xx食品有限公司单冻扇贝柱HACCP管理守则

HACCP手册（单冻扇贝柱）受控标记文件编号：YDQM-HACCP--2013版本号:A/0文件编制：质检部审核人：批准人：发布日期：XX有限公司0.1目录…………………..20.2颁布令………………..40.3任命书………………..50.4食品安全方针、目标………………..60.5HACCP手册管理说明………………70.6企业基本情况………..80.7企业组织机构图……………………..90.8HACCP小组成员及职责……………101适用范围…………….192依据………………….203术语和定义………….204HACCP体系………..214.1体系的构成………….214.2体系文件的构成…………………….214.3文件控制…………….225GMP计划…………..226HACCP前提计划…………………...236.1SSOP计划…………..236.2人员培训计划……….236.3工厂维修保养计划………………….246.4产品回收计划……….246.5产品识别代码计划………………….257HACCP计划…………267.1组成HACCP小组…………………..277.2产品描述…………….277.3加工流程图及工艺描述…………….307.4单冻扇贝柱产品危害识别工作表………………….347.5HACCP计划表………………….…..357.6CCP点操作程序……………………457.7关键限值的确定…………..………….……………..467.8CCP的监控……………............……….……………477.9建立关键限值偏离时的纠偏行动……............……….……………487.10CCP验证程序……………............……….…………..497.11HACCP计划的验证………............……….…………..507.12记录保持系统……………............……….…………..53附录程序文件良好操作规范（GMP）卫生标准操作程序(SSOP)0.2颁布令颁布令为保证本公司产品的安全卫生，加强对扇贝柱加工过程中的安全卫生质量控制，本公司特依据GB27341-2009危害分析与关键控制点的标准和CAC《食品卫生通则》，《食品企业通用卫生规范》等法律法规的要求，结合公司扇贝柱生产的实际编制完成了《HACCP计划手册》，本计划现予批准颁布，并自即日起正式实施。本手册是公司关于食品安全的法规性文件，是指导公司建立并实施HACCP控制体系的纲领和行动准则。公司全体员工自发布之日必须遵照执行。总经理：2013年8月15日0.3任命书任命书为强化公司食品卫生意识，提高食品卫生和加工危害的管理控制水平，并使食品卫生管理体系和食品安全管理体系有机融合，确保公司食品卫生与安全管理工作向着体系化、规范化、制度化方向迈进，公司决定依据GB27341-2009危害分析与关键控制点的标准和CAC《食品卫生通则》，建立和实施食品安全管理体系，并建立公司的食品安全小组。特任命孙庆伟同志为我公司食品安全管理体系的食品安全小组的组长。其职责：1、管理食品安全小组，并组织他们开展工作；2、确保食品安全小组成员的相关培训和教育；3、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；4、向公司总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；5、与食品安全管理体系有关事宜的外部联络。食品安全小组在食品安全小组长领导下开展工作。各部门及全体员工必须积极配合、协助食品安全小组长工作，确保我公司的食品安全管理体系有效运行。特此任命总经理：2013年8月15日0.4食品安全卫生方针、目标1方针：以诚信为本、以质量取胜、以创新为导向、以服务为宗旨；以顾客为中心，以法规为准绳，持续改进，增强顾客满意。2目标：半成品合格率98%；最终产品合格率保持100%；顾客满意率≥98%；顾客投诉处理率100%，复诉率0%，重大安全事故为0。3卫生质量方针和目标的实施质检部依据卫生质量方针和目标制定相关部门的卫生质量职责和卫生质量体系文件，并监督有效实施。4培训4.2培训内容为：与食品生产加工有关的国家法律法规、公司内部《卫生质量手册》及其它卫生质量体系文件。4.3培训结束后，办公室要进行考核并做好记录。0.5HACCP手册管理说明本手册依据GB27341-2009《危害分析与关键控制点的标准》和CAC《食品卫生通则》，《食品企业通用卫生规范》,并结合本公司实际情况进行编制。本手册对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述，包括本公司的组织机构、职责权限的基本内容，是本公司从事食品安全管理活动的纲领性文件和准则，全体员工必须严格遵照执行，以确保能向顾客提供安全的食品、提高本公司的管理水平和经济效益。本手册分为受控版和非受控版，受控版本加盖“受控”章予以标识，供本厂内部使用，不得对外发放（第三方认证审核时，或有法律法规另有规定时除外）。非受控版本可提供给顾客作为本厂质量保证的承诺文件。a.《HACCP手册》由本公司的质检部负责归口管理，按照《文件控制程序》进行管理。b.本手册的编写和修订由管理者代表主持进行，由总经理批准后颁布执行。c.本手册的发放范围由管理者代表确定，并报总经理批示，否则任何人员不得复制和向企业外部借阅。d.手册持有者应认真保管好手册，不得故意损坏，调离岗位时手册要交回技术中心并办理相应手续。e.手册的修改：《HACCP手册》在使用中发现有内容不协调的地方，有关部门和人员可向手册归口管理部门提交书面形式的修改意见，归口管理部门对修改内容进行初审后，报管理者代表审核，并由总经理批准后，即可执行修改。其它任何形式的修改，均视同无效修订。f.管理者代表负责本手册的解释权。g.《HACCP手册》非受控版的发放由管理者代表负责审批，技术中心负责管理和发放。0.6企业简介XX食品有限公司位于河北省秦皇岛市昌黎县，距离河北省沿海高速仅3分钟（河北省沿海高速昌黎东/黄金海岸出口，大蒲河方向1.5km），紧邻205国道，交通便捷。我公司集农产品和海产品开发、养殖、加工和销售为一体的专业化食品公司。这是一家融入了XX人汗水与智慧，激情与梦想的高起点、高素质和高要求的现代化企业。公司成立于XX年，开始以对日贸易为主，后来逐渐发展成为了以鲜活水产养殖、加工、出口；农产品种植、加工、仓储、销售为一体，兼顾国内外市场；并先后于20XX年X月和20XX年X月分别取得“鲜活水产进出口资质”和“速冻果蔬类QS全国工业生产许可证”，十多年来一直稳健发展，在同行业中也取得了良好的口碑。公司主营速冻甜玉米，青豆，草莓等；同时提供各种渤海水产品赤贝、活赤贝、大赤贝、赤贝肉；单冻扇贝柱、干扇贝；鲅鱼、章鱼、长爪章鱼、南美虾等渤海水产品。