《学校食品卫生管理》

学校食品卫生管理绵阳东辰国际学校编辑ppt一、国内外食品安全状况食品安全事件所造成的群体性发病，不仅会引起较大的社会和心理影响，也极易受到恐怖主义和犯罪分子的利用，如何保证食品安全已提升到新世纪社会性、国际性的重大课题，越来越受到政府和人们的重视。国外：疯牛病二恶英污染食品事件编辑ppt近年来，我国进入食品安全事件频发期，如北京福寿螺事件、红心蛋苏丹红事件、多宝鱼抗生素事件、安徽阜阳劣质奶粉事件、瘦肉精事件、毒大米、河北三鹿牌婴幼儿奶粉．．．．．．今年几起食品事件编辑ppt2010年国内几起受关注的食品安全事件“毒豇豆”事件

1月25日至2月5日，武汉市农业局在抽检中发现来自海南省陵水县英洲镇和三亚市崖城镇等地的5个豇豆样品水胺硫磷农药残留超标，依照有关法律法规的规定立即对不合格豇豆予以销毁。

日前武汉市决定未来3个月禁止任何地区生产的豇豆流入。

随即，广州、合肥、重庆、上海、南京、宁波、成都、北京等地纷纷紧急抽检样品，除广州外，安徽合肥抽检6个样品中2个有禁用农药残留，杭州检出一批50公斤的豇豆含有农药残留三唑磷。(据新华社）编辑ppt水胺硫磷是一种高毒禁用农药，中毒会出现恶心、呕吐、腹痛等症状，严重者可致死亡4月8日三亚市对农业局局长宫建国、副局长罗宏伟、市农业综合执法支队支队长黎明等人分别作出行政免职、停职检查6个月、全市通报批评等处理；陵水黎族自治县对县农委主任董存雄等人作出通报批评，并对相关人员进行诫勉谈话；省工商局党组给予三亚市工商局崖城工商所长等人作出免职处理，还责成陵水县工商局相关副局长做出书面检查并在全系统进行通报批评。编辑ppt“毒韭菜”事件从4月1日开始，青岛一些医院陆续接到9名食用韭菜后中毒的患者，他们都是食用韭菜之后出现了头疼、恶心、腹泻等症状，经医院检查属于有机磷中毒，也就是说韭菜上的残余农药严重超标导致中毒。毒韭菜主要是来自山东潍坊高密的夏庄镇、河崖镇及潍坊寿光的稻田镇等地，销售渠道全部是青岛早市和夜市。截止4月9日青岛一共抽检韭菜近2000批次，检出农药残留超标蔬菜1930公斤，目前已经全部销毁。

编辑ppt“地沟油”事件3月17号，《中国青年报》一则关于地沟油的报道称，武汉工业学院教授何东平估计我国每年有200万—300万吨地沟油流回餐桌，而地沟油中有害物质黄曲霉素，它的毒性是砒霜的100倍。由于何东平的另一身份是全国粮油标准化委员会油料及油脂工作组组长，这一报道一时间引发了各界的强烈关注。3月18日，国家食品药品监督管理局办公室随即下发《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》。编辑ppt“小龙虾”事件（7、8月份）近日，据媒体报道，江苏南京多家医院已经出现了多名因食用龙虾而入院的病人，人数总计超过30例。这些患者表现为全身酸痛。医生诊断为肌红蛋白超标导致肌肉溶解，病情严重者可出现肾功能受损。江苏省人民医院的主治医师刘佳在接受媒体采访时表示，龙虾中毒可能与洗虾粉的使用有关。目前，南京市卫生监督所、疾控中心等多个部门已经联合对龙虾中毒展开调查编辑ppt今年其他几起食品安全事件硫磺姜不法商贩用硫磺熏生姜，“硫磺姜”占市民餐桌六成。经常食用硫磺熏的生姜，会对人的神经系统等造成损害。烤鸭油烤鸭油偷偷流入小餐馆、火锅砂锅店，烤鸭油属废弃油脂，含致癌物质。金浩茶油金浩茶油被曝查出致癌物苯并芘超标。苯并芘是世界三大强致癌物之一。一滴香有毒化工原料一滴香西安热销，可使清水变鸡汤。五常米杂牌米掺香精制成“五常香米”，因暴利而广销国内。编辑ppt归纳起来，主要有以下几个方面的问题：

