2021年中式烹调师（高级）考试内容及中式烹调师（高级）考试

模拟考试试题/HYPERLINK”/s？__biz=MzAwOTg3ODY3Mg==&mid=2247492409＆idx=5＆sn=efa75edf9d5bbfc9ba518d14bc876c6c&chksm=9b5a4ec6ac2dc7d005a183b21b29e394f6d156b81983be93a2d1d3098421b5052cb5a22da335”\l”rd"\o”点击文章标题可访问原文章链接”2021年中式烹调师(高级）考试内容及中式烹调师（高级）考试APP1、【判断对错】()长期食用精白米容易引起脚气病.（

√

）2、【判断对错】（)调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。(

×

）3、【判断对错】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”.（

√

)4、【判断对错】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。(

√

）5、【判断对错】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（

×

）6、【判断对错】(）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（

√

）7、【判断对错】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔"。(

√

)8、【判断对错】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（

√

)9、【判断对错】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（

√

）10、【判断对错】（）长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。(

×

）11、【判断对错】()花生原产于中国.(

×

）12、【判断对错】为保证消化功能的恢复,餐次的间隔应越长越好。（

×

）13、【判断对错】菜肴“松子鱼"在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（

×

）14、【判断对错】（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本.(

×

)15、【判断对错】（)夏季所产的鳊鱼品质最佳。(

×

）16、【判断对错】(）工作接地的电阻一般小于8Ω。（

×

）17、【判断对错】羔烧主要以浓糖浆（液)为传热介质。（

√

）18、【判断对错】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中.（

×

)19、【判断对错】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点.（

√

）20、【判断对错】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。(

×

）21、【判断对错】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制.（

×

）22、【判断对错】（)当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。（

×

)23、【判断对错】鱼肚以片大，厚实，色淡黄,有光泽，半透明，洁净的为好。(

√

）24、【判断对错】（）卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（

×

）25、【判断对错】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（

×

）26、【判断对错】（)苹果2500克，加工后有450克的皮、核,此苹果的出材率是18％。（

×

）27、【判断对错】()净料质量等于毛料质量乘以净料率.（

√

)28、【判断对错】（）生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模,但对原料采购没有影响。（

×

）29、【判断对错】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。(

√

）30、【单项选择题】一般河豚鱼的()毒性最大.（

C

）A、肌肉B、皮肤C、肝脏D、眼睛31、【单项选择题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（

B

)A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅32、【单项选择题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（

D

）A、冷水B、凉水C、温水D、沸水33、【单项选择题】口蘑中最名贵的是(）。（

D

）A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑D、白蘑34、【单项选择题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于(）.（

D

)A、撇脂定价策略B、满意定价策略C、渗透定价策略D、声望定价策略35、【单项选择题】加工蚝油的原料是(）。（

B

）A、贻贝B、牡蛎C、扇贝D、竹蛏36、【单项选择题】若发现在高压设备上触电，应采用（)使触电者脱离带电设备。（

C

)A、木棒等绝缘工具将触电者推开B、硬物将带电设备砸坏切断电源C、相应电压等级的绝缘工具D、直接将触电者拉离现场37、【单项选择题】下列汤中按品泽划分的是（）.（

D

)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤38、【单项选择题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是().（

A

）A、烟熏B、煮C、蒸D、卤39、【单项选择题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入（），以去除骚味.（

D

）A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒40、【单项选择题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（

B

)A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制41、【单项选择题】核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（

B

）A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果42、【单项选择题】各种酱品中所含的呈咸味成分是（）.（

C

）A、氯化镁B、氯化钙C、氯化钠D、氯化钾43、【单项选择题】人体内含量最多的无机元素是（)。（

A

)A、钙B、锌C、硒D、铜44、【单项选择题】下列各组原料中，(）组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（

B

）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼45、【单项选择题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是().(

A

)A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法46、【单项选择题】在配菜中,配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全,摆放恰当。（

A

）A、规格B、时间C、用料D、配形47、【单项选择题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为（）。（

C

)A、单片B、软片C、雄片D、雌片48、【单项选择题】根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由生产、销售和(）三类成本