营养师考试试题集

营养师考试试题集（1）

名词解释：

1.营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人体健康规其

改善措施的科学。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食物中具有营

养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。

3.微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。

4.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基

酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸

和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。

5.蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补

充,使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。

6.蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。

=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%

7.BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。

=储留氮/吸收氮*100%

8.PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠）在

实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

=动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数

9.PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。

10.3-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。主要是a-

亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。

11.3-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油

酸和y-亚麻酸。

12.SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2no2,没有不饱和键。

13.MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。

14.反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氨化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变为比较饱和

的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。

15.寡糖：由3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖

和低聚甘露糖。

16.乳糖不耐症：有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故饮用牛奶后

会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。

17.可溶性纤维：是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大肠中微生物

酵解的一类纤维。

18.抗生酮作用：由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要

同草酰乙酸结合，进入三较酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足，集体要用储存

的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢

的中间产物（酮体）不能完全氧化，即产生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，

即引起酮血症，膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。

19.节约蛋白质作用：如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为能量消耗，

在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其

用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质作用。

20.MBR：即基础代谢率，用以表示基础代谢的水平。是指人体在清醒和极端安静情况下，不

受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。即人体处于基础代谢

状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。

21.动脂：脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况

好坏影响，因此称为动脂。

22.定脂：磷脂类和固醇类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量不易受进食

情况的影响，故称定脂。

23.LDL：即低密度脂蛋白，是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。低密度脂蛋白

是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。

24.食物热效应（TEF）：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的能量消耗,

即用于营养素消化、吸收需要的能量。

25.水溶性维生素：溶于水不溶于脂肪，在消化道中很快被吸收，在体内排泄率高，不在体内

蓄积，缺乏症状出现快。

26.混溶钙池：正常的情况下成人体内含钙约为1200克，其中约99%JB于骨骼和牙齿中，主

要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结构和支架，另外约1%的钙常以

游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液中，发挥重要的调节生理功能的作

用，统称为混溶钙池。

27.Menke综合征：亦称Menke卷发综合征或Menke钢丝样发综合症，是另一种先天性铜代

谢异常的疾病。它以X链急性遗传。

28.INQ：营养质量指数，是评价食品（菜点）中某种营养素与热能含量对人体供给量的比例，

这个相对关系分别称为该食品（菜点）的某种营养素密度和热能密度。计算公式如下：

INQ=某营养素密度/热能密度

29.功能铁：是参与02、CO2运转、交换和组织呼吸、传递电子，促进生物氧化还原反应的

铁，占总铁量的5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。

30.Bitofsspots：毕特氏斑（Bitot*spots）是因为同时缺乏维生素A和蛋白质产生的眼疾，如

果每天补充50000国际单位的维生素A和奶蛋白，则疗效甚佳。

31.骨质疏松症（Osteoporosis）：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等比例地不断

减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高的一种全身骨代谢障碍的

疾病。

32.要素膳：是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭水化合物、

脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内营养制剂。要素膳可供口服或

管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种

营养素，以维持正常生理功能.

