诊断及治疗处理原则3.熟悉食物中毒的调查与处理的方法4.了解食物中毒案例的分析方法学时：11学时课程内容：

一、事件概述

B市C镇初级中学为政府公办初级中学，共有学生1132名，22个班级，83名老师，7名食堂工作人员。其中寄宿生630名，走读生502名，周一至周五上课，周六至周日放假。根据学校报告，6月5日下午17：20开始，有学生出现腹痛、腹泻、呕吐、恶心和头痛、头昏等病症，到6月6日晨检发现有80余名左右出现同类病症，因这些学生在学校有共同就餐史，且发病时间十分集中，怀疑为食物中毒。6月6日上午7：30学校向C镇卫生院报告并组织患病学生就诊。C镇卫生院接到报告后，首先应当开展什么工作？当卫生院同天接到数例一致病症体征的病人时，应如何考虑？作何处理？

C镇卫生院接到报告后应第一时间奔赴现场核实状况，并及时开展救治。当同一天接到数例一致病症体征的病人时，则考虑食物中毒的可能。因此，对病人采取紧急处理的同时及时报告当地CDC或卫生执法监视机构。

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镇卫生院接报告后马上赶赴现场进行核实，核实后于6月6日上午8：30向B市疾病预防控制中心报告??

B市疾病预防控制中心接到报告后，假使怀疑是食物中毒，应做何处理？

及时将事件报告给市卫生局和省疾控中心。除了及时报告之外，还

1对病人采取紧急处理，应：○包括中止食用中毒食品；采取病人标本，以备送检；2对中毒食品的控制：保护现场，封存中毒食品或疑似中毒对病人的急救治疗；○

食品；追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品；○

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3对中毒场所采取消毒处理B市疾控中心马上将状况报告市卫生局，相关负责人于6月6日上午9：20分到达现场。同时B市疾控中心向省疾控中心报告，并马上调集流行病学、食品卫生学、微生物检验、理化检验等学科专业人员前往现场调查，上述专家于6月6日下午13：00到达现场。6月7日请省疾控中心专家一起，再次赶赴现场进行调查处置。

自6月5日17：20出现首发病例后，截止6月7日11时，共发生符合病例定义的病例94例。6月7日11时后无新发病例。

什么是“符合病例定义的病例〞，本次事件的病例定义是什么？确定食物中毒患者的病例定义是国际通用的食物中毒的基本调查步骤。但我国目前的法规没有给出明确的病例定义标准。食物中毒患者的病例定义就是通过现场核实一起食物中毒事件的有关发病状况和进食状况，依据中毒病例的共同特征，提出该起物中毒事件引发病例的判定标准。并以此为标准，对已发现或报告的可疑病例进行鉴别。对尚未报告或就诊的符合病例定义的病人应进一步进行登记调查。在实际工作中，病例定义以最先发病病人的临床病症与体征为依据，以后随着调查工作的逐步展开，在获得进一步的临床、流行病学和试验室资料后再修订，形成最终定义。内容包括：某一时间内，某一人群/地点（考虑暴露因素），主要病症和体征。病症及体征必需有病理学意义，如肠道致病菌中毒者的定义应符合：24小时腹泻3次以上并有大便性状的改变，或呕吐1次以上。单独腹痛、恶心不能作为定义内容，否则将会造成调查分析的偏倚。根据以上阐述，一个完整的食物中毒病例的定义应表述为：“×年×月×日，在×地食用过×餐（或×食品）的×人，“在食用后×小时至×小时之间产生〞或者“从×时×分开始至×时×分产生〞以下病症：①具有一项及以上的客观病症；②具有一项及以上的主观病症；（某些极具典型特征性临床表现的中毒病例定义具有上述一项病症亦可）③有临床就诊记录或者试验室检查依据（如留样食品、环节采样、吐泻物检测报告等等）定义为该事件的病例。

本次事件的病例定义为：2023年6月5日中餐在该校食堂就中餐，出现呕吐或24小时腹泻3次及以上，伴或不伴头昏、头痛、恶心、腹痛、发热等病症的学生作为本次食物中毒事件的病例定义。

