注册营养师（技师）理论考试题库大全-中（多选题汇总）

PAGEPAGE1注册营养师（技师）理论考试题库大全-中（多选题汇总）多选题1.营养调查不包括（）。A、体格测量B、营养缺乏病临床检查C、营养状况实验室检测D、糖尿病检查E、高血压检查答案：DE2.构成比和相对比的正确描述是（）。A、构成比说明两者相对水平B、相对比说明两者相对水平C、构成比说明各个组分所占的比重D、构成比分母包含了分子E、构成比的分子包含在分母部分答案：BCDE3.幼儿园膳食管理制度应包括以下内容（）。A、成立儿童膳食管理委员会B、定期取血进行儿童机体营养指标检测C、制定膳食计划D、按周编制食谱E、食物营养与安全的培训答案：ACDE解析：幼儿园膳食管理制度应包括：①成立儿童膳食管理委员会；②食物营养与安全的培训；③制订膳食计划；④按周编制食谱；⑤食品卫生监督管理；⑥幼儿膳食营养监测。4.营养教育时，医学科普文章必须坚持的原则是（）。A、科学性B、思想性C、成熟性D、准确性E、艺术性答案：ABE5.下列属于有机磷农药的是（）。A、敌敌畏B、乐果C、马拉硫磷D、溴氰菊酯答案：ABC解析：有机磷农药是目前使用量最大的一种杀虫剂，常用产品是敌百虫、敌敌畏、乐果、马拉硫磷等。而溴氰菊酯属于拟除虫菊酯类。6.在健康保险行业中，健康管理的核心任务是（）A、健康咨询B、诊疗服务C、健康指导D、诊疗干预E、健康维护答案：CD7.碳水化合物的来源应包括（）。A、复合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麦芽糖答案：ABCDE解析：碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。8.下列属于餐饮服务特点的（）A、无形性B、一次性C、同步性D、差异性E、有形性答案：ABCD9.食物与营养发展的重点地区包括（）。A、东部地区B、中部地区C、西部地区D、城市地区E、农村地区答案：CE10.科普文章的准确性包括（）。A、事实要准B、概念要准C、数据要准D、字数要准E、语言要准答案：ABCE11.下列属于酒店餐厅表现形式的有（）A、咖啡厅B、中餐厅C、法式餐厅D、多功能餐厅E、风味特色餐厅答案：ABCDE12.表示正在倾听的身体语言有（）A、微笑B、目光注视C、点头D、身体后仰E、交头接耳答案：ABC13.下列属于地方性克汀病的临床表现的是（）。A、呆B、小C、聋D、瘫E、哑答案：ABCDE解析：智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑（听力和言语障碍十分突出）、斜视、运动功能障碍等。14.在测量胸围过程中，下列操作正确的是（）。A、被测者正确的姿势是双手下垂，挺胸B、被测者要求呼吸均匀，处于平静状态C、在平静呼吸时读数D、软尺要轻轻与皮肤接触E、将带尺零点固定于被测者胸前乳头下缘，乳腺已突起的女性可以胸骨中线第四肋间高度为固定点答案：BCDE解析：在测量胸围过程中，被测者应两手自然平放或下垂，两眼平视，取站立姿势。肩胛下角如摸不清，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复正确姿势。15.目前世界上膳食结构可分为（）。A、动植物食物平衡的膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、以豆类为主的膳食结构E、地中海膳食结构答案：ABCE16.茶叶中含有咖啡碱，只是某种患者不宜饮用，下列哪些病人可以饮用（）。A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、溃疡病人答案：ABC解析：咖啡碱能促进胃酸分泌，增加胃酸浓度，故患溃疡病的人饮茶会使病情加重。17.婴儿期缺碘可引起（）。A、贫血B、脑积水C、体格发育迟缓D、智力低下E、甲状腺素合成加快答案：CD解析：婴儿期碘缺乏可引起以智力低下、体格发育迟缓为主要特征的不可逆性智力损害。18.下列属于餐馆后台的生产保障性岗位职责的是（）A、厨师岗位职责B、餐饮物品采购及仓库保管人员的岗位职责C、工程设备维护保养人员的岗位职责D、传菜服务的岗位职责E、安保人员的岗位职责答案：ABCE19.营养调查的内容包括（）。A、膳食调查B、膳食审查C、体格测量D、临床病理检查E、营养状况的实验室检测答案：ACDE解析：营养状况的测定和评价，一般是通过膳食调查、人体测量和资料分析、人体营养水平的生化检验以及营养不足或缺乏的临床检查来进行综合评价的。20.食品安全事故包括（）A、食品污染B、食物中毒C、食源性寄生虫病D、食品营养的强化E、食品的质量认定答案：ABC21.影响胃排空的因素包括（）。A、胃张力的缺乏B、弥漫性神经肌肉性疾病C、迷走神经切除D、突发性胃轻瘫E、幽门功能障碍和十二指肠运动障碍答案：ABCDE22.区别检验的主要方法包括（）。A、2点法B、3点法C、2～3点法D、对比法E、5点法答案：BCD解析：区别检验的主要方法有3点法、2～3点法和对比法。23.在膳食控制同时，适量增加体力活动的益处是（）。A、可改善糖耐量，降低胰岛素的分泌B、有利于机体正氮平衡的维持C、可使人体精神振奋，具有健康感D、促进体脂分解E、可改善患者心理状态，增强治疗信心答案：ABCDE24.婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供的有（）。A、胱氨酸B、酪氨酸C、牛磺酸D、甘氨酸E、组氨酸答案：BCE解析：婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要由食物提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。25.儿童食谱营养评价内容包括（）。A、膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪和各种矿物质、维生素B、各营养素之间的比例要适宜C、食物的结构D、三餐分配E、是否专门制作，不宜使用过多调味品答案：ABC26.豆类的营养特点有（）。A、蛋白质含量较高B、丰富的B族维生素C、碳水化合物多为不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纤维答案：ABCD解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，B族维生素和膳食纤维丰富。27.新生儿佝偻病的预防措施包括（）。A、晒太阳B、母乳喂养C、强化维生素D制剂D、人工喂养者强化维生素A、DE、喂高钙食物答案：ABCD解析：对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件的地区，人工喂养者可用维生素A、D强化牛奶喂哺。28.未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收（）；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。A、违法活动场所B、违法所得C、违法生产经营的食品、食品添加剂D、用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品答案：BCD29.现况调查主要优点是（）A、可同时调查多种疾病B、可同时调查多种因素C、可以确定因果关系D、能得到发病率E、因前果后的时间先后顺序明确答案：AB30.测量皮褶厚度，常见测量部位是（）。A、臀部B、肱三头肌下端C、肩胛下部D、肱二头肌E、腹部答案：BCDE解析：皮褶厚度是指人体表皮和皮下脂肪的总厚度，常见测量部位是三头肌部、肩胛下部和腹部。31.下列关于儿童膳食中维生素C参考摄入量的叙述，正确的是（）。A、11岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日B、7岁儿童的维生素C的参考摄入量为60mg/日C、11岁儿童的维生素C的参考摄入量为90mg/日D、7岁儿童的维生素C的参考摄入置为80mg/日E、14岁儿童的维生素C的参考摄入量为100mg/日答案：CDE32.肥胖发生原因与（）有关。A、遗传B、生活方式C、脂肪代谢障碍D、能量平衡失调E、膳食答案：ABCDE解析：肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。33.属于副溶血型弧菌中毒特征的是（）。A、我国沿海地区最常见的食物中毒B、好发食品主要为海产品C、以脐部阵发性绞痛为本病特点D、好发季节为冬春季答案：AB解析：发病特点：①副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。②中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品。