33.酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人

又吃奶酪等食物或者饮酒，这时往往会出现急速性高血压、面色潮红、脑血管意外等危险症

状，也即酪胺反应。

34.多酚：即多酚类化合物，是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称，包括苯

酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品已列入天然抗氧化剂

范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用而导致结构和功能损伤的超氧阴离

子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。

35.GTF：即葡萄糖耐量因子。“葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量升高后，身

体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。“葡萄糖耐量因子”则指具

有降低人体血糖含量的能力的含铭物质。

36.膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳

食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。

37.营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。

38.营养咨询：是指对健康人、病人进行营养状况调查、饮食调查、能量消耗调查、营养缺乏

症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养咨询意见。

39.*必需氨基酸：是指在体内不能合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给的

氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缀、亮、异亮，组氨酸。

40.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不

能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须由食物供给。

4L*脂溶性维生素：不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生

影响，缺乏症状出现缓慢。

42.*维生素A原：供胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又

称做维生素A原。

43.*微量元素：元素在体内的含量极少，低于体重的0.01%,共14种元素称之为微量元素。

44.*常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素的含量约占人体总灰分的60%-80%,

称之为宏量元素。

42.*血红素铁：主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原吓咻结合的铁。

45.*限制氨基酸：在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需氨基酸。

如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是谷类的限制氨基酸。

46.*氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐

的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，

此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸

和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

47.*营养：是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生

长、发育和各种生理功能的生物学过程。

48.*宏量营养素：指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。

49.*类脂：是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。

50.*多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。

51.*必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

52.*碳水化合物：由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。

53.*双糖：由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、孚L糖、麦芽糖、海藻糖。

54.*膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。

55.*基础代谢：是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下（一般

18~25℃）,空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量。

56.*产热系数：即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

57.*维生素：是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素，为低分子有机化合物，它们不

能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，所以必须由食物供给。

58.*中性脂肪：中性脂肪是由1个分子甘油（C3H803）和3个分子脂肪酸组成

的酯。动、植物细胞贮脂的主要形式。简称脂肪，学名甘油三酯。在常温

下（25C）呈固态者称为脂；在常温下呈液态者称为油。

59.*戒酒硫反应：戒酒硫的通用名为双硫仑（disulfiram）,又称双硫醛，作为戒酒药已收入

美国、日本等国药典。乙醇进入体内后，先在肝脏内经乙醇脱氢酶作用转化为乙醛，乙醛再

经醛糖氧化还原酶（也有文献称乙醛脱氢酶或乙醛去氢酶）作用转化为乙酸，乙酸进入枸椽

酸循环，最后转变为水和二氧化碳排出。而双硫仑可抑制醛糖氧化还原酶，使乙醛不能氧化

为乙酸，致使体内乙醛浓度升高，产生不适。服用双硫仑以后的一定时间内饮酒，会发生面

部潮红、发热、头痛、恶心、呕吐、口中有大蒜样气味等反应甚至休克，严重者可致呼吸抑

制、心肌梗塞、急性心衰、惊厥及死亡。此即戒酒硫（样）反应，也称双硫仑（样）反应、

双硫仑-酒精反应或双硫醒（样）反应。

60.*诊断膳食（亦称试验膳食）：是指在特定的时间内，通过对膳食内容的特殊调整，协助

诊断疾病，是配合临床检查病因，明确诊断的一种辅助手段。是用于疾病诊断或辅助检察或

代谢研究的特殊膳食。

61.*治疗膳食：是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

62.*呈酸性食物：凡含硫、磷、氯等元素高，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等

酸根阴离子，使人体PH值下降的食物（粮食、动物食品）。

63.*呈碱性食物：凡含钾、钠、钙、镁、铁等元素高，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离

子、钠离子等阳离子，是人体PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯类）。

64.*胃肠内营养：其现代概念是指因疾病或创伤、手术致胃肠功能障碍、功能衰竭、肠瘗、

短肠综合症，致使饮食不能被摄取、消化、吸收，从而需要采取适当的方式经胃肠道内置管

