2019年8月职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷五

/HYPERLINＫ＂hｔtp://mｐ.ｗeiｘｉｎ.qq.ｃoｍ/s?_＿biz＝MzU2NDY３MTＭｘNｇ==&ｍid=2２４748４５20＆iｄｘ=5&ｓn=2ａ8f8ｆcb８５301６ｃ1faa６4d９10０fb3７59&ｃhksm=fc462２53cb3１ab4５９0e2aｄ6dｆ95６df250８6099fａ2０1ｅd7d9ff9fa12962ａｂc182ａ865c１aa4d0ｂ＂\t"＿ｂlａnk"2019年8月职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷五1、(判断题)(）面粉的吸水量高,可以降低成本,符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。参考答案:正确2、(判断题)()某料进价１２元／千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.６。参考答案：错误3、(判断题)()某产品成本20元,毛利额1２元,此产品的价格是32元。参考答案：正确４、（判断题)（)果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。参考答案：正确5、（判断题)()“Wｈisk”是蛋抽子的意思。参考答案：正确6、（判断题)（)进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。参考答案：正确７、(判断题)()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。参考答案:错误8、(判断题)()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却。参考答案：错误9、(判断题）()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。参考答案:正确1０、(判断题）()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为10０％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。参考答案：正确１1、(判断题)()对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整,保证成品的美观。参考答案:正确1２、(判断题）()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。参考答案:错误1３、(判断题)()膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。参考答案:正确14、(判断题)()现代西式为的主要发源地是欧美。参考答案：正确１5、（判断题)（)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。参考答案:错误1６、(判断题)(）在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。参考答案:正确17、(判断题)（)人体是寄生虫的宿主。参考答案:正确1８、(判断题)()全蛋搅打法又称“混打法”。参考答案：正确19、(判断题)(）沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。参考答案：正确2０、(判断题）（)在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。参考答案:正确21、（判断题）(）面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。参考答案:错误22、（判断题）(）清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。参考答案:正确２3、(判断题）()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养,也可以更加突出甜点的精美、高雅。参考答案:正确24、(判断题)(）制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。参考答案:正确25、(判断题)()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。参考答案:错误26、(判断题)()社会舆论是指新闻媒介的评论。参考答案：正确27、(判断题)()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。参考答案：正确28、(判断题)()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。参考答案:错误2９、（判断题）（）我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适。参考答案:正确３０、(判断题)()一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。参考答案:正确3１、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。参考答案:正确32、（判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。参考答案：正确33、(判断题)()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。参考答案：正确34、(判断题)（)某厨房的原材料月初结存２0０0元,本月领用5000元，月末盘存４000元,那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4００0元。参考答案：正确35、（判断题)(）进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。参考答案：错误３6、(判断题)制作混酥面坯时，宜选用熔点商的油脂^参考答案:正确37、（判断题)参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。参考答案：错误38、（判断题)在经济发达地区提倡膪食营养平衡对预防“营养性疾病”更A冇巫人意义。参考答案:正确39、(判断题)蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。参考答案:正确40、（判断题)()面团经过滚圆,使面团内部结实、均匀后,即可进行面包的成形操作。参考答案：错误４１、(判断题)通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。参考答案：正确４2、(判断题)()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。参考答案:正确4３、(判断题)面包的最后成型及美化装饰多种多样,但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。参考答案：错误44、（判断题）烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。参考答案:正确4５、(判断题)（)一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为３~4%。参考答案：错误46、(判断题)搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成,影响质量。参考答案：正确47、（判断题)塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。参考答案：错误4８、（判断题)()讲究质量要求必须是绝对高的质量。参考答案:错误4９、（判断题)（)“walnut”是指核桃。参考答案：正确５0、(判断题)（)蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。参考答案：正确5１、(判断题)(）面团在搅拌时，由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。参考答案：正确5２、(判断题)在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。参考答案：错误５３、(判断题)采叫快速发醉法调制面包面团那么6?付的川娬耍加倍,搅拌的时间也嬰比止常搅拃时间Ｋ;。参考答案:正确５4、(判断题)(）使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。参考答案：正确55、（判断题)厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。参考答案：错误５6、(判断题)打发奶油时,当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。参考答案:正确57、(判断题)（）如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。参考答案：正确58、（判断题)(）制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。参考答案:正确59、(判断题)（）因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。参考答案:正确60、（判断题)(）全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。参考答案:错误61、(判断题）()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。参考答案:正确62、（判断题)()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。参考答案:正确63、(判断题)擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面参考答案：正确64、(判断题)直刀切是用刀笔直的向下切,同时配合前推后拉,使用力均匀。参考答案:错误6５、（判断题)打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。参考答案：正确６６、(判断题）(）红麦多属软麦,为低蛋白质小麦。参考答案：错误67、(判断题)如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费