③中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。34.身体活动/运动的基本类型有（）。A、有氧运动B、家务劳动C、力量运动D、屈曲运动E、伸展运动答案：ACDE35.《预包装食品标签通则》规定强制标示内容主要包括（）。A、食品名称和产品标准号B、配料清单C、配料的定量标示D、净含量和固形物含量E、制造者、经销者的名称和地址答案：ABCDE解析：强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量（固形物）、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量（品质）等级及几种特殊情况。36.胆固醇的生理作用（）。A、是细胞膜的重要成分B、是体内许多重要活性物质的合成原料C、能促进脂类的消化吸收D、可转化为维生素D3E、消化蛋白质答案：ABD解析：胆固醇的生理作用包括：合成胆酸、构成细胞膜、合成激素。37.中位数百分比法即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比，以此来评价儿童生长情况。以下的判断标准正确的是（）。A、Ⅰ°营养不良——参考标准体重中位数的75%～90%B、Ⅱ°营养不良——参考标准体重中位数的60%～75%C、Ⅲ°营养不良——参考标准体重中位数的60%以下D、营养不良——参考标准体重中位数的75%～100%E、重度营养不良——参考标准体重中位数的90%～100%答案：ABC38.下列乳制品（）属于发酵乳。A、炼乳B、酸奶C、奶粉D、奶酪答案：BD解析：奶制品包括炼乳、奶粉、酸奶、复合奶、奶酪和含奶饮料等。酸奶和奶酪属于发酵乳。39.下列食物含维生素B2较多的有（）。A、蛋类B、奶类C、肝脏D、肉类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。40.营养素吸收利用障碍因素包括（）。A、饮食喜好B、药物影响C、胃肠道功能D、食物因素答案：BCD解析：不同食物的营养吸收率不一样。人体的胃肠功能也影响食物营养素的吸收。有些药物在体内与食物相互作用，也影响营养素的吸收。饮食喜好不影响营养素吸收。41.小肠作为吸收的主要场所的有利条件包括（）。A、糖类、蛋白质、脂类已消化为可吸收的物质B、食物在小肠内停留的时间较长C、小肠有特殊的绒毛结构D、小肠的吸收面积大E、节律性分节运动答案：ABCD42.下列属于蛋白质—能量营养不良的分类的是（）。A、水肿型B、干瘦型C、腹突型D、肌肉萎缩型E、混合型答案：ABE解析：蛋白质—能量营养不良按其临床表现可分为水肿型、干瘦型和混合型。43.营养标签包括下列哪些内容（）。A、营养素含量B、营养成分标示C、附加的营养信息D、附加的营养知识E、相关的营养常识答案：BC44.谷类和豆类搭配食用，主要是两种氨基酸发挥互补作用，这两种氨基酸是（）。A、赖氨酸B、缬氨酸C、苯丙氨酸D、苏氨酸E、蛋氨酸答案：AE解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。45.不良的生活方式是影响健康状态的重要原因，其中包括（）A、吸烟B、严重酗酒C、膳食不平衡D、睡眠不足E、从不运动答案：ABCDE46.下面说法正确的是（）。A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、非血红素铁主要存在于动物性食品中C、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的吸收与体内铁的需要量有关答案：ACE解析：非血红素铁主要存在于植物性食品中；血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。47.胰液中所含的有机物主要有（）。A、胆汁酸B、胰淀粉酶C、胰脂肪酶D、糜蛋白酶E、胰蛋白酶原答案：BCDE解析：胰液是由无机物和有机物组成。无机成分中最重要的是碳酸氢盐，其主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境（pH7～8）。有机物主要是消化三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶。48.菌落总数的食品卫生学意义是（）。A、食品清洁状态标志B、预测致病菌污染可能性C、食品曾受温血动物粪便污染D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度答案：AD解析：菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。49.鱼类的营养学特点是（）。A、含有丰富的维生素CB、钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案：CD解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。50.下列属于维生素D缺乏病（如佝偻病和骨软化症）的常见原因的是（）。A、阳光照射不足B、钙、磷摄入不足C、维生素D摄入不足D、肠道吸收钙、磷障碍E、肝、肾疾病答案：ABCDE解析：维生素D缺乏原因包括：①阳光照射不足；②维生素D及钙、磷摄入不足；③维生素D及钙、磷的肠道吸收障碍；④其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D的正常合成代谢。51.应维持正氮平衡的人群有（）。A、儿童B、孕妇C、疾病恢复期D、饥饿E、老年人答案：ABC解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。52.下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A、在大米里掺入少量霉变米B、面粉里面掺入滑石粉C、粮食中掺入沙石D、面粉里面添加维生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。②为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。53.与孕前相比，健康孕妇的机体代谢改变有（）。A、蛋白质代谢呈负氮平衡B、胰岛素分泌增加C、蛋白质代谢呈正氮平衡D、钙、铁、叶酸在肠道的吸收量增加E、胰岛素减少答案：BCD解析：孕期为了满足母体生殖器官及胎儿的生长发育，故蛋白质代谢呈正氮平衡；孕期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。54.孕期体重的增加是由于（）。A、胎儿B、羊水C、胎盘D、血容量的增加E、乳腺答案：ABCDE解析：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。55.含糖较多的蔬菜有（）。A、小白菜B、油菜C、胡萝卜D、洋葱E、藕答案：CDE56.亚硝酸盐引起的食物中毒（）。A、属化学性食物中毒B、没有特效治疗药物C、可出现全身组织缺氧表现D、皮肤可出现青紫症状E、潜伏期较长答案：ACD解析：亚硝酸盐中毒的特效药物是美蓝，也叫亚甲蓝，误食亚硝酸盐引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10多分钟。57.免疫系统由（）组成。A、免疫器官B、免疫过程C、免疫分子D、免疫细胞E、免疫环境答案：ACD解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。58.甲基汞引起的毒性包括（）。A、胚胎毒性B、急性毒性C、致畸毒性D、慢性毒性E、致癌作用答案：ABCD59.下列哪些食品属于速食食品？（）A、小吃B、快餐食品C、方便食品D、休闲食品E、婴幼儿补充食品答案：BCD解析：速食食品包括快餐食品、方便食品和休闲食品。60.测量胸围过程中，下列说法正确的是（）。A、被测者正确的姿势是双手下垂，挺胸B、被测者要求呼吸均匀，处于平静状态C、软尺要轻轻与皮肤接触D、在平静呼吸时读数E、将带尺零点固定于被测者胸前乳头下缘，乳腺已突起的女性可以胸骨中线第四肋间高度为固定点答案：BCDE解析：被测者应两手自然平放或下垂，两眼平视，取站立姿势。肩胛下角如摸不清，可令被测者挺胸，摸清后让其恢复正确姿势。61.下列可用于尿液保存的化学试剂有（）。A、福尔马林B、甲苯C、浓盐酸D、叠氮钠E、麝香草酚答案：ABCE62.镁的生理功能包括（）。A、促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能B、利胆和导泻作用C、多种酶的激活剂D、钠泵E、细胞外第一信使答案：ABC解析：镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。63.下列对伏马菌素表述正确的是（）。