酒店中餐服务标准流程

精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店中餐服务标准流程一.目的：确保酒店提供之中餐餐饮服务之卫生、品质符合顾客要求。二.范围：中餐厅内场及外场作业标准及服务流程。三.权责：3.1.外场：执行提供餐饮服务及外场清洁。3.1.1.副理：外场工作的督导。3.1.2.资深领班/领班：订桌及清洁状况检查，领班级以上主管主持早会，分配工作。3.2.内场(中厨房)：执行餐饮准备及烹调工作及内场清洁。3.2.1.主厨：负责人员管理、调配菜色及出品品质审核。3.2.2.副主厨：负责协助主厨及出品管理。3.2.3.头砧：负责进货及蔬果生鲜品管理。3.2.4.头锅：负责烹调。3.2.5.烧腊：负责烧、烤卤味冷盘。3.2.6.点心：负责点心、甜汤、制作单尾。3.2.7.扣炖：负责炖品、蒸食。3.2.8.打荷：负责盘饰。四.定义：4.1.外场：3F粤菜厅/5F宴会厅&4F贵宾厢房。4.2.内场：中厨房(3F&5F)。五.作业内容：5.1.流程图：外场内场外场内场清洁清洁N检查N检查YY出菜餐前服务出菜餐前服务用餐服务用餐服务清洁整理清洁整理5.2.确认订位：5.2.1.由资深领班/领班在上班前依照[粤菜厅预订本]内订位状况适当分配工作。5.2.2.领班人员执行检查，各工作人员应依据中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导店书》，整理仪容清洁，及对规则及工作内容之执行。5.2.3.接到[订席通知单]由主厨、副主厨及头砧事先确认进货时机，并适当分配工作给每位负责人执行。5.3.准备工作：由资深领班/领班每半个月填写[中餐部工作分配表]。5.3.1.外场：确认订位工作后，服务人员遵照自己所分配的工作，著手服务之前的准备工作，参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。5.3.2.内场：5.3.2.1.事前煲上汤及发好乾货，如鱼翅、广肚、竹笙等。当天进货、生鲜蔬果应洗好或整理后分门别类储存，预估当日份量领取备品，及己订妥酒席之货品。5.3.2.2.打荷应事先摆好盘饰，准备碗盘数量待用。5.4.内场：5.4.1.烹调：砧板递交处理妥的材料，各负责厨师依各[标准食谱]进行烹调，整个过程需要注意菜肴色、香、味、盘饰及整洁卫生，再会同蒸笼、点心及烧腊部准备的烧腊食品，一齐送到出菜口。冷热食或素食于烹调过程中，应分别使用刀具及砧板，并分别保存避免交叉感染。烹调之菜色,依主厨拟订之菜单准备。5.4.2.内场：内场主厨或副主厨，每日须针对厨房环境卫生，食物烹调过程是否妥当，及餐具干净度进行检查，并填写内场的[中厨房安全卫生自检表]。5.4.3.出菜：出菜时依《出菜管理程序》，并应注意盘饰及边缘清洁，酒席上菜时间须等顾客到齐，由外场主管或领班提示后开始上菜。5.5.外场：5.5.1.清洁：5.5.1.1.清洁工作是餐厅环境保持干净明亮最重要的工作，包括餐桌椅、各式餐台、柜子、玻璃等地方，每日均须由当班服务员负责清理干净。(若属于公共区域者由管家部负责清洁)。5.5.1.2.己订位之顾客未上门前，须把顾客与咨客商定的桌椅安排方式先行处理妥善，等候顾客上门用餐。5.5.2.检查：清洁打扫工作完毕时，由主管或区域负责的干部进行检查，内容包括：落实清洁工作，及适当的桌椅、遵照指示安排的厢房;若发现未处理完善者，领班应亲自指导改善完竣，并填写[中餐部安全卫生自检表]。5.5.3.餐前服务：服务员递送毛巾，上小食，为顾客点单，并填写在[常用点单]上或[中餐点菜单]。