喂以特别营养素以达到营养治疗的目的。

65.*推荐摄入量：即RNI,相当于传统使用的RDA（膳食营养供给量），是可以满足某一特

定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平。

问答题：

1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值？

答：评价蛋白质营养价值的方法有：

a、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标

也较好，才能满足机体的需要。

b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，

其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

蛋白质消化率=-------xlOO%

摄入氮

c、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

蛋白质深物学价值=-----------x100%

吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方

面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价x消化率

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影

响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

2.何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？

答：氨基酸评分：又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推

荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸,

此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸

和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基酸的比值。

氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考蛋白的该种AA含量（mg）

食物蛋白中氨基酸的含量可用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。因此氨基酸评

分能反映蛋白质构成和利用率的关系。不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同，不同的食

物其氨基酸评分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸评分模式，可以知道他们分别不

足的必需氨基酸，从而合理混合膳食达到氨基酸的互补，以使氨基酸模式更接近人体的需要,

从而提高混合食物蛋白质的营养价值。

3.膳食纤维的生理意义有哪些？

答：a、增强肠道功能、有利粪便排出；

b、控制体重和减肥；

c、可降低血糖和血胆固醇即防治高血脂、糖尿病；

d、预防结肠癌；

e、防治憩室病、压挤病、胆结石。

4.热能的消耗有哪些方面？

答：热能的消耗包括基础代谢、劳动消耗（体力活动）、食物特殊动力作用（食物热效应）。

5.维生素的分类及主要特点是什么？

答：维生素的种类很多，通常按其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

脂溶性维生素包括A、D、E、K

水溶性维生素包括Bl、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、叶酸、B12、C、P

维生素的共同特点：

a、以其本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中；

b、大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，必须经常由食物供给；

c、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量；

d、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用；

f、常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；

g、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

6.影响钙吸收的因素有哪些？

答：a、吸收随摄入量的多少与需要量的高低有所不同。食物中含钙高，吸收率相应降低，机

体需要的钙量增加而摄入的较少时，吸收率相应升高；

b、年龄、性别与生理状况。随年龄的增大吸收率下降，男性的吸收率高于女性，女性妊娠

等吸收率升高；

c、膳食中降低钙吸收的因素。植酸和草酸、膳食纤维、一些碱性药物（胃抗酸药物）、四环

素、咖啡因，膳食中70-80%不被吸收，从粪便排出；

d、促进钙吸收的因素。维生素D、乳糖、蛋白质。

7.缺锌有什么表现？

答：儿童发生慢性锌缺乏病时，主要表现为生长停滞。青少年除生长停滞外，还会人性成熟

推迟、性器官发育不全、第二性征发育不全等。如果锌缺乏症发生于孕妇，可以不同程度的

影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退

及食欲不振，出现异食癖。严重缺锌时，即使肝脏中有一定量维生素A储备，亦可出现暗适

应能力低下。在急性锌缺乏病中，主要表现为皮肤损害和秃发病，也有发生腹泻、抑郁症和

眼的损害。

8.人体需要的主要微量元素有哪些？

答：碘、铁、铜、锌、铳、钻、钥、格、硒、氟。

9.社区营养的主要内容有哪些？

答：既包括限定区域内各种人群的营养供应量、营养状况评价等纯自然科学问题，也要讨论

人群食物结构、食物经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预等对居民营养有制约作用

的与自然科学相结合的社会条件、社会因素等问题。主要从社会生活出发，着眼社会人群总

体，从营养科学与社会条件、社会因素相结合，研究解决居民营养问题。

10.膳食调查的主要方法是什么？

答：a、记账法。包括：食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人

每日膳食中营养素供给量的计算。

b、回顾询问法。包括：24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。

c、称量法。具体步骤：1.每天各餐的主、副食物均应先称后做；2.分别称主、副食出锅后的

熟食重及剩余熟食重（包括丢弃的残渣重），换算出各餐主、副食的净食生重；3.根据调查

天数，求出每人每日各种主、副食物的平均食入量；4.根据结果，进一步计算出膳食构成及

热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分

比，以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况；5.食品的烹调方法调查;

6.厨房、食堂卫生调查。

d、化学分析法

11.述谷类食物有哪些营养特点？

答：a、是我国人民膳食热量的主要来源（70%）；

b、是蛋白质的重要来源（8%左右）；

c、是B族维生素的重要来源，胚芽中含维生素E,不含维A、维D和维C；

d、属低脂肪食物（2%）,其脂肪酸组成中主要是人体必需脂肪酸亚油酸（60%）；

e、谷皮、谷胚无机盐较丰富（K、Ca、Mg、P、Fe、Zn）；

12.奶类及奶制品有哪些营养特点？

答（1）奶类：a、蛋白质含量为3-4%,消化吸收率为87-89%,其必需氨基酸含量与组成和

鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白，牛奶中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反；b、