同时，竭诚为广大客户提供速冻加工服务，公司加工车间面积XX平方米，现有速冻机两台，日加工能力XX吨，冷藏能力XX吨。固定资产XX万元，工程技术及管理人员有XX人。坚持“以诚信为本、以质量取胜、以创新为导向、以服务为宗旨；以顾客为中心，以法规为准绳，持续改进，增强顾客满意”是我们的发展理念，在这个全面竞争的时代，XX人将更加投入，更加专致，不断探索，不断超越，为食品行业奉献XX人的真诚与力量。顾客的要求是我们的工作标准，顾客的满意是我们的追求目标。我们愿与各界朋友共谋发展，谱写更灿烂的新篇章。地址：河北省XX电话：XX传真：XX0.7组织机构图生产部生产部贸易部贸易部总经理总经理副副总经理采购部采购部会计出纳会计出纳食品安全小组财务部食品安全小组财务部统计统计质检部质检部化验室化验室后勤办公室后勤办公室接待接待培训培训注：财务部不在食品质量安全管理体系涉及范围0.8HACCP小组成员及职责1HACCP小组成员名单总经理任命公司食品安全小组，履行本公司食品安全管理体系要求的工作，做好本公司食品安全管理工作。名单如下：姓名年龄文化程度专业资历厂内职务组内职务所在部门32本科食品工程8年管理者代表组长领导层25大专3年质检部长组员质检部50中学毕业16年生产部长组员生产部45高中毕业10年采购部长组员采购部48本科12年贸易部长组员贸易部25大专毕业2年办公室主任组员办公室38中学毕业8年车间主任组员生产部39中学毕业10年车间主任组员生产部49中学毕业10车间主任组员生产部45中专毕业15年保管员组员生产部批准：2食品安全小组职责姓名职务职责所在部门组长1．负责公司内外部的信息沟通、反馈和联络；负责公司内审、管理评审工作的开展；2．负责人力资源管理；3．负责制定公司基本制度，综合协调各项资源。4.负责体系文件、资料的管理；5.负责食品防护计划的审定。领导层组员1．负责工厂的生产组织工作；2．负责工厂人员调配工作；3．负责对生产、流程的不合理处进行改进；4．负责在保质保量的前提下降低产品报损率。生产部组员1．负责对供方进行产品质量保证能力的调查，保证采购扇贝和包装材料质量安全、合格；2．做好供应商的资质验证和采购物资的验证。采购部组员负责包装车间生产现场生产和品质监控。生产部负责前处理工序生产现场生产和品质监控。负责生产线上生产现场生产和品质监控。组员1．负责对生产过程的品质抽查验证和过程检验；2．对车间人员及环境卫生执行进行监控评审。3、负责对成品的品质进行实验室检验。质检部组员1．负责为生产设备和设施提供基础的运营保障生产的正常运行；2．负责按照程序要求对基础设施进行维护保养和验证。生产部组员1．负责库房的标识和可追溯性管理；2．负责对库房的清洁和温度的检查。3.对原辅料、包装物及成品进行防护生产部组员负责顾客的档案管理和顾客沟通；负责产品销售情况信息的提供和追溯。贸易部组员负责外来人员及进入厂区运输工具的检查负责厂区外围影响食品安全因素的检查办公室总经理：3、部门职责和权限a、目的明确各部门的质量职责和权限以及考核办法,使本公司的产品具有强劲的竞争力和市场占有率、向消费者提供符合国家质量标准的可靠的产品。b、适用范围企业内部所有部门1、协助经理制定质量方针、政策、管理制度，实施后负责检查落实；2、负责编制质量安全管理体系文件，制定年度质量计划并负责检查落实；3、负责质量安全管理体系的建立、实施、保持和改进；4、全面负责公司的日常行政管理工作，对公司行政性文件进行管理，保存两年以上的质量记录；5、负责全企业人员的调配、健康体检、培训、考核及财务管理；6、负责各类文件及记录的管理。负责各种技术资料及档案管理；7、负责公司对外公共关系、宣传等工作，为企业树立良好形象;8、负责公司环境的卫生管理.1、在经理的领导下，监督生产工序正常运行，发现问题应及时解决，一时解决不了的要报告经理，同时提出预防和解决的方案、方法。2、发现某道工序等有问题时要及时与质检部协调，组织对该产品进行检验，并及时停产。3、组织各岗位职工定期学习有关产品生产过程中各工种的操作程序，卫生方面、安全生产的知识，组织考核。4、参加总经理办公会，根据市场反馈来的质量、产量等方面的信息，拟出生产计划，提交经理批准后实施。5、监督车间、班组做好生产记录，保持生产设备运转正常，建立设备档案，做到台台设备有档案，有说明书，有维修记录。6、按制度严格要求生产过程中的质量控制，完全依据执行标准和相关程序、作业指导书，进行安全生产。7、监督检查技术工人执行岗位责任制的情况。1、负责领导采购部门、仓储部门工作的正常开展，对上述部门工作质量直接负责。2、根据库存和生产计划,组织编写原材料采购计划、并报经理批准。3、定期对库存物资进行检查和盘点，及时掌握原材料和包装材料的采购。4、对采购商进行综合评价，甄别质量稳定、服务良好的采购商。5、协助质检部对每批次进货采购进行检验。6、负责收集保存采购商相关手续如生产许可证、营业执照、检测报告和进货票据。7、不定期对采购商进行质量跟踪暗访，确保我公司所用的原料、辅料是合格的。8、监督原材料库房管理人员的工作情况，做到账物相符。9、有权利提出停止采购质量不够稳定信誉较差的厂家的产品。1、负责开辟销售市场，处理产品销售中质量问题反馈市场消费信息，密切关注本行业新产品的市场销售情况，确保我公司产品客户满意度98%。2、根据市场需求信息制定新产品开发计划，提交质量负责人和经理研究。3、负责产品、副产品销售和成品库库存产品的维护。4、负责仓储部门和销售部门员工的考核与监督工作。5、负责仓储和运输过程中的卫生管理工作。6、负责与经销商的联络与谐调，增进相互可信度。7、负责收集和处理消费者反馈的建议。8、有权利销毁或降级不合格品。9、负责成品库房和销售运输当中产品的防护工作。1、负责原辅材料进厂及产品交付过程中的质量检验；2、负责原辅料、半成品、成品的质量检验，并做好原始检验记录；3、负责化验室检验仪器的检定、维护和保养；4、负责生产过程关键参数的验证，发现问题及时报告给生产部、生产车间、化验室负责人；5、负责本部门质量记录、有关文件的收集发放、整理、保存和归档；6、负责生产过程的卫生监督，必要时进行卫生指标检测；7、负责检验使用的所有试剂配制，或购买，负责化验室的安全和卫生工作；1、负责原辅材料、包装材料、产成品的贮存和防护工作。2、进库原材料和成品必须是经检验合格的产品。3、物料摆放要整齐、离墙10cm、离地10cm、离顶50cm，仓库要保持清洁、卫生。4、仓库内不允许放其他杂物和与产品无关的有毒有害物品。5、要确保仓库的安全，严禁无关人员入内。6、仓库要做到灭蝇、防鼠、防虫、防尘。7、负责组织产品发运出库前的各种准备工作。2.3、各人员职责a、目的明确各人员的质量职责,使本公司的产品具有强劲的竞争力和市场占有率、向消费者提供符合质量标准的可靠的产品。