无菌医疗器械生产企业新进员工岗前培训讲义

无菌医疗器械生产企业新进员工岗前培训讲义第一章无菌医疗器械行业规范教师做讲课前的介绍：各位员工，大家好。我们这次培训讲座的专题是“无菌医疗器械生产企业新进员工岗前培训”。大家应该知道，作为诊断、治疗和预防疾病工具的无菌医疗器械，直接与人体血液或机体相接触，其质量的优劣直接关系到人身安全和健康，也同样关系到我们企业的生存与发展。因此对其生产不仅要有完善、合理的生产工艺及设备，还要有严格、高标准的生产环境、高素质的员工队伍。国家对无菌医疗器械的生产有非常严格的规定，除了实行医疗器械生产企业许可证制度外，还实行医疗器械产品注册管理制度。产品除了执行相应的国家标准外，其生产经营必须遵守《医疗器械监督管理条例》等多项专门法规，其生产过程还应严格遵从行业管理标准《无菌医疗器具生产管理规范》。所谓医疗器具生产管理规范，就是把医疗器械生产的方法、制度、标准等加以规范化，从而对生产中的主要环节和影响质量的主要因素，从原材料采购→生产操作→质量控制→产品销售和患者使用的全过程中都必须实行严格的管理，以保证产品安全、有效、可靠。现《医疗器械生产企业质量管理体系规范》（医疗器械GMP）试点工作已于2007年6月份正式启动，这将标志着医疗器械规范化已悄然揭开序幕。如同药品一样，医疗器械生产将全面强制性执行规范，医疗器械企业的GMP时代已经起步。老师讲课：首先让我们来了解无菌医疗器械的产品特殊性。产品的特殊性无菌医疗器械是特殊的产品产品质量与人的生命和健康密切相关；产品质量通过外观很难判断，医生和患者只能在信赖其质量的前提下使用；鉴于上述两点就要求生产企业对使用者负有着自始至终保证质量的社会责任，牢固树立“一支产品就是一条生命”的质量意识。那么要想充分保证产品的质量，首先就要保证良好的生产环境。◆生产环境要求衡量生产环境优劣的一个重要指标是：空气洁净度。所谓空气洁净度：是指洁净空气中含尘埃粒子多少的程度，含尘埃浓度高则洁净度低，含尘埃浓度低则洁净度高。洁净度为十万级的洁净厂房，其简单的含意是：1立方米空气中≥0.5微米的尘埃粒子数≤350万个，≥5微米的尘埃粒子数≤2万个。无菌医疗器械的生产工艺和产品质量对环境有严格的要求，除了尘埃粒子指标外，还有温度、湿度、换气次数、空气压力、菌落数等特定指标。其工作环境按生产工艺和产品质量要求分为一般生产区、控制区和洁净区三个等级。一般生产区：指无洁净度要求的生产车间和辅助车间，只要求厂房设计合理，采光、通风良好，能够满足生产需要即可。如：原辅材料库、成品库、工艺用水制备车间、粗洗间、一次更衣室、外包装车间、风机房等。控制区：除满足一般生产区的要求外，还应配备空调净化系统，对进入控制区的空气进行过滤除尘，并有相应的保温、通风、降温、防尘、防污染、防蚊蝇、防虫鼠和防异物混入等设施。十万级控制区环境的主要指标如下表所示：项目监测方法标准监测位置监测频次温度温度计18~28oC室内1次/班湿度湿度计45%~65％室内1次/班换气次数风速计≥15次/小时室内进风口1次/月空气压差压差仪≥5Pa（不同洁净区之间）≥10Pa（洁净区与室外）室内外≥5Pa1次/月尘埃粒子尘埃粒子计数器≥0.5尘埃粒子≤3500000个/m3≥5um尘埃粒子≤20000个/m3关键操作点1次/季菌落数双蝶露置沉降菌≤10个/皿关键操作点1次/周浮游菌≤500个/m3生产车间从一次更衣室往内，除了二次更衣室、缓冲区、工作服清洗间的空气洁净度可以低一个级别（大于十万级）外，其它均为十万级生产控制区。洁净区：其净化级别比控制区更高，一般为一万级以下，其各项指标有更严格的规定。如化验室的无菌操作室。第二章控制环境和工艺卫生的重要性老师讲课：作为生产无菌医疗器械的特殊企业的员工，一定清楚认识到“为什么要控制环境和工艺卫生？”为什么要控制环境和工艺卫生？1、认识微粒污染微粒是指50μm以下，肉眼看不见的不溶性微小颗粒。它对人体的危害主要表现在以下几方面：①较大的微粒可直接使血管栓塞，引起局部堵塞和供氧不足，导致组织缺氧而产生水肿和炎症；②人体最小的毛细血管直径约为6－8μm，微粒随血液循环可直接造成血栓，或由于红细胞聚积在微粒异物上形成血栓和静脉炎，从而引起脑、肺、肾和眼等部位不同程度的供血不足，造成循环障碍，直至坏死；③微粒侵入人体组织后，在巨噬细胞的包围和增殖下，造成肉芽肿，还可导致癌症的发生。大量的实验和事实证明：微粒对人体会产生长期的，潜在的危害，有时是直接的，甚至危及生命。