果蔬加工技术

果蔬加工技术第1页，共132页，2023年，2月20日，星期五第一节果蔬制品加工基本知识第2页，共132页，2023年，2月20日，星期五（一）碳水化合物果蔬中所含的主要碳水化合物可分为下列四类：1、糖类2、淀粉3、纤维素和半纤维素4、果胶物质（二）有机酸1、苹果酸2、柠檬酸3、酒石酸4、草酸一、果蔬原料的加工特性第3页，共132页，2023年，2月20日，星期五（三）含氮物质果蔬中的含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐及亚硝酸盐等等。（四）单宁物质单宁具有收敛性，对果蔬及制品的风味有重要影响。单宁在水果中普遍存在，在蔬菜中含量较少。单宁易溶于水，具有涩味。

第4页，共132页，2023年，2月20日，星期五（五）苷类（糖苷类）1、苦杏仁苷2、茄碱苷3、桔皮苷（柠檬苷）（六）色素物质依其溶解性及在植物体中存在的状态分为二类：脂溶性：水溶性：１、花青素（红、兰等色）２、花黄素（黄色）１、叶绿素（绿色）２、类胡萝卜素（橙色）—主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素第5页，共132页，2023年，2月20日，星期五（七）酶与果蔬加工最相关的有两大类：１、氧化酶：酚酶，维生素Ｃ，氧化酶，过氧化氢酶，过氧化物酶２、水解酶：果胶酶，淀粉酶，蛋白酶等酶与果蔬加工的关系主要有两方面：１、抑制酶的作用：如避免褐变，防止果汁分层，提高番茄酱稠度等２、利用酶的活性：如后熟、蔗糖的转化，果汁、果酒的澄清等第6页，共132页，2023年，2月20日，星期五（八）维生素1、维生素C：果皮中含量高于果肉2、维生素B1：酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。3、维生素A：胡萝卜素可以转化为维生素A第7页，共132页，2023年，2月20日，星期五二、果蔬加工原料的预处理原料的预处理——各类加工品的后续工艺不同，但在未进行后续工艺前各类加工产品都有一段共同的工艺，叫原料的预处理，它包括原料的选别，分级，洗涤，去皮，切分破碎和护色。第8页，共132页，2023年，2月20日，星期五

（一）原料的选别原料选别的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料。剔除受病虫害的，畸形的，品种不划一的，成熟度不一致的，破裂或机械损伤不合要求的。选别的具体标准根据各类加工品对原料的要求而定

第9页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）原料的分级按果形大小分为不同的等级，以便适合机械化操作，得到形态整齐的产品。只有无需保持果品形态的制品。如果酒、果汁及果酱等才不需要进行大小分级。

第10页，共132页，2023年，2月20日，星期五

（三）清洗清洗的目的：减少泥沙，减少微生物，去除残留农药。果皮上残留有毒药剂的原料，还需用化学药品洗涤，一般常用的化学试剂为0.5～1.5%盐酸溶液或0.03～0.05%KMNO4溶液或600ppm漂白粉液洗涤方法：将原料和药液比例1:1.5～2，浸泡5～10分钟，再用清水洗去化学试剂。洗涤用水应是流动水，循环水大大增加原料的带菌量，不如流动水好。第11页，共132页，2023年，2月20日，星期五

（四）去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都较粗糙，具有不良风味，应当去掉，以提高制品的品质。去皮的方法：1．机械去皮（1）手工借助小型刀具（2）小型机械凡与果肉接触的刀具，机器部件，必须用不锈钢或合金制成，铁质会引起果肉迅速变色，而且铁易被酸腐蚀增加成品的金属指标。第12页，共132页，2023年，2月20日，星期五

