酿造流程培训糖化1课件

酿造流程培训-糖化

1酿造流程培训-糖化简介本讲义将针对糖化做一个探讨主要涉及点：糖化主要使用的物料糖化设备简介及相关工艺描述糖化期间的生物化学反应2酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料啤酒酿造中最重要的有3种原材料：麦芽酒花水3酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽在认识麦芽之前我们先要认识大麦。大麦属禾本科植物，学名Hordeumsativumjessen。大麦的品种有很多，可供食用、饲料和酿酒。我们这里专述啤酒酿造用大麦5酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽适于酿造啤酒的大麦品种很多，可根据其子粒生长形态、播种时间和麦穗形态分类。按播种时间分为：春大麦、冬大麦按照麦穗形态分：直穗大麦、曲穗大麦按照子粒生长状态可以分为：2棱、6棱大麦。二棱六棱6酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽酿造啤酒时需要用到麦芽里面的各种酶及控制麦芽中蛋白质、淀粉、半纤维素的状况。这就需要在使用前将大麦进行发芽。发芽是一生理生化变化过程。从大麦变成麦芽的过程中最重要有3个步序：浸麦发芽烘干7酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽发芽是一个复杂的过程，在这我们只简略的看一下发芽期间麦芽体形的变化。9酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-麦芽麦芽发芽完毕后需要通过干燥最终确定麦芽的品质、香味、色泽。同时也要达到停止麦芽生长和酶分解、去除多量的水分、麦根、和生腥气味10酿造流程培训-糖化啤酒酿造的原料-酒花啤酒花（简称酒花）学名是蛇麻。使用的主要目的是利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。按酒花的典型性分类：

苦型酒花

香型酒花

兼型酒花11酿造流程培训-糖化苦型酒花片花比较-13酿造流程培训-糖化酒花产品原酒花软酒花颗粒T90颗粒CO2浸膏传统的α酸酒花油Β-酸YC-AlphaRichTM酒花油分离四氢浸膏IsoRichKettleRhoYC-IKEPlus专门为煮沸锅用ISOReducedISOTetraPostFermentation14酿造流程培训-糖化糖化主要工艺段及设备原料储存系统原料粉碎系统糖化、糊化锅过滤槽煮沸锅回旋沉淀槽麦汁冷却系统15酿造流程培训-糖化原料储存系统原料储存系统主要包括：入料、出料系统立仓17酿造流程培训-糖化原料入仓系统包括：

刮板传送机

提升机

投料斗

除尘系统18酿造流程培训-糖化糖化描述我们先来看一条典型的糖化曲线大米72℃磨麦T5=50℃T296℃40minT6=68℃T7=73℃78℃20min20min过滤45min糖化锅糊化锅23‘19酿造流程培训-糖化原料粉碎麦芽粉碎：对应后续的过滤设备麦芽粉碎分湿粉碎（过滤槽）和干粉碎（压滤机）。我们主要使用湿粉碎。湿粉碎的要求是粉碎后麦芽破而不裂。21酿造流程培训-糖化原料粉碎麦芽粉碎机：22酿造流程培训-糖化原料粉碎大米粉碎：大米粉碎一般使用对辊式粉碎机，粉碎要求一般比麦芽要高。一般的粉碎度要求：分级筛孔数个/cm2占质量百分比粗粒25660%细粒115615%细粉250025%23酿造流程培训-糖化淀粉的分解这里涉及到一个重要的东西--酶酶的种类非常多，在这里我们详细讲述α-淀粉酶的作用过程来讲述淀粉的分解。25酿造流程培训-糖化淀粉的分解单个葡萄糖分子淀粉26酿造流程培训-糖化淀粉的分解淀粉酶在淀粉中的作用29酿造流程培训-糖化蛋白质的分解氨基酸多肽蛋白质AminoAcidPolypeptideProtein蛋白质的分解途径30酿造流程培训-糖化麦芽糖化工艺控制点工艺点目的控制保温50℃蛋白休止期，即蛋白质在糖化过程中受蛋白酶作用分解出α－氨基酸等物质一般为47-50/53℃，≤55℃，温度过高将使蛋白酶失活，影响麦汁中的氨基酸成分混醪保温67-68℃在β－淀粉酶作用下形成麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖不能高于70℃，＞70℃时会使β－淀粉酶大量失活，钝化作用效果变差，使碘检不合格保温73℃在α－淀粉酶作用下把液化的淀粉分解成低分子糊精必须≤75℃，＞75℃时，α－淀粉酶失活钝化，使碘检不合格升温至78℃至麦汁过滤降低麦汁粘度，使之易于过滤并使α－淀粉酶仍可继续作用过滤温度＞80℃将使醪液中存活的α－淀粉酶失活，不能对淀粉作用，并形成色素物质使麦汁色度增加，但＜78℃时，洗糖效果不好，浸出物不能完全融解出来31酿造流程培训-糖化糊化工艺温度控制点工艺点目的控制投料水温72℃大米中淀粉吸水膨胀糊化阶段77℃在所添加麦醪中淀粉酶作用下，使大米醪液液化且不粘锅应≤80℃，若＞80℃会使淀粉酶失活，大米醪液黏度迅速升高，出现结块米醪煮沸阶段100℃进一步使淀粉酶充分糊化，提高浸出率并提供混醪所需热量保温≥100℃，时间过长会出现老化现象，糊精形成结晶的淀粉分子微束，沉淀出来32酿造流程培训-糖化糖、糊化控制点搅拌：搅拌是一个重要的条件，良好的搅拌效果将有效的提高糖、糊化的效果。33酿造流程培训-糖化麦汁过滤糖化完成后，需要在最短的时间内，将糖化醪中从原料中溶出的物质与不溶性的麦槽分离，以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤分两步进行以麦槽为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第一麦汁利用热水洗出第一麦汁过滤后，残留于麦糟中的麦汁称为第二麦汁34酿造流程培训-糖化麦汁过滤控制点麦汁过滤时需要稳定的控制过滤期间的糟层压力及过滤流速。35酿造流程培训-糖化麦汁煮沸麦汁煮沸的目的：酶的钝化麦汁灭菌蛋白质变性和絮凝沉淀蒸发过于的水分酒花成分的浸出36酿造流程培训-糖化煮沸设备在糖化工序中煮沸是最耗能量的一个工序，因此煮沸设备通常含有能量回收装置37酿造流程培训-糖化今后的煮沸方式新工厂将会引入HUPPMANN的低压动态煮沸方式，将会进一步降低蒸发率从而达到节能的目的38酿造流程培训-糖化麦汁处理麦汁经煮沸和添加酒花后，应迅速处理，处理的内