脂肪含量3-5%,颗粒小，消化吸收率高；c、所含碳水化合物为乳糖（4-5%）,其含量较人

奶低，促进肠内乳酸菌生长，还可以促进钙和无机盐的吸收；d、是矿物质的丰富来源，以

钙、磷、钾为多，但含铁量不足；e、含有人体需要的各种维生素，其中维A和维C含量与

动物饲料和季节有关。

（2）奶制品：a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成

分影响均很小，脂肪含量在26%左右，适合于普通人群食用；脱脂奶粉是一种高蛋白低脂肪

的营养食品，适合于老年人及肥胖、高血脂人群食用；配方奶粉对牛奶的营养的组成成分加

以适当调整和改善，使之更适合于婴幼儿、孕妇、中老年人。b、酸奶。保留牛奶全部营养

成分，且蛋白质、脂肪变得更易消化；钙、磷、铁利用率大大提高；乳酸可抑制肠道内病菌

繁殖，增进食欲，促进胃肠蠕动；维持肠道内菌丛的平衡，增加有益菌群，抑制腐败菌。c、

炼乳。含糖量高（40%以上），加水稀释后蛋白质和维生素、无机盐等其他营养素的含量相对

较低，故不适合喂养婴儿，但适用于长途旅行者或野外工作者。d、奶油。含脂肪80%以上,

含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点的制作。

13.幼儿膳食调配时应注意哪几方面？

答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素

A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低

身高等也较常见。

a、蛋白质。幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质

营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。b、为解决矿物质和维生

素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。

c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。

d、注意烹调方法。既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿

食欲。

e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。

14.孕妇营养有何特点？

答：a、能量。孕妇除了为了维持自身所需能量外，还要负担胎儿的生长发育以及胎盘和母体

组织增长所需要的能量。孕早期的能量供给量与非孕妇女相同，孕、中、后期能量供给量在

非孕妇女能量供给量的基础上每日增加200kcaL

b、蛋白质。供给量在非孕妇女蛋白质供给量基础上孕中期每日增加15g,孕后期每日增加

25g,此外，膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的1/2以上。

c、脂肪。膳食中应有适量脂肪，包括饱和脂肪酸、n-3和n-6多不饱和脂肪酸以保证胎儿和

自身的需要。但孕妇血脂较平时高，脂肪摄入量不宜过多。一般认为脂肪提供的能量以占总

能量的25-30%较为适宜。

d、钙、铁、锌、碘。钙孕期需要增加的钙几乎都是在最后3个月积存于胎儿，以满足胎儿

骨骼和牙齿生长发育的需要，此外母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用，营养学会推荐孕中

期每日lOOOmg,孕后期1500mg,孕妇应增加含钙丰富的食物，膳食中摄入不足时亦可补充

一些钙制剂；铁，孕早期缺铁与早产及低出生体重有关，孕期缺铁还会影响新生儿肝脏的储

铁量，致使婴儿出生后较早出现缺铁或缺铁性贫血，中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为孕

中、后期每日28mg0锌，母体补充锌能促进胎儿生长发育和预防先天畸形。推荐膳食中锌

的供给量为孕中、后期为20mgo碘，是合成甲状腺素所必需的营养素，而甲状腺素可促进

蛋白质的合成并促进胎儿生长发育，对于大脑的正常发育非常重要，推荐孕妇每日点供给量

为孕早期150微克，孕中、后期175微克。

e、维生素。孕妇缺乏维生素A与胎儿宫内发育迟缓、低出生体重及早产有关，过量可导致

自发性流产和先天畸形，(孕中后期1000微克视黄醇当量)，维D缺乏与孕妇骨质软化症及

新生儿低钙血症和手足抽搐有关，孕早期因妊娠反应和代谢改变，应供给充足的水溶性维生

素，补充维Bl、B2、B6和维C,有助于减轻呕吐和味觉异常，在受孕前和孕早期补充叶酸

400微克/天则可有效地预防大多数神经管畸形的发生及复发。

15.医院的基本膳食有哪些？

答：a、常规膳食。是根据不同疾病的病理和生理需要，将各类食物用改变烹调方法或改变食

物质地而配制的膳食，其营养素含量一般不便。

b、特殊治疗膳食。是在常规膳食基础上采取调整膳食中营养成分或制备方法而设置的膳食。

c、诊断用的实验膳食和代谢膳食。是用于疾病诊断或辅助检察或代谢研究的特殊膳食。

16.防治脂肪肝的膳食有哪些原则？

答：a、控制能量摄入：一般30-35kcal/kg；

b、适当提高蛋白质：建议高蛋白饮食(1.5-L8g/kg)；

c、减少糖类和甜食；

d、控制脂肪和胆固醇，全日食物和烹调油所供给总量不宜超过40g,对于胆固醇高的食物宜

适量控制；

e、补充维生素、矿物质和膳食纤维。

17.防治高血压的膳食有哪些原则？

答：a、戒烟戒酒；

b、达到并维持理想体重或适宜体重，对中心型肥胖应特别注意；

c、限制钠盐摄入。对轻度高血压患者或有高血压家族史者，每日3-5g食盐(折合酱油

15-25ml)；对中度高血压者，每日l-2g食盐(折合酱油5-10ml)；对重度高血压或急进性高

血压患者应采用无盐膳食；

d、增加钾的摄入，K/Na比值达到2：1较为理想；

e、减少脂肪和胆固醇的摄入，脂肪占总热量的25%以下，每日胆固醇限制在300mg以下；

f、限制饱和脂肪酸(S),适当增加多不饱和脂肪酸(P),使每日P/S值达到1-1.5；

g、适当增加镁的摄入，特别是对于使用利尿酸、速尿等利尿剂的患者。

h、可食用富含钾的食物，富含钙、维生素和微量元素的食物。富含优质蛋白、低脂肪、低

胆固醇的食物；

i、禁用或少用高钠食物，高脂肪、高胆固醇食物。

18.如何制定营养健康教育项目？

.答：(1)根据教育目的确定教育对象；

⑵确定教育内容；

(3)确定教育方法和形式开发领导，培养骨干，动员群众；开展多种教育方式。

19.*碳水化合物的主要功能是什么？

答：*a、提供能量；*b、构成人体的重要物质；c、传递信息；d、润滑作用；e、保护蛋白质

不被蛋白酶消化；f、控制细胞膜的通透性；*g、节约蛋白质作用；*h、抗生酮作用；i、解

毒作用。

20.*血糖指数的含义是什么？

答：血糖指数指空腹状态下进食50g被试食物后血糖反映曲线下的面积与等量参考食物(葡

萄糖或白面包)对比进行计算所得值，即前者反映曲线下面积除以后者曲线下面积再乘以

100%o

21.*脂肪的生理功能有哪些？

答：a、供给和储存能量；b、构成生物膜；c、供给必需脂肪酸；

d、携带脂溶性维生素并促进其下消化吸收；e、增加食物美味和饱腹感；

f、保持体温，支持各种脏器；g、内分泌作用。

8.*维生素C的主要作用有哪些？

答：a、促进结缔组织的形成；b、抗氧化作用；c、促进食物中铁的吸收；d、提高免疫功能;

e、抗癌作用。

22.*维生素E有哪些作用？

答：a、抗氧化作用；b、保持红细胞的完整性，促进红细胞的合成；

c、促进辅酶Q的合成，调节蛋白质、脂类、碳水化合物产生能量；

d、参与DNA生物合成；e、对眼睛的影响；f、对环境污染的抗击作用；

g、抗不孕作用；h、节约维生素A的作用。

23.*矿物质有哪些生理功能？

答：

24.*蛋及蛋制品的营养特点有哪些？

答：a、蛋白质(13-15%),集中在蛋清，含有人体所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近