b、适用范围企业内部所有人员1、企业是食品质量安全法律责任的主体，企业负责人是食品安全第一责任人，对本公司区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本公司区域内食品安全监督管理工作，认真贯彻执行国家有关质量的法律、法规和政策。2、组织职工学习关于本公司产品生产、技术、工艺及卫生方面的知识、技能培训学习，并组织考核。3、组织每月召开经理办公会，听取质量负责人对产品质量情况的汇报，对存在的问题提出合理建议。4、监督经营计划的实施和服务质量的提高。5、熟悉产品质量方面、标准化方面、食品卫生方面的法律法规。6、批准生产部部长提交的生产计划。1、质量负责人在总经理的直接领导下，对企业实行全面质量领导，是企业食品安全质量管理的负责人。确保质量管理体系的建立、实施、保持和持续改进；2、协助最高管理者定期组织质量管理体系的管理评审，并向最高管理者报告质量管理体系业绩和改进的需求；3、协助最高管理者协调和裁决有关产品研制，生产和服务等方面的重大质量问题。负责处理、协调各部门之间的质量工作关系。4、负责审批各项质量规章制度和各类质量文件，并监督检查各部门岗位责任制的落实。5、严格按照《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品卫生法》及相关法规，根据相关标准和企业质量管理体系的要求做好水质、原铺材料、半成品、成品的质量检验工作，对企业产品的整个生产过程实施监控。6、负责领导各项相关国际、国家、行业标准及信息的收集、查新、识别工作7、对从事影响产品质量工作的人员进行质量意识教育，提高满足顾客要求的意识。定期召开质量分析会，解决生产中存在的质量问题。8、协调与国家有相关监督检验机构的关系，接受其依法进行的各项检查工作.9、充分行使一票否决权，有权制止经检验不合格的原铺材料投入使用有权制止经检验不合格的半成品向下一个工序流动，有权制止有质量问题的产品出厂。10、对本企业的原辅材料、半成品、产成品和过程质量控制负全责，做到产品的可追溯性。11、熟知生产者的产品质量责任和义务，负责出厂检验报告的审核签发。12、监督计量器具、检验仪器的定期检验工作。13、负责实施*检验计划、产品留样计划和产品检验的比对计划。14、负责不合格事宜的管理工作；15、参与对供方质量保证能力评价；1、严格按照质量管理文件控制产品实现的各个环节，包括原材料的验收，半成品、成品检验，确保检验结论的准确，和产品出厂合格率100%，领导本部门全体员工贯彻本公司质量方针，并按质量管理文件开展工作。2、经常到生产部门调查研究，发现质量问题及时分析，并拿出消除方案，协助生产部门解决。3、负责产品生产全过程的质量管理工作，并确保质量管理体系的运行。4、负责组织编制质量计划，质量改进和工艺改进计划等。1、负责收发上级下达的各种文件，并负责向最高管理者报告和文件落实工作；2、负责企业内部所有文件的传达和监督文件的落实工作；3、负责企业所有文件的管理工作，对文件的发放、传阅、实施、废止严格把关，确保有效文件的正常运行；4、负责监督管理厂区卫生和员工遵守纪律和规程制度情况；5、负责接待外来人员的服务工作，保证各部门的准确沟通。1、对本部门负领导责任;贯彻实施企业的各项规章制度;组织本部门业务的实施,保证本部门各项任务的完成；2、负责本企业的采购工作;保证采购产品的质量和数量;负责对供方的评审和监控；3、负责市场调查研究，掌握市场行情及信息，为企业提供收购策略、价格建议等预见性依据；4、负责对供方质量保证能力的评价。5、负责原辅材料、包装材料、设备、设施的采购。6、采购时负责向采购商索要相关证件的复印件，并保证所购原辅材料的质量符合标准及生产的要求。1、对本部门负领导责任;贯彻实施企业的各项规章制度;组织本部门业务的实施,保证本部门各项任务的完成；2、负责本企业的销售及售后服务工作;保证销售产品的数量;负责对市场的评评估和反馈；3、负责市场调查研究，掌握市场行情及信息，为企业提供销售策略、价格建议等预见性依据；4、负责产品的销售工作，搞好售后服务，定期回访重点客户；5、负责不合格品的召回工作，并做好协调工作。6、负责市场需求的调查，负责产品的销售和销售服务。具体负责顾客的反馈意见并及时回复。1、负责组织编报产品生产计划，制定企业生产管理、设备管理的有关规章制度；2、负责监督生产计划的完成，生产设备、设施的监督管理；3、负责产品研制、生产过程中能源、动力、设备、设施、配件的配置与管理；4、负责组织协调产品的开发研制，编制产品工艺，并对工艺的更改和控制效果及开发质量负责；5、负责组织产品设计，保证产品技术文件的完整性、正确性；6、负责产品的设计输入、输出阶段的评审、验证、确认和更改；7、组织实施产品的工艺评审、技术鉴定或产品定型；8、指导和监督生产车间的生产、设备管理、落实情况；9、掌握食品生产专业技术知识和食品质量安全知识，保证食品生产加工过程的部学性和正确性，使企业的产品质量有可靠的技术基础和技术支撑。10、负责作业指导书的制定和发放。11、负责相关标准文本的采集，企业标准的制定。12、负责下达生产计划，指导并监督车间生产。13、负责组织产品设计，保证产品技术文件的完整性、正确性。负责产品的设计输入、输出阶段的评审、验证、确认和更改。14、负责组织实施产品的工艺评审、技术鉴定或产品定型。15、负责生产过程及产品关键工序的质量控制，对生产过程的质量负责。1、在生产部长的直接领导下，对生产车间进行全面管理；2、对生产工艺的实施情况负全责；3、按生产计划组织实施生产，并监控产品质量及相关质量记录；4、负责生产车间人员调配，做好交接班工作；5、负责车间生产设备、水、电、汽的正常使用，和维护保养工作，发现重大问题及时报告生产技术负责人；6、组织车间搞好班前、班后的卫生消毒工作；7、负责生产人员的安全培训教育工作。8、负责生产人员的出勤考核工作。9、负责水、电、气、暖动力设施、设备的管理和维修工作；10、制定动力的各项规章制度和操作规程；11、负责职业道德教育、技术培训，确保动力组安全运行。12、合理调节指标，节约使用能源，确保动力采购。1、原、辅材料产品要办理入库手续，认真核对准确后方可入库。2、原、辅材料产品、包装物出库应办理出库手续，认真检阅领料单，验证准确后方可出库。3、保持库房整洁卫生，符合贮存产品规定要求的环境条件。4、做好库料储存与保管工作。5、学习原料产品的仓储知识1、在质量负责人的领导下，具体实施质量管理体系，建立实施过程中的工作。2、对原、辅材料进行验收，保存每批原、辅材料验收的原始记录。3、对每批出厂的产品的质量检验情况进行验收，保存验收原始记录。4、管理本公司的质量管理文件，产品执行标准。5、定期学习原、辅材料的检验技术，并在工作中加以运用。6、负责本公司质量管理文件的建档备案工作。7、负责生产过程中的质量监控和检验。8、当生产过程或有投诉，有权责令停止生产。1、遵守公司规定、服从领导。2、工作时间不串岗、不聊天、不大声喧哗要坚守岗位。3、按时上下班，不迟到不早退。