厨房管理检查表

厨房管理检查表厨房管理检查表项目分值标准要求 得分1、头发要求前不过眉，侧不过耳，所有厨师工作时间必须戴工帽，并且要求头发全部在工帽内2、厨师在进入工作区域前要求对工装和帽子上的头发进行检查。3、面部必须干净，直接接触食品的员工不许化妆，男士不许留胡须。4、明档和直接接触客人的操作人员必须戴口罩。5、手部表面干净、无污垢、不得佩戴戒指手镯等饰物。仪容仪表106、所有厨师的指甲外端不准超过指尖，指甲内无污垢，不准涂指甲油。7、餐前要求厨师工装干净、整洁、无异味、无褶皱、无破损。8、开餐期间严格按照操作规范工作、尽量避免溅崩油迹、血迹、保持工装干净、整洁、并定期清洗并更换自己的工装。9、穿酒店按岗位配发的工鞋，工鞋应清洁光亮。10-8分：完全符合标准；7-5分：部分符合标准；0分：不符合标准1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理；2、加工食物原料的设备、厨具，由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细；3、烹调设备和工具，如不注意清理油垢和残渣，往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命；4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应派专人负责；5、清洁消毒设备应保证清洁卫生，才能确保被洗涤食具的清洁卫生；设施设备10设施设备10组织架构3管理制度37、制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程，并有记录；8、设有设备运行功能正常完好，配套工具齐全，摆放合理，温度在标准范围内，运行记录完整，卫生整洁干净，无安全隐患10-8分：完好有效，正常使用，完全符合标准；7-5分：完好有效，部分设备不能正使用符合标准；0分：配置不齐全，不能正常使用，不符合标准部门组织架构与岗位层级明晰，人员配置合理.3分：配置合理、完全符合标准；1-2分：配置不够合理，部分符合标准；0分：配置完全不合理，不符合标准3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符；1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编；0分：无相关文件；项目 分值 标准要求 得分标准程序 3岗位职责 3

3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符；1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编0分：无相关文件3分：文件齐全，已根据自身特点并模版相符；2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符；1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编0分：无相关文件运转表单 3

3分：文件齐全，已根据自身特点并相符；2分：文件齐全，优化后的格式与公司模版不符；1分：文件凌乱无序，未根据自身情况进行优化汇编0分：无相关文件应急预案 5

5分：完整、全面，完全符合标准；4分：不够完整全面，但内容符合标准1-3分：不够完整全面，内容部分符合标准；0分：无应急预案按照六常法标准规范执行，个人卫生按照酒店规范执行（员工穿岗位工作服、仪表仪容、服装整洁，有无健康证件）每日对工作场地进行卫生清洁和消毒清洁卫生 6 每日对货架和库房进行整理和清洁每日对使用过的工作设备进行清洁6分：完全符合标准；5-2分：部分符合标准；0分：不符合标准理

10分：全部并完全符合达到食品卫生要求标准；10 8分：部分（2项）5分：部分（4项）1-2分：部分（6项）未达到食品卫生标准；0分：超过6项.二级仓库 10管理

1、保持仓库整洁达到六常法标准；2、合理安排入库食品的贮藏位置；3、保存所有食品的进货时间和数量，并有记录；4、根据客情确保食品充分供应；5、核对进出货单据；6、收发记录齐全，保证食品质量；7、保存所有进出货单，并有记录；8、记录每日库存食品记录单；9、管理制度上墙，贯彻“六常法”；10、所有库房食品必须上架10-8分：完全符合标准；7-5分：部分符合标准；0分：不符合标准项目分值标准要求 得分1、工作场所严禁吸烟或随便放置未熄灭的火种；2、易燃、易爆危险物品例如酒精、煤气钢瓶等。应远离厨房、不可放置于炉具或电源插座附近更不可靠近火源。3、使用煤气炉、煤气管线勿靠近电气线路或电源插座装置炉具及钢瓶未经检验合格不可使用管辖区域灭火消防器材齐全，完好有效，无任何安全事故发生；4、厨房的各种电动设备的安装或使用必须符合防火安全要求各种电器绝缘要好接头要牢要有严格的保险装置；5、厨房内的煤气管道旁不得堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1.5米；6、厨房工作人员下班前各岗位要有专人负责关闭能源阀门。负责检查火种是否全部熄灭7、消防器材应放到固定的位置；8、所有切割工具应保持锋利刀愈钝切割食品易滑动；安全生产109、操作时不用刀指东西不能拿着刀边走边甩动膀子；10、禁止拿着刀打闹；11、地面要保持清洁、干燥油、汤、水洒到地上后要立即擦掉，尤其是在调料操作区；12、厨师的工作鞋要有防滑性能；13、所有电设备要接地线禁止电设备放在地上；14、消火栓及灭火器材完好有效，运行记录完整，有维修保养记录及照片，卫生整洁干净，无安全隐患；10分：全部操作熟练、到位且完全符合标准；5分：全部操作熟练，部分（3项以上）未达到标准；3分：全部操作熟练，部分（3项以下）未达到标准；1-2分：操作不够熟练，不能完全符合标准；0分：全部不符合操作标准成本控制 6

1、定期盘点，财务出据报表；2、定期核对实物与标准，有标准和依据；3、实行成本控制奖罚制度；4、原材料净料率控制，有标准和依据；5、原材料出成率控制，有标准和依据；6、菜品用量控制，有标准和依据；7、辅料、调味料控制，有标准和依据；8、能源成本控制，有标准和依据；9、对所有下脚料能进行二次有效利用、并有具体操作规定。5-6分：完全符合标准；4-2分：部分符合标准；0分：不符合标准项目项目分值标准要求得分3大型宴会所有标准菜单/包间所有标准菜单/零点大菜牌/西厨房零点大菜牌/早餐自助餐菜单/早餐零点菜单/房内用膳菜单/午晚餐自助餐菜单/茶歇所有标准菜单/送餐水果所有标准/月、季度性菜牌。3分：菜单齐全；2分：菜单3种以内缺失；1分菜单5种以内缺失0分：5种以上菜单缺失标准菜单3标准菜单售卖3分：销量很好，点击率正在90%以上2分：销量产品在50%以上1分：销量产品在20%以上：0分：销量产品在20%以下所有标准菜单电子成本卡齐全，有照片、原材料份量、制作方法准确等详细说明3分：完全符合标准；1-2分：部分符合标准；0分：不符合标准。卡3广6厨房在售卖的酒店招牌菜，有售卖招牌菜的成