南昌大学学期食品化学期末试题附答案

—南 昌 大 学 考 试 试 卷—适用时间：2017～2018学年第一学期 试卷类型：A卷课程编号：课程名称：教师开课学院：

Z7920B0006 试卷编号：食品化学 序 号：食品学院 考试形式： 闭卷填适用班级：写

食品科学与工程、食品质量与15

考试时间：

120栏试卷说明：

1、本试卷共8页;2、考试完毕后,考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场;题号一二三四五总分累分人题分2020182418100签名得分考生姓名： 考生学号：考所属学院：生所属专业：填写 须知栏

1、请考生务必查看试卷中是否有缺页或破损;如有马上举手报告以便更换;2、严禁代考,违者双方均开除学籍；严禁舞弊,违者取消学位授予资格；严禁带手机等有储存或传递信息功能的电子设备等入场包括开卷考试,违者按舞弊处理；不得自备草稿纸;承受学校按有关规定处分考生签名：一、填空题：每空120

得分 评阅人在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生 用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的 ;为防止食品发生酶促褐变,我们一般承受的方法有 、 、_ 、 ;糖的热分解产物有 、 、 、 、 酸和酯类等;牛奶是典型的 型乳化液,奶油是 型乳化液;维持蛋白质三级构造的作用力主要是 、 、 范德华力等非共价键,又称次级键;此外,在某些蛋白质中还有 ,其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用;维生素K又称为 ;自然的维生素K已觉察有两种：一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体,称为维生素另一种是从苜蓿中提取出的油状物,称为维生素;二、选择题：每题220糖苷的溶解性能与 很大关系;A苷键 B配体 C单糖

得分 评阅人卡拉胶形成的凝胶是 ,即加热分散溶化成溶液,溶液放冷时,又形成凝胶;A热可逆的 B热不行逆的 C热变性的 D热不变性的N-糖苷在水中不稳定,通过一系列简单反响产生有色物质,这些反响是引起 的主要缘由;ABCD脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的 碳上均裂产生自由基Aα- Bβ- Cγ- Dω-以下哪个因素阻碍蛋白质形成α-螺旋构造A异性氨基酸集中的区域 C肽键平面通过α-碳原子旋转 D脯氨酸的存在以下有关蛋白质的表达哪项是正确的ABpH以下维生素中哪个是最不稳定的一种AB1

BB2

CB6

DB12味蕾主要分布在舌头 上腭和喉咙四周;A尖部 B内部 C根部 D外表美拉德反响不利的一面是导致氨基酸的损失,其中影响最大的人体必需氨基酸：ALeu BLys CPhe DVal矿质元素和维生素的共同特点是A专一性 B自供性 C外源性 D养分性三、名词解释：每题318淀粉的老化：水分活度：同质多晶：蛋白质界面性质：叶酸：确定阈值：

