旅游饭店服务与管理调酒师

旅游饭店服务与管理调酒师第1页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第一章绪论

第一节调酒基本知识第2页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城一．什么是调酒：

1.调酒是人类酿造酒品过程中的产物，是社会发展创造出来的酒文化艺术。

2.调酒不仅给人们带来了物质和精神的享受，而且促进了现代社会经济的发展。

3.调酒源于人类最早的酿酒生产，其目的是为了增加酒的不同口味。第3页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第4页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城二．什么是调酒技术：调酒师在调制酒的过程中的一项技能和艺术的综合表现。

1．广义上说，调酒技术涵盖了一位调酒师的综合文化知识和专业能力。

2．调酒师必须参加酒水知识，操作能力，语言表述三个内容的考核。第5页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第6页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第7页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第8页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第9页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城上届同学参加调酒师考核第10页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城三．什么是酒水：

1．酒水即为“饮料”，是指除水之外，经过一定加工程序所制成供饮用的液态食品。

2。现代酒店都用酒水一词来统称各种营业性饮料。

3．“酒吧”、“水吧”、“咖啡室”则是提供酒水服务的场所。第11页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城四．酒水有什么类型：

1．酒精饮料：是指酒精含量在0.5%以上的饮料。

2．什么是酒度:当酒液温度为摄氏20度时,每100毫升酒液中含有1毫升酒精即为酒度1度.3．非酒精饮料:是指不含酒精或酒精含量在0.5%以下的饮料或称之为“软饮料”。

4．其他饮料：茶、咖啡、可可被称为世界著名的三大饮料。第12页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城五酒水饮料有什么功能？1.营养功能2.医药功能3.交际功能第13页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城六．酒水知识主要有那些内容？

1．酒水饮料的起源与发展。

2．酒水饮料的特点与分类。

3．酒水的著名品牌。

4．各种酒水的饮用方法及服务要求。第14页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城七．学习酒水知识的意义是什么？

1．酒水已成为现代饭店业中一项重要的经营项目和经济收入。

2．具有一定的专业知识、文化素养和服务技巧，才能提高酒水的服务质量。

3．学习酒水知识，促进与世界各国人民的交往和友谊。第15页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城八．学习酒水知识的方法有些？1．听;2．看;3．闻;4．尝;5．做。第16页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城作业：1.酒水知识包括哪些主要内容?2.酒水有哪些功能?3.名词解释:

酒水.酒精饮料.酒度？第17页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城

谢谢大家！第18页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城调酒师第二课第19页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第二节鸡尾酒的来历第20页/共66页1.复习：什么是调酒，什么是调酒技术2.讲讲鸡尾酒的故事2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第21页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城一。鸡尾酒的由来：关于鸡尾酒一词的由来，众说纷纭，有着许多不同的传说故事。第22页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城故事一：美国人克里福德在哈德逊河边经营一间酒店的故事。故事二：阿连治的彼列斯哥的故事第23页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城二。鸡尾酒的描述：鸡尾酒出现在200多年前的美国，鸡尾酒是一种由任意种类的烈酒，糖，水和苦酒构成的具有刺激作用的酒类。

第24页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城一组浪漫的鸡尾酒第25页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城讨论：说说鸡尾酒的特点第26页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城三。鸡尾酒的特点：鸡尾酒经过200多年的发展，现代鸡尾酒已不再是若干种酒及乙醇饮料的简单混合物。虽然种类繁多，配方各异，但都是由各调酒师精心设计的佳作，其色、香、味兼职备，盛载考究，装饰华丽、圆润、协调的味觉外，观色、嗅香，更有享受、快慰之感。甚至其独特的载杯造型，简洁妥贴的装饰点缀，无一不充满诗情画意。第27页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城四。鸡尾酒的发展1.起源于美国2.规范于英国3.创新于美国4.目前鸡尾酒的分类：英式调酒和花式调酒第28页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城五。中国鸡尾酒的发展1.1981年中国的改革开放政策2.1990---1995年开始迅速的在沿海开放地区流行3.1995---2006年中国成立了调酒师协会，并开始参加英国调酒师技能比赛4.2006—2007年，劳动部门正式确定调酒师为新型职业。第29页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城六。花式调酒的表演链接我的博客:http///pybk2009第30页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城作业：社会调查：成都市酒吧市场中鸡尾酒的潜力第31页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城