病例定义的诊断分级是根据临床病症与体征和试验室结果将病例分为确诊、疑似、可疑、和不是4类：确诊病例——指有当前和近期感染的明确的试验室证据（如血清学、细菌学、病毒学等），无论是否具有或已出现过临床病症和体征。疑似病例——指有与疾病符合的临床病症和体征，有建议性但非结论性的试验室证据提醒近期感染（如单份血清学检查）。可疑病例——只有与疾病符合的病症和体征，但缺乏感染的试验室证据（阴性、缺乏、或未知）

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假使你是疾控中心工作人员到达现场开展流调工作，你认为食物中毒的现场流行病学调查必需包括哪些内容？

调查应包括流行病调查和卫生学调查：

a)对病人、同餐进食者的调查（食物中毒个案调查登记表）

b)了解中毒发生的时间、经过、中毒人数及严重程度，初步确定可疑餐次和食

品

c)对可疑食物加工现场的卫生学调查：了解食品加工现场的工作人员健康状况、

加工环节可能出现的原料问题、加工场所卫生及违规操作问题d)采样进行现场快速检验和送试验室检验

e)根据初步调查结果提出可能的发生经过及防止中毒进一步扩散的控制措施抢救病人与现场调查应同时进行的原则——马上抢救病人为首要任务，但同时应组织现场卫生学与流行病学调查

与此同时，镇卫生院除实施常规治疗措施，还可以开展哪些临床试验室检验工作辅助诊断？

血常规和大便常规检查。

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二、流行病学特征调查结果

自6月5日17：20出现首发病例后，截止6月7日11时，共发生符合病例定义的病例94例。6月7日11时后无新发病例。

1、病例定义：2023年6月5日中餐在该校食堂就中餐，出现呕吐或24小时腹泻3次及以上,伴或不伴头昏、头痛、恶心、腹痛、发热等病症的学生作为本次食物中毒事件的病例定义。

2、首发病例：刘某，女，13岁，125班走读生，于6月5日17：20出现不适，主要为呕吐（3次）、腹痛，以脐周阵发性疼痛为主，并有头痛、头晕病症，6日8时左右前往**医院就诊，入院后出现体温升高（38.2℃），经积极治疗，患者已痊愈出院。

3、临床病症：主要临床表现为头痛头晕、腹痛、腹泻（黄色水样便）、呕吐、恶心、乏力等病症，部分病例低热。详见表1。

表1病例临床病症统计

病症人数百分比%发热88.51腹痛8388.30腹泻5255.32恶心6063.83呕吐8186.174、病例的三间分布

人群分布：所有发病均为学生，无教职员工发病，女性多于男性，男女比例为1:1.69（35/59）。年龄最大16岁，最小12岁。寄宿生64例，走读生30例。班级分布：学校22个班级均有病例发生，无明显班级聚集性。

时间分布：病例潜伏期最短为5小时，最长为47小时。中位数为13小时。6月5日发病23例，6月6日发病70例，6月7日发病1例。发病在时间上出现聚集性。

4、临床试验室结果

共收集了140人的血常规结果，白细胞升高39人，中性粒细胞升高的86人。部分病例碱性磷酸酶升高。收集了24人大便常规检查结果，粪便隐血试验（+）7人，个别伴有WBC或RBC。

三、现场卫生学调查结果1、食堂基本状况

学校有两个食堂，分为学生和教师食堂，两个食堂共用一个加工制作间，就餐地点分学生和教职工食堂。学校食堂有工作人员7名，其中4名无有效健康证明，3名有健康证明可查。食堂工作人员自述近段时间身体无不适病症。食堂加工制作间防蝇防鼠设施不齐全，卫生状况一般，食品冷藏设施容量不足，过夜食品（熟食）未进冷柜冷藏。餐具无专用消毒设施，现有的消毒池用于洗菜，餐具保洁柜内有污物、霉斑。食堂所有中、晚餐食用原料当天购买，前一天买其次天

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早餐的原料；所有米面、配料、鸡蛋等配料分段统一从相关食杂店购买。