4、认真学习掌握本岗位的技术要求，不断提高操作水平。5、熟悉本岗位的操作规程和作业指导书。6、不穿工作服离开生产车间，有必要离开时要替换工作服。7、有权利发现本岗位不合格品做相应处理。8、有权利拒绝上一工序的不合格品进入本工序。9、有权利向公司领导提出合理化建议便于公司部学管理。10、严格按照工艺规程、作业指导书、技术要求、质量标准生产操作，并详细记录每批产品的生产过程。11、按工艺要求对各项工序的作业状况进行监视和控制，保证生产过程畅通。12、做到安全生产、文明生产，保护生产设施，定期对生产设备进行维护、保养，并作记录。13、保持生产车间的卫生，并定期进行车间卫生的清理及机器卫生的清理。14、学习产品的相关生产技术，并在生产实践中运用。1.范围1.1总则本手册对公司HACCP体系的建立与实施做出整体规定。本手册阐明了公司的食品安全方针和食品安全目标，对本公司的食品安全卫生管理体系进行了描述。包括本公司的组织机构、HACCP小组的职责权限和HACCP计划控制的基本内容，是本公司从事食品安全卫生管理活动的纲领性文件和准则。。本手册作为本企业实施HACCP体系的强制性规章，同时也满足第三方认证和官方验证的需求。1.2适用产品范围本手册适用的产品范围为：单冻扇贝柱2.依据HACCP体系建立与实施的依据是：a.《HACCP体系及其应用准则》[AnnextoCAC/RCP1－1996，Rev(1997)]b.《食品生产通用卫生规范》GB14881—1994c.《食品卫生通用规范》[CAC/RCP1—1969，Rev.4(2003)]3.术语和定义本手册采用《HACCP体系及其应用准则》、《食品卫生通用规范》、《食品生产通用卫生规范》中使用的术语和定义及本公司专用的术语和定义。3.1关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。3.2控制点（CP）：能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。3.3关键限值（CL）：与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。3.4纠偏行动：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。3.5HACCP计划：在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。3.6危害：可以引起食物不安全的消费的生物、化学或物理的因素。3.7显着危害：可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。3.8监控：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。3.9HACCP：危害分析和关键控制点3.10GMP：良好操作规范3.11SSOP：卫生标准操作程序4.HACCP体系4.1体系的构成HACCP体系由下列三部分组成:a)GMP计划规定的活动b)HACCP前提计划（含SSOP）规定的活动c)HACCP计划规定的活动4.1.2体系各组成部分之间的关系GMP是卫生部制定的强制性的食品生产卫生法规，SSOP是GMP在加工环境中和人员卫生控制方面的具体操作程序。GMP计划和HACCP前提计划是实施HACCP计划的基础。将建立和实施HACCP体系的活动视为过程，识别HACCP体系建立与实施所需的过程，确定这些过程的相互作用，控制过程的有效运作，验证过程的有效性，持续改进这些过程及过程策划的结果。4.2体系文件的构成体系文件由4个层次组成，包括：a)HACCP手册b)GMP(良好操作规范)和程序文件c)SSOP(卫生标准操作程序)和作业文件d)记录a.HACCP手册是本公司建立和实施HACCP体系的法规性文件，对本公司建立的HACCP体系做出总体规定。b.GMP手册和程序文件是本公司实施HACCP计划的支持性文件，保证HACCP计划得到有效建立和实施。c.SSOP手册和作业文件是本公司建立和实施HACCP体系的技术性文件，支持HACCP计划的执行，保证HACCP体系的运行能有效控制食品的安全危害。d.记录是本公司实施HACCP体系的证据性文件，证实体系运行的有效性，并通过记录反映的问题改进HACCP体系。4.3文件控制规定HACCP体系文件的编制、审核、批准、发放的部门和人员的职责，确定文件的编号规则，明确文件的使用范围和保存方法，文件应分类保存并便于检索。规定文件的定期评审方式和文件更改的职责和权限，规定文件作废和销毁的申报审批程序和执行部门。有关文件控制的具体实施过程见《食品安全档案文件控制程序》。5.GMP计划以《食品生产通用卫生规范》为主要依据对GMP计划做出规定。5.1加工场所设计与设施5.2加工的卫生控制5.3场所维护与清洁5.4场所个人卫生5.5食品运输5.6产品信息和消费者知情权5.7培训有关GMP计划的具体要求见《良好操作规范》。6.HACCP前提计划6.1SSOP计划本计划以国家认证认可监督管理委员会制定的《出口食品生产企业安全卫生要求》和《食品企业通用卫生规范》为主要依据，对SSOP计划做出规定。6.1.4手的清洗消毒及卫生间设施与卫生保持6.1.5防止食品被污染物污染6.1.6化学物质的标记、贮存和使用6.1.7生产人员的健康卫生控制6.1.8虫害控制在危害分析中，对属于加工环境和人员卫生范围的潜在危害可以由SSOP措施控制，使其不成为显着危害，应对SSOP与CCP联合控制显着危害的方式做出规定。有关SSOP计划的具体实施过程见《卫生标准操作程序》。6.2人员培训计划企业的管理人员、技术人员、检验人员、加工操作人员、仓储人员、销售人员、采购人员均需接受HACCP理论及应用的培训。在HACCP体系建立实施过程中，负有进行危害分析、制定预防控制措施、制定HACCP计划、评估纠偏行动计划、修改HACCP计划、HACCP计划的确认、危害分析的确认、HACCP体系验证的记录复查等执行职责的人员，必须通过政府有关部门认可的培训，或具有与培训课程等同的知识。培训内容包括:a)相关法规、规章培训；b)GMP培训；c)SSOP培训；d)HACCP原理及应用（HACCP计划）培训；e)HACCP体系建立（HACCP体系文件编制）培训；f)HACCP体系实施（本企业HACCP体系文件）培训。6.2.3培训的实施A.质检部负责制订具体培训计划，包括培训课程、培训教师、参训人员、培训时间和地点、培训日程安排、考试方式等。b.建立HACCP体系之前对HACCP小组成员和执行关键人员进行培训。c.在体系文件颁布实施时对全体员工进行培训有关人员培训计划的具体实施过程见《职工培训计划》。6.3工厂维修保养计划根据《良好操作规范》和《食品卫生通用规范》的要求，工厂维修保养计划主要包括：a)厂区内环境保养b)厂房和场地维修保养c)工器具维修保养d)加工设备设施维修保养e)检测计量装置的维修、保养、校准有关工厂维修保养计划的具体实施过程见《加工设备、设施维护保养程序》。