1）微生物引起的食源性疾病是影响食品安全的主要因素；

2）种植业、养殖业的源头污染对食品安全威胁很大，经营者违法使用高毒农药，违法使用抗生素、激素等兽药，违法使用瘦肉精等等；

3）食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身食品安全管理水平仍然偏低；食品生产经营过程中使用不合格原料生产加工食品。

4）食品工业应用新原料、新工艺带来的食品安全问题，如用中草药、转基因食品等新资源，食品新型包装材料，食品辐照等新食品加工工艺；

5）环境污染对食品安全构成严重威胁，如二恶英、有机氯的污染问题。

6）犯罪分子极易利用食品进行犯罪或恐怖活动；

7）食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。其它有影响的食品安全事件背景资料编辑ppt二、食品安全卫生的要求

1.人类健康对食品安全卫生的要求《食品安全法》立法宗旨：为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，保证食品安全，保障公众生命安全和身体健康，制定本法。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求全球食品安全形势不容乐观，主要表现为食源性疾病不断上升，恶性污染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求食品安全问题的发生不仅使其经济上受到严重损害，还影响到消费者对政府的信任、威胁社会稳定和国家安全。编辑ppt三、我国学校食品安全卫生主要问题

我国学校食品安全卫生现状不容乐观，主要的不安全因素有：1.领导不够重视，没有把确保学校食品卫生工作纳入学校的重要议事日程，不能有效地履行食品卫生校长负责制。2.制度措施落实不到位，甚至很薄弱；如学校所采购的食品质量不高，所经销食品常忽略了供餐食品经营者的卫生许可证（包括许可项目）等资质条件的审查，对其加工场所的卫生状况、加工能力不能做到认真考察，只考虑到其价格因素，由于加工能力所限，导致超负荷运转，极易使所加工的食品腐败变质而引起食物中毒。有的标识不清，有的无索证等，存在着食品不安全隐患。编辑ppt3.食堂硬件设施、功能区划分等卫生设施条件不符合卫生要求，餐具消毒措施及保洁设施不落实，无熟菜间及售菜间、无防蝇、防尘设施、熟食间中无紫外线消毒灯等；4.从业人员卫生意识淡漠，岗位责任制不明确，法律、法规卫生意识差，不注重个人卫生，长指甲、留胡须、操作时抽烟等时有发生，有的未穿戴工作衣帽。5.有些学校将食堂、小卖部等后勤工作社会化，全部承包给个人，将之推向市场，某些学校、个体承包商由于受经济利益的驱动，重经营、轻卫生安全，不顾食品安全因素，置法律法规不顾，从事违法经营活动，有的未按卫生许可核定项目经营，制售盒饭，经销油炸食品等。编辑ppt四、学校食品安全卫生的重要性

学校食堂的安全卫生同样关系到学生的健康与学校的稳定发展。近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。学生是祖国的未来，学生的健康牵动着千万个家庭的心，学校一旦发生食品卫生问题往往影响到一个大群体，轻者影响学生学习，重者影响社会的稳定性。同时发生食品卫生问题也影响学校的正常学习和工作秩序，使学校声誉下降，可能还会进而影响学校的招生及经济利益。

编辑ppt五、学校食堂和学生集体用餐卫生管理要求

（一）．卫生监督与管理

工作原则：学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

编辑ppt1.学校的责任和义务

1.1饮食安全工作计划

学校应将食品卫生工作纳入日常工作范畴。学校食堂饮食安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。内容包括：学校食堂基本建设规划、维修、食堂年度工作目标、学生营养保健及食堂工作人员培训计划、学生体检及营养检测计划、食品卫生安全监督检查规范、食堂卫生监督检查规范等。编辑ppt1.2建立组织机构

按照《食品安全法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程，加强食品卫生安全管理、食物营养调配、加工烹调队伍建设。

