乳品科学期末复习题

一、名词解释〔每题3分，共计15分〕1、乳源：即指乳畜和乳产量，也可以称作是特地生产原料乳的乳畜。2、滚筒枯燥：又称薄膜枯燥法，用经过浓缩或未浓缩的鲜乳，均匀地淌在用蒸汽加热的滚筒上成为薄膜状，滚筒转到确定位置，薄膜被枯燥，而后转到刮刀处时被自动削落，再经过粉碎过筛即得乳粉。3、UHT135～1501s的超高温瞬时灭菌〔以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢包装保护产品不接触光线和空气中的氧，可在环境温度下贮存。以最大限度地UHT乳。490%WPC与微滤相结合制得。含蛋白质的奶油。这种奶油在少数民族地区叫作黄油，或者叫作酥油。113～16℃这个温度称为临界温度。2、泌乳期：乳牛自分娩后泌乳开头至泌乳终止称为。黑白花乳牛的泌乳期通常为300～305d1～23～4直到干乳期前15d开头下降。乳干物质含量在泌乳开头时含量最高，以后逐日下降，至1～23、炼乳〔CondensedMilk〕是一种浓缩乳制品，它是将颖牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大局部的水分而制得的产品。4、冰淇淋：系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并参与蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。5、酪蛋白：是指将脱脂乳加酸处理，在20pH4.6时，沉淀〔聚沉〕的一类蛋白质。二、填空〔每题2分，共计10分〕乙醛 形成酸乳的典型风味。硬质干酪、半硬质干酪、和软质干酪等三大类。淡炼乳生产中一般添加的稳定剂为 磷酸氢二钠和 磷酸三钠 。牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与产生的巯基有关，这种巯基主要由β-乳球蛋白 所产生。典型的超巴氏杀菌温度为125～130℃，时间为 2～4s 。1、甜炼乳冲调后，有时在杯底觉察白色细小的沉淀，俗称“小白点”。这种沉淀物的主要成分是柠檬酸钙。乳的自然酸度主要来自于磷酸盐和柠檬酸盐，其次是蛋白质和二氧化碳。用于处理稀奶油的AMF加工线上的关键设备是用于脂肪浓缩的 分别机 和用于相转换的均质机。在乳的生成过程中能够选择性吸取的物质有球蛋白、酶、激素〔维生素、无机盐和某些药物。经适当热处理的巴氏杀菌乳磷酸酶试验应呈阴性，过氧化物酶试验应呈阳性。三、简答题〔515分〕1.速溶性是评价速溶乳粉质量的一个重要指标，分析影响乳粉速溶性的因素有哪些？如何改善其速溶性？〔1〕90度，乳粉颗粒就能够被润湿。乳粉之间的空隙大小：乳粉颗粒越小，孔隙就越小，渗透就越慢。30%～50%，蛋白质的吸水膨胀也会导致空隙的变小，特别是在蛋白粉中。乳块。(1分)改善方法乳粉颗粒的大小，这可以通过附聚的方法来解决。2、酪蛋白是组成主要蛋白，简述酪蛋白的根本组成。答：含磷蛋白质为主体；几种蛋白质的复合体α–β–γ–Κ– ；α–酪蛋白分为钙不溶性和钙可溶性两局部；含大约1.2%的钙和少量的镁；以酪蛋白胶束状态而存在；3、简述酸对乳蛋白的酸凝固现象。答：牛加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分别，酪蛋白开头沉淀，连续加酸使pH到达4.6时，钙又从酪蛋白钙中分别，游离的酪蛋白完全沉淀。在酸凝固时，用。1、酸乳生产中，由于各种缘由常会消灭一些质量问题，如酸乳凝固不良或不凝固。分析导致酸乳凝固不良或不凝固的缘由有哪些？①原料乳质量含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。③发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。④加糖量加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长生殖，也会使酸乳不能很好凝固。2、牛乳在冷冻条件下蛋白质和脂肪有可能产生什么现象？在冻结初期，把牛乳溶化后消灭脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。这种沉淀物用机械搅拌或加热易使其分散。牛乳冻结时，由于脂肪球膜的构造发生变化，脂肪乳化产生不稳定现象，以致失去乳化能力，并使大小不等的脂肪团块浮于外表。3、发酵是乳制品加工的一个重要手段，请简述发酵对乳有那些影响？乳糖转化成乳酸；2〕稳定性降低；3〕生化反响；4〕物理性质的变化；5〕感官性质的变化；6〕微生物指标的变化四、计算题〔10分〕的脱脂乳标准化，假设使3.2%，需加脱脂乳多少？YKg，F=3.5%，F1=3.2%，q=0.1%Y=(F-F1)/(F1-q)=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500=241.9Kg五、论述题〔50分〕说明设置的目的或没有设置的缘由。〔15分〕巴氏杀菌乳：设置均质。主要目的是使大的脂肪球变成小的脂肪球，防止脂肪上浮。稀奶油：没有设置。假设设置均质，脂肪球变小，则其分别效率则明显降低，当脂肪球的直径小于0.2无法分别出稀奶油。分的力气大大上升，致使很难生产硬质和半硬质类型的干酪。冰淇淋：设置均质。促进脂肪的乳化，使冰淇淋组织细腻，形体润滑松软，稳定性和长期性增加，提高膨胀率，削减冰结晶。凝固型酸乳是如何生产的？每个生产工序都应怎样把握？〔15分〕成品操作要点：(0.5-3%)，添加糖和稳定剂)。2〕50-60℃，15-20MPa〔1分〕3〕杀菌：85℃,30min；90-95℃,5-10min；120℃,3-5s。4〕冷却：冷却至发酵温度，42~45℃〔1分〕5〕0.7-1.0%2-4%。分〕7〕冷却后熟：2-7℃,24h，产生酸乳特征风味。鲜乳加工几乎离不开热处理，请表达热加工对乳的影响。〔20分〕量都有很大的关系。〔一〕一般的变化形成薄膜：牛乳在40℃以上加热时，外表生成薄膜。随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也渐渐增加。缘由：这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不行逆的凝固物。20%～25%乳白蛋白占多数。防止方法：在加热时搅拌或削减从液面蒸发水分。褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变〔特别是高温处理时。