如果产品在普通的环境下生产，空气中的一些微粒便会进入产品的腔管，在使用时会随着药液进入人体，给人身健康埋下致命的隐患。老师讲课：认识了微粒及其危害，我们就会明白为什么产品必须放在净化车间生产。因为进入我们净化车间的空气都是经过了三级过滤后的清洁空气，它将对人体产生危害的微粒降低到了最小限度。下来我们讲解“空气的三级过滤”。2、空气三级过滤三级过滤的含义是空气经过了初效、中效、高效三个级别的空气过滤器。高效过滤器：即车间顶棚上类似网罩一类的东西，它的过滤精度最高，能有效滤除空气中1微米以下微粒；中效过滤器位于风机内，我们平常看不见；初效过滤器就是很多位于车间四周墙体下方的小方窗，也就是我们通常所说的回风口，它主要起着空气初级过滤和保持空气流通的作用，明白了它的作用，我们也就能理解为什么放产品的周转箱不能太靠近回风口，以免堵住空气的流通。老师讲课：要保证净化车间的空气质量，还有一点是非常重要的，那就是员工进入控制区的装束。进入控制区装束日常服装、头发以及人体皮肤都能不同程度散发颗粒，以及人体的快速走动、大声讲话都能产生微粒。因此进入净化车间一定要穿工作服装，戴工作帽、口罩和鞋子，工作服必须完全遮盖日常服装，工作帽完全遮盖住头发，口罩应完全遮住口和鼻器官，工作鞋应无拖踏现象。此外，在净化车间不宜快速走动，更不能大声喧哗。老师讲课：要想从思想上真正认识到上面三个环节的重要性，我们必须清楚的认识无菌医疗器械生产企业的敌人“细菌”。了解细菌的严重危害性。4、认识细菌细菌是一种肉眼看不见的微生物，它广泛分布于我们的生活环境中。例如：手，手表、钥匙扣、纸巾等日常生活用品上。细菌新陈代谢的产物：热原质和毒素都是致病的大敌。热原质：能溶解于水，并且能透过药液过滤器，微量进入人体数分钟至1个小时内，患者就会出现寒战，高热症状，严重者甚至会出现死亡，这就是我们通常所说的热原反应或输液反应。毒素：分为外毒素和内毒素，外毒素具有强烈的毒性，一定量的毒素进入人体就会引起死亡；所有已知的内毒素都具有热原活性，进入人体就会引起热原反应。虽然我们的产品出厂前经过了环氧乙烷灭菌，活的细菌不可能存在，但细菌的尸体仍然存在，而细菌的尸体就是一种热原质。大量的实验表明：如果大输液中的细菌个数每毫升超过10个，即使进行了灭菌，仍然会引起热原反应。了解了微粒及细菌的危害，所以我们每个人必须执行工艺卫生管理制度。那么让我们进入下一章节：工艺卫生管理。第三章工艺卫生管理◆工艺卫生控制◆控制区清洁规定场地：用专用清洁巾清洁，由各生产区操作工负责清洁，应每天不少于两次；操作台：用专用清洁巾清洁，先用自来水擦洗，再用消毒液擦拭消毒（均匀擦拭后保持15-30分钟）。由各操作工自行完成，每天不少于一次；墙壁、顶棚、回风口、门窗、灯具：用专用清洁巾清洗、擦拭，清理积尘，由各生产区操作工完成，应每周不少于一次，其中照明灯具应每月不少于一次；工作时间内卫生控制：对直接接触产品工作人员，在工作时间内，应定时用蘸有酒精的棉球清理手，以去除手汗渍和手脱落表皮。五月至十月，应每2小时清理一次，其他时间应每4小时清理一次。◆更衣室清洁卫生（由专职卫生员完成，清洁方法同洁净生产区）场地清洁规定：应每天不少于两次（上、下午各一次）；墙壁、顶棚、回风口、门窗清洁规定：应不少于三天一次；更衣柜、鞋柜清洁规定：应每周清洗一次；洗手池、消毒池清洁规定：应每天及时清洁。◆设备的清洁规定每班上班前清理设备台面、出料口处，用专用清洁巾清洁以上表面，由操作者自行完成。◆工装、模具的清洁规定工装、模具在进入净化车间时应进行清洁处理：由技术部机修人员负责清理表面污渍、油渍，在传递窗处进行表面消毒处理，模具装夹后应对内腔进行清洁，确保产品不受污染。每次更换模具时进行。◆工位器具的清洁规定应每周清洗、消毒一次。消毒方法采用擦洗方式，由里向外，从上至下进行。◆清洁工具的清洁及存放规定①净化车间内使用的清洁用具，应存放在指定的“洁具间”内，每次使用后应在洁具间内进行清洗，不同清洁用途的的清洁用具应分开清洗，初清洗要用自来水冲洗，末道清洗要用纯化水（内加0.2%的新洁尔灭浸泡消毒），清洗完毕后挂在架子上晾干，并统一放在洁具间用臭氧发生器消毒，时间不少于60分钟，清洗后的清洁用具应保持整洁。②清洗清洁工具时，在水中添加适量的新洁尔灭溶液，按使用说明进行配比◆洁净生产区人流管理①人进出洁净生产区程序进进换鞋脱外衣洗手穿换洁工净作服鞋手消毒风淋洁净控制区旁通门出控制区脱脱洁工净作服鞋穿外衣换鞋出②洁净生产区内禁止操作工频繁走动，行走速度不宜过快，禁止大声喧哗。