编辑ppt1.3制定工作制度

学校应建立健全食堂与学生集体用餐卫生管理制度和岗位责任制，并张挂上墙。主要有：

原料采购索证制度、库房（仓库）管理制度、食品添加剂使用与管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐用具清洗消毒制度和餐厅卫生管理制度等。

编辑ppt1.4指导、监督、检查工作(1)学校食品卫生监督检查范围包括：食堂、小卖部、学生饮用水、学生课间加餐和为学生提供食品的加工、供应和销售部门等。(2)学校食品卫生监督内容：

①食品卫生许可证检查、营业执照检查等。

②食品从业人员的健康体检以及卫生知识培训证是否有效；学校内食品从业人员的个人卫生情况检查。

③学校内食品的储存、运输、加工烹调、销售场所和食堂的设备条件、内外环境卫生、卫生防护设施完好情况。编辑ppt④食品原料存放场所的卫生防护措施、保管条件，防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的卫生状况。

⑤食品成品的储存管理措施，设备条件、场所卫生等，以及防蝇、防尘、防腐、防鼠措施。

⑥分类存放情况，杂物、毒品及非食品不得与食品混放，食品应生熟分开。

⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放条件与标志，清洗剂的使用情况等。编辑ppt⑧学校内食品销售场所的销售食品种类、出厂日期、保质期、卫生质量，是否存在禁止销售的食品。

⑨食品采购,在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无卫生许可证的经营者购买食品，每天采购的食品必须分门别类，建立台帐。

编辑ppt采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明;采购定型包装食品时，必须索取产品的检验合格证或化验单。《食品安全法》规定:食品生产经营者采购食品及其原料应按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单,销售者应当保证提供,即食品生产经营者在采购食品时,有向销售者索取检验合格证或化验单的权利,同时也是为保证所采购的食品及其原料的卫生应履行的义务,销售者有向购买者提供检验合格证或检验单的义务。禁止采购食品卫生法第九条规定的的食品

⑩48小时食品留样制度落实情况，烹饪加工的食品必须留样低温冰箱保存48小时，并进行登记。

编辑ppt1.5不得私自订购学生餐

学校在订购学生集体用餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自订购学生集体用餐。1.6及时排查和处理食品卫生安全隐患

(1)在对校内食品卫生安全监督检查中，应同时对受检现场进行卫生调查和测定，了解食品卫生现状，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患情况。

编辑ppt(2)在检查中，发现可疑的食品卫生问题，应立即采取补救措施，如发现重大的食品卫生问题，则应按食品安全法的有关规定进行处理。对违法事实要及时进行现场取证。

(3)学校应在卫生部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。编辑ppt确定为食物中毒，在现场即可作如下处理：

(1)封存可疑食物。封存一切剩余的可疑食物。此时除成批存放的食品外，还应查明有无零散的同一批食物，如有应予追回。(2)查明污染原因。初步查明可疑食物在该单位被污染的可能原因，并及时督促改进。如污染原因不在该单位，则应立即通知该批食品供销系统各个环节，如商店和加工厂等将可疑食物封存。

编辑ppt(3)指导现场消毒。必要时指导现场进行消毒工作。对食物中毒进行调查时，应根据具体情况，组织有关人员，包括卫生、医疗、检验等人员协同进行。在调查中，要依靠领导，发动群众，认真仔细，调查情况和结果应写成书面总结，及时向领导和有关部门汇报。在调查过程中和调查结束后，应根据具体情况作出相应处理。应保证食物中毒不再发生，同时也应该避免经济财物不必要的浪费和损失。所以，要坚持客观、慎重和实事求是的态度。在调查中，必须做好详细记录，必要时应查明或索取有关证件和资料。如怀疑为投毒或与刑事案件有关，应报告公安部门。编辑ppt2．教师的责任和义务

教师有对学生进行营养与食品卫生健康教育的责任和义务。主要内容包括：2.1青少年、儿童合理营养及食品卫生、饮食安全教育、饮食场合的公共卫生等，如：劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品。

