中式面点师中级测试题含答案

中式面点师中级测试题含答案1、蛋白质不具备的生理功用是（）。A、防止水肿B、构成抗体C、防止心脑血管疾病D、维持神经系统正常兴奋性答案：C2、油脂可增加香味，提高成品的（）。A、色泽度B、口感C、营养价值D、弹性答案：C3、当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告答案：C4、麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：B5、花生去壳、去内衣为花生仁，以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、（）、含油脂多者为佳。A、绵软B、酥脆C、香脆可口D、入口即化答案：C6、椰蓉盏的工艺流程是；和面一下剂一（）一上馅一成熟。A、制皮B、压皮C、成形D、擀皮答案：B7、奶黄馅的原料有：净鸡蛋500g、白糖1000g、大油250g、鲜牛奶（），食用柠檬黄色素、香兰素少许。A、50gB、100gC、200gD、500g答案：D8、蒸制时要将生坯（）整齐地摆入屉内。A、按一定的间距B、紧密地C、快速地D、随意地答案：A9、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（）A、脱火B、回火C、过火D、小火答案：A10、调制物理影松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法，不能搅拌，抄拌时间（）。A、越长越好B、不宜过长C、不宜过短D、越短越好答案：B11、谷类的糊粉层中含（）较多。A、淀粉B、脂肪C、水D、纤维素答案：D12、河豚体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、卵巢B、肠管、眼睛、卵集、血液C、血液、内脏、皮肤、肌肉D、鳃部、眼睛、卵巢、血液答案：A13、当温度升到（）时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。A、50℃B、34℃C、38℃D、40℃答案：A14、净料单位成本是（）的比值。A、净料质量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料质量与出材率D、净料单价与出材率答案：B15、调制黄油酥应将面粉与黄油（），揉成柔软的油酥面。A、搓擦均匀B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉撤均匀答案：A16、下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料答案：D17、下列选项中（）是油脂酸败的原因。A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用答案：B18、使用面点加工设备前应对机器的（）和机械部分进行检查。A、卫生B、料斗C、电气D、开关答案：C19、糖类不具备的生理功用是（）。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B20、桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。A、白色B、金黄C、红色D、没黄答案：B21、原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A22、社会舆论判断善恶的依据是（）。A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观答案：D23、用400g红小豆制作小豆凉糕，放琼脂（）。A、I00gB、22.5gC、10gD、5g答案：B24、核桃以饱满、无杂质、（）、无虫蛀、未出过油的为佳品。A、无异味B、无香味C、味醇正D、无苦味答案：C25、脂肪的日供给量一般应为（）。A、30gB、70gC、50gD、90g答案：C26、在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。A、空气供给速度B、燃烧速度C、燃气供给速度D、反应速度答案：B27、我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便答案：D28、制作奶黄馅时，把鸡蛋在桶内打匀，加入（），待溶化后加入面粉。A、鲜奶、黄油B、鲜奶、白糖C、酸奶、白糖D、黄油、白糖答案：B29、清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）、排水方便的地方。A、供水B、移动C、餐具放置D、修理答案：A30、制作家常包的工艺流程是：和面→（）一成形一成熟。A、揉面一搓条一下剂一上馅B、发酵一揉面一搓条一下剂C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅答案：A31、板栗的成熟期为（）。A、6~7月B、9~10月C、7~8月D、8月上每答案：B32、下列违反设备安全操作规程的错误做法是（）。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤答案：D33、鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸答案：D34、制作果脯馅时，应注意口味、（）的搭配。A、质量B、价格C、色泽D、营养答案：C35、膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B36、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿答案：A37、炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（），分批下入生坯，炸8~9min成熟即可。A、四成热B、五成热C、六成热D、八成热答案：C38、新生儿体内含水量约占其体重的（）。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D39、中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A、蔬果类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类答案：C40、豆类面坯既无弹性与韧性，也无（）A、疏散性B、延伸性C、膨松性D、绵软性答案：B41、净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条答案：D42、中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B43、坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生答案：A44、五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、切碎B、用水浸泡C、烤熟D、炸熟答案：B45、利用电磁波杀菌的储藏方法有（）。A、紫外线消毒、微波杀菌和辐射加工处理B、紫外线消毒、充氮储藏和辐射加工处理C、紫外线消毒、微波杀菌和腌制加工处理D、真空储藏、微波杀菌和辐射加工处理答案：A46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C47、1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。A、《食品卫生条例》B、《中华人民共和国食品卫生法》C、《膳食指南》D、《中国居民膳食指南》答案：D48、下列选项中属于厨房安全生产要求的是（）。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要有厨房工作技能教育的制度答案：C49、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中（）的含量少，苦杏仁含量多。