③洁净生产区仅限生产操作人员、检验人员、管理人员（仅包括生产部、技术部、质管部）进入。④进入控制区内的临时工作人员（如外请维修人员、实习人员、参观人员等）应经办公室批准，应在训练有素的人员监督下进行。◆洁净生产区物流管理①原料：先脱外包装将原料倒入输送斗内，取下内包装，然后盖上斗盖。废弃包装袋分类收集后清理出库，集中处理。②外购、外协件：先脱运输包装后，在传递窗内去掉中包装后将小包装转入中转库。对非清洁小包装提供的产品（如环己酮、硅油、固化剂、环氧树脂），必须先对小包装进行清洁，然后用酒精擦拭外表面消毒，再经传递窗传入中转库。③控制区应按工艺流程合理布局，人流、物流分开并固定走向。◆控制区空气消毒的选择方法：①紫外线灯消毒：（波长250-265nm,功率30W）每天上班前、下班后采用紫外线灯照射室壁、顶棚消毒，每次照射时间不得少于30分钟。每灯累计运行1000小时后，用紫外线灯强度仪测试强度，如达不到规定要求，应及时予以更换。②臭氧发生器消毒：【臭氧（O3，OZONE）是一种具有特殊气味的无色气体，具有很高的氧化电位（2.076V），无二次污染】：每天上班前、下班后，开启臭氧发生器，通过管路将产生的高浓度臭氧气体输入洁净区消毒灭菌，每次时间不得少于30分钟。③高锰酸钾+甲醛熏蒸消毒。每只蒸发皿加高锰酸钾60g,甲醛100ml熏蒸，每20平方面积放一只蒸发皿（参照熏蒸消毒布点图）。连续生产情况下，每周进行一次；净化车间停用72小时以上的，下次启用前必须进行一次空气消毒。◆控制区个人卫生管理①控制区内直接接触物料和产品的人员每年应进行体检，并建立职工健康档案。传染病、皮肤病、结核病患者以及体表感染未愈者不得参加接触产品的工作。②进入控制区的人员必须穿工作服，戴帽和口罩，严禁日常服装及头发外露。③工作服不可拖在地面上，禁止穿工作服离开控制区或上厕所。④控制区内的工作人员不得留长指甲，应勤做梳洗、换衣、理发、剪指甲等个人卫生。⑤禁止戴手表、戒指、手镯、手链、涂指甲油及浓妆艳抹者进入生产控制区。⑥严禁携带零食、钥匙扣、发卡、笔记本、纸巾或其他私人用品进入控制区。⑦生产过程必须保持清洁卫生，文明生产，严禁在控制区内吃东西、吸烟。⑧值班主任每天随机抽查职工个人卫生情况，对违反工艺卫生的应当场予以纠正。◆工作服装管理①洁净工作服应选用质地光滑、不产生静电、不脱落纤维和颗粒性物质的布料制作。②工作服清洗：五月份至十月份，应每周不少于两次；其他时间应每周不少于一次。③工作鞋清洗：五月份至十月份，应每周不少于一次；其他时间应每两周不少于一次。④口罩清洗：应每天清洗消毒（用消毒液浸泡15-30分钟）一次，严禁正反两面互换使用。工作服装必须集中统一在不低于三十万级净化区域内清洗、消毒（紫外线灯照射）和晾干，并有专人负责。下班后，工作服应挂在专用衣架上，用紫外线灯照射至少30分钟。不能与日常服装混放，闲置或暂时不使用时应装入密封的塑料袋中，存放于贮衣柜内。洁具管理由专职卫生员负责管理。对使用过的洁具，按颜色和使用范围存放到洁具间指定位置，每天及时清洗、消毒（用消毒液浸泡至少15分钟）、晾干备用。◆手消毒方法：①诗乐氏消毒液：一只手压手消毒专用装置手柄到固定位，另一只手在出口处接住消毒液（每次约1-2ml）。将消毒液在腕部以下涂抹均匀（包括指尖、手掌、手背、指间），晾干即可。②酒精消毒：将75%的酒精消毒液擦在腕部以下涂抹均匀（包括指尖、手掌、手背、指间），晾干即可。第四章产品标识和可追溯性老师讲课：产品的标识和可追溯性是确定产品出处，明确产品责任人，保证产品质量的最重要环节。因此在工作中要严格执行。下面我们就来具体了解这方面内容。◆生产过程的标识①生产过程中在制品、半成品以流转卡或生产记录形式进行标识。记录应注明产品名称、规格、型号、生产日期、操作工、设备编号、模具编号、过程参数、检验者、数量、质量状态等；②中转库贮存产品以中转库收发料明细账以及货位卡的方式进行标识，记录贮存半成品名称、规格、上道工序生产日期或进货批号、收发情况以及追溯备注；③小包装袋，在封口处还应标明生产批号、生产组号、原料批标记或其它用于追溯的特殊标识；④产品灭菌以灭菌指示片进行标识，以指示片的变色与否标识产品是否通过了灭菌；返工产品在相应流转卡或生产记录上以“返工”字样进行标识。◆产品检验和检验状态标识检验和试验状态以颜色标牌、颜色划区线、颜色线绳等方式区别为：颜色代表标识绿色经检验或试验后合格红色经检验或试验后不合格黄色未经检验和试验。