2．化学去皮

通常用NaOH或KOH或两者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。

（1）原理利用果蔬各组织抗腐蚀性的不一致来去皮的。果皮中的角质，半纤维素易被碱腐蚀而变薄及至溶解，果胶被碱水解而失去胶凝性，果肉组织为薄壁细胞，比较抗碱。

第13页，共132页，2023年，2月20日，星期五

（2）方法：浸碱法：淋碱法：将加热的碱液用高压喷淋需去皮的原料。

3．热力去皮在高温短时间的作用下，果蔬表面迅速变热，表皮膨胀破裂，果皮与果肉之间的原果胶发生水解，失去胶凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果实的去皮。冷浸热浸第14页，共132页，2023年，2月20日，星期五4．酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。5．冷冻去皮将果蔬与冷冻装置的冷冻表面接触片刻，使其外皮冻结于冷冻装置上，当果蔬离开时，外皮即被剥离。第15页，共132页，2023年，2月20日，星期五（五）原料的切分、去心、修整体积较大的果蔬，用作干制、装罐、蜜饯、果脯等时，需要适当的切分，保持一定的形态。（六）原料的烫漂在果蔬加工中，常常采用烫漂的方法加以处理，烫漂也叫预煮。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。第16页，共132页，2023年，2月20日，星期五1、烫漂的目的主要有：

（1）钝化酶活性、防止酶褐变（2）软化或改进组织结构（3）稳定或改进色泽（4）除去部分辛辣味和其他不良风味（5）降低果蔬中的污染物及微生物数量

第17页，共132页，2023年，2月20日，星期五2、烫漂的方法（1）热水烫漂将原料置于沸水或略低于沸点的热水（2）蒸汽烫漂蒸汽喷射，温度100左右（3）热风烫漂150-160℃的高温热风烫漂的终点通常以果蔬的过氧化物酶完全失活为准。检验方法：在横切面上滴0.1%的愈创木酚或0.3%联苯胺和0.3%双氧水（H2O2），若不变色了则可以。第18页，共132页，2023年，2月20日，星期五（七）工序间护色苹果、梨等经去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空气中，很快就变色，被氧化而变成暗褐色的物质，因而，在切分、破碎后常常进行护色处理食盐水护色：1%-2%食盐水亚硫酸盐溶液护色：0.02%-0.06%酸溶液护色：0.2%柠檬酸，Vc第19页，共132页，2023年，2月20日，星期五（八）原料的硬化硬化又称保脆。目的：使果蔬耐煮制，不软烂；改善制品品质方法：使用硬化剂，硬化剂有氯化钙、亚硫酸氢钙等。用氯化钙处理时，其浓度为0.1％～0.5％。经过硬化处理的果蔬，必须用清水漂洗6～12h。原理：因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，从而提高制品的硬度和脆性。第20页，共132页，2023年，2月20日，星期五（九）半成品的保存1、盐腌处理2、硫处理3、防腐剂的应用4、大罐无菌保存第21页，共132页，2023年，2月20日，星期五第二节果蔬罐头加工技术第22页，共132页，2023年，2月20日，星期五一、定义(罐头食品的定义)

食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。第23页，共132页，2023年，2月20日，星期五二、罐藏原理（一）微生物与罐头食品的败坏

在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。

第24页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）杀菌的理论依据

罐头食品杀菌的目的，一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，二是钝化原料中易引起品质变化、色泽改变的酶类；三是起到调煮作用，以改进食品质地和风味，使其更符合食用要求。

第25页，共132页，2023年，2月20日，星期五

三、常用的罐藏容器

（一）薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层

油膜层氧化膜层锡层FeSn合金层钢基镀锡薄钢板(层)

第26页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。第27页，共132页，2023年，2月20日，星期五（三）玻璃罐（瓶）玻璃罐的特点：

化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。第28页，共132页，2023年，2月20日，星期五（四）软罐头（蒸煮袋，又称高压杀菌复合塑料薄袋）特点：1）重量轻，体积小，装潢美观，开启方便，可满足特殊需要2）可耐高温杀菌，贮藏期长3）封口，成型等加工方法简便，杀菌时传热速度快4）不透水、气、光，内容物几乎不发生反应，保存期长第29页，共132页，2023年，2月20日，星期五四、罐藏容器的清洗与消毒（一）金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。（二）玻璃瓶的清洗和消毒

对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。第30页，共132页，2023年，2月20日，星期五五、果蔬罐头加工的一般工艺原料→预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→装罐→注入汤汁或不注→排气（抽气）→密封→杀菌→冷却→包装→成品。第31页，共132页，2023年，2月20日，星期五（一）糖液的配制