于人体，消化吸收率98-100%,是食物中最理想的天然优质蛋白质之一；

b、脂肪全部集中在蛋黄中(11-15%),蛋黄胆固醇高，卵磷脂丰富；

c、蛋黄中维A、维D丰富。

25.*学龄儿童的营养特点有哪些？

答：a、能量。儿童时期生长发育旺盛，基础代谢率高，有活泼好动，故需要的能量较多，但

能量的摄入量也不宜高于其能量消耗量；

b、蛋白质。儿童电脑白质的需要量随生长发育尤其是肌肉发育的程度而增多；

c、矿物质。由于骨骼和循环血量的快速增长，儿童对矿物质尤其是钙、磷、铁的需要量甚大,

其他如碘、锌、铜等微量元素也必须足量摄入。

d、维生素。维生素A和D与生长发育关系密切必须足量供给，硫胺素、核黄素和尼克酸与

体内多种代谢相关，也必须充分供给。

26.*从哪些方面评价营养调查结果？

答：膳食调查结束后，根据已取得的平均每人各种食物的摄入量和食物成分表计算：a、每人

每日营养素平均摄入量；b、各种营养素日平均摄入量占推荐的适宜摄入量白分比；c、三餐

能量分配百分比，推荐成人，早、中、晚=30%：40%：30%,推荐儿童，早、中、力口、晚=25%：

35%：10%：25%；d、三大能量营养素摄入百分比，推荐蛋白质占10-14%,脂肪占20-30%,

碳水化合物占60-70%；e、蛋白质来源的百分比。优质蛋白不少于总摄入量的1/3；L钙磷

比。婴儿2：1,儿童和老年人1.5：1,青少年1：1,成年人1：1-1：1.5；g、胆固醇摄入量;

h、不同种类的食物摄入量。然后结合临床营养检察和营养生化检查结果，综合评价。

27.*维生素缺乏的常见原因有哪些？

答：a、供给量不足；b、食物储存及烹调方法不当；

c、吸收不良；d、肠道细菌生长抑制；e、需要量增加；

28.*孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？

答：对母体的影响：a、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、

VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）b、发生妊娠合并症；c、妊娠高血压综合征（母体

肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）

对胎儿的影响：a、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白

低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。b、早产儿及小于胎龄

儿；c、围生期新生儿死亡率增高；d、脑发育受损（蛋白质）；e、先天性畸形：（锌、碘、叶

酸缺乏，VA过多）。

29.*食品强化的主要原则是什么？

答：1987年，国际食品法典委员会对于在食品中添加必需营养素做出了规定，强化的基本原

则是：补偿食品加工、储存及处理过程中的损失（复原）；确保食品仿制品或替代品中的营

养平衡；补偿自然原因造成的营养素含量变化（标准化）；提高食品本身的营养素含量（强

化）；提供特殊情况下微营养素的平衡摄入（配方食品）。

论述题：

1.多糖和单糖、双糖在营养上的意义有何区别？

答：摄入多糖（主要是淀粉）的同时，能获得蛋白质、脂类、维生素、矿物质、膳食纤维。

烹调中，淀粉在干热情况下会部分分解而产生糊精，糊精比淀粉容易消化，烹调中淀粉与水

一起受热，产生糊化反应，使淀粉体积增大，变得粘稠，这一反应有利于多种维生素的保护。

摄入单糖、双糖（主要是蔗糖）时，不能取得除糖以外的其它营养素。而且摄入蔗糖过多能

引起斜齿、心血管疾病和糖尿病。单糖和双糖在加热过程中会发生糖的焦化反应，颜色逐渐

变化，最终的产物是有害物质黑色素。

2.必需脂肪酸的生理功能、主要食物来源以及营养状况的评价。

答：A、必须脂肪酸的生理功能：

a、组织细胞的组成成分（是磷脂的重要组成成分）；

b、亚油酸是合成前列腺素的前体；

C、与胆固醇的代谢有关。

B、主要食物来源：

亚油酸最好的食物来源是植物油类，小麦胚芽油中含量很高。亚麻酸在豆油和紫苏籽油中较

多。

C、营养状况的评价：

a、消化率。植物油的消化率相当高，中碳链脂肪酸容易水解、吸收和运输，所以在临床上常

用于某些肠道吸收不良的人。

b、必需脂肪酸的含量：多烯不饱和脂肪酸的亚油酸、a-亚麻酸，人体均不能合成，故称为必

需脂肪酸。亚油酸在人体内转变为亚麻酸和花生四烯酸。故不饱和脂肪酸中最重要的是亚油

酸及其含量。亚油酸能明显降低血胆固醇，而饱和脂肪酸却显著增高血胆固醇。

c、脂溶性维生素的含量。

d、脂类的稳定性。稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。

3.*论述如何评价膳食蛋白质质量

答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越

高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被

称之为完全蛋白。

评价蛋白质营养价值的方法有：

d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指

标也较好，才能满足机体的需要。

e、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率）：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，