2、发病前2天食谱调查研究6月4日至5日学生的食谱如下表2：

表26月4日至5日该校食堂供应食谱

餐次早餐中餐晚餐

6月4日

干豆角炒肉、豆笋、包菜黄豆炒肉、火焙鱼、卤菜小炒鸡肉、香干子、湘粉

6月5日

莴苣炒肉、香干、干菜蛋汤、黄瓜炒香肠莴苣炒肉、青辣椒炒蛋、包菜、豌豆肉骨汤辣椒炒肉、莴苣、豆腐

教师的菜谱除包菜改成蒸豆角外，其余与学生菜谱一致，另学生的青椒炒鸡蛋，教师则为干椒炒鸡蛋。3、共同暴露餐次详细调查

所有学生和教职工均在学校就中餐。寄宿生在学校就早、中、晚三餐。走读生均在学校就中餐，均不在校进晚餐，有个别走读生在学校进早餐。因此6月5日中餐为所有病例的共同暴露餐次。据调查，病例大部分进食了食堂提供的四个菜，有的食其中1个或2个或3个，各不一致。据部分病例反应，5日中餐的菜有异味。

对25名就中餐未发病的学生了解，多数也食用了中餐的每个菜，只因除汤菜以外其它三个菜感觉有异味，所以就食量很少。

4、可疑食物详细调查

鸡蛋：经过对6月2日学校鸡蛋供应商了解，近段时间同样鸡蛋销售过十几个地方，其余地方均未反映出现相像状况。进一步跟该省鸡蛋生产商电话了解，鸡蛋均为新鲜鸡蛋，且其余供应地方也未反映出现类似状况。

莴苣、包菜：针对6月5日莴苣和包菜两位供应商进行了解。两位供应商均为附近村农民。到莴苣农户家及菜地进行了解查看，该农户称莴苣施肥的肥料为菜饼、沼气废渣，且最近20日未施肥，近段时间也未喷洒农药，菜地周边环境一般。到包菜农户家及菜地了解查看，该农户称包菜施肥就是栽种前施了一次猪粪水，且近段时间未喷洒农药，菜地周边环境差，菜地旁为一养猪场，废水从菜地旁一条小沟排出，臭气熏天，遇大雨状况有废水漫入菜地的可能。

食用油：6月4日食堂从一黄姓村民（C镇金田社区）处购进了380斤菜籽油，6月5日中餐使用了30-40斤左右，因学生反应油有异味，晚餐就中止使用该食用油。经过对同样购买与学校6月5日中餐使用的同样食用油的8户居民进行调查，均表示未发现该食用油有异常，自身也未出现相像异常状况。

对油销售的村民进行调查，为一私人作坊，属土法生产油，生产工艺简陋，直接用菜籽经榨油机直接榨油，经二次榨油后再加热过滤，变成成品油。现场原

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材料菜籽闻有霉味，卫生状况一般。

5、食品制作过程调查

经对学校食堂工作洗菜人员了解，称各种菜均分开清洗，且每种菜炒前至少经过两次清洗。莴苣买入时已削粗皮，清洗后经切片机一端切片，用盐腌几分钟后再用水清洗后待炒，所有肉由切片机另一端切成，工作人员称每日进行绞肉机清洗，但无清洗记录和相应管理制度。鸡蛋为两手各拿一只进行相撞，敲破后蛋液落入大盆内，等够用后再放入锅内进行炒制。所有菜均分不同批次炒熟，参与的调料与平日无异。老师的菜与学生的菜分不同批次炒熟。每样菜品的炒制大约为5-10分钟左右。

6、饮用水卫生调查

学校水源有自来水和自备水源。自来水仅用于新教学楼卫生间、新学生公寓。学校自备水源为40米井，位于该校篮球场中，有井盖，井旁围栏有一缺口，水井口与地面相平，且水井所处地势较低。井水通过水泵抽入20m高的水塔，再通过水塔管网供应学校各处（除新教学楼卫生间、新学生公寓），包括食堂用水。学校自备水源未办理卫生许可证，未见管水人员健康证。经校管水人员称，学校每学期开学前均对水塔内部进行清洗消毒；每周两次开启水塔底阀对管网进行冲洗；每周对水塔投漂白精片40片进行消毒，有消毒记录。