①待检的半成品附带生产流转卡放置于指定区域或明确标识。②经检验合格的半成品，放置于指定区域或明确标识。③经检验不合格的半成品，放置于指定区域或明确标识。◆可追溯性直接或间接与人体组织、血液或药液直接接触的零配件、材料应追溯到产品生产所用的原材料、生产设备、操作人员和生产环境。当生产过程中出现批量性质量缺陷时应进行追溯。追溯流程为：（不合格产品或部件的生产批记录）以生产日期为主线→相应生产记录或灭菌记录→生产检验记录/环境监测记录→领发料记录→进货入库记录→进货质量检验记录→供方（供应商）。第五章不合格品控制老师讲课：在企业的生产中，由于多方面原因，有时会产生一些“不合格品”。对于这些不合格品的控制，有很严格的要求。下面就让我们来系统的学习“不合格品控制方法”。不合格品的评审和处置操作工自检不合格的产品，放于红色不合格品容器内或置于不合格品区域。①检验人员对不合格品进行复测判定，对经检验不合格的产品进行标识并作好记录、隔离与保管。在未采取处置措施之前不得动用；②质管部负责组织对不合格品进行评审；③对不合格品的处置有三种途径：分别是退货、返工、报废。具体处置决定根据不合格评审结果而定。老师讲课：通过对以上的内容的学习，相信各位员工对生产“无菌医疗器械产品”已经有了充分的理解。要想准确而又优秀的完成生产工作，就必须要严格遵守“操作工作职责与须知”。第六章操作工作职责与须知◆操作工作职责【质量任务和责任】①遵守各项规章制度，严格按照工艺文件、质量标准、作业指导书等规范操作，确保产品质量。②坚持自检和互检工作，对自己的产品质量负全部责任。认真做好生产流转卡等原始记录，努力完成各种质量考核指标。③积极参与技术革新和合理化建议活动，提高产品质量和生产效率。【质量权限】①有权不接受上道工序不合格品或不合格原材料、外购、外协件等。②对只追求产量而不重视产品质量的领导或生产调度人员有权抵制。③有权向质管部如实反映产品质量情况。◆工作须知操作时应做到：①产品应放在规定的周转箱内，不得随意丢放，周转箱应及时盖好。②操作过程中发现不合格产品，应放在红色不合格器皿内。③半成品搬运过程中，注意保护产品标识或检验状态标记，防止丢失或破损。保持生产现场整洁。2、工作纪律：①严格按照生产规范（如程序文件、作业指导书、工艺文件等）去做，有权拒绝口头改变工艺参数的指令，保证产品质量。②服从车间安排，配合工作检查。③发现质量问题要上报，出现问题要及时纠正④认真及时做好生产记录，确保其真实。◙工作要求简要口决鞋衣脱手洗净工作衣要穿好戴好帽最重要发不露绳扣牢口鼻遮戴口罩手消毒最重要专用架衣挂好不乱扔环境好分开放请记牢红色框废品放周转箱要盖好都做到质量好台州创智医药技术服务有限公司版权所有2009

附录资料：不需要的可以自行删除中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生独特的风味。发酵时间为4～5个月，发酵期应注意调节温度、湿度，保证通风。在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。一般为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要根据气温不同，定期倒堆一次。（9）成品规格根据金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一般分为四级，其中香味是很重要的指标。评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。食用前需要进行熟制。工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100千克肉馅约需猪小肠衣50米（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。因此，必须注意控制温度。一般通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。（10）贮藏香肠在10℃以下可保存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地方保存。3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的著名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐均匀布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时间，一般为2小时左右。