缘由：①一般认为由于具有氨基〔NH–〕的化合物〔主要为酪蛋白〕和具2有羟基的〔–C=O〕糖〔乳糖〕之间产生反响形成褐色物质。这种反响称之为美拉德〔Mailard〕反响。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛含微量的尿素，也认为是反响的重要缘由。棕色化愈严峻。糖的复原力愈强〔葡萄糖、转化糖，棕色化也愈严峻，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。0.01L–半胱氨酸，具有确定的效果。的程度而异。缘由：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基〔SH至产生挥发性的硫化物和硫化氢〔HS。2〔二〕各种成分的变化乳清蛋白的变化占乳清蛋白质大局部的白蛋白和球蛋白对热都不稳定。牛乳以 62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象例如以61.7℃30min杀菌处理后约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与牛产生的巯基有关，这种β–乳球蛋白所产生。酪蛋白的的变化在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开头变性。100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。100℃以下的温度加热，化学性质虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。经63℃加热后，加酸生成的凝块比生100℃处理时尤为显著。乳糖的变化乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。离子平衡显著变化，此外也产生褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质根本没有变化。脂肪的变化62～63℃30min无机成分的变化牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。在63℃以上的温度加热时，[Ca〔PO〕3 4 2胶体性质起了变化导致可溶性的钙与磷即行削减。四、计算题〔10分〕今有2500kg含脂率为3.5%的牛乳，拟用含脂率为0.1%的脱脂乳标准化，假设使混合乳的含3.2%，需加脱脂乳多少？X=2500KgYKg，F=3.5%，F=3.2%，q=0.1%1Y=(F-F)/(F1

-q)(1分)1=(3.5%-3.2%)/(3.2%-0.1%)×2500=241.9Kg(1分)五、论述题〔50分〕1、我国乳品工业进展的最大问题是乳源问题，一是单产量，二是乳的质量。请阐述影响泌乳量及其成分的因素有哪些？〔25〕答：1〕品种乳牛品种的不同，使牛乳产量与组成有很大差异。泌乳期1～23～4直到干乳期前15d开头下降。乳干物质含量在泌乳开头时含量最高，以后逐日下降，至1～2年龄初产期最高，以后渐渐下降。饲养治理饲料中蛋白含量缺乏时，不但会引起产乳量下降，而且会导致蛋白质含量降低。干草可以提高乳脂率，大量饲喂颖牧草，则乳脂比较松软，制成的奶油熔点低；假设喂以棉籽饼时，可以生成熔点很高的橡皮状奶油，多喂不饱和脂肪酸丰富的饲料时，则乳脂中的不饱和脂肪酸含量增加；饲料中维生素含量缺乏时，不但使产乳量降低，而且使维生素含量削减。常常受日光照耀及放牧的乳牛，维生素含量较高。饲料中无机物缺乏时，不但削减产乳量，而且消耗体内贮存的无机盐。挤乳操作2310%～25%；4刺激产乳量再增加5%～15%。每次挤乳时，最初挤出的含脂率〔1%～2%〕比最终挤出的含脂率〔7%～9%〕少得多。早晨挤的乳稀，晚上挤的乳稠。环境温度黑白花牛和瑞士牛的环境温度超过26.7℃，娟姗牛环境温度超过29.4℃时，产乳量下降。对于欧洲品种的牛，最适的环境温度约10℃10℃以上比降低到10℃23.9℃时，高湿度对产乳量有不利影响。乳脂肪和无脂干物质一般在冬季最高，夏季最低。在环境温度很高〔超过29.4℃〕的状况下，产乳量常比产脂量削减得多，以致乳的含脂率可能略有增加。在这样的高温下，乳的含氯量有所增加而乳糖和蛋白质的含量有所削减。当环境温度上升时，产乳量和耗料量就自动削减，食欲下降是其主要缘由。疾病与药物其它疾病时，乳的成分也会发生变化。乳牛患有时，除产量明显下降外，无脂干物质也下降。3～6奶油是乳品加工中分别产物，常常用与乳品加工的标准化或制作成原材料，〔25分〕答：1〕风味缺陷正常的奶油应当具有乳脂肪的特有香味和乳酸菌发酵的芳香味〔酸性奶油以下异味。鱼腥味这是奶油贮藏时很简洁消灭的异味，其缘由是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。假设脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提前完毕贮存。生产中应加强杀菌和卫生措施。脂肪氧化与酸败味脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反响造成的。而酸化味，接着便会产生脂肪水解味。生产时应当提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶。在贮藏中应当防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味。干酪味奶油呈干酪味是生产卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解造成的。生产时应加强稀奶油杀菌和设备及生产环境的消毒工作。肥皂味稀奶油中和过度或者中和操作过快，局部皂化会引起肥皂味。生产时应把握碱的用量或改进操作。金属味由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味。应当防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等。苦味产生的缘由是使用泌乳末期的牛乳或奶油被酵母污染。组织状态缺陷软膏状或粘胶状缘由是压炼过度、洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟缺乏等。当液态油较多，脂肪结