食品工艺期末考试试题

其次章食品的干制保藏技术水分活度概念Aw0～1之间。水分活度对微生物、酶及其它反响有什么影响？1、对微生物的影响。Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最终，Aw可以下降到微生物停顿生长的水平。AwAw下最不敏感。Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比生殖生长时要高。2、对酶的影响酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性到达最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw0.15以下。3、对其它反响的影响1Aw甚至水分活度低于单分子层水分下也很简洁氧化酸败。2Aw一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。3Aw对淀粉老化的影响：AwAw低，淀粉的老化则不简洁进展。4Aw4%2%简洁发生变性。合理选用枯燥条件的原则？食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分集中速率。空气温度。以免食品外表过度受热，导致不良后果。的平衡水分。食品的复水性和复原性概念复水性：是指颖食品干制后能重吸回水分的程度。颖状态的程度。枯燥的机制是什么？假设要缩短枯燥时间，该如何从机制上掌握枯燥过程？机制枯燥过程是湿热传递过程：外表水分集中到空气中，内部水分转移到外表；而热则从外表传递到食品内部。处向低水分处集中，亦即是从内部不断向外表方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。梯度将促使水分〔无论是液态还是气态〕从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。如何掌握蒸发，同时可以增大导湿系数，以加速水分转移。根本概念：给湿过程、导湿过程、枯燥比、复水比、复重系数。给湿过程：湿物料中的水分从外表对加热介质集中的过程称作给湿过程。导湿过程：在水分梯度作用下，水分由内层向表层集中的过程属于导湿过程。复水比：干制品复水后的沥干重G复与干制品复水前的重量G干之比。重复系数：干制品复水后的沥干重G复与干制品原料的鲜重G原之比。试述影响食品湿热传递的因素。食品的外表积—外表积↑，传递速率↑枯燥介质的温度—温度↑，传递速率↑空气流速—流速↑，传递速率↑空气相对湿度—相对湿度↓，传递速率↑真空度—真空度↑，传递速率↑食品组成与构造—由比热、导热系数、导温系数反映。影响枯燥速率的食品性质有哪些？他们如何影响枯燥速率？P421、外表积：水分子在食品内必需行走的距离打算了食品枯燥速度的快慢，食品外表积越大、料层厚度月报，枯燥效果越好。的定向。3、细胞构造：在大多数食品中，细胞内含有局部水，而剩余水在细胞外，细胞构造间的水分比细胞内的水更简洁出去。由于如会发生复水后软塌等现象，是干制品质量变差。水分转移速率，从而降低枯燥速率。溶质的存在提高了水的沸点，影响了水分的汽化。因此，溶质浓度越高，维持水分的力量越大，一样条件下枯燥速率下降。合理选用枯燥条件的原则是什么？掌握介质条件，使食品内部水分集中速度≥食品外表水分蒸发速度；在恒速枯燥阶段适当上升介质的温度，可提高枯燥速率；力求避开在食品内部形成与湿度梯度方向相反的温度梯度；降速枯燥阶段应适当掌握介质条件，降低外表枯燥速率；脱水末期枯燥介质的湿度应依据预期的最终含水量加以选用。常见食品的枯燥方法有哪些？分析其各自的优缺点。常压对流枯燥法、接触式枯燥法、辐射枯燥法、减压枯燥法常压对流枯燥法：固定接触式〔箱式、隧道式、输送带式、泡沫枯燥；悬浮接触式〔气流枯燥、流化床枯燥、喷雾枯燥、膨化枯燥〕特点：A通过介质传递热量和水分；B温度梯度和水分梯度方向相反；C适用范围广，设备简洁易操作，能耗高。品质不高.辐射枯燥法：红外线枯燥、微波枯燥〔红外枯燥特点：A枯燥速度快，效率高；B吸取均一，产品质量好；C设备操作简洁，F〕A产品的色香味和养分成分损失小；B能保持食品的原有形态；C产品含水量低，贮存期长；D不会导致外表硬化；E能耗大、本钱高、枯燥速率低、包装要求高。枯燥为何影响风味和色泽？风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除，从而导致风味的变差。发生变化，从而转变食品的色泽。什么是干制品的复水性？如何衡量？等来表示。简述干制的根本原理，干制对食品的质量有何影响？治食品腐败变质，可使食品获得良好的保藏效果。概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、杀菌公式、超高温杀菌〔UHT〕量。巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。藏狀況的商业贮运过程中，在肯定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。平盖酸坏：罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变化。90%原有残存活菌数时所需要的时间。Z10倍所需要相应转变的温度数。F值：在121.1℃温度条件下杀死肯定浓度的细菌所需要的时间。3~8mm。杀菌公式： t1-升温时间t2-恒温时间t3-冷却时间T-杀菌温度p-反压。超高温杀菌UH：UHT132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界限以pH4.6为界限。这是依据肉毒梭状芽孢杆菌的生长习性来打算的。胀罐的缘由与预防方法。预防：A原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。B配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫，在罐中形成硫化氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。C假设杀菌缺乏，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开头活动，产生气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。D引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过低会造成裂开。E安全：小型罐可保持较高真空度〔300-380m，大型罐应保持较低的真空度〔220-300m成严峻的罐体变形。F严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。影响微生物耐热性的因素主要有哪些？A菌种与菌株；B热处理前细菌芽孢的培育和经受；C热处理时介质或食品成分的影响；D热处理温度；E原始活菌数。D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何相互计算？热加工对食品品质的影响有哪些？素〔养分素损失〕动物来源的包装食品：A颜色〔肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色〕B质构〔肌肉收缩和变硬；变软〕C养分素损失。罐头食品的一般工艺过程及加工要点。12345678910检验罐头食品为什么要留顶隙？