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文档简介

第三章鲜叶第三章鲜叶1、水分：占鲜叶总重量的75~78%影响因子：嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。与茶叶质的关系：是制茶措施制定的主要依据。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶

2、茶多酚：占干物总重量的20~35%

儿茶素简单儿茶素儿茶素（C）没食子儿茶素（GC）酯型儿茶素儿茶素没食子酸脂（CG）多酚类没食子儿茶素没食子酸（GCG）酚酸类花黄素类（黄酮醇）花青素类（羟基-4-黄烷醇类）一、鲜叶化学成分第三章鲜叶3、芳香物质：占干物的0.03~0.005%。分类：碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工技术等。与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；香气品质的形成。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶4、色素：占干物0.24~0.85%分类：脂溶性色素：叶绿素、叶黄素、胡萝卜素水溶性色素：黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物（茶黄素、茶红素、茶褐素）影响因子：品种、环境、季节、栽培、加工等与茶叶品质的关系：制茶措施的制定；色泽品质的形成。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶5、酶类分类：水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。与茶叶品质的关系：制茶措施的制定。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶7、糖类：含量：20~30%分类：单糖：葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等多糖：淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等与茶叶品质的关系：参与滋味和香气品质的形成一、鲜叶化学成分第三章鲜叶8、其它：咖啡碱、维生素、无机物咖啡碱：含量3~5%，构成茶汤滋味物质。维生素：含量：0.6~1.0%。

组成：水溶性：Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等脂溶性：维生素A、D、E、K等品种、环境、栽培措施不同，鲜叶的化学成分及物理性状，如：芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样，需据品种的这些特性，加工相适应的名茶。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶8、其它：咖啡碱、维生素、无机物无机成分：

含量：4~7%

组成：水溶性部分：如P、K，与茶叶品质呈正相关。水不溶性部分：如Ca、Mg、Mn、Fe等。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶2、匀度：指鲜叶理化性质的均匀程度。与制茶技术的关系：影响杀青、做形工艺；干茶质量。如何保持鲜叶匀度？二、鲜叶物理性状严格按标准采摘。第三章鲜叶3、新鲜度：保持原有理化性状的程度。与制茶技术的关系：影响内质和外形色泽。如何保持？二、鲜叶物理性状采摘：正确运输：及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤摊放：场所：通风阴凉、清洁。厚度15~20cm，每小时翻拌一次。第三章鲜叶1、鲜叶要求：嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净，色泽均匀一致。三、鲜叶要求及适制性第三章鲜叶如：红茶：多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。绿茶：要求氨基酸含量高，多酚类含量

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