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文档简介

———鱼贝类的性质及生鲜鱼类的包装鱼类

鱼肉比兽肉的纤维为软。水分含量多84%，脂肪含量则少。营养价值比肉类差。维生素中Bl、B3、B6等含量极少，脂肪多的鱼维生素A亦多，D多者A亦多见。尤以鱼肝为最丰。鱼干产卵前养分充实。产卵后蛋白质脂肪等，消耗极大，营养价值低。

鱼的肌肉，由肌纤维及缔结组织所构成，缔结组织中含有多量之的筋缪蛋白和弹性蛋白、鱼的肌肉和兽肉相同，分为肉汁及肉基质，肉汁主成分为白蛋白和球蛋白，肉基质为神经，肌肉纤维，结缔组织的组成分。其特点为含有非凝固性蛋白质。鱼类及两柄类亦有此种成分的痕迹。

无机物质有磷酸、K、Ca及S等。海产鱼含有I，鱼肝中含有铜等。糖类含量极少。

鱼卵的营养价值极高，其成分因成熟而多变，通常含水65%，蛋白质、脂肪、维生素A、蛋黄素、胆固醇皆极丰，可制成鱼子酱等。

鱼类死后易于腐败，并产生户毒。因鱼含水分多，组织较松，细菌极易繁殖。

河豚本身含有毒素（河豚素），毒素存在地方以卵巢最烈，其次为肝脏，血液亦含有毒素，惟肌肉无毒，而且河豚肉味鲜美，为一般人所喜食，若不小心常误食中毒者很多。

鱼体内含有寄生虫及肝蛭等，故不可生食。

贝类

甲壳动物及软件动物的肉与兽肉、鱼肉不同，缺少肌酸和肌酸肝，而含有较多的糖类（动物淀粉），肉粗而多含厚膜纤维，故肌肉较硬而难消化，但味鲜美为人所喜食。但贝类常生于攒水中，含有寄生虫及肝蛙，若不小心易感染。

贝类维生素以A、D最多，亦含有C、B。食用的贝类有虾，蛤、牡骊、蟹、蚌等，其中以牡砺营养最丰，肉亦鲜美，富含动物淀粉，含有Cu。、Fe、碘等，均含有维生素A、B、C、D。易于消化，是极优良的食品。

鱼贝类的鲜度

由于鱼贝类易于腐败，在食用或加工中其鲜度的非常重要。

鱼贝死后，经相当时间，即起硬质现象，然后渐渐变软，更进而腐败分解，其过程分为死后僵硬、自溶、腐败作用三阶段。

鱼贝死后于数十分钟内至数小时以内．即起僵硬现象，其僵硬原因至今尚未清楚，但其僵硬时长短却与肌肉中所含的A.T.P有关。A.T.P．是肌肉活动收缩的能源，但鱼一旦死后，A.T.P．不再供给，A.T.P．渐渐消失，至剩下2/9时，鱼类开始软化。同时肌肉的肌糖亦在A.T.P．分解时生成乳酸，使筋肉呈微酸性，同时蛋白质肌肉由于酶的作用，而被分解，肌肉因而渐渐变软，此时A.T.P．已耗尽。鱼肉中若尚残存A.T.P.时，将其肉片投人水中即呈收缩现象，因此可做为鲜度良好的证明。若要保存鱼肉的鲜度可利用生物学的方法．保存死亡瞬前鱼肉中A.T.P．的量．或于其死后设法缓延A.T.P．的分解，均可保持鱼肉的鲜度。

软化开始时，附于鱼体表皮、鳃、内脏以及眼球内的微生物开始活动，进而发生腐败现象。此与自溶完全不同。自溶到相当程度时，可增加美味，这叫熟成作用。水产制品中，也有利用其熟成作用，而制得美味之的食品的，如鱼酱油、暇酱油、云丹等。

阻止细菌活动的方法必需使用低温或防腐剂等。

鱼贝类新鲜度的外表及感观检定法：

①新鲜者具有固有的香味，陈腐者鳃部发具。

②新鲜者

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