6.4产品召回计划为保证产品进入市场后，出现安全或质量问题时能够及时有效处理，使不良影响降到最低，特制定并实施产品回收计划。a)食品回收的分类1)严重损害消费者健康；2)一般性损害消费者健康；3)不损害消费者健康。b)贸易部通过各种媒体向消费者发出通告，通告中必须说明回收的原因、对消费者健康或安全影响的程度、所回收产品的批号、生产日期、数量、回收地区等；c)根据销售记录，贸易部确定产品的去向、售出数量及现存数量，并通知当地的有关机构；d)产品回收小组制订回收具体计划，由贸易部通知全部销售网点收货人；e)向社会发出公开警告，实施回收；f)回收行动要在公司主管机构和产品销售地当地有关机构同意后方可终止。a)产品回收小组对产生食品安全或质量问题的原因进行分析，制定相应的纠正措施，并评审措施的有效性，做好相关的记录。b)回收回来的产品可在当地或运回公司做报废处理。有关产品回收的具体实施过程见《不合格品召回制度》。6.5产品识别代码计划有关产品识别代码计划包括：a)产品的标识和可追溯性；b)产品批次、批号管理；c)产品包装的识别代码，包括产品名称、生产日期、批号等。有关产品识别代码计划的具体实施见《产品标识和可追溯管理制度》。7.HACCP计划根据《HACCP体系及其应用准则》的要求，本公司HACCP计划的内容包括下列12部分：7.1~7.5为建立HACCP计划的五个预备步骤，7.6~7.12为HACCP七个原理的应用。对生产过程中病原体的特定要求，可纳入HACCP计划的相应部分中。实施下列12个部分规定的程序文件、支持文件和记录形成了本公司书面的HACCP计划。包括10项内容的HACCP计划表作为浓缩的书面HACCP计划。7.1组成HACCP小组a)HACCP小组的职责：负责编写HACCP体系文件，监督HACCP体系的实施，执行HACCP体系建立与实施过程中主要的关键职责。HACCP小组成员及职责具体见0.9章节。b)HACCP小组的组成：其成员应由多学科、各相关专业的技术人员，与HACCP体系相关的部门及企业管理层的管理人员组成，包括管理、生产、检验、品控、维修、仓储、采购、运输方面的人员。c)HACCP小组成员的素质：经过系统的HACCP体系建立与实施理论的培训，拥有较丰富的食品生产领域的知识和经验。7.2产品描述产品配料及外来原料表产品名称：单冻扇贝柱原料外来辅料包装材料鲜活扇贝（品种：海湾扇贝、虾夷扇贝、栉孔扇贝）水聚氯乙烯薄膜塑料袋纸箱原料、辅料和与产品接触的材料A海水养殖鲜活扇贝，人工育苗，生长期海湾扇贝8-10个月；B原料产地：海湾扇贝---秦皇岛海区；C生产方式：近海吊笼养殖。D原料选择：扇贝采购前，公司采购部会同质检部到养殖区取样，检查成熟情况和污染情况，取样检查扇贝原料贝毒、重金属、致病菌情况（贝毒、致病菌由公司化验室检验，重金属送秦皇岛出入境检验检疫局检测中心检验，检验上述指标不超过要求的为合格海区，将在合格海区的养殖户确定为原料的合格供应商并在采购部存档，质检部存合格供应商名录备进货检查。E包装和交付方式：原料成熟期养殖户自己捕捞，用船运到岸上，装车运到公司；海湾扇贝散装，虾夷贝加冰加保温材料覆盖；公司采购部全程监督。F原料贮存条件和保存期：从捕捞到加工在常温条件下不超过24小时，在低温条件下（﹤10℃）不超过48小时。超过时限的原料经再检验确认合格后方可加工。G符合标准：NY5062-2001无公害食品海湾扇贝，GB2733-2005鲜冻动物性水产品卫生标准。7.2.2辅料：A辅料名称：水B适用标准：水为公司自备井水--符合生活饮用水卫生规范—要求。A名称：内包装塑料袋、外包装纸箱B采购要求；内、外包装材料必须从CIQ备案包装材料厂采购。C符合标准：内包装材料GB9687-1988食品用包装聚乙烯成型品卫生标准、外包装材料SNT0262-93出口商品包装瓦楞纸箱。D包装及交付方式：塑料袋要求有外包装（纸箱或编制袋），保证内袋不会受到污染；外包装箱不需要包装，但要保证运输、搬运过程不被污染。E储存条件：储存在干燥的包装物料库，内外包装分库储存，加防尘塑料布。F使用前的预处理：使用前提前放入车间的包装物料暂存间臭氧消毒。商品名称：单冻扇贝柱特性：单体速冻扇贝闭壳肌理化指标项目指标一级品二级品三级品冻扇贝柱完整率%100≥95≥90冻品中心温度℃≦18水份（冻扇贝柱）%≦82净含量%镀冰衣产品，内容物净含量不包括冰衣重，允许偏差为：≦±4≦（1000g）≦±3(1000g-2500g)≦±2（2500g-5000g）≦±1>(5000g)储存条件和保质期：-18℃以下24个月。包装：直接装入塑料袋，封口后装入纸箱。与食品安全有关的标志：-18℃保存；分销方式：冷冻状态下销售。符合SCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准食用方式：非即食产品，经充分加热处理后方可食用，或经加工商进一步加工处理后方可食用。预期消费者：一般公众、加工商。7.3.1单冻扇贝柱加工工艺流程图沉淀加氯处理水井原料接收消毒液接收包装材料接收冲洗消毒液保存包装材料保存废弃物-----贝壳排放点去壳剥柱废弃物-----贝壳排放点包装材料消毒机械清洗粗分装运废弃物----黄边排放点贝柱去黄边入库冷藏废弃物----黄边排放点清洗消毒降温装箱外包装手工精选分级金属探测仪检测清洗消毒控水装袋封口内包装内包使用前消毒称重分装出库入库冷藏装袋封口装箱称重分装出库入库冷藏装袋封口装箱单冻电子秤校准称重镀冰衣大包装电子秤校准高清洁区一般清洁区非清洁区水进入方向物流方向1.原料接收扇贝原料收购前由我公司采购部和质检部确定的合格供应商，收购时公司采购人员全程监控捕捞和装运并用清洁卫生车辆运到我厂，到厂后由原料验收人员检验是否扇贝原料来源是否合格海区、合格供应商，非合格供应商拒收，质检部监督检查。2.冲洗、扇贝进入车间后用经定期化验达到国家标准的水进行冲洗，洗掉贝壳表面的泥沙和杂质。3.去壳剥柱：冲洗干净的扇贝由人工去壳剥柱。（去壳时将变质的扇贝去除，并将扇贝壳由下角料间运出车间，存放到规定地点）.4.机械清洗粗分将贝柱放到分级机上进行清洗并粗分规格，粗分后按规格用20-50ppmNaclo消毒10秒、流动水洗去消毒液。5.贝柱去黄边、将粗分好的半成品放到台案上，手工去除黄边、杂质，送检验台检验（去除黄边、杂质产生的废弃物统一收集在带盖的下脚料桶中，班后送出车间）。6.清洗、消毒、降温检验合格的半成品经流动水清洗、20-50ppmNaclo消毒10秒、冰水降温、进一步消除未去杂质，杀死部分的微生物，并降低半成品温度，抑制残存细菌生长。7手工精选分级将降温后的半成品进行手工分级，按要求分出大小，并由验质人员检验合格后进入下一道工序。8.