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文档简介
第三章鲜叶第三章鲜叶1、水分:占鲜叶总重量的75~78%影响因子:嫩度、芽叶生长部位、季节、气候、管理、品种等。与茶叶质的关系:是制茶措施制定的主要依据。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶
2、茶多酚:占干物总重量的20~35%
儿茶素简单儿茶素儿茶素(C)没食子儿茶素(GC)酯型儿茶素儿茶素没食子酸脂(CG)多酚类没食子儿茶素没食子酸(GCG)酚酸类花黄素类(黄酮醇)花青素类(羟基-4-黄烷醇类)一、鲜叶化学成分第三章鲜叶3、芳香物质:占干物的0.03~0.005%。分类:碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类、内酯类、酸类等影响因子:品种、环境、季节、栽培、加工技术等。与茶叶品质的关系:制茶措施的制定;香气品质的形成。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶4、色素:占干物0.24~0.85%分类:脂溶性色素:叶绿素、叶黄素、胡萝卜素水溶性色素:黄酮类、花青素、多酚类的氧化产物(茶黄素、茶红素、茶褐素)影响因子:品种、环境、季节、栽培、加工等与茶叶品质的关系:制茶措施的制定;色泽品质的形成。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶5、酶类分类:水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化还原酶、移换酶、同酚异构酶等。与茶叶品质的关系:制茶措施的制定。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶7、糖类:含量:20~30%分类:单糖:葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖、阿拉伯糖等双糖:麦芽糖、蔗糖、乳糖等多糖:淀粉、纤维素、果胶、脂多糖等与茶叶品质的关系:参与滋味和香气品质的形成一、鲜叶化学成分第三章鲜叶8、其它:咖啡碱、维生素、无机物咖啡碱:含量3~5%,构成茶汤滋味物质。维生素:含量:0.6~1.0%。
组成:水溶性:Vc、B1、B2、B3、B11、B5、肌醇等脂溶性:维生素A、D、E、K等品种、环境、栽培措施不同,鲜叶的化学成分及物理性状,如:芽叶的形状、叶质软硬、叶片厚薄、绒毛多寡、色泽等都不一样,需据品种的这些特性,加工相适应的名茶。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶8、其它:咖啡碱、维生素、无机物无机成分:
含量:4~7%
组成:水溶性部分:如P、K,与茶叶品质呈正相关。水不溶性部分:如Ca、Mg、Mn、Fe等。一、鲜叶化学成分第三章鲜叶2、匀度:指鲜叶理化性质的均匀程度。与制茶技术的关系:影响杀青、做形工艺;干茶质量。如何保持鲜叶匀度?二、鲜叶物理性状严格按标准采摘。第三章鲜叶3、新鲜度:保持原有理化性状的程度。与制茶技术的关系:影响内质和外形色泽。如何保持?二、鲜叶物理性状采摘:正确运输:及时、防紧压、防爆晒、防机械损伤摊放:场所:通风阴凉、清洁。厚度15~20cm,每小时翻拌一次。第三章鲜叶1、鲜叶要求:嫩度符合所加工名茶要求、新鲜、芽叶整齐一致、匀净,色泽均匀一致。三、鲜叶要求及适制性第三章鲜叶如:红茶:多酚类含量高、色泽黄的品种宜加工红茶。绿茶:要求氨基酸含量高,多酚类含量
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