（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，此时提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。新卤经过20～30次烧卤，成为老卤。老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，经过2小时左右，即可出缸起挂。复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终维持在85℃（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。著名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。切成4厘米的方块，每千克切成20块。肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。捞起后用清水洗净。然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。当肉呈深樱桃红色。汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。煮制时每隔1小时倒锅1（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国著名的地方特产之一。工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后根据鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。（4）上色和油炸又称烧鸡。将晾去水分整形后的白条鸡，均匀地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。用竹筚子压住，把盐融化加入。放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。5分钟后改用文火焖煮3小时左右。煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。捞出后晾鸡。老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一般选用一年生健康鸡。（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。3．德州扒鸡产于山东德州，产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。工艺流程：原料修整→油炸→煮制（1）原料修整选用当年鸡，在颈部宰杀放血后，除去内脏，用清水洗净，将两腿交叉盘至肛门内，将双翅向前颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，形成卧体含翅状态。（2）配料（香料装入纱布袋）以100只鸡计：食盐1．5千克，白糖1．5千克，酱油1．0千克，黄酒1．5千克，香油1千克，花椒、肉桂、八角各150（3）油炸在造型好的鸡身上刷上糖稀，再放入180℃油锅中油炸1～2分钟，以鸡全身为金黄透红为宜。（4）煮制炸好的鸡按顺序在锅内摆好，放入香料袋，然后加入一半老汤和一半水，汤量应与鸡齐，然后在鸡身上加筚子压实，用旺火煮1～2小时，改用微火焖煮3小时后出锅。出锅时动作要轻，确保鸡身完整。4．北京烤鸭北京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京填鸭。产品特点是皮色金黄油亮，肉质白细柔嫩，皮脆肉香。其工艺流程为：原料处理→烫皮桂色→凉胚→烤制→出炉刷油（1）原料处理选用2．5～3千克的健康鸭，采用切断三管法宰杀后，煺毛去内脏，去断鸭脚和翅膀，用清水洗净。（2）烫皮挂色将鸭体用沸水浇烫4次后，再用饴糖水（饴糖：水＝1：6）浇淋。（3）凉胚将烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（4）烤制用塞子把鸭的肛门塞住，用沸水由颈部刀口处灌入，然后进入烤炉。