A、属于霉菌毒素B、属于细菌性毒素C、能引起动物原发性肝癌。D、主要污染玉米和玉米制品E、可引起肾病变答案：ACDE64.粮谷类和豆类食品的主要卫生问题是（）。A、生虫B、蛋白质腐败C、发霉D、脂肪酸败E、肠道致病菌污染答案：AC65.下列关于学龄前儿童饮食特点的描述，正确的是（）。A、少吃零食，饮用清淡饮料B、咀嚼和消化能力逐渐加强，饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物C、胃容量较小，需要选择营养丰富、容量小、能量高的食物D、不能和成人同样饮食，以免导致消化功能紊乱，造成营养不良E、培养良好的饮食习惯答案：ABCDE66.造成营养素摄入不足的主要原因是（）。A、食物供给不足B、天然食物中缺乏营养C、不良饮食习惯D、需求和消耗量增加E、吸收利用障碍答案：ABC67.人体必需脂肪酸有（）。A、AAB、DHAC、EPAD、亚油酸E、α-亚麻酸答案：DE解析：现在认为人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。68.动植物食物平衡膳食模式的特点是（）。A、宏量营养素供能比较合理B、动植物食物比例适当C、橄榄油为主要食用油D、膳食能量能满足需要E、易发生营养缺乏病答案：ABD69.营养标签中营养成分含量的比较常以（）作为参考。A、NRVsB、EARC、ULD、AREE、DRIs答案：AE解析：参考标准对标签中营养成分含量多少的比较，常以中国食品标签营养素参考值（NRVs）或中国居民膳食参考摄入量（DRIs）作为参考。70.钙过量对机体的不利作用有（）。A、增加肾结石的危险B、发生奶碱综合症C、骨质增生D、骨性关节病E、干扰其他矿物质的吸收利用答案：ABE解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括：①增加肾结石的危险。②奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症（Hypercalcemia）、碱中毒（Alkalosis）和肾功能障碍。③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。71.可用于尿液保存的化学试剂包括（）。A、福尔马林B、碳酸钠C、浓盐酸D、甲苯E、麝香草酚答案：ABCDE解析：加入化学防腐剂的作用是抑制细菌生长和维持酸性，有不少化学腐剂可用来抑制细菌生长，但要注意有些防腐剂可对检验有影响，要选择合适的防腐剂。常用的化学防腐剂有福尔马林、甲苯、麝香草酚、浓盐酸、碳酸钠、氯仿和混合防腐剂。72.蛋白质按营养价值可分为（）。A、结合蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质E、单纯蛋白质答案：BCD73.下列情况婴儿易缺乏维生素E的有（）。A、早产B、贫血患儿C、巨大儿D、出生低体重E、先天性心脏病答案：AD解析：早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。74.手感检验包括（）。A、弹力B、硬度C、黏性D、粗糙性E、耐热性答案：ABCDE解析：手感检验包括弹力、硬度、柔滑度、湿度、黏性、油性、耐热性、粗糙性等。75.下列各项中属于优质蛋白的是（）。A、谷类蛋白质B、豆类蛋白质C、动物性蛋白D、蔬菜中的蛋白质E、水果中的蛋白质答案：BC76.（）缺乏可引起巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、维生素B6C、叶酸D、维生素B12E、维生素C答案：CD77.膳食调查报告的格式内容包括（）。A、前言B、主体C、讨论D、结语E、题目答案：ABCDE78.使用称重法开展食物摄入量调查时，需要进行的准备工作有（）。A、食物称量器具B、对餐厅、厨房和工作人员进行了解C、盛装食品容器的称量D、对调查期间的食谱、各种食物原料进行了解E、准备记录表答案：ABCDE79.称重记录表的设计原则包括（）。A、随机编号B、项目完整、清晰C、足够的记录空间D、按食物类型排列E、餐次分开答案：BCE80.良质咸肉的特点是（）。A、外表干燥B、切面平整C、质地稍软D、肌肉呈咖啡色E、脂肪呈黄色答案：AB81.基因可以（）。A、储存B、复制C、传递遗传信息D、控制细胞内蛋白质的合成E、控制人体所有的生命活动答案：ABCD解析：DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储存、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成。82.身体活动水平取决于（）。A、运动的频率B、运动的类型C、运动的强度D、运动的持续时间E、身体状态答案：ABCD83.营养工作者为了能够胜任工作，需要具备的知识和技能包括（）。A、具有传播营养知识的能力B、掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识C、了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影D、具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础E、具有法律法规的专业理论知识答案：ABCD解析：营养教育工作者为了能够胜任工作，需要具备下述的知识和技能：①掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医学、卫生经济学等方面的专业理论知识。②了解社会、经济、有关政策以及文化因素对膳食营养状况的影响。③具有社会心理学、认知、教育以及行为科学的基础。④具有传播营养知识的能力。⑤有一定现场组织协调和研究能力。84.对蔬菜和水果进行消毒时应考虑（）等因素。A、对人体安全无害B、不破坏营养素C、效果可靠D、使用方便E、价格低廉答案：ABCDE85.与冠心病有关的营养因素有（）。A、能量过剩B、饱和脂肪酸摄入过多C、不饱和脂肪酸摄入过多D、肥胖E、膳食纤维摄入不足答案：ABDE解析：与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高，肥胖，以及维生素、膳食纤维摄入不足等。86.锌的良好来源有（）。A、海产品B、花生C、红色肉D、动物内脏E、谷类胚芽答案：ABCDE解析：贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、花生和花生酱也富含锌。87.关于婴儿的胃说法错误的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增长2～4倍B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类，胃排空快C、1岁时胃容量可达300～500mLD、胃蛋白酶活力强，是消化蛋白质的主要酶E、胃排空人乳的时间为2～3h答案：BD解析：新生儿的胃容量较小，为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3h。88.社会餐饮企业的主要工作岗位可以分为两大类，他们是（）A、直接面对用餐客人的服务性工作岗位B、间接面对用餐客人的服务性工作岗位C、一次性面对用餐客人的服务性岗位D、位于餐企业后台，制作餐饮产品保证餐饮业正常运营的生产与保障性岗位E、康乐服务性岗位答案：AD89.儿童缺锌的临床表现有（）。A、食欲差B、性发育不良C、生长迟缓D、免疫功能受损E、味觉迟钝甚至丧失答案：ABCDE解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。90.鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标是（）。A、铅B、过氧化物值C、酸价D、挥发性盐基总氮E、汞答案：BC解析：过氧化物值和酸价升高是鉴别油脂和富含脂肪的食品腐败变质的主要理化指标。91.脂肪在热聚合时，会（）。A、变褐B、变稠C、发烟D、变稀E、变黄答案：ABC92.主要含硒的酶包括（）。A、胃蛋白酶B、谷胱甘肽过氧化物酶C、碘甲腺原氨酸脱碘酶D、α-淀粉酶E、碳酸酐酶答案：BC解析：主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）、硫氧还蛋白还原酶（TR）和碘甲腺原氨酸脱碘酶（ID）。93.