5.6.用餐服务：参考中餐部各厅工作职责及《餐饮部作业指导书》。5.6.1.用餐后向顾客分发[客户意见征询表]。5.6.2.咨客在下班前根据常客提供的资料填写[客户资料记录表]。5.6.3.当本餐厅的食物或酒水不够用，开立[内部调拨单]从其它餐厅调拨。5.7.结账：顾客用餐完毕后，根据[常用点单]及[中餐点菜单]中所发生费用或实际发生费用进行结账，在账单打印出来后，餐厅主管或负责人员要仔细核对，以免出错。5.8.送客：顾客准备离开时，服务人员要列队目送顾客离开。5.9.清洁整理：5.9.1.外场：每日下班前由主管再次做整体检查，包括清洁、电源等安全方面，及餐具是否归位均须明确检查，每项都确实完成无误后，并填写[中餐部安全卫生自检表]才可离开工作岗位。5.9.2.内场：5.9.2.1.由当值主管或指定人员按[中厨房安全卫生自检表]做仔细检查。5.9.2.2.当天回收餐料注意鲜度，做适当保存维护，不适合再使用的应予丢弃处理。5.9.2.3.于下班前须预估隔日使用货品量，填写[中厨房购货申请表]或[采购申请单]，送交采购办理。5.10.交班：5.10.1.外场：早、晚班主管，依当天未完成工作及各项事宜，明确列入各厅[餐饮部日营业报表]内交接。5.10.2.内场：各区域负责人，分早、晚班交接及确认。六.相关文件：6.1.餐饮部作业指导书6.2.出菜管理程序6.3.中厨房工作职责七.使用表单：7.1.常用点单7.2.粤菜厅预订本)7.3.中餐点菜单7.4.中餐部安全卫生自检表7.5.中厨房购货申请表7.6.中餐部工作分配表7.7.采购申请单(一般申请单)7.8.中厨房安全卫生自检表7.9.内部调拨单7.10.客户意见征询表7.11.客户资料记录表7.12.餐饮部日营业报表7.13.订席通知单7.14.标准食谱精品文档精心整理精品文档可编辑的精品文档酒店餐饮摆台流程早餐摆台工作标准：整洁无污迹，规范，准确，无破损，轻拿轻放，卫生。工作程序：1.将桌面抹干净。2.将台料(花瓶、盐盅、胡椒盅、牙签盅、烟缸)仔细检查一遍，保持外表清洁，并添加补充完整，牙签加满八根，放时将标致朝上，所有的桌上台料摆放位置统一。3.将桌椅对齐，扫干净椅面上的面包碎。4.根据对齐后的餐椅位置摆放垫布，垫布边缘与桌边平齐。5.将口布放于座位与垫布的正中央定位，边缘与垫布边缘离开一厘米。6.正餐刀摆放于口布的右边，离其两厘米，刀柄底部距离垫布边一厘米。7.正餐叉摆放于口布的左边，离其两厘米，叉柄底部距离垫布边一厘米。8.面包盘摆放于正餐叉的左边，离其一厘米，盘边离垫布边一厘米。9.黄油刀摆放于面包盘上右边1/3处，与正餐叉平齐，刀柄底部与面包盘边齐平。10.咖啡杯放于咖啡垫碟上，把手向右，咖啡勺放于垫碟上靠杯子的右边，咖啡碟与杯一同放于正餐刀的刀尖的右上方，离其1厘米。11.检查糖盅是否清洁无污迹，各类糖袋是否齐全，摆放整齐，每个糖盅内放三种糖：咖啡糖(五袋)、白砂糖(八袋)及低脂糖(四袋)。各类糖袋上的字样摆放方向一致。午、晚餐摆台工作标准：规范，准确，无破损，轻拿轻放，卫生。工作程序：1.将桌面抹干净。2.将台料(花瓶、盐盅、胡椒盅、牙签盅、烟缸)仔细检查一遍，保持外表清洁，并添加补充完整，牙签加满八根，放时将标致朝上，所有的桌上台料摆放位置统一。3.将桌椅对齐，扫干净椅面上的面包碎。4.根据对齐后的餐椅位置摆放垫布，垫布边缘与桌边平齐。5.将口布放于座位与垫布的正中央定位，边缘与垫布边缘离开一厘米。6.正餐刀摆放于口布的右边，离其两厘米，刀柄底部距离垫布边一厘米。7.正餐叉摆放于口布的左边，离其两厘米，叉柄底部距离垫布边一厘