谢谢大家！第32页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城

调酒师第三课第33页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第二章

非酒精饮料第34页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第一节碳酸饮料一。什么是碳酸饮料？

碳酸饮料是指饮料加工时,在低温.低压的条件下.加入二氧化碳,使二氧化碳溶解于其中的一种饮料第35页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城二。碳酸饮料的分类可乐型碳酸饮料：是用可乐果、柠檬酸、糖、焦糖色及香料等调制而成的一种饮料.如可口可乐.百事可乐。果汁型碳酸饮料:是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料,分清汁型和混汁型两类:如橘子汽水、菠萝汁汽水。果味型碳酸饮料：是指以食用香精为主要添加剂，原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料,如柠檬汽水。苏打水：是用苏打为原料制成的纯制成的纯碳酸饮料不含有任何其他香味剂和糖分，可直接饮用。第36页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城三．碳酸饮料的特点；1．富含二氧化碳，使人感到凉爽。2．碳酸气体能增强饮料的风味和特色。第37页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城四．世界著名的碳酸饮料

1．可口可乐

2．百事可乐

3．姜汁汽水

4．汤力水第38页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城可口可乐的来历：第39页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城五．碳酸饮料的饮用方法与服务要求

1．碳酸饮料一律要冰镇，用水杯或果汁杯上桌，最佳温度8-10度。

2．碳酸饮料一般作为纯饮或其他饮料混合使用。

3．服务时尽量减少摇晃饮料瓶。斟倒时速度慢，以免泡沫溢出。第40页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第二节果汁饮料第41页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城一。什么是果汁饮料以各种水果为原料，经选果、清洗、榨汁、过滤、杀菌等工序，并加入适量的水、糖、香精、色素或其他添加剂。制成的浓缩或释释的饮料统称为果汁饮料。第42页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城二。果汁饮料的分类；（一）：按制作方法的分类：

1．浓缩果汁

2．稀释果汁

3．果肉果汁

4．发酵果汁第43页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城（二）：按原料种类分类：

1．橙汁

2．苹果汁

3．柠檬汁第44页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城三：果汁饮料的特点1.果汁饮料色、香、味俱全2.果汁饮料富含维生素3.果汁饮料富含矿物质4.果汁饮料具有开胃增食的功能5.果汁饮料易酸败变质第45页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城四：果汁饮料的饮用方法与服务要求1.饮用时一律要冰镇。2.用果汁杯、水杯或高身标上桌服务。3.浓缩果汁按比例加入冰水进行稀释。4.注意浓缩果汁的冷藏保存。第46页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城作业：1.简叙述碳酸饮料，果汁饮料；2.你认为碳酸饮料和果汁饮料的特点是什么；3.你喜欢的碳酸饮料和果汁饮料有那些。第47页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城

谢谢大家！第48页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第四课第49页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第三节矿泉水饮料第50页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城一。什么是矿泉水？是指具有一定矿化度和特殊成分的天然的或人工的净水。第51页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城二。矿泉水的分类；1.天然矿泉水；是指通过人工钻孔的方法引用的地下深层未受污染的水。2.人工矿泉水；是通过人工方法过滤、矿化，除菌加工而成的水。第52页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城三．矿泉水的特点；1．矿泉水是一种极少受到污染的优质水。2．矿泉水具有一定的医疗保健作用。3．矿泉水是各种饮料的优质用水。是饮料水中最主要的原料。第53页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城四．世界著名的矿泉水1。巴黎矿泉水第54页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城2.农夫山矿泉水第55页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城3.中国有世界最好的天然矿泉水

长白山拥有世界上最好的天然矿泉水，被专家将长白山与阿尔卑斯山、北高加索并称为世界三大天然矿泉水资源富集地。多处矿泉水在矿物含量及有益微量元素的组合上处于优势地位，其水质可与世界知名矿泉水相媲美。

第56页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城五．矿泉水的饮用与服务要求1。矿泉水饮用最佳温度为5-8度2。用水杯和高脚矿泉水杯上桌服务3。饮用时可加柠檬或莱姆汁4。在保质其内冷藏贮存第57页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城第四节其他饮料第58页/共66页2009年度浙江师范大学全国中职学校专业骨干教师培训课件四川成都罗锦城一。花粉饮料；以植物花粉为原料，经提炼、配以蜂蜜、