下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A、防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B、不吃甜食和水果C、减慢生活节奏，减少精神紧张D、多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量减低E、少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等答案：ACDE解析：糖尿病的预防原则包括：①适宜的能量摄入量，防治肥胖；②膳食三大营养素比例合理；③膳食纤维每天摄入量不少于30g；④增加富含维生素C、维生素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；⑤进食要定时定量，要和药物相配合，预防低血糖；⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；⑦合理选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。94.免疫防御功能是指（）A、清除自身衰老的死亡细胞B、消灭外来病原微生物C、清除体内突变的肿瘤细胞D、消灭外来有抗原性的物质E、消灭毒素答案：BDE95.常见的痛风诱发加重因素有（）。A、激烈运动B、酗酒C、缺氧D、受凉E、体重减轻过快答案：ABCDE解析：常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。96.健康档案的具体内容包括（）A、每个人的生活习惯B、既往病史C、诊断治疗情况D、家庭病史E、历次体检结果答案：ABCDE97.健康管理师可以提供健康管理服务的方面是（）A、负责采集和管理个体或群体的健康信息，评估个体或群体的健康和疾病危险性，作出疾病诊断B、进行个体或群体的健康咨询与指导，制定个体或群体的健康促进计划C、对个体或群体进行健康维护和疾病治疗，对个体或群体进行健康教育D、进行健康管理技术的研究与开发E、进行健康管理技术应用的成效评估答案：BDE98.含碘量丰富的食品包括（）。A、海带B、深绿色蔬菜C、紫菜D、干贝E、海鱼答案：ACDE解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。99.儿童膳食钙的良好来源有（）。A、虾米B、牛奶C、芝麻D、奶豆腐E、绿色蔬菜答案：ABCDE解析：奶及奶制品中的钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。绿色蔬菜也是钙的主要食物来源。100.青少年膳食能量适宜比例来源是（）。A、碳水化合物55%～65%B、碳水化合物12%～14%C、蛋白质12%～14%D、脂肪25%～30%E、脂肪55%～65%答案：ACD101.医学科普作品的科学性主要体现（）方面。A、真实B、准确C、成熟D、全面E、先进答案：ABCDE102.疾病监测的任伤是（）A、分离、鉴定致病因子B、评价生物制品、药品以及其他措施对防治疾病的效果C、研究人群抵抗疾病的免疫情况D、收集有关环境、社会因素的资料E、研究人口统计数字以及与公共卫生有关的信息答案：ABCDE103.医学科普作品的科学性主要体现在（）方面。A、全面B、真实C、成熟D、准确E、先进答案：ABCDE104.沟通是健康管理师一项必备的职能，这是因为（）A、工作中服务的对象是人B、工作中要启发健康需求C、需要提供健康咨询D、自身心身健康的需要E、赚钱商业利润的需要答案：ABCD105.牛乳中的乳糖有利于婴儿肠道中（）。A、双歧杆菌生长B、蛋白质的吸收C、钙吸收D、铁吸收E、B族维生素的吸收答案：AC解析：乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌、且为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。106.农村儿童最常出现的营养问题有（）。A、缺铁性贫血B、维生素A缺乏C、维生素B1缺乏D、肥胖E、锌缺乏答案：ABE107.下列（）属于膳食调查的常用方法。A、称重法B、机体营养状况检查C、24h回顾法D、记账法E、化学分析法答案：ACDE108.包装食品的主要卫生问题是（）。A、使假B、腐败变质C、掺杂D、超过保质期E、脂肪酸败答案：ABCD109.以下事项中健康管理对象有权了解的是（）A、自己的健康状况B、健康管理师对自己健康状况作出的判断的分析C、将支付或已支付的费用D、即将接受的检查项目E、实施预防措施或干预的必要性，存在的积极意答案：ABCDE110.下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。A、蛋黄中的胆固醇含量很高B、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D、蛋类可以无限量食用E、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量答案：ABCE解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。111.保健食品的标签和说明书必须标明（）等。A、保健食品的疗效B、适合人群C、食用方法D、推荐用量答案：BCD解析：保健食品标签和说明书应标明下列内容：①保健作用和适宜人群；②食用方法和适宜的食用量；③储藏方法；④功效成分的名称及含量；⑤在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；⑥保健食品批准文号；⑦保健食品标志；⑧有关标准或要求所规定的其他标签内容。112.以下属于酸味物质的有（）。A、食醋B、乳酸C、苹果酸D、柠檬酸E、味精答案：ABCD113.防止高温加热油脂劣变的方法是（）。A、控制煎炸用油的温度，保持在170～200℃之间B、煎炸用油加热时间不可过长C、尽量用植物油D、避免局部油温超过200℃E、油炸食物时，最好不使用剩油答案：ABDE114.影响食品被容器和包装材料污染的因素包括（）。A、温度B、食品本身的性质C、湿度D、时间E、食品容器和包装材料的理化性质和完整性答案：ABDE115.在进行人际传播沟通时（）。A、交谈时要寻求共同点B、力求讲普通话，不得使用方言或当地话C、听对方讲话要专心倾耳细听D、听话时不要在意对方的“话外音”E、谈话时要及时取得反馈答案：ACE解析：力求讲普通话，但在民族地区和基层农村，则应“入乡随俗”，学习使用当地语言。116.能够反映机体营养状况的常用身体测量指标有（）。A、身高B、体重C、上臂围D、头围E、肺活量答案：ABCD117.下列关于儿童膳食中碘RNI的叙述，正确的是（）。A、11～13岁儿童的碘元素的RNI为150μg/日B、7～10岁儿童的碘元素的RNI为60μg/日C、11～13岁儿童的碘元素的RNI为120μg/日D、7～10岁儿童的碘元素的RNI为90μg/日E、14～18岁儿童的碘元素的RNI为150μg/日答案：CDE118.从公共卫生的角度来理解，人群健康管理的不可分割的目标就是（）A、预防疾病B、改善健康C、促进健康生活方式D、预防传染病在人群中的流行E、降低医疗成本答案：ABC119.在营养教育中，使用的科普作品具有的基本要求是（）。A、科学性B、思想性C、艺术性D、通俗性E、实用性答案：ABCDE120.下列食物中所含有的物质属于食品污染范畴的是（）。A、自制蔬菜汁中亚硝酸盐B、馒头中的糖精C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱D、菱角表皮上的寄生虫卵E、水果表皮上的农药答案：BDE解析：食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。A项和C项均为食品自身含有生物性或化学性有毒物质，属于食物中毒范畴。121.大众传播是营养教育者常利用媒介与工具，其中大众媒介选择的原则包括（）。A、可及性B、保证效果C、速度快D、针对性E、经济性答案：ABCDE122.（）应鼓励摄入。A、水果B、蔬菜C、全麸谷类食物D、脱脂和低脂乳品答案：ABC解析：精制白米面为加工精细谷类，其维生素及膳食纤维损失很大。123.唾液可以（）。A、引起味觉B、为以后的消化吸收做准备C、保护口腔D、对脂肪、蛋白质、碳水化合物营养素进行简单的消化E、帮助吞咽答案：ABCE解析：唾液有如下作用：①唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。②唾液可清洁和保护口腔。③唾液中的蛋白可使食物合成食团，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱。食物在口腔内主要进行的是机械性消化，伴随少量的化学性消化，且能反射性地引起胃、肠、胰、肝、胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。124.我国居民的传统膳食结构特点是（）。A、以植物性食物为主B、谷类、薯类和蔬菜的摄入量较低C、肉类的摄入量较高D、豆类制品摄入总量不高且随地区而不同E、奶类摄入量在大多数地区都不高答案：ADE解析：谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高；肉类的摄入量较低。