1.果蔬罐藏中，经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：①调味②充填罐内的空间，减少空气的作用。③有利于传热，提高杀菌效果。我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。第32页，共132页，2023年，2月20日，星期五装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:

Ｙ=（W3Z-W1X）/W2W1－每罐装入果肉量（g）

W2－每罐装入糖液量（g）

W3－每罐净重（g）

Z－要求开罐时糖液浓度（％）

X－装罐前果肉可溶性固形物含量（％）

Y－注入罐的糖液浓度（％）第33页，共132页，2023年，2月20日，星期五

（二）装罐操作原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。

1.装罐注意事项①装罐量必须准确

要求净重偏差不超过±3%每罐固形物含量为45%-65%②按大小、成熟度分级装罐无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。第34页，共132页，2023年，2月20日，星期五③应保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。一般要求3～8mm（果酱不留顶隙）第35页，共132页，2023年，2月20日，星期五④严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。第36页，共132页，2023年，2月20日，星期五

2．装罐方法①人工装罐块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。②机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。

机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。第37页，共132页，2023年，2月20日，星期五

（三）注液除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。第38页，共132页，2023年，2月20日，星期五（四）排气原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。第39页，共132页，2023年，2月20日，星期五1、排气的目的①抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。⑤排除空气后，减轻容器的铁锈蚀。因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。第40页，共132页，2023年，2月20日，星期五

2、真空度及测定真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即真空度＝大气压－罐内残留压力常用mmHg表示真空度的影响因素①排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。②罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。③罐内顶隙的大小。④食品原料的种类和新鲜度。⑤食品的酸度。⑥外界条件变化也会影响罐内真空度。第41页，共132页，2023年，2月20日，星期五3、排气方法目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热力排气法，真空排气法两种。（1）热力排气法这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。

第42页，共132页，2023年，2月20日，星期五（2）真空排气法

这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。真空密封排气法的特点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。所以被各罐头厂广泛使用。第43页，共132页，2023年，2月20日，星期五（五）密封密封是使罐头与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏，显然，密封是罐头生产工艺中极其重要的一道工序，密封质量的好坏，直接影响罐头产品的质量。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。第44页，共132页，2023年，2月20日，星期五（六）杀菌１.常压杀菌。温度为80-100℃，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.5以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；２.加压杀菌。温度为105-121℃，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.5以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。第45页，共132页，2023年，2月20日，星期五（七）冷却1．杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：①罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；②促进嗜热性微生物的生长；③加速罐头腐蚀的反应罐头杀菌后一般冷却到38～43℃即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。第46页，共132页，2023年，2月20日，星期五六、果蔬罐头常见质量问题分析（一）胀罐（即胖听）1、物理性胀罐(又称假胀)

此类胀罐形成原因很多,如装量过满、顶隙过小（杀菌时内容物膨胀引起）；加压杀菌后，减压过快，冷却过快；排气温度不足或贮藏温度过高；高气压地区产品移至低压环境等。

第47页，共132页，2023年，2月20日，星期五2、化学性胀罐(氢胀)也是一种胀罐，多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。3、细菌性胀罐由于杀菌不彻底或罐盖密封不严微生物侵入而分解内容物，产生H2、N2、CO2、H2S等气体，使内压升高所引起的。第48页，共132页，2023年，2月20日，星期五4、罐壁的腐蚀原因：（1）氧气（2）酸（3）硫及含硫化合物（4）环境湿度措施：（1）去除农药残留（2）抽真空处理（3）排气充分（4）注入煮沸的糖液（5）罐内壁采用抗酸或抗硫涂料第49页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）罐头的变色与变味酶促褐变和非酶促褐变产生酸味和苦味措施：（1）采用合适的原料（2）护色处理（3）热烫钝化酶（4）防止果实与铁、铜等金属容器接触（5）杀菌要彻底第50页，共132页，2023年，2月20日，星期五（三）罐内汁液的浑浊和沉淀产生原因：果蔬原料成热度过高，原料进行热处理或杀菌的温度高，时间长；运销中的急剧震荡、内容物的冻融、微生物对罐内食品的分解。预防措施选择成熟度适宜的原料；热处理要适度，；原料在热烫处理期间，可配合硬化处理；避免成品罐头在贮运与销售过程中的急剧震荡、冻融交替以及微生物的污染等。第51页，共132页，2023年，2月20日，星期五第三节果蔬干制加工技术第52页，共132页，2023年，2月20日，星期五