2.2人体所需的主要营养素，食物营养价值，合理搭配，合理利用等。

2.3良好的饮食习惯及对青少年、儿童生长发育、身体健康的重要性等。

2.4正确的饮食卫生态度和行为等。发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象和混乱现象发生。编辑ppt3．校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用校医在学校集体用餐管理和卫生监督中的作用包括以下几方面。3.1、在校长领导下和卫生监督指导下，负责学校集体用餐管理和卫生监督工作。

3.2、根据教育、卫生主管部门的要求，制定年度学校集体用餐管理和卫生监督工作的计划，按照总结上报。

3.3、有计划地组织学校健康教育，开展食品卫生和营养的宣传教育，培养学生健康的行为。

3.4、对学校集体用餐的食品卫生进行监督，对学校集体用餐工作人员进行食品卫生和营养知识的宣传。编辑ppt六、学校食品安全卫生管理“五常法”简介：

五常法的逻辑是经常维持工作现场的组织、整顿、清洁和规范，杜绝和减少浪费，提高工作效率。

除了强调环境管理外，五常法所蕴含的义意是改变员工的思想和行为本质，从而提升服务水平。在日本，五常法被普遍运用，人们认为这种管理法则不单改善工作环境，还可增加他们的工作满足感。

编辑ppt

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什么是常组织？

在现代工作世界，物品和信息泛滥，要增加效率，必需知道哪些东西该扔掉，哪些该保存，以及怎样恰当地保存以便将来很容易找到。

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分层管理与分类工作

常组织的关键就是按物品/文件的使用程度来分类储存，目标是让你能在30秒内取出或者放回。

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判断物品的重要性及使用频率

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减少不必要的积压物品

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减少表格、总帐，减少不必要的混乱

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把物品放在恰当地方

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确保必要东西放在手头，将不需要的放在远处

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将需要的物品点清数量，扔掉其余不需要的东西编辑ppt★

什么是常整顿？

常整顿的目的是设计一套人人都能理解的系统，使人们最快就可以取得所需的东西，用完后又可以最短时间内储存好。简单来说：把东西放在它该放的地方。

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贯彻把东西储存好

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每件东西采用统一的名称

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每件东西有一个存放好的地点

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在物品上标明存放地点

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在存放地点也标明物品名称

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安全储存：重的东西放在底层

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存放高度：膝盖到人肩是最方便

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决定物品的最低存量，预先订购

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如有人外借物品，标明谁在使用及归还日期编辑ppt★

整顿通告及宣传版

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通告和海报需给人有秩序感觉

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指定张贴地方，不随处乱贴

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每个公布板有清楚标签，如对外、活动、紧急等

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定时更新宣传海报

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清除黏贴标示的胶布

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所有通告从顶对齐，有秩序张贴

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海报用指定尺寸

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海报牢固地挂好，以免被风刮落

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留意放置海报的高度

编辑ppt常清洁

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什么是常清洁？

常清洁是整个组织的所有成员，上至总干事、下至清洁工人，一起来完成。最理想是划出每人负责清洁的区域，肩负起各自各的责任。最重要的是：在清洁工作的同时，也清理自己的头脑，让它有一种新鲜、清洁的感觉。★