125.下列24h膳食回顾调查表应包括的内容为（）。A、食物名称B、原料名称C、原料编码D、原料重量E、进餐时间、地点答案：ABCDE解析：24h膳食回顾调查表主要包括食物名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐时间和进餐地点。126.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述正确的有（）。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、温度越低，污染的可能性越大D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染E、不完整或受损的容器易造成食品污染答案：BDE解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染；温度越高，污染的可能性越大。127.以下哪些在为高血压患者制定食谱的时候适用（）。A、控制能量、脂肪和胆固醇摄入B、限制膳食中的食盐，相对地增加钾盐的摄入C、多选用降压降脂食物D、禁忌辛辣、腌制品及含钠高的食物E、宜少吃多餐，避免过饱答案：ABCDE128.关于说话技巧的叙述，正确的是（）。A、运用图画来辅助谈话B、交谈时要寻求共同点C、使用简单句和通用词语D、力求讲普通话，不得使用方言或当地话E、谈话时要及时取得反馈答案：ABCE解析：力求讲普通话，但在民族地区和基层农村，则应“入乡随俗”，学习使用当地语言。129.下列有关儿童膳食中碘元素的RNI，正确的是（）。A、7～10岁儿童的碘元素的RNI为60μg/日B、7～10岁儿童的碘元素的RNI为90μg/日C、11～13岁儿童的碘元素的RNI为120μg/日D、11～13岁儿童的碘元素的RNI为150μg/日E、14～18岁儿童的碘元素的RNI为150μg/日答案：BCE130.孕期缺乏维生素B1可导致（）。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇胃肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案：CD解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。131.观察性研究包括下列哪些研究方法（）A、横断面研究B、临床试验C、病例对照研究D、队列研究E、社区干预试验答案：ACD132.下列属于氧化型漂白剂的是（）。A、双氧水B、漂白粉C、高锰酸钾D、硫黄E、保险粉答案：ABC133.下列属于天然乳化剂的是（）。A、环糊精B、酪朊酸钠C、大豆磷脂D、田菁胶E、溴化植物油答案：BCD134.不溶性膳食纤维主要包括（）。A、树胶B、纤维素C、果胶D、半纤维素E、木质素答案：BE解析：不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等；可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。135.大豆经过加热煮熟后（）。A、营养价值降低B、营养价值不变C、营养价值增高D、营养素被破坏E、抗胰蛋白酶因子被破坏答案：CE解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3％，但加工成豆浆可达84.9％，豆腐可提高到92％～96％。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。136.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A、营养神经组织B、维持体内正常代谢C、使胃肠蠕动减慢D、腺体分泌减少E、食欲减退答案：CDE解析：维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。137.计算体质指数时需要以下哪些数据（）。A、性别B、年龄C、身高D、体重E、籍贯答案：CD解析：体质指数（BMI）=体重（kg）÷身高（㎡）（kg/㎡）。138.蔬菜水果与营养的关系包括（）。A、提供人体必需的营养素B、膳食纤维的重要来源C、维持机体酸碱平衡D、促进胃肠消化功能答案：ABCD139.食品中铅的污染来源包括（）。A、食品容器和包装材料B、工业三废C、含铅的食品添加剂和加工助剂D、含铅农药的使用E、汽油燃烧答案：ABCDE140.称重记账法应注意（）。A、尽量注意称量各种食物的可食部，如果称到的为市品毛重，则应根据可食部比例折算成可食部数量B、在调查期间不要忽略各种小杂粮和零食的登记C、要特别注意油、盐、酱、醋等调味品的实际称量重量D、家庭食物称重法中在外就餐也要计算在餐次总数中E、要考虑人日数和总人日数的计算问题答案：ABCE解析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。141.下列有关体格测量调查表的说法，正确的有（）。A、记录体格测量各项数据不得使用电子式的体格测量调查表B、一个完整的调查表项目分为被测定人信息、测定项目、备查项目、计算机编码等C、调查表设计完成后，要对调查表的方便、实用和结果一致性进行评估D、表格要填写备查信息，包括记录人员姓名、工作日期等信息E、纸质体格测量调查表填写过程出现笔误等错误，可用修正液涂抹覆盖错误处，然后重新填写正确信息或数据答案：BCD解析：体格测量调查表可采用纸质的，在条件允许情况下最好采用电子式的。142.维生素C缺乏常见症状包括（）。A、关节肿胀B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦E、头发脱落答案：BCD解析：维生素C缺乏临床上典型的表现为牙龈肿胀、出血，皮肤瘀点、瘀斑，以及全身广泛出血为特征。143.孕早期的膳食要点有（）。A、少食多餐，想吃就吃B、补充长链多不饱和脂肪酸C、选择容易消化吸收的食物D、补充叶酸E、按照喜好，选择促进食欲的食物答案：ACDE解析：孕早期膳食要点包括：①按照孕妇的喜好，选择促进食欲的食物。②选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等。③少食多餐，想吃就吃。如睡前和早起时，坐在床上吃几块饼干、面包等点心，可以减轻呕吐，增加进食量。④为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少150g葡萄糖。⑤为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400～600μg/日。144.下列关于平衡膳食宝塔的说法，正确的是（）。A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类B、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重C、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重E、蔬菜和水果居宝塔的第二层答案：BDE解析：平衡膳食宝塔共分为5层，包含了人们每天应吃的主要食物种类；宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多，应继续维持低糖饮食。145.下列不属于脂溶性维生素的是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素KE、维生索E答案：BC146.可以阻断亚硝胺合成的有（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、大蒜E、茶叶答案：ABCDE解析：维生素C具有阻断N-亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。147.医学科普作品应该具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科学性C、艺术性D、思想性E、实用性答案：ABCDE解析：医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。148.孕末期营养要点为（）。A、进一步补充充足的能量B、补充长链多不饱和脂肪酸C、补钙D、补充维生素AE、补充叶酸，预防神经管畸形答案：BC解析：孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜的体重增长。149.营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行（）。