作为干制品，主要是用物理的方法来抑制微生物酶的活性，降低水分来提高原料中可溶性固形的物的浓度，使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干燥的状态，从而使食品得到保存。第53页，共132页，2023年，2月20日，星期五果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。

第54页，共132页，2023年，2月20日，星期五Ⅰ干制品加工原理

一、干制品的保藏原理（一）水分与微生物的关系一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.80时，霉菌不能生长。为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将AW降到0.70以下。第55页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）干制对酶活性的影响干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。第56页，共132页，2023年，2月20日，星期五二、果蔬干燥机理（一）果蔬的水分

游离水胶体结合水化合水在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。干燥过程中，物料水分的蒸发主要是通过两种作用完成的，即水分的外扩散作用和内扩散作用第57页，共132页，2023年，2月20日，星期五A-B热力平衡D-E水分平衡C〃-D〃降率干燥阶段：水分从表面跑向干燥空气中的速率快于水分补充到表面的速率。

B〃-C〃恒率干燥阶段：水分从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率，可以维持表面水分含量恒定。

第58页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）影响干燥速度的因素

1、干燥介质的温度和相对湿度

2、空气流动速度

3、气压与真空度

4、原料种类品种不同时，其化学组成及组织结构也不同，因而干燥的速度也不一致。

5、原料装载厚度

原料装载过厚，不利于空气流通，影响水分蒸发速度。

第59页，共132页，2023年，2月20日，星期五三、果蔬干燥过程中的变化

1、体积缩小、重量减轻2、色泽的变化叶绿素变成脱镁叶绿素（绿色→褐色）花青素变色酶促褐变和非酶促褐变透明度的改变第60页，共132页，2023年，2月20日，星期五3、营养成分的变化：（1）水分减少（2）糖分减少（3）VC被破坏第61页，共132页，2023年，2月20日，星期五Ⅱ干制设备一、干制方法概述（一）自然干制自然干制方法可分为两种，一是原料直接接受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，但自然干制受气候条件影响大。第62页，共132页，2023年，2月20日，星期五（二）人工干制人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。但人工干制设备费用高，操作技术比较复杂，成本较高。第63页，共132页，2023年，2月20日，星期五二、常用的干制设备

1．隧道式干燥机（1）逆流式干燥机（2）顺流式干燥机（3）混合式干燥机混合式干燥机1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；6-原料入口；7-干燥品出口；8-活动隔门第64页，共132页，2023年，2月20日，星期五

2．带式干燥机

带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。

带式干燥机1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向

第65页，共132页，2023年，2月20日，星期五

3．流化床干燥机

多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备可以连续化生产，其设备设计简单，物料颗粒和干燥介质密切接触，并且不经搅拌就能达到干燥均匀的要求。

流化床式干燥设备1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室；5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗

第66页，共132页，2023年，2月20日，星期五Ⅲ其他干燥方法1．冷冻干燥冷冻干燥是将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。优点：一是适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥；二是干燥后制品不失原有的固体框架结构，保持原有的形状；三是冻干食品复水后易于恢复原有的性质和形状；四是冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热；缺点：投资和操作费用都大，产品成本高。第67页，共132页，2023年，2月20日，星期五2．微波干燥微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。微波是指频率为300MHz-300KMHz的电磁波，波长在1米（不含1米）到1毫米之间的电磁波。优点：干燥速度快、干制品质好、热效率高第68页，共132页，2023年，2月20日，星期五3、远红外干燥在工业上一般将把波长范围0.72～2.5μm，称为近红外辐射，2.5～1000μm称为远红外辐射。优点：干燥速度快、干燥质量好、生产效率高等，适用于大面积、薄层物料的加热干燥。缺点：设备投资大。第69页，共132页，2023年，2月20日，星期五Ⅳ干制技术一．工艺流程

