果胶酶的作用课件

果胶酶在果汁生产中的应用课题目标：1、简述果胶酶的作用,检测果胶酶的活性；2、探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。课题重点：温度和pH对果胶酶活性的影响。课题难点：果胶酶的最适用量。基础知识(一)果胶酶的作用1、果胶:植物细胞壁及胞间层的主要成分之一，是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，它在植物细胞间层和初生壁中与纤维素结合在一起，是重要的黏合和支撑物质。新鲜水果、根、叶和绿茎中特别丰富。果胶本身不溶于水，但由于含有亲水基团，果胶与水有强大结合力，是有力的凝胶化剂。2、果胶酶：指分解果胶质的多种酶的总称。成分:作用:能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。使榨取果汁变的更容易。而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变的澄清。包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶分解酶和果胶酯酶等。二、酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。酶活性的高低可以用在一定条件下酶所催化的某一化学反应速度来表示：酶的反应速度常用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或生成物的增加量来表示。可用酶活性单位表示,1酶活性单位：指标准状态下，1min使1ug分子作用物发生转变的酶量。资料一：探究温度和pH对酶活性的影响确定温度（或pH）梯度-----控制温度（或pH）的方法措施-----确定水果用量-----确定果胶酶用量（一）温度对果胶酶活性的影响原理：在一恒定PH下通过设置温度梯度来确定酶催化反应的最适温度。为了探究温度对酶活性的影响，某同学设计了如下实验方案和步骤：①取三支大小相同的试管，编号为A、B、C并分别加入2mL淀粉溶液。②将A、B、C三支试管分别置于0℃、60℃、100℃下约5min。③分别向三支试管中加入2mL新制的淀粉酶液，振荡。④取出试管，各加入2mL斐林试剂(边加边振荡)。⑤热水浴检验，观察试管内物质颜色的变化。流程示意图：搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量9支试管9支试管各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录（二）PH对果胶酶活性的影响原理：在一恒定温度下通过设置PH梯度来确定酶催化反应的最适PH。3．果泥的用量可以采用5mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2mL。4．水浴时间可以为20～30min。5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。6．探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。流程示意图：搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入果胶酶水溶液等量9支试管9支试管各取一支分9组PH分别为5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0，8.5，9.0（可用0.1%的NaOH溶液和稀盐酸进行调节）在同一温度待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同PH的苹果泥内恒温保持10分钟过滤果汁，用量筒测量果汁的量做好记录资料二探究果胶酶的用量两种设计方案：自变量的控制：第一种可采用同浓度不同体积的果胶酶溶液；第二种可采用同体积不同浓度的果胶酶溶液设计对照实验，其他无关变量保持一致。实验流程：1.准确称取纯的果胶酶1,2,3,4,5,6,7,8,9(mg)配制成相等体积的酶的水溶液，取等量放入9支试管中，依次编号1—9号。旁栏思考题：1、可以保证底物和果胶酶混合时的温度是相同的。可以避免果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度而影响果胶酶的活性的问题。2、需要。不同的温度梯度或不同的pH梯度之间就可做对照，这种对照称相互对照。3、A同学把温度或pH作为自变量，控制不变的有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。B同学对自变量的处理与A同学相同，只是因变量不同。4、果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小可以反映果胶酶的催化分解果胶的能力。在不同的温度和pH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。5、温度。果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间、混合物的pH等其他无关变量应保持不变。小结：1果胶存在果汁出汁率低果胶酶半乳糖醛酸果汁出汁率高，果汁澄清2探究果胶酶的活性（1）温度对果胶酶活性的影响（2）PH对果胶酶活性的影响3探究果胶酶的最适用量在最适用量前，酶量增加，催化速度加快。在最适用量后，酶量增加，催化速度不变。反应速率酶的浓度底物浓度反应速率受酶浓度制约课后练习主要不同点是：1、有两次瞬间高温灭毒；2、酶处理的时间相对较长；3、有离心分离步骤和浓缩步骤。练习巩固1、果胶酶能将植物组织内的果胶分解成A透明果汁B半乳糖醛酸C丙酮酸D酶制剂2、下列哪一项不是影响果胶酶活性的条件A温度BpHC酶的抑制剂D底物的浓度过高5、在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，应采取的措施是A加大苹果泥用量B加大果胶酶用量C进一步提高温度D用玻棒不时地搅拌反应混合物4.（2003上海高考题）如图，纵轴为酶反应