学生饮水为学校统一配备的直饮水，水源为自备水源，学校称直饮水机进行过清洗，但现场未见消毒记录。由于6月5日上午学校停电，无法供应直饮水，学生饮水自行解决或在学校商店购买瓶装水喝，经对学校商店调查，所进水均为三证齐全，来源明了。

根据上述调查结果，哪些环节存在食品安全隐患？据现场卫生学调查结果逐一分析，略。

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据上述资料，此事件是何种性质的食物中毒？能否确定是何种化学物或细菌引起的食物中毒？

表3细菌性与非细菌性食物中毒的区别

病原体中毒原因有毒成分潜伏期临床特点预后治疗预防细菌性食物中毒细菌主要为动物性食品活菌或肠毒素1~24h（肉毒1~5d）良好一般可用抗生素治疗（肉毒除外）防止污染，控制繁殖，完全杀灭非细菌性食物中毒动植物、化学物质、原因不明特别食品或误食特别毒素或毒物快速，甚至仅数分钟不及时治疗，预后差（常可引起死亡）促排。及时给予特效解毒剂加强宣教，防止误食多伴有发热，胃肠炎（肉毒除外）胃肠炎病症，常伴有神经、血液系统病症根据上述资料，初步判断是是细菌性食物中毒。但不能确诊。

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要最终确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么？要最终确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是要用试验室诊断资料，由于采样不及时或已用药或其他技术上、学术上的问题未能取得试验室诊断资料，可判断为原因不明食物中毒，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生医师进行评定。

根据上述调查结果，你作为疾控工作人员，如何采样，需要采集哪些标本？

根据问题6分析需要采集的标本。疾控部门共采集了末梢水、直饮水、剩余食物、留样食物、病例的呕吐物、粪便及肛拭子、食堂工作人员肛拭子、厨房用具、菜籽、菜籽饼、菜籽油、学校食用油等61个标本

以上采集的样品应开具采样单。样品上应标明样品名称、编号、采样日期等。

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样品送达试验室后，你作为疾控卫生检验工作人员，如何开展检验工作？开展哪些检测项目？

根据卫生调查的结果，根据暴露的问题不同样本检测的项目亦不同。分别进行霍乱、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌、志贺菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌等病原学检测和霉菌培养、有机磷类、杀虫菊酯类和氨基甲酸酯类农药、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值等多项检测

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四、对可疑病原体的病原学检测结果

疾控部门共采集了末梢水、直饮水、剩余食物、留样食物、病例的呕吐物、粪便及肛拭子、食堂工作人员肛拭子、厨房用具、菜籽、菜籽饼、菜籽油、学校食用油等61个标本，分别进行霍乱、沙门氏菌、致病性大肠埃希菌、志贺菌、变形杆菌、蜡样芽胞杆菌等病原学检测和霉菌培养、有机磷类、杀虫菊酯类和氨基甲酸酯类农药、黄曲霉毒素B1、酸价、过氧化值等多项检测。结果如下：1、从一名病例的粪便和3名病例的肛拭子中检出沙门氏菌。2、从食品留样中的包菜和莴苣炒肉中检出沙门氏菌。

3、从食堂末梢水中检出细菌总数为6cfu/ml，大肠菌群为2MPN/100ml，学校直饮水样细菌总数为120cfu/ml。4、菜籽霉菌计数1.5×104/g。

5、从菜籽、菜籽饼、菜籽油中检出抗蚜威（氨基甲酸酯类农药）。根据上述现场卫生学和流行病学调查及试验室检测结果，试分析造成此食物中毒的原因是什么？说说你的理由？

根据现场卫生学和流行病学调查，结合临床表现、临床检验结果以及病人粪便、肛拭子标本及相关食物试验室检测结果，判定该事件为一起沙门氏菌引起的食物中毒事件，中毒餐次为6月5日中餐，可疑中毒食物为“包菜、莴苣炒肉〞。可疑中毒原由于食品被污染或食品加工环节交织污染。食用菜籽油异味可能导致部分进餐人员发生心因性反应而就医。原因分析结果如下：

1、所有病例有共同就餐史，发病时间十分集中，发病曲线呈点源暴露模式。2、发病潜伏期符合沙门氏菌食物中毒的特点。病例潜伏期最短为5小时，最长为47小时。中位数为13小时。