清洗、消毒、控水检验合格半成品经流动水清洗、20-50ppmNaclo消毒10秒、然后用水洗去半成品上的残余消毒液后将扇贝柱放入有孔塑料容器内，沥水直至没有水珠滴落9.单冻：将沥水后的扇贝柱摆放在单冻机的板带上，（单冻机板带使用前用100-150ppm的Naclo消毒液消毒）单冻机的温度维持在-30℃以下。冷冻后扇贝柱的中心温度要达到-18℃以下。10.称重：将冻好的扇贝柱用校正好的电子秤称净重5磅(或客户要求重量)；11.镀冰衣；称重后将扇贝柱道入塑料筛中在0-2℃冰水中镀冰衣，要求冰衣率为10-15%。12.装袋：镀冰衣后控水并轻摇塑料筛使扇贝柱不致粘连，然后装入无毒的塑料袋中。13封口：将装好产品塑料袋赶出空气，对齐后用塑料封口机封口，封口后检查封口是否严密。14.金属探测仪检测：将包装好的产品逐袋经过金属探测，检验合格后装箱。金属探测仪使用前及检测过程中使用中每半小时检测灵敏度，检测不合格按HACCP计划进行纠偏。15.装箱：按要求的数量装箱，用塑料胶带封箱。纸箱面要印有；产品名称、成分、规格、重量、生产日期、工厂代号、报检批号、厂名、厂址、和原产国家。16.入库冷藏：将打包好的产品迅速送入冷藏库内，按规格、批次、有序的存放在库内，库温不得低于-18℃。发运：所有的运输车都需进行卫生检查，温度控制在-18℃以下。并且应保证产品出库温度必须达到-18℃以下。大包装是在产品还没有还没有确定客户采取的一种临时包装，待客户确定包装时，再次称量包装。大包装包括步骤：A称重根据临时包装的大小称重，每箱10-12公斤。B镀冰衣称重后将扇贝柱分月两公斤一份倒入塑料筛中在0-2℃冰水中镀冰衣，要求冰衣率为10-15%。C装袋封口将镀冰衣后的扇贝柱倒入大塑料袋中，口拧紧。D装箱将塑料袋装入纸箱，整理平整后用塑料胶条封箱。要求纸箱面要标有；产品名称、成分、规格、重量、生产批代码。E入库冷藏：将打包好的产品迅速送入冷藏库内，按规格、批次、有序的存放在库内，库温不得低于-18℃。F出库分装按合同要求的重量和包装形式称量分装。要求低温包装以免缓化影响产品质量。附：A包装材料使用1包装材料验收：包装材料进厂检验由辅料保管和质检部质检员共同接收，检查包装材料生产厂资格是否确定的合格供应商，不是的拒收；检查包装材料的包装是否严密，是否受到污染（化验室不定期抽查内包装表面微生物情况）；检查包装材料的出厂合格证明；材料齐全后抽取2-3个检查厚度、重量、硬度、印刷、版面，全部合格后入包装物料库储存。2保存和领用：包装材料储存在干燥、卫生的包装物料库，内外包装分库储存，加防尘塑料布。使用前提前放入车间的包装物料暂存间臭氧消毒。7.4单冻扇贝柱产品危害识别工作表公司名称：XX食品有限公司产品描述：单冻扇贝柱公司地址：XX销售和贮存方法：冷冻贮存、低温运输、销售预期用途：非即食产品，经充分加热处理后或经加工商进一步加工处理后方可食用消费者：一般公众序号可能存在的危害危害来源危害评（是否显着？）可接受水平前者确定依据控制措施1生物危害副溶血型弧菌原料养殖海区受到污染是不得检出/gSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准HACCP计划霍乱弧菌原料所在海域中可能受传播性霍乱疫情危害的污染是不得检出/gSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准HACCP计划细菌总数原料带来和加工过程生长和污染否＜1.0×106个/gSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准OPRP大肠菌群原料带来和加工过程生长和污染否＜230MPN/100gSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准OPRP大肠杆菌原料带来和加工过程生长和污染否不得检出SCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准OPRP金黄色葡萄球菌原料带来和加工过程生长和污染否不得检出SCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准OPRP沙门氏菌原料带来和加工过程生长和污染否不得检出/25gSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准OPRP2化学危害贝毒原料养殖海区受到污染是PSP<4MU/100gDSP<0.05MU/gSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准HACCP计划重金属原料养殖海区受到污染是Pb≤1.0mg/kgHg≤0.5mg/kgAs≤1.0mg/kgCd≤1.0mg/kgSCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准HACCP计划3物理危害金属碎屑加工过程带入是Feф＜1.5mmNon–Feф＜2.5mmStainless-steelф＜3.0mm客户要求HACCP计划石块\玻璃\木屑等原料和加工过程带入否不得检出客户要求OPRP7.5扇贝柱关键控制点的分析（一）关键控制点判定树状表在原料验收步骤中，确定显着危害----贝毒、重金属和致病菌，在原料验收步骤中针对已辩明的危害是否有相应的控制措施在原料验收步骤中针对已辩明的危害是否有相应的控制措施是在本步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？在本步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？如果不在本部控制已确认的危害造成的危害的会超过可接受水平，或者会增加到无法接受水平吗？已确认的危害造成的危害的会超过可接受水平，或者会增加到无法接受水平吗？Ｑ３是是在随后步骤能消除已辩明的危害消除或降低到可接受水平在随后步骤能消除已辩明的危害消除或降低到可接受水平吗？关键控制点（ＣＣＰ）否关键控制点（ＣＣＰ）因此，把原料收购单冻原汁扇贝柱的一个关键控制点。２、在单冻原汁扇贝柱的加工过程中可能混入金属碎屑，对消费者造成人身伤害，因此确定金属碎屑为显着危害。在包装后进行金属探测，控制金属危害。在包装后进行金属探测步骤中针对已辩明的危害是否有相应的控制措施在包装后进行金属探测步骤中针对已辩明的危害是否有相应的控制措施是在本步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？在本步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？如果不在本部骤控制已确认的危害造成的危害的会超过可接受水平，或者会增加到无法接受水平？已确认的危害造成的危害的会超过可接受水平，或者会增加到无法接受水平？