常清洁的格言

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不会使东西变脏

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马上清理东西

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把掉下来的标示再贴上

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保持经常明亮

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进行卫生检查和纠正小问题

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清扫多数尚未曾注意到的地方

编辑ppt常规范★

什么是常规范？

通过规范管理，反复不断地坚持常组织、常整顿、常清洁的活动。

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增强物品的视觉管理

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应尽量使用透明的盖子，使人看到里面东西

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在文件柜的地方使用彩色符号

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贴上清晰的办公室或部门标志门牌

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张贴合适的标签

利用标签，指明每项工具或物品的特质。这些标签可包括：

标识标签：表示物品或工具的名称

责任标签：表明为某工作负责的人

安全标签：提醒人们要特别注意某些安全问题

检验标签：贴上上年度检验的日期

合格标签：贴上检验合格的标签

位置标签：贴上物品应该存放的位置及方向编辑ppt

常自律

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什么是常自律？

常自律是指创造一个具有良好习惯的工作场所，教导每个人应该做事的方式，并让他们付诸实践。当每个人都拋弃坏习惯，养成良好习惯，遵守纪律便成为使工作顺畅的基本工具。

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培养良好有纪律的工作习惯

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每个人养成遵守操作规程的习惯

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组织制定某种形式的纪律，如程序文件及工作指引等

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实践收拾对象和垃圾

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编写和遵守五常法手册

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以眼见为实(seeingisbelieving)为原则去检查工作环境编辑ppt“五常法”在餐饮业食品卫生管理中的应用

从“五常法”的基本内容来看，方法比较简单，但这也正是“五常法”的特点。这种特点很适合餐饮业的食品卫生管理，尤其是中小型餐饮单位的食品卫生管理。原因在于：（1）“五常法”容易被中小型餐饮业主接受和掌握；（2）中小型餐饮单位的生产经营场所较小，必需的物品不多，实施“五常法”管理，可操作性较强；（3）中小型餐饮店或多或少存在“脏、乱、差”的现象，实施“五常法”管理，可以有效地改变这种现状，提高食品卫生管理水平和效益。

餐饮单位实施“五常法”管理，可从以下几方面着手，逐步建立起完善的、适合本单位情况的“五常法”管理机制编辑ppt（一）常组织

1、目的：清除潜在危害的物品，腾出“空间”，防止食品交叉污染或误用。

2、要求：按岗位确定餐饮加工或服务的必需物品以及最低使用量，清除非必需的物品。

3、做法：（1）制定必需物品的清单、标准及最低用量；（2）对所在单位或所在场所进行全面检查，清除不需要的物品；（3）在工作中核准必需物品的使用频率和日常用量；（4）按照物品的使用频次，将必需物品实行分类分层存放及管理。编辑ppt（二）常整顿

1、目的：物品存放整齐且有标识，易于存、取；保证工作中必需物品能在30秒内随取随用。

2、要求：必需物品应依规定定位、定量，明确标识，整齐摆放。

3、做法：（1）对所在单位或所在场所的物品，统一规划存放地点，定位存放；（2）制定物品摆放要求或规定，将必需物品按划定位置整齐摆放；（3）按视觉管理的要求，标识所有物品。

4、步骤：（1）分析所在单位或所在场所物品管理情况；（2）区别必需物品和非必需物品，按类别分别存放；（3）规定物品存放位置及方法；（4）按标准或原则，将物品摆放或存放到位。

编辑ppt（三）常清洁

1、目的：保持工作场所的环境整洁及明亮，保养仪器设备或用具。

2、要求：定期清除工作场所，保持环境、物品、仪器、设备、用具处于清洁状态，防止发生污染。

3、做法：（1）建立清洁责任区；（2）明确清洁的要求或要领；（3）履行个人清洁责任。

编辑ppt（四）常规范

1、目的：实行制度化管理，规范常组织、常整顿和常清洁，保持其成果。

2、要求：建立健全制度，将制度变为自觉行为，养成习惯，并且反复连续地坚持常组织、常整顿和常清洁。

3、做法：（1）认真落实常组织、常整顿、常清洁的目的、要求及做法；（2）建立责任制，落实责任到人；（3）强化视觉管理，增加透明度；（4）制定检查标准，实施稽查；（5）坚持上班“五常”1分钟及下班“五常”5分钟制度，树立“五常法”管理意识。

编辑ppt（五）常自律

1、目的：提高个人品质，养成工作认真、规范有序的习惯。

2、要求：人人按照行为规范或标准做事，长期保持，形成良好习惯。

3、做法：（1）坚持常组织、常整顿、常清洁及常规范，以身作则；（2）制定遵守“五常法”管理守则；（3）每日“五常法”，持之以恒；（4）加强检查，实行责任追究。

编辑ppt在餐饮业食品卫生管理中应用“五常法”的条件及要求

（一）条件

“五常法”简单易行，但就目前的实际情况，在餐饮业推行“五常法”管理应具备2个基本条件：

1、餐饮业主应当对实行“五常法”管理作出承诺。实行“五常法”管理，应是餐饮业主自己作出的选择和采取的自愿行动。这是取得“五常法”管理实效的基础。

2、食品卫生监督部门提倡和推行“五常法”。尽管“五常法”并非强制性的食品卫生管理方法，但“五常法”有利于加强餐饮业自身的食品卫生管理，其基本内容与《食品安全法》规定的食品生产经营过程的卫生要求相一致。因此，食品卫生监管部门可以提倡餐饮业实行“五常法”管理，并采取适当方法予以推行。