对净重的调整。简述加热保藏食品的原理。凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌,通过热处理，杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物，钝化食品中的酶活性，以防止食品在食品保质期内腐败变质。常见的罐头食品腐败变质的现象和缘由。现象：ABCDE产毒2.3.4.嗜热菌的生长第四章食品的低温处理与保藏冻藏和冷藏的概念冻藏：指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温贮存和流通。冷藏：指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-18℃以下贮存。低温对微生物的影响任何微生物都有肯定的正常生长和生殖的温度范围。温度越低，它们的活动力量也越弱1故降温就能减缓微生物生长和生殖的速度。2温度降低到最低生长点时，它们就停顿生长并消灭死亡。3冷菌是最主要的。低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由。酶活性下降，代谢减缓由于各种生化反响的温度系数不同，破坏了各种反响的协调全都性细胞内原生质粘度增加，蛋白质分散度转变，最终可导致蛋白质变性冰晶体的形成会促使细胞脱水，是溶质浓度增加，导致蛋白质变性。低温对酶的影响30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。BQ102~3101/2~1/3。C虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到猛烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍旧连续活动，例如转化酶、脂酶、脂-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。D温度越低和贮藏期越长的规律并不是对全部原料都适用。E有些原料会产生生理性损害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。F由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重活泼，使食品变质。G有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会承受先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。影响微生物低温致死的因素也回导致食品变质。B-8~-12-2-5℃〔冻结温度：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。C-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，全部生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。冷藏的常用温度冷藏温度一般为-2~154~8℃则为常用的冷藏温度。食品冷却方法及其优缺点冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却影响冷藏食品冷藏效果的因素食品原料的种类、生长环境〔比方是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等〕运输、贮存及零售时的温度、湿度状况。冷却方法冷害的概念障碍，失去平衡。气调贮藏的概念、条件、方法。气调贮藏：通过适当降低环境空气中的O分压和提高CO分压，使果蔬产品和微生物的代谢活动受到抑制而延长贮藏时间。2 2方法：改进气体贮藏、掌握气体贮藏、真空包装。影响冻制食品最终的品质及其耐藏性的因素冻制用原料的成分和性质冻制用原料的严格选用、处理和加工冻结方法贮藏状况冻结对食品品质的影响食品物性变化冻结对溶液内溶质重分布的影响浓缩的危害性冰晶体对食品的危害性干耗变色、液汁损失食品冻结和解冻各有哪些方法？速冻方法：A鼓风冻结——承受连续不断的低温空气在物料四周流淌；B平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流淌；C喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触。解冻的方法：以供给热量的方法分，B、高频或微波场中是内部各个部位上同时受热；从外界介质和食品热交换方式分0~4℃缓慢解冻、15~2025~40℃空气蒸汽混合介质解冻4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法C、在冰块中的解冻法D、在加热金属面上的解冻法。影响解冻的因素有哪些？缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响〔15-16%〕〔pH〕在解冻时对汁液流失有很大影响解冻速度对肉汁损失也有影响。速冻的优点：A形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小B冻结时间越短，允许盐分集中和分别出水分以形成纯冰的时间也随之缩短C将食品温度快速降低到微生物生长活动温度以下，就能准时阻挡冻结时食品分解D另外快速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。冻结对食品品质的影响食品物性变化〔〕冻结对溶液内溶质重分布的影响〔3〕浓缩的危害性〔4〕冰晶体对食品的危害性干耗〔冻结食品的干耗主要是由于食品外表的冰结晶升华而造成的〕变色、液汁损失。作业题：1.冷冻保藏的根本原理食品冷冻保藏就是利用低温以掌握微生物生长生殖和酶活动的一种方法。低温导致微生物活力减弱和死亡的缘由A微生物的生长生殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长生殖就随之减慢。B在正常状况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调全都的。但降温时，由于各种生化反响的温度系数不同，破坏了各种反响原来的协调全都性，影响了微生物的生活机能。C温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度转变，并且最终还可能导致了不行逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。D冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。E同时冰晶体的形成还会使细胞患病机械性破坏。冷藏时食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些？变化：12345678冷藏过程中不良变化的掌握工艺条件：123空气流速。3T原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品的耐藏性。冷冻食品的初期质量是受“P.P.P”条件的影响。即主要受产品的原料product、冻结价格processing、包装package等因素的T.T.T条件的影响。第五章腌制与烟熏腌渍保藏原理菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。腌制剂的作用食盐食盐对微生物细胞的影响：