得分 评阅人四、简答题：每题424简述酯交换及其意义;食品的水分活度Aw

得分 评阅人五、论述题：每题918

得分 评阅人参考答案120分加热；调整pHO/W；W/O;K2；K1;二、选择题：每题220分1-5BACAD 6-10BADBC三、名词解释：每题318淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置,会变成不透亮甚至产生沉淀的现象,称为淀粉的老化;食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示,也可以用平衡相对湿度表示;同质多晶是指具有一样化学组成但晶体构造不同的一类化合物,这类化合物熔化时可生成一样的液相;不同形态的固体晶体称为同质多晶体;指蛋白质能自发的迁移到空气－水界面或油－水界面,在界面上形成高黏弹性薄膜,其界面体系比由低分子量德外表活性剂形成的界面更稳定的性质;维生素B11为牛肉、麦粒等;确定阈值又称为感觉阈值,是承受由品尝小组品尝一系列以微小差异递增浓度的水溶液来确定的;四、简答题：每题424分蛋白质养分价值,水果加工中,维生素C着褐变蛋白质的溶解度也随之降低,防止食品中油脂氧化;答：酯交换是转变脂肪酸在三酰基甘油中的分布,使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排,改善其性能;它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反响;酯交换反响广泛应用在起酥油的生产中,猪油中二饱和酸三2太软,温度低时又太硬,塑性差;随机酯交换能够改善低温时的晶粒,但塑性仍不抱负;定向酯交换则扩大了塑性范围;答：自然蛋白质分子因环境的种种影响,从有秩序而严密的构造变为无秩序的散漫构造,这就是变性;而自然蛋白质的严密构造是由分子中的次级键维持的;这些次级键简洁被物理和化学因素破坏,从而导致蛋白质空间构造破坏或转变;因逆凝胶、-SH;答：12协作,加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用,维持人体的酸碱平衡;3维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜透性的必要条件;4;5;6Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Aw=0～0.250～0.07g/gH2O—离子,H2O—偶极,配位键属单分子层水含水合离子内层水不能作溶剂,-40℃以上不结冰,与腐败无关;5%,不作溶剂,-40℃以上不结冰,但接近0.8Aw20gH2O/g划分区不是确定的,可有穿插,连续变化;答：蔗糖是用于生产焦糖色素和食用色素香料的物质,在酸或酸性铵盐存在的溶液中加热可制备出焦糖色素,其反响历程如下：第一阶段：由蔗糖熔化开头,经一段时间起泡,蔗糖脱去一水分子水,生成无甜味而具温顺苦味的异蔗糖酐;这是这是焦糖化的开头反响,起泡临时停顿;其次阶段：是持续较长时间的失水阶段,在此阶段异蔗糖酐脱去一水分子缩合为焦糖酐;焦糖酐是一种平均分子式为C24H36O18138℃,可溶于水及乙醇,味苦;154℃,可溶于水,味苦,分子式C36H50O25;焦糖素的分子式为C125H188O80,难溶于水,外观为深褐色;五、论述题：每题918分脂类的自动氧化反响是典型的自由基链式反响,它具有以下特征：凡能干扰自由基反响的化学物质,都将明显地抑制氧化转化速率；光和产生自由基的物质对反响有催化作用；氢过氧化物ROOH1；用纯底物时,可觉察到较长的诱导期;3RH→R＋HROO＋RH→ROOH＋R链终止R＋R→R-RR＋ROO→R-O-O-RROO＋ROO→R-O-O-R＋O2光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单重态的氧发生的氧化反响;光敏氧化有两种途径,第一种是光敏剂被激发后,直接与油脂作用,生成自由基,从而引发油脂的3O21O2,高度活泼的单重态氧可以直接进攻不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子,双键位置发生变化,生成反式构型的氢过氧化物,生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍;脂肪在酶参与下发生的氧化反响,称为脂类的酶促氧化;催化这个反响的主要是1,4-顺、顺-戊二烯构造,并且其中心亚甲基处于ω-8酶对亚麻酸的氧化有亲热关系;脂类的氧化热聚合是在高温下,甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基,通过自由基相互结合形成非环二聚物,或者自由基对一个双键加成反响,形成环状或非环状化合物;脂类氧化对食品的影响：脂类氧化是食品品质劣化的主要缘由之一,它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味,统称为酸败;另外,氧化反响能降低食品的养分价值,某些氧化产物可能具有毒性;答：在食品加工工业中参加蛋白质,可能会产生不同的风味物质;蛋白质的苦味：水解蛋白质和发酵成熟的干酪有时具有明显的苦味；牛奶变质呈苦味均是由于蛋白质水解产生了苦味的短链多肽和氨基酸的原因;蛋白质的异味：醛、酮、醇、酚和氧化脂肪酸可以产生豆腥味、哈味、苦味或涩味,当它们与蛋白结合时,在烧煮和咀嚼后会释出而令人反感;自然蛋白质衍生