（1）热干燥工艺原料→挑选、整理→清洗→切分→烫漂（硫处理）→装盘烘烤→干制品→回软→包装

（2）冷冻干燥工艺工艺流程如下：原料→冻干前处理→冻干→压块→包装→贮藏第70页，共132页，2023年，2月20日，星期五几种蔬菜的干制技术蔬菜名称原料处理干制马铃薯洗净去皮，80～100℃水中烫漂10～20min，切成条块，薄片或方块，用0.3%～1.0%亚硫酸溶液处理2～3min。装载量3～6kg／m2，层厚10～20mm，干燥后期温度不能超过65℃，干燥需要5～8h，干制品含水量小于7%。

菠菜

挑选，除去根部，洗净

摊放厚度，以不影响空气流通为度，温度可达75～80℃，干燥需3～4h胡萝卜洗净，去皮，切分为条、薄片或方块，蒸汽烫漂5～8min

装载量5～6kg／m2，温度65～75℃，干燥需6～7h，干制品含水量5%～8%。南瓜选取老熟南瓜，对切，除去外皮，瓜瓤和种子，切片或刨丝，蒸汽处理2～3min。装载量5～10kg／m2，干燥后期温度不能超过70℃，干燥约需l0h，干制品含水量在6%以下。洋葱

洗净，除去外部鳞片,切成3～5mm厚的片装载量4kg／m2，55～60℃，干燥需6～8h。

菜豆洗净，切成20～30mm的片段，除去不良部分,沸水烫漂5～6min。装载量3～4kg／m2，层厚2cm，温度60～70℃，干燥6～7h，干制品含水量约5%。

花椰菜

除去外叶及基部，洗净,切分,沸水烫漂2～3min。

装载量4～5kg／m2，50～55℃，干燥需6～8h，干制品含水量约5%。食用菌洗净，挑拣，分级，整理。

初期温度40～45℃，1．5～2h后升温到60～70℃，适当翻动，干燥需6～8h。黄花荣选含苞待放的花蕾，洗净，蒸汽热烫10min左右

装载量5kg／m2，初温80～90℃，随后在75℃条件下干燥10h左右，降至50℃，适当翻动。干制品含水量为13%～15%。第71页，共132页，2023年，2月20日，星期五1、包装包装前的处理

（1）分级、挑选（2）回软（均温）（3）压块(压缩)

（4）防虫处理：低温贮存、热力杀虫、熏蒸剂杀虫包装在低温、干燥、清洁、通风中进行。第72页，共132页，2023年，2月20日，星期五回软：通常称为均湿或水分平衡，目的是使干制品内外水分一致，质地变得柔软而有弹性，便于包装。方法是：在产品干燥后，剔除过湿、过小、结块及细屑，待冷却后，立即堆集起来，用薄膜或麻袋覆盖，或放于大木箱中，紧密盖好，使水分达到平衡。回软期间，过干的制品从未干透的制品中吸收水分，使所有干制品的含水量达到一致，回软时间一般为1—5天。第73页，共132页，2023年，2月20日，星期五压块：蔬菜干制后，体积膨胀，容积很大，不利运输，所以一般需压缩。水分低、质脆易碎的干制品，在压块之前要用蒸汽加热20-30s，使其软化，减少压块时的破碎率。第74页，共132页，2023年，2月20日，星期五防虫干制品在贮存过程中，常有虫卵混杂，一般情况下虫卵很难生长，但如果包装不严或破损时，虫卵就会生长，危害制品品质。方法低温处理热力处理二氧化碳处理氮气处理硫熏蒸处理第75页，共132页，2023年，2月20日，星期五2、贮存影响干制品贮藏的因素（1）干制原料的选择和处理原料新鲜完整、成熟充分、无机械损害和虫害，洗涤干净，就能保证干制品的质量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性则差。（2）干制品的含水量在不损害成品质量的情况下，含水量愈低，保藏效果愈好。

（3）采用瓦楞纸箱，防潮锡箔袋和塑料袋密封（4）保存在10℃的冷库。第76页，共132页，2023年，2月20日，星期五3、干制品的复原性和复水性

许多干燥品一般都要经复水（重新吸回水分，恢复原状）后才食用。干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