脱水作用离子水化作用毒性作用对酶作用盐液缺氧的影响降低水分活度腌制对食品品质的影响抑制微生物生殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品的质量。腌肉色泽形成缘由？几个概念：转化糖、返砂、流糖返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品外表或内部消灭晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。流糖：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中简洁吸潮，外表发黏等现象。作业：分析腌渍保藏对食品质量的影响。抑制微生物生殖提高制品的贮藏性改善制品的风味和色泽提高制品的保水性，从而改善制品的质量。一、1、什么是栅栏技术？就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温顺，避〔3分〕还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和〔2分〕其原理可归结为：高温处理、低温冷藏t、降低水分活度Aw、酸化pH、降低氧化复原电势Eh、添加防腐剂Pres竞争性菌群及辐照等因子的作用。2、商品保质期和保存期有何区分？〔1分〕保质期指产品在正常条件下的质量〔2分〕保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日〔2分〕3〔14分〕如冷冻、干藏腌制等。③不完全生气原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生气原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。4、在食品工艺学中，食物和食品的区分？答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。二、关于干制与脱水：2、什么是干制食品的复原性和复水性?答:干制品的复原性就是干制品重吸取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味构造、成分以及可见因素〔感官评定〕等各个方面恢复原来颖状态的程度干制品的复水性：颖食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示8、简述合理选用干制工艺条件的根本原则。答案：简述合理选用干制工艺条件的根本原则如下：食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。2、在恒速枯燥阶段，物料外表温度不会高于湿球温度。3、在开头降速枯燥阶段，食品外表水分蒸发接近完毕，应设法降低外表蒸发速率，避开食品外表过度受热。4、枯燥末期，枯燥介质的的相对湿度应依据预期干制品水分含量加以选用。21三、热处理与杀菌1、问：原料的热烫目的是什么？〔6分〔见课本p37〕热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进展短时间加热处理。坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。②软化组织，便于以后的加工和装罐。③脱除局部水分，以保证开罐时固形物的含量。④排解原料组织内部的空气以削减氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。⑤杀灭局部附着于原料说明的微生物，削减半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。⑥改进原料的品质。2、热烫处理的优点：(P118)1、产品获得了贮藏的稳定性，避开了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中由于酶促反响造成的品质下降。2、削减残留在产品外表的微生物养分细胞。3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。有利于保持或稳固大局部水果和蔬菜的色泽。3、巴氏杀菌的目的？P114 四分1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期杀灭食品物料中可能存在的致病菌养分细胞，以保护消费者的安康不受危害。4、试简述什么是无菌包装。下进展的灭菌乳包装。5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。优点：/时间关系选择性地消退食品中的致病菌芽孢。极大地削减食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的状况中甚至在室温下，微生物也不能生长生殖。能削减食品中的抗养分成分，这些成分对热敏感，简洁被钝化。热加工易于提高一些养分素在人类代谢中的可利用性。热能为良好的加工掌握供给了时机。最大的缺点：热处理导致食品中养分成分含量降低。6、有些低酸性食品物料由于感官品质的需要，不宜进展高强度的加热，这时应当实行什么样的方法？〔2pH4.6〔1化酸化食品就可以依据酸性食品的杀菌要求来进展处理。7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？答：分为三类，①巴氏杀菌法，适用于不耐热〔65-80℃〕的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品2②常压杀菌法，适用于高酸性〔pH﹤4.5〕食品 1分③高压杀菌法，适用于低酸性〔pH﹥4.5〕食品 1分、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明缘由。〔1〕正常的货架寿命〔2〕灭菌是指杀死食品中一切微生物〔包括生殖体、病原体、非病原体、局部芽孢〕〔2〕四、食品冷冻：1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如枯燥保藏、罐藏比有什么优点？只要遵守简洁的原则，贮藏时间更长。2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些?(P180)答:果蔬比动物组织更简洁受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响一样点：温度降低〔通过掌握温度来实现〕不同点：冷藏一样点：温度降低〔通过掌握温度来实现〕不同点：冷藏冻藏保藏温度-2——12℃-12——25℃原理生气原理假死原理水分存在状态液态固态适应性有生命力无生命力保藏时间短〔几小时到十几天〕长〔十几天到几百天〕包装材料透气性不透气性5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？〔4分〕气调冷藏法的原理：〔2分〕气调冷藏技术的核心：〔2分〕6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特别优点是什么？〔5分〕P169〔1〕优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小〔1