其营养价值也高。

摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

蛋白质消化率=-------xlOO%

摄入氮

f、蛋白质生物学价值（BV）：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。

储留氮（吸收氮-（尿氮-尿内原氮）

蛋白质深物学价值=----------xlOO%

吸收氮（摄入氮-（粪氮-粪内原氮）

d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方

面都包括了，所以更全面。

蛋白质净利用率=生物价x消化率

f、蛋白质功效比值（PER）：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数

g、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影

响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。

3.*试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。

答：.（1）饱和脂肪酸：有升高血胆固醇的作用

C12:0-C16：0有升高血胆固醇的作用；

(2)单不饱和脂肪酸：降低血胆固醇，尤其是LDL-C；

(3)多不饱和脂肪酸：

(4)反式脂肪酸：增加血中LDL-C；

《营养师》国家职业资格考试知识复习题(1)

一、填空题

1.老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症

2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。

3.血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子

钙。

4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。

5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。

6.膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账

法。

7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。

8.食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽抱杆菌

属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。

9.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。

10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性

和经济性五个方面。

11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。

12.食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。

13.根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。

14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。

15.按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动

物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。

16.维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。

17.食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。

18.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。

19.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖

氨酸、色氨酸、缀氨酸。

20.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。

21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。

22.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。

23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐

射保藏。

24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、

其他污染。

25.医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。

26.食品卫生标准的制定依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准的主要

法律依据。

27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导（推荐）性GMP。

28.当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入

氮少于排出氮时，为负氮平衡。

29.微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的

贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。

30.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。

31.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进；钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛

固酮增多症；

32.小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。

33.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。

34.添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、

少量到多量

35.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。

36.婴儿期是指：出生后至满1周岁

37.脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月

38.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段

39.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。

40.产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳

41.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳

二、选择题

1.佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜？（4）①川菜②苏菜③浙菜④闽菜

2.下列已知的必需脂肪酸是（2）①芥酸②亚油酸③亚麻酸④花生四烯酸

3.下列哪项为婴儿必需氨基酸（4）①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④组氨酸

4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的（2）?表现消化率？利用率？蛋白质含量？净利用率

5.一般混合性食物在胃中停留的时间为：（4）?5-20分钟?2小时？2-3小时?3-4小时

6.下列哪项不是脂肪的生理功能（3）?提供能源？脂溶性维生素的载体?预防冠心病、高

血压？保护重要的人体器官

7.下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（1）?维生素A?隹胡萝卜素？

烟酸？维生素C

8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收（2）?维生素B2?维生素D?维生素C

?B-胡萝卜素

9.有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是（3）?钙？铁？硒？碘

10.食物蛋白质营养价值，应考虑（4）?蛋白质含量?消化率和利用率

?必需氨基酸模式？以上都包括

11.微量元素是指下列哪一类元素（1）?人体需要量很少的？自然界含量很少的？人体

吸收率很低的？人体利用率很低的

12.哪些不是胃炎的营养治疗原则？（4）

1定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食？增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素