A、投入B、产出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：评价营养改善措施主要围绕投入、产出、效果、效益四个方面。150.儿童对能量的需要通常有（）。A、基础代谢B、体力活动C、生长发育D、食物的特殊动力作用E、排泄耗能答案：ABCD解析：幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。151.我国使用最多的农药有（）。A、杀菌剂B、杀虫剂C、除草剂D、植物生长调节剂E、杀鼠剂答案：ABC解析：我国使用较多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。152.膳食史法的优点包括（）。A、使用人力多B、可以进行具有代表性的膳食模式的调查C、费用低D、样本量大E、不会影响调查者的膳食习惯和进餐方式答案：BCDE解析：膳食史法的优点是：可以进行具有代表性膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。153.不利于钙吸收的因素包括（）。A、草酸B、脂肪C、碱性磷酸盐D、过多的膳食纤维E、乳糖答案：ABCD解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。154.营养教育的宣传方式包括（）。A、广播B、电影C、小册子D、录像带E、讲课答案：CDE解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。155.常用的评价成人消瘦的体格测量指标有（）。A、体质指数B、Kaup指数C、标准体重指数D、Vervaeck指数E、WC答案：ACD解析：常用的评价成人消瘦的体格测量指标包括：体质指数（BMI）、标准体重指数、Vervaeck指数等。156.下列蔬菜的烹调加工和食用方法中，正确的是（）。A、先洗后切B、切后即炒C、急火快炒D、炒好即食E、开汤下菜答案：ABCDE157.以下为双糖的是（）。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖答案：BDE解析：双糖包括蔗糖、乳糖、麦芽糖和海藻糖。158.调查的具体方法包括（）。A、观察法B、自填问卷法C、访谈法D、专题小组讨论法E、电话法答案：ABCD159.青少年的膳食配餐原则是（）。A、多吃谷类，供给充足的能量B、保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶C、保障新鲜蔬菜水果的摄入D、平衡膳食，多吃豆和肉类E、少吃零食，多参加体力活动答案：ABCDE160.下列关于幼儿园食谱编制的说法，正确的是（）。A、确定膳食制度，以三餐二点制为宜B、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》确定其营养需要目标C、每周的食谱应在上一周周末向儿童家长公布D、按周编制食谱，一周食谱应不重复E、每周安排一次海产食物，以补充碘，安排一次动物的肝脏（约25g/人）以补充维生素A和铁。答案：ABCDE161.煎、炸、炒的烹调方法对营养素的影响是（）。A、油脂热聚合物含量升高B、对所有营养素都有不同程度的破坏C、过氧化脂质含量升高D、蛋白质因高温而严重变性E、可能产生丙烯醛答案：ABCDE162.下列属于公共营养师沟通能力培养的标准有（）。A、在各种场合用各种媒体有效表达自己B、在膳食调查评估指导营养教育中表现出沟通的技能C、培养高尚的职业标准D、具有清晰准确逻辑的书写能力答案：ABD163.产热营养素或热源质有（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素E、矿物质答案：ABC解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。164.膳食营养素参考摄入量包（）数值。A、EARB、RNIC、RDAD、AIE、UL答案：ABDE165.称重记账法调查表的设计栏目应包括（）。A、调查开始前结存食物的种类和数量B、调查期间废弃食物的种类和数量C、每日购进食物的种类和数量D、调查结束时剩余食物的种类和数量E、食物名称和食物编码答案：ABCDE166.检测尿液中的营养素及其代谢产物是重要的营养状况评价手段，它的应用主要有（）。A、用于测定人体蛋白质和氨基酸代谢B、用于测定水溶性维生素的耐受实验和研究水溶性维生素的代谢C、用于评价机体脂溶性维生素的营养状况D、用于评价机体水溶性维生素的营养状况E、用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要和代谢情况答案：ABDE167.以下属于退行性疾的是（）A、乙型肝炎B、糖尿病C、骨性关节炎D、流感E、大肠癌答案：BCE168.下列可以用于亚硝酸盐中毒急救处理的方法有（）。A、催吐B、使用特效药二硫基丙醇治疗C、应用美蓝、维生素C和葡萄糖三种合用解毒D、洗胃E、导泻答案：ACDE解析：亚硝酸盐中毒时急救当催吐、洗胃和导泻以消除毒物；应用氧化型亚甲蓝（美蓝）、维生素C等解毒剂；临床上将美蓝、维生素C和葡萄糖三者合用，效果较好；以及对症治疗。二硫基丙醇主要用于治疗金属中毒。169.公共营养师主要从事的工作内容包括（）。A、进行人体营养状况评价、管理和指导B、进行膳食营养评价、管理和指导C、对食品及配方进行营养评价D、进行营养知识的咨询与宣教E、疾病治疗答案：ABCD170.下列关于青少年饮食特点的叙述，正确的是（）。A、需摄入充足的钙B、生长发育速度快，能量需要量高C、钙铁的供给不容忽视D、生长发育速度快，对蛋白质的需要量大大增加E、生长发育所需能量为总能量的20%～30%答案：ABCDE171.学龄前儿童要避免进食（）。A、油多食品B、刺激性食品C、高糖食品和饮料D、水果冻E、膨化食品答案：ABCDE172.人体必需脂肪酸为（）。A、花生四烯酸B、α-亚麻酸C、亚油酸D、EPA答案：BC解析：人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。173.评价一个人营养状况的理想方法是把（）等资料结合起来进行分析。A、运动能力B、生化检验C、体格测量D、临床观察E、膳食评价答案：BCDE解析：评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。174.下列关于患病率的叙述，正确的是（）。A、是一种静态指标B、分子为特定时间所调查人群中某病新旧病例数C、由横断面调查获得的疾病频率D、衡量疾病的存在或流行情况E、亦称现患率和流行率答案：ABCDE175.钙含量高的食物有（）A、牛奶B、冬瓜C、深色叶菜D、大豆E、土豆答案：ACD176.营养教育的对象有（）。A、社区B、个体C、政府和传媒层D、各类组织机构E、临床营养工作的对象答案：ABCDE解析：营养教育的主要对象包括：个体（主要指公共营养和临床营养工作的对象）、各类组织机构、社区、政府和传媒层。177.下列各项中，有利于钙吸收的是（）。A、脂肪消化不良B、草酸盐、植酸盐C、纤维素D、乳糖E、蛋白质答案：DE解析：适量维生素D、某些氨基酸（赖氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和适当的钙、磷比例，均有利于钙吸收。178.胆囊的功能包括（）。A、分泌胆汁B、储存胆汁C、浓缩胆汁D、解毒功能E、免疫功能答案：BC179.下列属于高血压的营养防治原则的是（）。A、减体重B、减少钠盐的摄入量C、增加富含钾和钙的食物D、增加体力活动E、限制饮酒答案：ABCDE解析：高血压的防治包括：①减体重；②纠正不良饮食习惯，吃饭要细嚼慢咽、少吃或不吃零食；③减少食盐摄入量；④减少脂肪摄入量，减少食用烹调油；⑤适量增加富含钾和钙的食物；⑥多吃蔬菜和水果；⑦限制饮酒；⑧增加体力活动。180.下列食物中，含可溶性膳食纤维的是（）。A、水果B、燕麦C、大麦D、全谷E、坚果答案：ABC解析：燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。181.下列矿物质缺乏可引起异食癖的有（）。A、硒B、碘C、钙D、锌E、铁答案：DE解析：铁缺乏可引起神经系统异常，如有异食癖；锌缺乏可引起味觉和嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。182.初乳中营养素含量比成熟乳丰富的有（）。A、蛋白质B、乳糖C、长链多不饱和脂肪酸D、脂肪E、乳铁蛋白答案：ACE183.增加膳食纤维的途径包括（）。A、多吃粗杂粮B、多吃全谷类食物C、水果蔬菜连皮连子吃D、食物多样化E、按照食品标签，选择高膳食纤维食品答案：ABCDE解析：早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纤维的途径。184.食品感官检验中定量分析的方式包括（）。