烤鸭用的木材以枣木为最好，也可用桃木、梨木等果木。炉温升至200℃即可烤鸭了。炉温控制在250～300℃之间，烤制30分钟左右，至腹内水分蒸干即可。（5）出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭子皮的光亮度。5．广东叉烧叉烧的产品特点是色泽红亮，鲜香可口。工艺流程为：原料修整→腌制→烧烤→上麦芽糖（1）原料修整猪腿肉去皮去骨，切成长40厘米、宽4厘米、厚1．5厘米、重约350（2）配料以50千克猪瘦肉计：白糖3．5千克，酱油2千克，精盐1千克，白酒1千克，麦芽糖2．5千克（3）腌制将肉条与酱油、白糖、盐等混合均匀腌制1小时，每隔20分钟翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均匀。（4）烧烤一般用木材烧烤。将腌好的肉用钢钎穿好放入炉中烤15分钟，不断转动钢钎，烤40分钟后即可出炉。（5）上麦芽糖烤肉出炉后冷却，然后浸在麦芽糖的溶液中，取出后再放入烤炉中烤制3分钟左右即为成品。（四）中式灌肠制品灌制品是以鲜冻畜肉经腌制、切碎、加入辅料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品。目前我国的灌制品的品种多达几十种，包括风干肠、香雪肠、红肠、肉肠等。1．猪肉灌肠猪肉灌肠皮为紫红色，有皱纹，肉质软嫩呈粉红色，每根长约40厘米。工艺流程为：原料修整→腌制→搅拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤（1）原料修整选用健康新鲜猪腿精肉，将其切成方块，背膘切成0．8厘米的方丁。（2）配料50千克肉计：背膘5千克，精盐1．5千克，白糖1．25千克，白酒0．25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2．5千克，食用胭脂红0（3）腌制将肉块和食盐混合均匀在1～2℃冷库内腌制24～36小时。（4）搅拌把腌制好的肉块绞成肉粒，加入辅料和一定量的水，再加入膘丁后混合均匀。（5）灌制把拌好的肉馅灌入天然肠衣，在肠衣上扎孔排气，然后挂在烘烤架上。（6）烘烤一般烘烤温度为65～80℃，烘烤45分钟至肠衣表皮干燥呈深红色即可。（7）蒸制烘烤后的灌肠放入蒸煮炉内，在75～80℃下蒸1小时左右。（8）熏烤温度为60～70℃，时间为30分钟左右，当肠皮干燥即可。2.南京香肚南京香肚的外形为苹果状，有弹性，肉质坚实，红白分明。工艺流程为：肚皮的加工→整形→装馅→晾晒→叠缸贮藏（1）肚皮加工一般用猪的膀胱作肚皮。猪膀胱用水洗净后用碱水浸泡24小时，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的猪膀胱充气膨胀后放到外边风吹日晒至全干即为肚皮。（2）整形把肚皮按需要缝成圆形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。（3）配料以100千克原料计：食盐2．5千克，白糖2．5千克，五香粉100克（4）制馅将猪瘦肉切成条，背膘切成丁，与以上各料混匀后即成肉馅。（5）装馅每只肚皮装馅250克，装好后用竹签扎口。（6）晾晒扎好的香肚放在通风的地方晾晒，时间依温度而定，一般需2～3天。晾好的香肚即可转入库房内挂晾。（7）叠缸贮藏晾挂好的香肚将表面的霉菌去掉，涂一层香油，放入缸中，可存放半年以上。3．哈尔滨大众红肠是东北地区的著名的大众产品。产品有烟熏味和大蒜的香味。工艺流程为：原料修整→腌制→制馅→灌装和煮制→烟熏（1）原料修整选用健康猪的纯瘦肉和背膘，瘦肉切块，肥膘切丁。（2）腌制把瘦肉放在0～4℃的冷库内腌制约12小时。（3）配料100千克猪肉计：淀粉7千克，食盐4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500（4）制馅将腌好的猪瘦肉用绞肉机绞碎后与以上各辅料及肥膘一起混合均匀，制成肉馅。（5）灌装和煮制制好的肉馅灌入直径约3厘米的肠衣中，将肠衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分钟，肉的中心温度达到70（6）烟熏煮熟的灌肠在35～40℃的烟熏室中熏制12小时即为成品。4．猪肝肠产品肉馅为酱红色，味美可口。工艺流程为：原料修整→腌肝→拌料→灌肠→熏制