的食物,？浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液④急性胃炎的患者应少饮水,

以免引起呕吐

13.下列谷类中，脂肪含量最高的是：（？）？大米？高粱？小麦？养麦

14.下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：（？）？豆腐？豆酸？豆芽？豆浆

15.下列水果中VC含量最高的是：（？）？柠檬？山楂？桔子？彳弥猴桃

16.肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的？（2）

①要供给充足的热量。②由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。③主食中，谷类除玉

米、高粱等粗粮外均可食用。④由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。

17.脂餐膳食是检查（3）的膳食。①小肠对脂肪的吸收能力②人体对脂肪的代谢情况③

胆囊及胆管的形态和功能④检查高脂血症的膳食

18.一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（4）。①2000

千卡左右②1800千卡左右③2300千卡左右④2400千卡左右

19.下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确？（4）

①欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多②疾病使基础代谢增高③同样年龄、身高、健

康的男性基础代谢肯定比女性高④一般地，肥胖者的基础代谢小于瘦长者。

20.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：（4）

①临床营养引起全面的重视②推动了静脉高营养的发展③临床营养师加入治疗小组④尽量

采取自然途径摄取食物补充营养

21.关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确？（1）

?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等

?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量

在一定幅度内调整

22.食物特别动力作用是由于（4）而产生的。

?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体

由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。

23.体质指数（BMI）26者为（3）?消瘦？正常范围？轻度肥胖？中度肥胖。

24.5kcal=（2）kJ??16?21?10?18

25.下面哪种人处于负氮平衡？（3）?正常成年人？青少年？烧伤病人？孕妇

26.某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为（2）克。?4?25?75?64

27.下面那一项不是脂肪的主要生理功能？（1）?作为热能的主要来源。？供给必需脂肪酸

?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收

28.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（3）?蛋白质含量高？饱和脂肪酸较多？不饱

和脂肪酸较多？口感好，且易消化

29.下面哪条是碳水化合物独特的生理功能？（4）?供给热能?构成机体组织成分?是维持神

经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用

30.下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（4）?亮氨酸？赖氨酸？蛋氨酸？半胱氨酸

31.膳食纤维摄入过少易导致：（4）?肥胖症和胆石症？便秘和憩室病?大肠癌？以上都包括

32.关于维生素描述正确的是：（3）?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完

全不能合成?需要量很小?可构成身体组织

33.下面哪种食物含维生素B1最丰富？（3）?精白米？富强粉？糙米？玉米

34.癞皮症是由于缺乏？（1）?维生素B6?维生素B1?维生素B2?维生素A

35.体内唯一不能合成的营养素是：（1）?矿物质？蛋白质？维生素？碳水化合物

36.（2）是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁？铭？钙？镐

37.二恶英事件属于食物的（1）?化学性污染？微生物污染？放射性污染？昆虫污染

38.下面哪种食物不是补充钙的良好途径？（4）?乳及乳制品？小虾米皮？海带？骨头汤

39.关于断乳食物（2）?就是断乳期以后婴儿的食品？又称婴儿辅助食品?就是为断乳准备的

人工代乳品?是断乳婴儿的安慰食品

40.口腔溃疡患者适宜的饮食是（1）?冷流质？清流质？半流质？软饭

41.大米的性味属于（1）?平补？清补？温补？温散

42.食欲不振、食后胃胀、倦怠乏力、大便澹薄、面色不华，最后可能属于肝病的（1）?气

虚型？阴虚型？气郁型？淤血型

43.宫保鸡丁属于哪一种味型的菜肴？（3）①酸辣味②糖醋味③胡辣味④咸鲜味

44.低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为（3）。①占全天总热能的10%②

<60g③<40g④饮食中几乎不含蛋白质

45.膳食纤维是（4）?单糖类物质？双糖类物质？可被消化吸收的多糖？不能被消化吸收

的多糖

46.高级营养师属于国家职业标准（3）①一级职业技能②二级职业技能

③三级职业技能④四级职业技能

47.“盐水鸭”属于哪一个菜系的名菜？（2）①川菜②苏菜③浙菜④粤菜

48.有利于钙吸收的因素是（2）?植酸？乳糖？草酸？膳食纤维

49.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：（1）?B族维生素和无机盐？碳水化合

物？蛋白质？维生素C

50.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是（1）?维生

素A?维生素D?维生素C?维生素E

51.严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应（1）?<20g?20-40g?<40g?纯碳水

化合物

52.低盐饮食要求全天供应钠在（1）左右？2000mg?500mg?1000mg?4000mg

53.海鲜类食物属于（4）?温冷类？生冷类？油腻类？发物类

54.蔗糖摄入过多的危害主要是：（4）?冠心病？糖尿病？制齿？三者都包括

55.食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确？（4）

?有良好的口味和色泽?能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。？高温加

热可使油脂中的维生素A、E和胡萝卜素等遭受破坏?高温可缩短烹调时间，进而可减少维生

素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。

56.亚油酸是（1）?18碳2稀酸？22碳4稀酸？24碳6稀酸?18碳4稀酸

57.乳糖属于：（2）?单糖？双糖？低聚糖？多糖

58.高P/S值是指（1）?P/S>1?P/S<1?P/S>3o

59.食物中胆固醇含量较低的是（2）?瘦肉？水果？猪脑。

60.一般乳母每日乳汁的平均分泌量约为：（2）①500ml②800ml③1500ml

61.对高血压有利的矿物质是（2）?钠？钾？氯

62.能致癌的饮食习惯是（2）?不吃早餐？常吃烟熏食物？均衡膳食

63.体质指数的英文缩写是（3）?H?W?BMI

64.测定皮下脂肪的常用方法是（1）?皮褶厚度?CT?8超

65.下面那个是正常血压：（1）

?舒张压＜85mmHg收缩压＜130mmHg

?正常高值：舒张压85-89mmHg收缩压130-139mmHg

?高血压：舒张压N90mmHg收缩压40mmHg27.