A、苯四醛B、苦杏仁苷C、苦杏仁素D、氢氰酸答案：B50、（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A、岗位道德B、职业道德C、社会公德D、家庭道德答案：B51、白瓜子仁我国北方广有出产，（）等地出产的较著名。A、广东、江西B、海南、浙江C、河南、河北D、吉林、黑龙答案：D52、饴糖主要成分是麦芽糖，因此又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀A、糖浆B、糖水C、米糖D、米稀答案：D53、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。A、堵塞B、停转C、大噪声D、漏油答案：A54、蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。A、色泽B、质感C、形状D、气味答案：A55、原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。A、不能食用B、处理后可用C、变色D、氯化答案：A56、爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体B、爱社区C、爱科学D、爱知识答案：C57、鸡蛋可提高成品的营养价值，增加成品的（）。A、售价B、甜味C、酥脆度D、天然风味答案：D58、玫瑰酥的用料：面粉500g、大油175g、熟面粉50g、绵白糖150g、清水125g、玫瑰酱（）、蛋清适量、红色素少许。A、150gB、100gC、50gD、10g答案：C59、桂花酱是用鲜桂花经（）后，加入糖浆制成。A、晾干B、风干C、糖搓D、盐渍答案：D60、松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松答案：C61、河豚毒素对人体的致死量为（）。A、0.2mgB、0.5mgC、0.8mgD、1.0mg答案：B62、保管新鲜蔬果应控制温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持（），减少营养物消耗，延长储存期。A、正常限度的生命活动B、最大限度的生命活动C、最大限度的呼吸活动D、最大限度的光合作用答案：A63、水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。A、松酥面B、干油面C、鸡蛋面D、酵面答案：B64、以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A、提高营养价B、改变食品的感官性状C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：A65、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂答案：A66、下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A、广义的成本B、成本C、价格D、费用答案：A67、蔬果类原料在储存过程中，由于本身有（）等一系列生理变化，会使蔬果的质量A、呼吸、氧化、后熟B、呼吸、氧化、衰老C、呼吸、后熟、衰老D、氯化、后熟、衰老答案：C68、在对燃气设备进行检漏时，应使用（）。A、火柴B、打火机C、除油剂D、肥皂水答案：D69、将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.A、棕红色B、枣红色C、浅黄色D、洁白色答案：C70、制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（）。A、成熟B、食用C、包制D、烤制答案：C71、膳食中缺钙，可患（）。A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：A72、改善劳动条件、（）是卫生技术的目的。A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒答案：B73、按常作为（）配合包印模等成形工艺使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、辅助方法答案：D74、下列选项中（）属于气体燃料。A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤答案：B75、烙是通过金属受热后的（）作用，使生坯成熟的方法A、热辐射B、热对流C、热辐射和热对流D、热传导答案：D76、对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（）。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C77、调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250g。A、100gB、125gC、500gD、450g答案：C78、竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模答案：A79、油脂具有（），因而可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。A、润滑性B、弹性C、乳化性D、可塑性答案：C80、厨师在选择刀具时，要考虑其质量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D81、盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。（）A、正确B、错误答案：B82、制作八宝饭的工艺流程为：泡米一蒸米一成熟→成形。（）A、正确B、错误答案：B83、即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（）A、正确B、错误答案：A84、使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（）A、正确B、错误答案：B85、制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1000g，鸡蛋1000g，白砂糖500g，黄油35g，香草粉少许。（）A、正确B、错误答案：B86、常见的引起砷中毒的砷化物是碰霜。（）A、正确B、错误答案：A87、制作卷筒蛋糕时，将面粉过箩，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌至均匀、无生粉粒即可。（）A、正确B、错误答案：A88、水可以供给人体热能。（）A、正确B、错误答案：B89、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。（）A、正确B、错误答案：A90、腌制成菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（）A、正确B、错误答案：A91、不经过培训的人员可以操作厨房设备。（）A、正确B、错误答案：B92、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）A、正确B、错误答案：A93、“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。（）A、正确B、错误答案：B94、苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（）A、正确B、错误答案：B95、常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。（）A、正确B、错误答案：A96、在烤制工