干制品的复水性：就是新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度。

干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后，在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。第77页，共132页，2023年，2月20日，星期五Ⅴ果蔬干制品标准1、感官指标（1）外观：整齐、均匀、无碎屑（2）色泽：均匀，与原有果蔬色泽相近（3）风味：无异味2、理化指标：果干含水量15%-20%,脱水蔬菜6%3、微生物指标：不得检出致病菌。第78页，共132页，2023年，2月20日，星期五练习1、大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A.0.6B．0.7C．0.8D．0.92、高酸性食品的pH≤（）A.3.7B．4.5C．5.3D．53、我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为（）（以折光计）。A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%4、导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒DADA第79页，共132页，2023年，2月20日，星期五5、（）制品在120℃以上3～10s杀菌即超高温灭菌。A.高酸性B.中酸性C.低酸性D.所有6、干燥中不能被排除的是（）。A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水7、（）是干制品最常见的腐败菌。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.芽孢菌8、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（）9、罐头食品杀菌通常以肉毒杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。（）CCA√

√第80页，共132页，2023年，2月20日，星期五第四节果蔬糖制品、腌制品加工技术第81页，共132页，2023年，2月20日，星期五一、果蔬的糖制品果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。第82页，共132页，2023年，2月20日，星期五（一）糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%-70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%-65%，含酸量约在1%以上。

第83页，共132页，2023年，2月20日，星期五南方以湿态制品为主，称蜜饯

北方则以干态制品居上，称果脯

干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如蜜李子。

蜜饯类

湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如蜜饯樱桃。

凉果——用咸果坯为主要原料，甘草为辅料，含糖量不超过35%。如话梅第84页，共132页，2023年，2月20日，星期五按加工区域和产品形成的不同风格可分为京式、广式、闽式、苏式和川式五大体系(1)京式蜜饯：也称北京果脯，即北蜜的代表，起源于北京地区(2)广式蜜饯：起源于广州、汕头、潮州一带(3)闽式蜜饯：起源于厦门、泉州、福州一带(4)苏式蜜饯：起源于苏州、上海、无锡一带(5)川式蜜饯：以四川内江地区为主要产区第85页，共132页，2023年，2月20日，星期五果酱——酱中可以存有碎果块。果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。果糕——果泥加糖和增稠剂加热浓缩凝胶制品。

果酱类马茉兰——用柑橘类为原料生产的果冻类产品。果丹皮

——果泥脱去部分水分的柔软薄片。果片——将富含酸分及果胶的果实制成果泥，刮片烘干制成的干燥果片

第86页，共132页，2023年，2月20日，星期五1、食糖的保藏作用（1）产生高渗透压高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。（2）降低水分活性高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。（3）抗氧化作用因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。（二）糖制保藏理论第87页，共132页，2023年，2月20日，星期五2、糖在加工中的性质

（1）糖的溶解度与晶析（过饱和现象）

（2）蔗糖的转化

（3）糖的吸湿性

（4）糖的甜度

（5）糖的沸点

（6）糖的粘度(粘稠度)第88页，共132页，2023年，2月20日，星期五(三)糖制加工工艺1、蜜饯类加工工艺蜜饯类加工工艺流程如下:

→糖制→烘晒→整形、包装→果脯原料→预处理→硬化→护色→→糖制→包装→密封→杀菌→冷却→湿态蜜饯 →糖制→烘晒→冷却→上糖衣→糖衣蜜饯第89页，共132页，2023年，2月20日，星期五（1）

糖制糖制过程是果蔬原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内，最终达到要求的含糖量。

糖渍

用糖液进行糖渍，使制品达到要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制的原料，如糖杨梅。此法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。第90页，共132页，2023年，2月20日，星期五

糖煮①一次煮成法。此法快速省工，但持续加热时间长，原料易煮烂，色、香、味差，维生素破坏严重，糖分难以达到内外平衡，致使原料失水过多而出现干缩现象。②多次煮成法。一般煮制的时间短，浸渍时间长。适用于细胞壁较厚难于渗糖、易煮烂的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西红柿等第91页，共132页，2023年，2月20日，星期五③变温煮制法。将原料在糖液中交替进行加热糖煮和放冷糖渍，使果蔬内部水气压迅速消除，糖分快速渗入而达平衡。变温煮制法可连续进行，煮制时间短，产品质量高，但糖液需求量大。④减压煮制法。原料在真空和较低温度下煮沸，因组织中不存在大量空气，糖分能迅速渗入到果蔬组织里面达到平衡。温度低，时间短，制品色香味形都比常