66.BMI的计算公式是：（1）

?BMI=体重（千克）/身高（米2）?MIB=体重（千克）/身高（米2）

?正乂=体重（千克）/身高（米2）

67.初乳中含量最高的免疫物质是：（3）①IgG②IgM③IgA

三、判断题（判断正误，请在每小题后括号内将错的打上“”'，将对的打上“『'，每小题1分）

1.蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高。（心）

2.葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖。（百）

3.不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。。）

4.植物性食物中铁吸收率都较动物性食物为低。

5.维生素缺乏是一个渐进的过程。（d）

6.维生素A对酸、碱、热稳定。（iD

7.除了豆类，动物性蛋白质的营养价值肯定比植物性的高。

8.除了膳食纤维外，奶类能提供营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的食物。（G

9.泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。（d）

10.泡菜是成酸性食品。。）

11.高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（d）

12.膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。。）

13.糖尿病患者不能吃甜食。。）

14.体重超过标准体重，并不一定都是肥胖。（6）

15.食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。（G

16.以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。（U）

17.快餐饭盒的污染成分主要是聚苯乙烯（PS）。（u）

18.所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。。）

19.碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。。）

20.食品添加剂主要是增加食品的商品性，而对营养价值没有影响。。）

21.凡是消化道正常的患者均可食用普通饮食。

22.流质就是常温下呈流体的食物。。）

23.无渣饮食就是不含膳食纤维的饮食。。）

24.限制胆固醇的饮食主要是针对有冠心病的危险因素的患者。（6）

25.中等限制脂肪的膳食就是膳食中的脂肪不超过40克/日（u）

26.无盐饮食就是膳食中完全没有钠离子。（，）

27.不能认为天然色素就一定是纯净无害的。（6）

28.因为蔬菜类食品热能低、含膳食纤维多，因此糖尿病患者饮食应以素食为主。。）

29.一般来说含饱和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸败。（1D

30.AFT耐热，一般的烹调加工很难将其破坏。（iD

31.对冷饮食品从业人员每两年进行一次健康检查。（，）

32.引起沙门菌食物中毒的食品主要为动物性食品。（心）

33.河豚毒素主要存在于肝脏和卵巢，只要小心去除其内脏和卵巢，就可食用。（，）

34.四季豆中毒的根源是未烹制熟造成亚硝酸盐产生。（6）

35.所谓超高温瞬间灭菌法就是将牛奶加热到137.8C,保持2秒钟。（U）

36.N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。（。）

37.烹调蔬菜时，加醋可减少维生素B、C的损失。（G

38.蛋白质是人体最主要的供能物质。（（）

39.非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。。）

40.维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。。）

41.婴儿配方奶可完全取代母乳。。）

42.疾病营养学的研究对象只是病人。「）

43.泌尿道结石的患者应该吃酸性食品酸化尿液。。）

44.某些和心脏血管疾病有关的因素，例如：高血压、高胆固醇血症、抽烟、肥胖和缺乏

运动可以自我改善、控制。（u）

45.中风经常是高血压第一个症状，心脏病发作也经常是高胆固醇血症第一个症状。（u）

46.血压值等于或大于140/90毫米汞柱，则被认为是高血压。（u）

47.控制高血压最好的方式是：控制体重、运动、减少盐的摄取、限制饮酒和定时服用医

师所指定的降血压药物。（u）

48.最有效降低血胆固醇量的治疗方式，是尽量减少摄取含胆固醇的食物。（'）

49.减轻体重的最好方式，是增加身体活动量和减少热量摄取。（u）

50.减少饮食中钠盐的摄取，并不一定会将血压降到正常值。（u）

51.少吃一两餐，是减少热量摄取的最好方式。（’）

52.若想减轻体重，不妨多摄取含淀粉和纤维多的食物。（u）

53.植物性脂肪和动物性脂肪，所含热量是相同的。（u）

54.糖尿病饮食要恒定，是否是就是每天吃相同的事物。（'）

55.在计算糖尿病病人的热量供给时只考虑碳水化合物的供给就行了。（u）

56.在考虑糖尿病饮食食谱时，是否只考虑食物的多样化。（'）

57.食物交换份中任何食物都可互换。（，）

58.因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越

好（'）

59.患了糖尿病不管轻重都必须严格控制饮食。（u）

60.大豆蛋白有降低血胆固醇和预防动脉粥样硬化的作用。所以安排冠心病食谱可每天有一

餐豆类或其制品。（u）

61.高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪（高P/S值）、低胆固醇、丰富的维生素,

不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（u）

62.老年人蛋白质、维生素的需要量应低于成人。（'）

63.母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）。（u）

64.新生儿可以用未加稀释的鲜牛奶喂养。（'）

65.老年人的能量需要和年轻时是一样的。（'）

66.女孩子第二性征发育与脂肪有一定关系。（u）

67.血中的葡萄糖是大脑唯一能利用的能源。（u）

68.考试前大脑对氧气的需要量增加。（u）

69.长时间学习后会感觉头昏脑胀，是由于脑血管极度扩张的原因。（u）

70.奶是属于成酸性食物。（'）

四、名词解释

1.营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理

需要的生物学过程。

2.膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维

素、半纤维素、木质素和果胶等。

3.食品强化食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深

加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。

4.食品良好生产规范（GMP）：是为保障食品安全、质量合格而制定的贯穿食品生产全过程

的一系列措施、方法和技术要求。

5.家政学：是以家庭生活为中心，也涉及与之关系紧密的社会事物、现象，并且包括人与环

境的相互作用，从人和物质两方面进行研究，在家庭生活提高的同时探讨人类的开发，为增

进人类幸福作贡献的实证的实践的科学。

6.基础代谢：是处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温和脏器活动最基本生命活动所需的

最低能量。

7.必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直

接获得，称为必需氨基酸。

8.食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物