餐厅后厨管理制度与餐厅员工绩效考核奖惩制度

118页餐厅后厨治理制度与餐厅员工绩效考核奖惩制餐厅后厨治理制度与餐厅员工绩效考核奖惩制度度餐厅后厨治理制度餐厅后厨治理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人，不得带朋友到其他场所玩耍、谈天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必需提前一日办理事假手续，经厨师长批准前方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。1018页2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，制止着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。2、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观，全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫，防止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必需保持请清洁、卫生。6、食物应保持颖、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。7凡易 在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,全部器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.910、员工工作时，工作衣帽应穿戴干净，不得留长发、长指甲，工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。1213集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人治理。14或乱放杂物等。15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停顿一切厨房工作。四、食品原料治理与验收制度1、依据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避开先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。5、不得将 变质的菜品和食品供给应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供给程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作。10要求是否全都，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料。11负主要责任。12门的相关人员。13酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进展不定期，不定点、不定项的抽查;总厨、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品贮存、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转状况。3、各项内容的检查可分别或同时进展。设备安全检查:每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查:每周一次，包括贮存、职责出品制度、质量及速度。4、检查人员对检查工作中觉察的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权催促当事人马上改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的过失，追究个人的责任;属于部门，班组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参与检查部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8准时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要打算召开各类会议:划卫生;生产工作会:每周一次，主要内容有贮存、职责、出品质量、菜品创;(4)设备会议:每月一次，主要内容有设备使用、维护。每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况 。安全会议:每半月一次，主要是厨房的安全工作。(7)协调会议:每周一次，主要是相互沟通、沟通。2、除例会和特别会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。3、与会人员都应清楚会议性质及争论的要点，提前预备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参与会议的全部人员都应准时出席，如因特别状况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中不得随便离开会场。5、会议非谈论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待适宜时间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时争论，不行纠缠不休。9、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论，会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素:大量积存易燃油脂，煤气炉未准时关闭，煤气漏气，电器设备未准时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时，应马上报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。11、全体人员把握处理意外事故的最初掌握方法和报警方法。九、厨房设备及用具治理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自转变，同时加强保养和正常使用。5、厨房内一切特别工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6、厨房内用具以旧换，并需办理相关手续。7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避开人为损坏。