压煮制好。第92页，共132页，2023年，2月20日，星期五（2）烘晒与上糖衣烘干温度不宜超过65℃，蜜饯含水量在18%-22%之间，含糖量达60%-65%。制糖衣蜜饯时，可在干燥后用过饱和糖液浸泡一下取出冷却，使糖液在制品表面上凝结成一层晶亮的糖衣薄膜。上糖衣用的过饱和糖液，常以三份蔗糖、一份淀粉糖浆和两份水配合而成，将混合浆液加热至113-114.5℃，然后冷却到93℃，即可使用。第93页，共132页，2023年，2月20日，星期五2、果酱类加工工艺果酱类制品有果酱、果泥、果冻、果膏、果糕、果丹皮等产品。原料在糖制前需先行破碎、软化或磨细、筛滤或压榨取汁等预处理。然后按产品质量的不同要求，进行加热浓缩及其他处理。果酱类加工的主要工艺流程如下:→软化打浆→配料→加糖浓缩→装罐→杀菌→果酱类原料处理—

→加热软化→打浆、取汁→加糖、凝胶等→冷却成型→果冻第94页，共132页，2023年，2月20日，星期五第95页，共132页，2023年，2月20日，星期五（1）

原料处理（2）软化打浆软化的目的主要是：破坏酶的活性，防止变色和果胶水解；软化果肉组织，便于打浆或糖液渗透；

促使果肉组织中果胶的溶出，有利于凝胶的形成；蒸发一部分水分，缩短浓缩时间；排除原料组织中的气体，以得到无气泡的酱体。第96页，共132页，2023年，2月20日，星期五软化时间依品种不同而异，一般为20-60min。软化操作正确与否，直接影响果酱的胶凝程度。如块状酱软化不足，果肉内溶出的果胶较少，制品胶凝不良，仍有不透明的硬块，影响风味和外观。如软化过度，果肉中的果胶因水解而损失，同时，果肉经长时间加热，使色泽变深，风味变差。制作泥状酱，果块软化后要及时打浆。第97页，共132页，2023年，2月20日，星期五（3）配料按原料的种类和产品要求而异，一般要求果肉(果浆)占总配料量的40%-55%,砂糖占45%-60%。配料时，应将砂糖配制成70%-75%的浓糖液，柠檬酸配成45%-50%的溶液，并过滤。果胶按料重加入4-6倍砂糖，充分混合均匀，再按料重加水10-15倍，加热溶解。第98页，共132页，2023年，2月20日，星期五（4）加糖浓缩其目的在于通过加热，排除果肉中大部分水分，使砂糖、酸、果胶等配料与果肉煮至渗透均匀，提高浓度，改善酱体的组织形态及风味。加热浓缩还能杀灭有害微生物，破坏酶的活性，有利于制品的保藏。第99页，共132页，2023年，2月20日，星期五（5）灌装、杀菌果酱、果泥等糖制品含酸量高，多以玻璃罐或抗酸涂料铁罐为容器。果糕、果丹皮等糖制品浓缩后，将黏稠液趁热倒入钢化玻璃、搪瓷盘等容器中，并铺平，进入烘房烘制，然后切割成型，并及时包装。杀菌方法，可采用沸水或蒸汽杀菌。一般以100℃温度下杀菌5-10min为度。杀菌后冷却至38-40℃。第100页，共132页，2023年，2月20日，星期五（四）糖制品常见质量问题及控制1变色原因:氧化引起褐变(酶促褐变和非酶促褐变)另外微量的铜、铁等金属约存在(0.001%--0.0035%)也能使产品变色，因此加工用具一定要用不锈钢制品。第101页，共132页，2023年，2月20日，星期五2返砂与流汤返砂即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。

流汤即蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。第102页，共132页，2023年，2月20日，星期五