Ｑ３是是在随后步骤能消除已辩明的危害消除或降低到可接受水平在随后步骤能消除已辩明的危害消除或降低到可接受水平吗？关键控制点（ＣＣＰ）否关键控制点（ＣＣＰ）因此，把金属探测仪检测作为单冻原汁扇贝柱的一个关键控制点。3原料生长环境和加工过程分析原料的质量直接影响产品的质量卫生安全。扇贝柱主要生活在深海、急流、水质清洁、高盐度的海区，海地为沙质、并有大量暗礁、石头和其他贝类的狭窄海区。扇贝是杂食性贝类，它以海中浮游动植物、细菌和其他动物器官碎屑为食。扇贝的过滤能力十分强，每分钟能过滤海水24.2升。通过以上对扇贝生物特性的分析我们可以得知，扇贝养殖的海域如果严重污染，那么将会导致扇贝携带大量细菌和其他有毒有害物质，带来严重的危险后果。基于以上原因，当我们收购原料时，我们通过观察、检测等方式来评价供货人的养殖区域的污染程度，经过观察、检测等方式评价不合格的养殖区域不能确定为我公司的供方。公司收购的原料只能来自通过观察、检测等方式评价为合格的供方（即：合格的养殖海域、合格的供应商）。同时，由于加工过程中使用和接触金属用具，可能混入金属碎屑；为了阻止可能发生的伤害，将成品的金属探测作为关键控制点。因此，把原料收购和成品的金属探测做为单冻原汁扇贝柱的关键控制点。（二）危害定性定量分析评估参考模型（后果）可能性（频率1．致命A.经常2．严重疾病B.会发生3．产品回收C.能发生4．顾客投诉D.应该不会发生5．无重大影响E.实际上不可能发生FREQUENCY频率?ABCDECONSEQUENCE后果?1124711235812163691317204101418212351519222425当数据排列在1～10范围内时，确定为显着危害。（三）单冻扇贝柱危害分析工作表公司名称：XX食品有限公司产品描述：单冻扇贝柱预期用途和：非即食产品，经充分加热处理后或经加工商进一步加工处理后方可食用。消费者：一般公众、加工商，扇贝过敏源忌食。加工步骤危害来源危害评估组合控制措施以潜在的危害判断提出依据可能性严重性级别前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP组合控制措施的确认1原料接收生物危害：致病菌养殖扇贝海区受污染可能有致病菌存在运C28致病菌有害人体健康，在随后步骤不能消除或降低到可接受水平已辩明的危害消除YNNYY物理的：杂质捕捞过程中可能混入海里其它杂质A15通过开壳清洗消毒可以控制NNNNN清水洗净化学的：贝毒养殖扇贝海区受污染可能产生贝毒C28贝毒超过标定量有害人体健康，在随后步骤不能消除或降低到可接受水平已辩明的危害消除。YNNYY重金属养殖扇贝海区可能受到污染存在重金属超标C28重金属超标有害人体健康在随后步骤不能消除或降低到可接受水平已辩明的危害消除YNNYY2辅料验收生物的：无化学的的：无无物理的：无3冲洗去杂生物的：致病菌工器具或设备和员工加工用水可能带来致病菌C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制NNNGMP/SSOP控制化学的：无物理的：无加工步骤危害来源危害评估组合控制措施以潜在的危害判断提出依据可能性严重性级别前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP组合控制措施的确认4去壳剥柱生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的金属碎屑剥壳使用刀具可能有金属碎屑残留到产品里C14后部加工金探可以去除YNNYN后部加工金探可以去除5机械清洗粗分生物的：致病菌员工手、分级机不洁净等可能污染半成品C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无6贝柱去黄边生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无7消毒剂的配制使用生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的：无物理的：无8清洗消毒降温生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无加工步骤危害来源危害评估组合控制措施以潜在的危害判断提出依据可能性严重性级别前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP组合控制措施的确认9手工分级生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无10清洗消毒降温控水生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无11摆盘单冻生物危害致病菌员工手、工具=单冻机板带等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学危害无物理危害无12称重生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无13镀冰衣生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无加工步骤危害来源危害评估组合控制措施以潜在的危害判断提出依据可能性严重性级别前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP组合控制措施的确认14包装封口生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无15包装材料的保存和使用生物的：致病菌D212良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的：无物理的：无16金属探测生物的无化学的无物理的：金属碎屑C14金属探测仪检测去除YYY金属探测仪检测去除17装箱生物的无化学的无物理的无18入库生物的无化学的无物理的无加工步骤危害来源危害评估组合控制措施以潜在的危害判断提出依据可能性严重性级别前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP组合控制措施的确认19冷藏装运生物的无化学的无物理的无大包装A称重生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无大包装B镀冰衣生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无大包装C装袋封口生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无大包装D装箱生物的无化学的无物理的无加工步骤危害来源危害评估组合控制措施以潜在的危害判断