3、所有病例临床病症符合。以头晕、头痛、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、等为主要病症，腹泻以黄色水样便为主，部分有发热病例。

4、从病例标本和剩余食品中均检出沙门氏菌。

5、食堂工作人员有4名无健康合格证，食堂卫生状况一般，食堂炒制生熟不分，存在交织污染的可能。

6、学校食用油由非正规渠道购买，私人榨油，生产作坊工艺简陋，菜籽闻有较重的霉味，霉菌计数达1.5×104/g。同时从菜籽、菜籽饼、菜籽油中检出抗蚜威（氨基甲酸酯类农药），菜籽油中抗蚜威浓度为0.02mg/kg。虽然抗蚜威含量不足以导致急性中毒，也不是此次事件的主要原因，但部分学生可能因油的异味而出现心因性反应而就诊。

7、虽然本次事件的水样中未直接检出沙门氏菌，但末梢水中检出大肠菌群、直饮水中细菌总数超标，且学校水源水不符合卫生学要求，可能成为水污染事件

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的隐患。

明确事件原因后，还有哪些后续工作需要开展？

对学校食堂、学校饮用水进行了全面的整顿和消毒处理，对水井的井旁围栏缺口已进行了封闭，加强了学校饮食和饮水卫生管理。停用6月5日中餐使用的食用油。加强食品从业人员管理，无健康证不得上岗。开展宣传教育活动。

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五、回想事件处置措施及过程

1、第一时间启动市级食品安全事故应急预案，成立领导机构，明确职责，组织落实，各成员单位各司其职，对事件的各个环节各个方面进行有效合理处置。依照突发公共卫生事件相关政策、规定，进行了突发公共卫生事件网络直报，并依照要求向省、市各级相关部门与领导逐级进行报告。

2、开展科学高效的现场卫生学、流行病学调查，快速地评估了事件的整体状况、判断出事件性质、中毒餐次、可疑中毒食物及原因。B市疾病预防控制中心和卫生监视所组成联合调查组，深入事件发生地对发病人员、学校食堂食品的来源、保存、清洗、制作加工、储存等环节进行详细的流行病学调查，对学校饮用水、食堂工作人员、就餐人员进行详细调查，把握状况，积极开展病例对照流行病学调查，进一步查找事件原因。并请省疾控专家对我市的调查处理工作进行现场指导。

3、全力开展病例的救治工作，积极安排就近的医疗机构专门对病例进行救治，各医院成立了专家牵头的救治小组，确保了没有发生重症病例和死亡病例。

4、对学校食堂、学校饮用水进行了全面的整顿和消毒处理，对水井的井旁围栏缺口已进行了封闭，加强了学校饮食和饮水卫生管理。停用6月5日中餐使用的食用油。

5、对全体师生及学生家长进行了食品安全知识的宣传，认真做好中毒人员及家属的稳定工作，维护社会稳定。

6、及时向媒体公开事件处置的进展状况，积极引导，正面宣传报道中毒人数、救治状况、现场处置状况、后续保障、有效机制建立等相关的真实状况，减少猜疑，缩小影响。

7、按技术要求组织对全校各个领域的隐患排查，确保安全报上级主管部门批准后，快速有序组织学生复课。

8、及时向B市委市政府两办、总值班室及上级主管部门汇报事态进展状况，处置完毕后报事件概况、处置过程、问题分析、经验总结、工作建议，不断完善有效机制。

假使你是疾控中心检验人员，当你接到标本后，你会如何设计本案的试验室检测方案，确定病原菌？（注：1~11题为课堂探讨题，第10题为课后作业，也可以作为试验设计方案）略。

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课后阅读思考题

一、一起O139群霍乱弧菌引起的食源性疾病迸发疫情分析

事件概况：2023年7月，在甲、乙、丙三个市不断出现猛烈腹泻和呕吐病例，腹泻粪便为水样便、患者无腹痛、里急后重和发热病症；首例患者出现在甲市，经省、市疾病预防控制中心联合处置，判定为一起由来自丙市农贸市场甲鱼污染O139群霍乱弧菌引起的