编辑ppt（二）要求

1、做好培训工作。“五常法”虽然简单，但同样需要培训。“五常法”的培训可由专门的公司培训，也可由餐饮行业自行组织。

2、制定“五常法”管理制度。餐饮单位应组织制定“五常法”管理制度，由单位主要负责人或业主签发并组织实施，确保每个职工或员工能严格遵守各项规定，并养成良好习惯。

3、注重检查及考核。餐饮单位应按不同工作场所或不同的岗位制定“五常法”执行情况检查及考核项目表，指定人员对每个工作场所或岗位人员遵守或执行“五常法”管理制度的情况进行检查和考核，帮助职工或员工有效地履行岗位职责，规范行为，做出成绩。编辑ppt七、学校食品安全事件的预防与控制

（一）、食源性疾病与食物中毒：

1、食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。它包括食物中毒、经食物中感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。

2、食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。

编辑pptA.正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：

（1）．某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。

（2）．有毒化学物质混入食品。

（3）．食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。

（4）．食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马钤薯发芽产生龙葵素。

（5）．某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。

编辑pptB．食物中毒的特点

1．病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；

2．潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

3．所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；

4．人与人之间不直接传染。

食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。编辑ppt常见食源性疾病及预防：

引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化学性危害、物理性危害

A.生物性危害1.食源性细菌病原体最常见，在夏秋季节多发，引起中毒的食品常常是动物性食品。编辑ppt沙门氏菌病

1）病原与中毒食品：包括仅感染人的伤寒、副伤寒沙门氏菌和引起人食物中毒的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌等。多发生在夏季，传播可通过水和食物，中毒食品主要是肉类食品，常由于食物存放不当，食用前未烧熟煮透所致。

2）临床表现：

肠热型（伤寒、副伤寒）：开始出现发热不适、全身疼痛，此后患者出现持续高热、相对缓脉、肝脾肿大，外周白细胞下降、皮肤出现玫瑰疹。严重肠局坏死和溃疡，有出血、穿孔等并发症。

编辑ppt急性胃肠炎型（食物中毒）：潜伏期12~24小时，突然恶心，呕吐，腹痛，腹泻，发热，重者有寒战，惊厥，抽搐与昏迷，病程3~7天，预后良好。其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。

其他还有葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌属食物中毒、蜡样芽孢杆菌属食物中毒等等。编辑ppt志贺菌感染（痢疾）

由于进食被志贺菌污染的食物和水而引起，常常由于不卫生的加工人员接触食品所致。表现为恶心、呕吐、腹泻（有里急后重、粘液血便）、发热、发汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

编辑ppt霍乱

由于进食被霍乱弧菌污染的食物和饮水而引起，常见引起传播是由于海产品或海产品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品过程或存放时被污染所致。

防治：以预防为主，做好管水、管粪、管食品、灭苍蝇的综合防治措施。

细菌性食源性疾病的预防原则

1）防止病原菌污染及毒素产生

2）防止病原体繁殖及毒素的形成

3）杀灭细菌及破坏毒素

编辑ppt2.食源性病毒

甲型肝炎

病毒为单股RNA病毒，可感染不同动物和人。常年多发，各种年龄均易感染，水源、食物均可造成暴发流行，常见污染的食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。

