【小吃技术】香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）

【小吃技术】香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）香辣片片鱼火锅（附特制底料、老油及火锅味碟配方制作）0时间2010-01-182350来源未知作者admin点击98次特点:鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。菜品制作:赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料:草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克特点：鱼片滑嫩，香味扑鼻，麻辣鲜香，回味悠长。菜品制作：赵常均，国家高级烹调技师，现任重庆大顺食府行政总厨。原料：草鱼1条（约1500克），A料（姜片20克，黄酒10克，精盐20克，葱节20克），B料（鸡蛋清2个，干淀粉50克），色拉油1500克。红汤锅底原料（以一锅为例）：特制底料300克，冰糖10克，花椒20克，鸡精50克，胡椒粉10克，黄酒10克，老油1500克,鲜汤900克，精盐10克。特制底料及老油配方制作（批量）：原料：郸县豆瓣500克，粮耙辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，姜片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），葱节200克。制作过程:1、将净锅入旺火中烧热后把色拉油放入烧至七成热，再放入姜片和葱节炸干水分后将葱节捞出不用。2、将郸县豆瓣缓缓放入油中炒散之后，再把检耙辣椒徐徐放入。这时，应用锅铲不停的铲动锅底，以防粘锅。待10余分钟之后，将火关小，慢慢炒制。约40余分钟后，至郭县豆瓣和粮耙辣椒油润发亮，锅中油起鱼籽泡时将醪糟和香料放入。3、约10余分钟后，至醪糟的水分挥发之后，而锅中之油变得清澈时便将火关熄或将锅端离火口。待其冷后用漏勺打去油中的料渣（即所谓的底料）。然后将锅中所留之油另找东西装好备用（即所谓的老油）。制作关键：检验锅中油是否清澈，当油还在火口时，将炒勺轻轻放入油中，让油慢慢流进勺中装满，如果勺中的油清澈见底而无尘渣则证明锅中之油已清澈。老干妈味碟制作：原料：老干妈的豆豉50克，葱花2克，吞菜末2克，味精0.5克，酥碎花生仁1克，榨菜末0.5克。制法：1、将原料全部放入制作味碟的碗中备用。2、待火锅红汤烧沸后舀入适量的汤卤入碗中即成，汤卤和其配料的容量有大半碗即可。香油腐乳味碟制作：原料：桥牌豆腐乳14块，清汤10克，香油40克，味精0.5克，蒜泥1克。制作：1、将豆腐乳用刀压成泥状后放入鲜汤中调匀。2、将调匀的豆腐乳放入味碟碗中，再放入蒜泥、味精和香油。制作关键：豆腐乳只是稍取其味即可，不能过多，否则会适得其反。蒜泥应适可而止，否则会压住番茄酸味。制作过程：(1)首先将鱼除鳞、腮，剖腹除尽内脏，用清水洗净待用；将鱼从腮部往鱼身方向0.5厘米处用刀将头部和鱼身分开待用。(2)将鱼身片成大薄片，鱼头斩成四块，分别用A料码匀盐渍待用;将鱼片拣去姜葱后用清水洗净，然后放入B料上浆备用。(3)净锅下入色拉油烧至七成热后，将鱼片放入过油即捞出备用。(4)将锅底原料中的底料、冰糖、花椒、鸡精、胡椒粉、黄酒逐一放入火锅中，然后放入鲜汤，将所放佐料搅匀。最后将老油掺入其中，红汤锅底制成。(5)将过油后的鱼片用条盘装好，与老干妈味碟一同上桌。(6)将火锅锅端到餐桌里面的煤气灶上，将火打燃，待沸后将红汤汤卤舀入味碟中。(7)先将盐渍后的鱼头放入火锅内，再将鱼片放入红汤中煮鱼至断生即可食用。制作关键：1、鱼片不能过薄，应比水煮鱼、酸菜鱼的鱼片稍厚，这样在煮食时不易变碎。2、码鱼片的淀粉不宜过多，只起紧皮作用，否则吃起来口感不佳。3、在过油时，一次性放入鱼片不宜过多，否则会造成鱼片碎烂，且其只起着紧皮和除腥之用。所以不能久炸，用旺油过油即可。4、当鱼片煮至断生后，应将火调至微火，以保持汤卤