提出依据可能性严重性级别前提方案/操作性前提方案/GMP/SSOP是否CCP/OPRP组合控制措施的确认大包装E入库冷藏生物的无化学的无物理的无大包装F出库分装生物的：致病菌员工手、工具等不洁净可能造成微生物的交叉污染C313良好卫生操作规范GMP/SSOP控制YYYYNGMP/SSOP控制化学的无物理的无7.6单冻生扇贝柱CCP点流程图沉淀加氯处理水井原料接收CCP1消毒液接收包装材料接收冲洗消毒液保存包装材料保存废弃物-----贝壳排放点去壳剥柱废弃物-----贝壳排放点包装材料消毒机械清洗粗分装运废弃物----黄边排放点贝柱去黄边入库冷藏废弃物----黄边排放点清洗消毒降温装箱外包装手工精选分级金属探测仪检测CCP2清洗消毒控水装袋封口内包装内包使用前消毒称重分装出库入库冷藏装袋封口装箱称重分装出库入库冷藏装袋封口装箱单冻电子秤校准称重镀冰衣大包装电子秤校准高清洁区一般清洁区非清洁区水进入方向物流方向7.7关键限值的确定7.7.1CCP1原料收购在原料验收步骤中，确定显着危害----重金属和致病菌，查看有关书籍和标准，确定的关键限值为符合贝毒DSP＜0.05MU/g,PSP＜4MU/g,重金属Pb≤1.0mg/kg，Hg≤0.5mg/kg,As≤1.0mg/kg,Gd≤1.0mg/kg；致病菌霍乱弧菌、融血性弧菌不得检出的海区的合格供应商。7.7.2CCP2金属探测仪检测在产品加工过程中可能混入金属碎屑，对消费者造成人身伤害，因此确定金属碎屑为显着危害。根据经验和客户要求设定的关键限值为Feф＜1.5mm；Non–Feф＜2.5mm；Stainless-steelф＜3.0mm·CCP危害关键限值（CL）确认依据CCP1原料验收符合1贝毒；DSP、PSP2.重金属：霍乱弧菌、副融血性弧菌3致病菌：副绒血性弧菌霍乱弧菌检测合格的合格供应商符合：1DSP不得检出PSP＜4MU/g2Pb≤1.0mg/kgHg≤0.5mg/kgAs≤0.5mg/kgCd≤1.0mg/kg3:致病菌：霍乱弧菌、副融血性弧菌不得检出海区的合格供应商S/CT3111-2006冻扇贝CCP2金属探测仪检测1Fe2.Non-Fe3.Stainless-steel1.Feф＜1.5mm；2.Non–Feф＜2.5mm3.Stainless-steelф＜3.0mm据美国\日本客户要求整理附:单冻扇贝柱关键限值确认报告7.8CCP的监控1、目的确定CCP控制措施是否符合控制标准，达到设定的预期控制效果，判定CCP点是否处于受控之下。2、职责建立包括监控什么、如何监控、监控频率和谁来监控等内容的程序，以确保关键限值完全符合计划并且准确真实进行记录。：3、监控内容3.1监控对象即监控什么???就是确定扇贝柱在加工过程中确定的关键控制点得到控制且否符合关键限值。前面已经确认原料验收和金属探测仪检测为关键控制点。原料验收监控的是原料来源的海区是否合格海区，海区安全无污则染扇贝原料就不会受污染，关键限值符合要求（贝毒DSP不得检出,PSP＜4MU/g,重金属Pb≤1.0mg/kg，Hg≤0.5mg/kg,As≤0.5mg/kg,Gd≤1.0mg/kg；致病菌霍乱弧菌、融血性弧菌不得检出。）的海区，验收时检查原料来源的海区证明；金属探测仪检测监控对象是金属碎屑，关键限值是Feф＜1.5mm,Non–Feф＜2.5mm,Stainless-steelф＜3.0mm，监控中合格产品不允许有超过上述限值的碎片。3.2监控方法即如何进行监控设定的关键限值和制定相应的预防措施.是检查每批原料的原料来源的海区证明。公司派专人到海区全程监督，保证每批原料都来自合格海区；3.2.2金属探测仪检测监控方法是用金属探测仪检查每一袋成品。3.3监控频率原料验收监控频率是每批原料；金属探测仪检测监控频率是每袋成品。3.4监控人员就是明确责任谁来监控，?一般是确定的原则是：方便,有责任心,以及有能力进行的人员来完成,这些人员?都经过CCP监控技术的培训，理解CCP监控的重要性，有能力进行监控活动，能准确地记录每个监控活动，发现偏离关键界限应立即报告,以便能及时采取纠正措施。原料验收监控人为质检员；金属探测仪检测监人为金属探测仪操作员，他们同时负责关键控制点的监控的记录。4.监控记录所有的监控活动都必须由负责监控的人员进行记录，记录包括：《原料验收记录CCP1》，《金属探测仪检查记录CCP2》，7.9建立关键限值偏离时的纠偏行动1.纠偏行动是针对关键值发生偏时采取的步骤和方法。2.纠偏的内容（1）隔离和保存要安全评估的产品（2）转移受到影响的产品（3）重新加工（4）拒收原料（5）销毁产品3.采取纠偏措施：（1）更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制。（2）隔离、评价和处理在偏离期间生产出的产品。1)CCP1偏离时，拒收原料；已混入原料，隔离产品，到检验检测中心检测重金属残留，公司化验室检测致病菌、贝毒，如检验合格，按合格产品出厂；如检验不合格，销毁产品。2)CCP2偏离时，发生偏离期间产品全部重新检测，确认偏离产品重新加工。加工过程要再次被监控。4.纠偏记录4.1内容至少包括：（1）如果采取纠偏措施就必须记录。（2）纠偏记录包括A描述偏离，说明情况B产品鉴定，包括隔离、扣留产品的数量。C纠偏措施，受影响产品的处理。D负责采取纠偏措施的人员姓名。4.2由实施纠偏行动的人员填写《纠偏行动报告》。7.10CCP验证程序1.CCP1验证1.1.记录审核：由质检部长进行有关CCP1记录的审核，审核后必须签字并注明审核日期。1.2.成品抽检进行微生物等项目的检测。A抽样人由质检部现场质检员负责抽检,B抽样规定每日抽取2个成品样品;抽样原则—--随机抽取现场认为最危险的产品.C检测项目细菌总数\大肠菌群\大肠杆菌\沙门氏菌\金黄色葡萄球菌;D检测方法细菌总数SN0168-92出口食品平板菌落计数大肠菌群\大肠杆菌SN0169-92出口食品中大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法沙门氏菌SN0170-92出口食品沙门氏菌属（包括亚利桑那菌）检验方法金黄色葡萄球菌SN0172-92出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法E检测结果判定依据：按标准SCT3111-2006冻扇贝标准和进口国标准F验证不符合要求的产品按照按《不合格品处理程序》处理。A抽样人由CIQ检验员和质检部质检员、化验员共同抽检。B抽样规定按CIQ要求每个报检批抽取规定的样品;抽样原则—--随机抽取；C检测项目细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌;DSP、PSP，D检测方法细菌总数SN0168-92出口食品平板菌落计数大肠菌群\大肠杆菌SN0169-92出口食品