9、厨房内用具，使用人有责任对其进展保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丧失的，照价赔偿。10、备定期检查、修理。凡设备损坏后，须经修理人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告 批准。餐厅员工绩效考核奖惩制度餐厅员工绩效考核奖惩制度现在有很多的餐厅都在实行绩效考核制度考核奖惩规定，期望对您有所帮助。餐厅员工绩效考核奖惩方法一、绩效考核规定:907560主管级以下(不含主管级)绩效奖金主要是在月绩效考核浮开工907560累计日至月底最终一月日前将惩罚单按岗位分类汇总，上报行政人事部进展统计。第 月初行政人事部对各部门和各分店考核成绩汇总后报财务部。底汇总;绩效奖金具体发放金额是依据月绩效考核成绩剩余分数汇总，到达相对应档位分数，领取相应的绩效奖金;未达标月绩效奖金51在固定工资中扣罚。基层员工绩效考核以绩效奖金一档位根底分数月底剩余分数为绩效奖金;假设月底绩效分数消灭负分，负分局部依据11分店店长绩效考核表内容包括:岗位职责、团队建设与治理合格率、营业指标完成率几方面。主管级绩效考核表内容包括:岗位职责、标准化工作流程的执行、顾客投诉、综合表现几方面。领班级绩效考核表内容包括:岗位职责、标准化工作流程的执行、顾客投诉、综合表现几方面。执行、顾客投诉、综合表现几方面。二、奖罚程序与权限:1确认—执行—周汇总分类报行政人事部审核备档。2、行政检查奖罚流程: 部门对店长下奖罚总单—店长对奖罚总单签字确认—店长依据总单下奖罚单—执行—周汇总分类报行政人事部审核备档。3、奖罚权限:公司、分店有权取消员工绩效奖金的治理人员:总经理、行政人事部经理100/政人事部经理;100/人的治理人员:财务经理、选购部长、营销经理;分店有权取消员工绩效奖金的治理人员:各分店店长100/人的治理人员:各分店店长30/人的治理人员:各分店厨师长(见习厨师长)、前厅经理(见习前厅经理)20/人的治理人员:各分店组长(见习组长)注:各级治理人员严格依据此规定，行使权限;如超出权限，可向自己直属上级申请执行;暂为执行此权限;见习岗位的各级治理人员，直接可以行使此权限。3)签字确认;行政人事部经理除外。4)治理人员不得以累计奖惩的形式，躲避权限行使。三、嘉奖制度细则:21-50工作富有成效，分店治理经济效益特别突出者;分店经济效益长期保持稳定并有肯定增长幅度者;战胜严峻或特别困难，使分店保持较好经济效益者。分店保持高水平的治理且具有推广价值，经济效益良好者;提出的营销筹划方案对公司系统内各分店具有普遍而明显的实际效果并被承受者;者;大影响者;所领导的分店受到 或职能部门授予荣誉称号者;其它具体状况;2-201)行政检查屡次受到表扬者;顾客赐予口头、书面、表扬;98%以上;、改革、提出合理建议被承受、成效突出者;爱店如家、乐观工作、热忱效劳，为本店赢得荣誉者;妥当帮助客人处理困难，受到客人高度赞扬者;努力拓展业务，对本店经营有特别奉献者;掌握开支、节约有显著成绩者;的人身安全及本店资财方面有突出成绩者;在特别状况下为公司挽回重大经济损失者;拾到客人遗失的贵重物品或现金上交或归还失主者;检举损害本店利益或其他不法行为，经查属实:向公司 店治理人员违犯规章制度经查属实者;(三)其它嘉奖:5%以内，节约局部依据3/2/人嘉奖。8510餐饮员工绩效考核提成方法一.提成方法:1、散客和单桌宴会、自助餐、酒店宴请依据所盯台菜肴总营业收入的 %进展提成。(酒水有酒水奖，供货商供给)。不超过 月实习学生的按菜肴总营业收入的 提成。2、婚宴、会议餐弥月宴生日宴等 桌以上宴会包桌均按每席 元提成。不超过 月实习学生按每席 元进展提成。备注:以上二者不行同时进展。3、早餐按早班1个补发 元/人。(实习学生享受此条款)。二.安排方法6:2:21、提成收入60%兑付给盯务人员(含参与盯台领班)。结账完毕后，全部参与盯务人员在账单上签字确认，除单桌外，大型宴会盯台平均安排桌数或营业收入。2、提成收入20%按比例兑付给传菜员工、预定员、迎宾、吧员、保洁员、餐厅收银等。以上人员按单月出勤天数参与安排。不参与盯台的主管级人员享受后勤人员基数的2倍。月工资不超过 元的经理按后勤人员基数的 倍绩效安排。不超过1个月实习学生的按提成绩效的 %进展提成。部门总监不参与安排。320%归部门基金。有部门统一安排使用，部门基金要透亮每月一公开。4、制定表格每餐有领班以上治理人员确认人数、金额、桌数、处签字报总经理审批发放。5、表格设计要包括:日期、午晚、台号、桌数、金额、效劳员、收银、领班等签字确认。部门把安排表统计打印后、月底原始表格要绩效。三.其它事宜1、如有员工营业额造假和违犯提成规定的按设计营业额提成的102、当日效劳、餐具环境卫生不达标造成客人投诉的，扣除应提53、违犯部门相关制度的，按制度规定赐予在绩效中扣罚至部门基金。4、参与帮工的人员和临时工不参与绩效安排活动。550%发放。四、岗位根本工资1、盯 务员 元每月;传菜员 元每月;迎宾 元每月。2、见习领班按岗位员工工资发放。转正后按 元每月执行。3、转正主管按 元。4，经理、总监按外聘工资执行。餐饮企业绩效考核方案1、目的到达企业的治理目标。考核的结果主要为员工转正、薪资调整、职务变更、岗位调动、培训、嘉奖和淘汰等人事治理供给依据。2、种类和适用范围内、餐厅全体治理人员和员工(当月连续休假五天以上者除外)、备注:1、当月休假时间较长的员工，绩效工资的发放标准参见:4.6.2。3、月度考核职责区域经理/区域主管负责依据考核标准为餐厅经理/主管进展考核。餐厅经理//副主管、领班进展考核，副经理、部长/副主管、领班依据考核标准为本餐厅员工进展考核。全部考评中，人力资源部负责本制度的修订、培训和监视实批绩效工资;负责考核资料的存档。考评表一式两份，员工所在分店存档一份，人力资源部存档一份。//副主管、领班和员工终考核结果的审核。/主管终考核结果的审核。4、治理规定实施原则客观性:考核内容和结果要客观地反映员工的实际状况，考核人应避开由于亲近性、主观性等偏见所带来的误差。公正性:对同一岗位的员工使用一样的考核标准。公开性:考核结果在各家分店公示三日。淘汰员工。餐厅经理/主管不纳入餐厅计算总数内，副经理、部长/副主管、领班及员工按本店总人数计算比例考核内容和分值4.2.月度考核主要考核员工的岗位职责以及工作中表现出来的工作态度(如牢靠性、主动性、帮助精神等)、工作力量(包括打算性、制造性、解决问题、有效沟通、培训指导、鼓励下属等力量)和本钱意识等;治理人员和基层员工的考核内容各有侧重。岗位职责的考核内容和标准可结合不同岗位要求，副经/主导型)，餐厅经理/主管侧重于工作结果(即效果主导型)。分值:4.2.4“附加项”的考核内容及评分标准:5/次;受到10/次。处理扣分:受口头警告者，得-4/次;受书面警告者，得-8/次。考核权限各治理人员负责对直接下属实施考核，具体见附表一。沟通、