2021年中式烹调师（初级）考试报名及中式烹调师（初级）考试

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492942＆idx=2&sn=129f492f93e3631f644c4104606aae16&chksm=9b5a48b1ac2dc1a75879013e1402c0263fcbf79463e84574a0a45b5a0019bb55945f4db7b7f9”\l”rd”\o"点击文章标题可访问原文章链接"\t"_blank”2021年中式烹调师（初级)考试报名及中式烹调师（初级)考试APP1、【判断对错】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（

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）2、【判断对错】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。(

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）3、【判断对错】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（

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）4、【判断对错】（）饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。(

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）5、【判断对错】（）高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅.（

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）6、【判断对错】（)通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（

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）7、【判断对错】（)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平.（

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)8、【判断对错】（)白肌纤维直径较大,单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（

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）9、【判断对错】（）碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（

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）10、【判断对错】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（

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）11、【判断对错】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、伴摆、衬等.（

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）12、【判断对错】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾,令龙虾排尿。(

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）13、【判断对错】（）蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品.（

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）14、【判断对错】（）开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。(

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）15、【判断对错】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（

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）16、【判断对错】（)W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。（

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）17、【判断对错】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。(

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）18、【判断对错】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（

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)19、【判断对错】（)篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹.（

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）20、【判断对错】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。(

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）21、【判断对错】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（

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）22、【判断对错】（)粳米是大米中胀性最高的。（

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)23、【判断对错】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（

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）24、【判断对错】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。(

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）25、【判断对错】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。(

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）26、【判断对错】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（

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）27、【判断对错】（）人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵.（

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）28、【判断对错】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求.（

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）29、【单项选择题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（

D

）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素30、【单项选择题】（）之白煮法，是取料而不用汤。（

D

）A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜31、【单项选择题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人（)。(

C

）A、联系B、商量C、沟通D、了解32、【单项选择题】下列牛肉中品质最佳的是（)。（

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）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉33、【单项选择题】不能被人体消化吸收的是（).（

D

）A、蛋白质B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纤维34、【单项选择题】下列不属于面点馅心作用的选项是（）。（

C

)A、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种35、【单项选择题】能够体现净料特点的是（）。(

D

）A、用于菜点制作的主要原料B、用于菜点制作的辅助原料C、没有经过处理,不能直接配制菜点D、经过加工处理，可用来直接配制菜点36、【单项选择题】茭白在我国主要产于().(

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）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区37、【单项选择题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（

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）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面38、【单项选择题】属于非糖类甜味调味品的是（）。(

D

）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇39、【单项选择题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（

C

）A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸40、【单项选择题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（

D

）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类41、【单项选择题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(）。（

C

）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病42、【单项选择题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失,还能使冻结原料(）。（

D

）A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染43、【单项选择题】下面四项中（）不是料头的作用。（

B

）A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观44、【单项选择题】明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，(）.（

C

）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚45、【单项选择题】在下列选项中不属于工业“三废”的是().（

A

)A、废纸B、废水C、废气D、废渣46、【单项选择题】与焗的区别准确的说法是（）。(

A

）A、焗的原料要腌制,的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料,的菜式没有配料D、焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深47、【单项选择题】以下做法中，（)不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（

B

）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳝鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗48、【单项选择题】猪硬肋又称（),位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。（

A

）A、上五花肉B、下五花肉C