临床表现：潜伏期15-45天，平均30天。可有黄疸型和无黄疸型二种。

预防：主要切断传染途径，控制传染源，加强饮食、饮水、环境卫生管理。养成个人良好卫生习惯。

编辑ppt3.食源性寄生虫

旋毛虫病、绦虫病：食用感染的动物性食品所引起

1）囊虫病

猪囊虫在半透明的水泡状包囊中，肉眼为白色，比绿豆略大，包囊一端为乳白色不透明的头节，这种肉称“米猪肉”。人吃了含囊尾蚴的肉后，囊尾蚴在肠道发育成虫，引起人的绦虫病；成虫也可逆行入胃，经消化孵出幼虫，幼虫入肠壁通过血液达到全身，使人患囊尾蚴病。因囊尾蚴寄生部位不同可致脑尾蚴病、眼囊尾蚴病、肌肉囊尾蚴病，严重损害人体健康。

2）旋毛虫病，主要寄生在隔肌、舌肌、心肌

人食用含旋毛虫包囊的肉后经一周在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血入全身各部位，损害人体健康，人体得病与吃生食或半生食肉类有关。

预防：加强肉品检疫；加强市场管理防止贩卖病畜肉；加强宣教，纠正不良饮食习惯；烹调加热要彻底，防止交叉污染。

。编辑ppt4.天然毒素类

包括1）海洋毒素

贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；

2）真菌毒素和3）植物毒素

毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。

毒蕈中毒常见原因及预防

蕈类又称蘑菇，蘑菇的生长环境多种多样，草原、树林中菌菇生长较为集中。毒蘑菇又称毒蕈，在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严重中毒的有10种。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。临床表现根据毒素成分，中毒症状划分胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型。预防措施应加强宣传、避免误食。

编辑ppt菜豆类食物中毒

有毒成分可能是皂素和红细胞凝集素，具有凝血作用。中毒原因是未煮透，含毒成分未彻底破坏。临床表现：潜伏期一般为2-4小时，有恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头育、少数胸闷、心慌、出冷汗、四肢麻木、畏寒等，体温一般正常，恢复快。预防：豆角易炖吃，炒食不要贪图脆嫩。

编辑ppt发芽土豆中毒

有毒成分：龙葵碱C45H73NO15，土豆发芽其幼芽和芽眼部分龙葵素含量增加。临床表现为潜伏期多数2-4小时，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈吐、泻致脱水、电解质紊乱和血压下降，可有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重者因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。预防：低温下贮藏土豆，防止发芽；不吃发芽、发绿色皮的土豆；生芽少的挖去芽和芽眼，宜炖、煮、红烧吃，加食醋可破坏毒素。

编辑pptB.化学性危害

农药残留、有毒金属和化合物（铅、镉、汞、砷、氟、多环芳烃、多氯联苯、二恶英）、工厂化学药品（润滑剂、清洁洗消剂、油漆）、兽药残留。

亚硝酸盐食物中毒

（1）中毒原因：误食；食品中硝酸盐转变为亚硝酸盐；食品加工中加入过多硝酸盐，亚硝酸盐。

（2）中毒机制：氧化血红蛋白中二价铁为三价铁，从而失去携带氧能力，造成机体组织缺氧。

（3）预防措施：严格管理亚硝酸盐的保存与使用，防止误食；限制食品中亚硝酸盐的添加量；加强蔬菜运输保存卫生管理；加强水质监测。

编辑ppt有机磷农药中毒

有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂。广泛用于农林业。

（1）中毒的原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品，投毒、自杀。

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（2）中毒症状：潜伏期多在2小时以内，潜伏期越短，病情越重。中毒轻者表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等。还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎（口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物）、腹痛、腹泻。严重有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反向消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。

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（3）预防

有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；喷洒药作业必须注意个人防护，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净。C.其他

编辑ppt八、食物中毒事件的处理

食物中毒事故的处理

1．报告：一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地卫生行政部门，并应保留现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。发现重大病情，当地卫生和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅。

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2．学校食物中毒事故行政责任追究

为加强学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学校师生身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生应急条例》、《国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定》、《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《食物中毒事故处理办法》等规定，制定了《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》。规定了学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

编辑ppt学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。

食物中毒事故的划分：按严重程度划分

（1）．重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。

（2）．较大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例的食物中毒事故。