原因：糖液中还原糖比率不合适、贮藏环境条件不当。

产品含水量17~19%，总糖量68~72%，转化糖占总糖量的50%以下，将出现返砂现象。转化糖大于60%时，有可能出现流汤现象。控制措施：注意加热温度和时间、控制好还原糖比例、贮藏室恒温，不低于12-15℃；第103页，共132页，2023年，2月20日，星期五3微生物败坏糖制品在贮藏期间最易出现的微生物败坏是长霉菌和发酵产生酒精味。这主要是由于制品含糖量没有达到要求的浓度即65%-70%以上。第104页，共132页，2023年，2月20日，星期五二、果蔬的腌制

（一）腌制品分类

发酵性腌制品

非发酵腌制品湿态发酵：泡菜半干态发酵：榨菜、萝卜干干态盐渍菜：梅菜干咸菜类：咸萝卜酱菜类：酱黄瓜糖醋菜类：糖醋蒜第105页，共132页，2023年，2月20日，星期五

蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。（二）腌制品加工基本原理第106页，共132页，2023年，2月20日，星期五食盐的防腐作用1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压

2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用6%食盐溶液可抑制大肠杆菌和肉毒杆菌；10%可抑制腐败菌；13%可抑制乳酸菌；20%可抑制霉菌；25%能抑制酵母菌。第107页，共132页，2023年，2月20日，星期五（三）微生物的发酵作用1.正常的发酵作用（1）乳酸发酵作用（2）酒精发酵作用（3）醋酸发酵作用

蔬菜腌制过程中，微生物的发酵作用主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和醋酸发酵。第108页，共132页，2023年，2月20日，星期五2.有害的发酵作用及腐败作用（1）丁酸发酵（2）不良的乳酸发酵（3）细菌的腐败作用（4）有害的酵母作用（5）起旋生霉腐败第109页，共132页，2023年，2月20日，星期五（四）蛋白质的分解作用

蛋白质→多肽、缩氨酸→氨基酸1、鲜味的形成：主要是由氨基酸与食盐作用生成的谷氨酸钠2、香气的形成：酯化反应、氨基酸转化、缩合反应、外来香气3、色泽的变化：酶促褐变、非酶褐变、叶绿素的变化、外来色泽第110页，共132页，2023年，2月20日，星期五（五）影响腌制的因素1.食盐的浓度2.pH值3.原料组织及化学成分4.气体5.成分6.温度第111页，共132页，2023年，2月20日，星期五（六）蔬菜在腌制过程中的变化

1.保绿：可在腌渍前先将原料经沸水烫漂；在烫漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。在生产实践中，有时将原料浸泡在井水中(这种井水含有较多的钙，系属硬水)，等原料吐出泡沫后再取出进行腌渍，也能保持绿色，并使制品具有较好的脆性。2.保脆：一般用钙盐作保脆剂，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％为宜第112页，共132页，2023年，2月20日，星期五3.化学成分的变化（1）糖与酸互相消长（2）含氮物质减少（3）维生素变化（4）水分含量的变化（5）矿物质含量的变化第113页，共132页，2023年，2月20日，星期五（七）发酵性腌制品加工技术主要是乳酸菌发酵产生乳酸。以泡菜为例工艺流程如下：选料洗净切分装坛发酵成品

加入调味料第114页，共132页，2023年，2月20日，星期五（八）非发酵性腌制品食盐用量较高，间或加用香辛料，不产生乳酸发酵或只有极轻微的发酵。工艺流程原料选择→清洗→切分→盐腌→倒缸→成品第115页，共132页，2023年，2月20日，星期五练习1、蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。A、硫处理B、糖制C、盐腌D、上糖衣2、使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。A、乳酸发酵B、蛋白质分解C、醋酸发酵D、酒精发酵3、乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。A、70～73℃B、30～35℃C、43℃D、80℃B

B

B第116页，共132页，2023年，2月20日，星期五4、供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。A、1.5～3.0%B、7.0～8.0%C、3.0～4.0%D、2.0%5、发酵性腌制品其含盐量在（）以下，主要进行乳酸发酵。A、3.0～4.0%B、1.5～3.0%C、7.0～8.0%D、2%6、还原糖为（）时，果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A.40％左右B.65-68％C.