A、点值估计B、曲线面积法C、类项标度D、线性标度E、量值估计答案：CDE解析：定量分析一般包括类项标度、线性标度法和量值估计法。185.下列软件中具有录入和管理大型数据库功能的是（）。A、SASB、EpiDataC、SPSSD、DPSE、FoxBase答案：AC解析：能对数据输入和分析的软件有很多，包括EpiData、SAS、SPSS、FoxBase等。这些软件可以进行调查表文件的建立、数据的录入与核对、数据的逻辑审查、数据的报告、数据管理程序的编写，SPSS、SAS等软件还具有录入和管理大型数据库的功能。186.食品安全评价的亚慢性毒性试验包括（）。A、90天喂养试验B、繁殖试验C、传统致畸试验D、代谢试验E、致癌试验答案：ABD解析：食品安全评价的亚慢性毒性试验包括：90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。传统致畸试验属于遗传毒性试验；致癌试验属于慢性毒性试验。187.医疗保险也称为医疗费用保险，是指对被保险人在接受医疗服务时发生的费用进行补偿的保险，医疗保险既包括门诊花费也包括住院支出，通常为（）A、终身险B、长期险C、五年期险D、一年期险E、一年以内的短险答案：DE188.儿童发育迟缓的影响因素包括（）。A、营养摄入情况B、遗传C、内分泌D、宫内发育情况E、疾病答案：ABCDE189.抗氧化营养素有助于老年人自由基的消除，以下属于此类营养素的是（）。A、硒B、维生素B1C、β-胡萝卜素D、半胱氨酸E、核黄素答案：ACD190.下列属于膳食营养指导和管理的工作内容的是（）。A、食物选择B、膳食评价C、计划膳食D、膳食改善E、进行营养缺乏病的监测答案：ABCD解析：膳食营养指导和管理的工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。191.科普文章的基本要求和写作原则为（）。A、科学性B、思想性C、艺术性D、通俗性E、实用性答案：ABCDE192.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。A、蛋白质真消化率B、蛋白质消化率C、蛋白质功效比值D、生物价E、氨基酸评分答案：CD解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。193.大豆本身具有以下的特点（）。A、亮氨酸含量较低B、蛋氨酸含量较低C、含有抗胰蛋白酶的因子D、蛋氨酸含量较高E、含有抗胃蛋白酶的因子答案：BC解析：大豆的蛋白质中赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少；大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化吸收作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高。194.出现（）情况需要停止运动。A、不正常的心跳B、上腹部区疼痛或“烧心”C、特别眩晕D、严重气短E、时间超过计划20min答案：ABCD解析：停止运动的指征：1）不正常的心跳；2）运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；3）特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；4）严重气短。5）身体任何一部分突然疼痛或麻木；6）上腹部区疼痛或“烧心”。195.碳水化合物分类中，以下可为其中一个类别的是（）。A、单糖B、双糖C、糖D、寡糖E、多糖答案：CDE解析：现常将碳水化合物分为糖、寡糖和多糖3种类型。196.下列关于蔬菜的合理利用的描述中，正确的是（）。A、先切后洗B、切后长时间浸泡在水中以洗去农药C、急火快炒D、加少量淀粉E、洗好的蔬菜不宜长时间放置答案：CDE解析：蔬菜先切后洗和切后长时间浸泡都会使营养素损失。197.以下哪些营养素有抗氧化作用？（）A、硒B、维生素B1C、β-胡萝卜素D、半胱氨酸E、核黄素答案：ACD解析：维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒、锌等在体内都具有抗氧化作用。198.果汁饮料容易发生的品质劣变有（）。A、异味B、发酵C、发酸D、沉淀E、发霉答案：BE解析：果汁饮料含有一定水分，不稳定，易发酵、生霉。199.停止运动的指征包括（）。A、严重气短B、不正常的心跳C、特别眩晕D、上腹部区疼痛或“烧心”E、身体任何一部分突然疼痛答案：ABCDE解析：停止运动的指征：①不正常的心跳；②运动中或运动后即刻出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉；③特别眩晕或轻度头痛，意识紊乱、出冷汗、晕厥；④严重气短。⑤身体任何一部分突然疼痛或麻木；⑥上腹部区疼痛或“烧心”。200.铁的良好食物来源有（）。A、动物肝脏B、动物全血C、畜禽肉类D、牛奶E、菠菜答案：ABC解析：膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，蛋类铁的吸收率较低，牛奶的含铁量也非常低。201.属于不健康生活方式的有（）。A、吸烟B、酗酒C、生活无规律D、静态生活方式E、不良饮食习惯答案：ABCDE202.食品样品取样时常用的方法有（）。A、二分法B、四分法C、八分法D、几何法E、量筒法答案：BD203.关于概念数据层的描述正确的是（）。A、概念数据层是膳食调查数据库的中间一层B、概念数据层是数据库的整体逻辑表示C、概念数据层是逻辑记录的集合D、概念数据层所涉及的是数据库所有对象的物理情况，而不是它们的逻辑关系E、概念数据层是数据库管理员概念下的数据库答案：ABE解析：概念数据层是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况。204.下列关于食品抽样误差的说法，正确的是（）。A、食品均一性越好，抽样误差越小B、抽样量越大，误差越小C、抽样随机性越好，误差越小D、抽样量越大，误差越大E、食品均一性越好，抽样误差越大答案：ABC解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。205.维生素B2主要存在于（）食物中。A、奶类B、肉类C、肝脏D、蛋类E、蔬菜答案：ABCD解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。206.泌乳量受多方面的影响，这些因素有（）。A、体内激素的调节B、婴儿对乳头反复吸吮C、心理D、环境E、营养状况答案：ABCDE解析：泌乳量受多种因素调节，这些因素主要包括催乳素等体内激素的调节作用，如婴儿对乳头反复吸吮可刺激催乳素分泌；环境、心理因素的影响，如紧张焦虑的心情会抑制乳汁分泌，而良好的环境、愉快的心情可促进乳汁分泌。此外，乳母的营养状况也是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量。207.以下食物含维生素B2较多的食物有（）。A、奶酪类B、蛋类C、鸡肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。208.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄入量的20％～30％的有（）。A、婴儿B、学龄前儿童C、青少年D、学龄儿童E、老年人答案：CDE解析：婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。学龄前儿童脂肪的推荐量占总能量的30%～35%。209.个人健康档案应包括（）。A、基本情况B、个人疾病史C、家庭疾患史D、膳食史E、体育锻炼情况答案：ABCDE解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料（A）、健康行为资料（E）、生物学基础资料和临床资料（B、C、D）。210.有关肥胖的饮食调控原则包括（）。A、控制总能量的摄入B、摄入分配合理的各种营养素C、充足的维生素和矿物质供给D、丰富的膳食纤维E、合理的烹调方法，如煎、炸、烧、烤和熏答案：ABCD211.餐饮订货、采购的组织表现形式（）A、采购部B、餐饮部C、企业老板D、采购部和餐饮部E、以上都不是答案：ABCD212.下列营养成分中能防治头发脱落的有（）。A、维生素CB、泛酸C、铜D、锌E、铁答案：BCDE解析：头发的生长与机体的营养状况有密切关系。氨基酸和一些维生素是头发生长的必需营养成分；而铜、铁、锌等微量元素和泛酸又能防治头发的脱落。芝麻、核桃、豆类等植物蛋白质，海带、贝类中的钙质对头发的乌黑光润有特殊功用；动物肝脏、红枣茶、首乌汁有改善头发色泽的作用；水果、瘦肉、鸡蛋、菠菜、卷心菜、芹菜、乳类、黑豆等食物能促进细胞再生，对治疗脱发有辅助作用；鸡、肉、鱼、蛋、牛奶等蛋白质丰富的食品能促进头发角质蛋白的合成。213.关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是（）。A、被调查者编码，变量名为ID，变量长度至少为3位B、食物编码，变量名为D1，变量长度为6位C、食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位D、进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位E、进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位答案：BE解析：被调查者编码，变量名为ID，变量的长度至少为两位；食物的质量，变量名称D2，变量长度6位；进餐时间，变量名称D3，变量长度1位。214.黄曲霉毒素主要污染的食物包括（）。A、蔬菜B、咸肉C、玉米D、花生E、水果答案：CD解析：黄曲霉毒素主要污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。215.含牛磺酸＞500mg/100g可食部的食物有（）。A、海螺B、毛蚶C、杂色蛤D、鲫鱼E、章鱼答案：ABC解析：贝类肉质含有丰富的牛磺酸，其含量普遍高于鱼类，尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高，每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500～900mg。216.预防医学是（）A、以临床观察为主B、以治疗为主C、以人群为主要研究对象D、宏观与微观相结合E、预防医学是医学的一个分支答案：CE217.佝偻病是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足以及膳食中缺少（）。A、钙B、锌C、维生素DD、维生素AE、铁答案：AC解析：佝偻病也是婴幼儿常见的营养缺乏病之一，其主要原因是日光照射不足（缺少户外活动）以及膳食中缺少维生素D和钙等。218.对于制定儿童膳食营养目标说法正确的有（）。A、询问父母了解儿童生理的状况B、根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量表》，作为营养目标依据C、营养目标数值是一天的配餐计划和目标，要严格执行D、能量可低于目标的10%E、不必严格执行各个营养素目标，可在一段时间平衡答案：BDE219.我国居民膳食营养素平均摄入量与推荐的摄入量比较，摄入不足的营养素有（）A、维生素BZ（核黄素）B、维生素A（视黄醇）C、钙D、磷E、脂肪答案：ABC220.任意尿标本的描述正确的是（）。A、任意尿又称随机尿或随意一次尿B、任意尿即留取任何时间的一次尿液C、易受饮食、运动、用药等因素影响，可使病理临界浓度的物质形成漏检D、任意尿适用于急诊和门诊患者E、任意尿留取简单、方便答案：ABCDE221.肉与肉制品的主要卫生问题包括（）。A、人畜共患传染病与寄生虫病B、微生物污染C、亚硝酸盐D、药物残留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留和使用违禁饲料添加剂。222.5岁以上儿童多采用（）指标评价生长发育。A、标准差法B、标准差法评分法C、百分位法D、Z评分E、中位数法答案：AC解析：对5岁以上的儿童，采用标准差法或者百分位数法都可以。223.下列技术中属于适宜技术的有（）A、超声心动图检查B、血压测量C、放射性核素检查D、心电图检查E、脑血管造影检查答案：BD224.米粒如果没有发霉，下列淘米方法中错误的是（）。A、反复搓洗B、开水烫漂一C、流水冲洗D、用力搓洗E、少搓少洗答案：ABCD225.铅中毒对机体的（）等损伤尤为明显。A、神经系统B、呼吸系统C、生殖系统D、造血系统E、肾脏答案：ADE解析：铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。226.下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A、鱼类蛋白质含量平均18％左右B、鱼类脂肪含量平均5％左右C、鳕鱼含脂肪最低，在1％以下D、河鳗脂肪含量最高，达10.8％E、鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：ABCDE解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富。227.幼儿膳食的基本要求包括（）。A、营养齐全、搭配合理B、合理加工与烹饪C、合理安排进餐D、营造幽静、舒适的进餐环境E、注意饮食卫生答案：ABCDE228.成人食谱中碳水化合物、脂类所提供的能量应分别占总能量的（）。A、70～90%B、10～15%C、55～65%D、20～30%E、90～100%答案：CD解析：成人碳水化合物以占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一般不宜超过总能量的30%。229.达到膳食结构发展目标，需要做到以下几方面（）。A、控制人口增长B、建立政府干预，制订规划C、提高全民族饮食文化与营养科学水平D、增加农业投入，开发食物资源E、营养立法答案：ABCDE230.甲基汞主要蓄积的器官是（）。A、心脏B、肝脏C、肾脏D、肺脏E、脑答案：BCE解析：甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏，并通过血脑屏障进入脑组织。231.卫生立法的涵义包括（）A、由国家制定或认可的规范B、是由国家强制力保证实施的规范C、是保护健康活动中具有普遍约束力的规范D、是保护健康行为的规范E、是规定人们权利和义务的规范答案：ABCDE232.蔬菜水果的主要卫生问题包括（）。A、微生物的污染B、农药残留的污染C、工业废水的污染D、寄生虫的污染E、人畜粪便的污染答案：ABCDE解析：蔬菜水果的主要卫生问题是：①微生物和寄生虫卵的污染；②工业废水和生活污水的污染；③蔬菜和水果中的农药残留；④腐败变质与亚硝酸盐含量。233.蛋白质-能量营养不良的治疗原则包括（）。A、纠正并发症B、改进喂养方法C、调整饮食D、消除病因答案：ABCD解析：除以上选项内容外，还包括合理安排生活制度。234.蛋白质的良好来源包括（）。A、畜禽类B、乳类C、蛋类D、蔬菜、水果类E、鱼类答案：ABCE解析：蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。其来源主要有豆类、谷类、蛋类、乳类、肉类（包括禽、畜和鱼的肌肉）等。235.学校营养配餐原则是（）。A、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量B、各营养素的比例要适宜C、食物搭配要合理D、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑答案：ABCE解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。236.动物性食物包括肉类、蛋类和乳类等，主要为人体提供（）。A、蛋白质B、脂类C、矿物质D、碳水化合物E、脂溶性维生素答案：ABCE237.原料的内部调拨及转账处理，调拨单应一式四份，分别是（）A、调出部门B、调入部门C、验收部D、仓库E、财务部答案：ABDE238.与亚硝酸盐中毒相关的选项是（）。A、属化学性食物中毒B、食入腌制不久的蔬菜C、皮肤可出现青紫症状D、可出现全身组织缺氧表现E、潜伏期较长答案：ABCD解析：亚硝酸盐食物中毒指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。亚硝酸盐的来源有：①新鲜的叶菜类；②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）；③苦井水；④食用蔬菜过多；⑤腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐；⑥误将亚硝酸盐当作食盐应用等。239.自我健康了医疗档案应有内容包括（）A、主要医师的姓名和电话号码B、所有家庭成员和亲朋好友的疾病记录C、是否有对药品、食物或昆虫的过敏D、已诊断的慢性疾病E、是否装有心脏起搏器答案：ACDE240.膳食纤维的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滞作用D、细菌发酵作用E、阳离子交换作用答案：ACDE解析：膳食纤维的主要特性：①吸水作用；②黏滞作用；③结合有机化合物作用；④阳离子交换作用；⑤细菌发酵作用。241.食品感官检验的类型有（）。A、嗅觉检验B、味觉检验C、视觉检验D、听觉检验E、仪器分析答案：ABCDE解析：食品感官检验的类型除了上述五型还