生猪屠宰加工环节利润及其影响因素分析

生猪屠宰加工环节利润及其影响因素分析樊付民;鲁大伟【摘要】基于当前生猪价格居高不下的宏观环境下，着重研究生猪屠宰加工环节利润及其影响因素.主要结论:生猪屠宰加工环节利润受生猪采购、产品结构、过程控制等多重因素影响;增加利润需要根据市场行情时刻做出高效决策、文件和制度的完善、管理水平的提高以及不折不扣的执行力等.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷)，期】2016(000)006【总页数】3页(P36-38)【关键词】生猪;屠宰加工;利润;影响因素;措施【作者】樊付民;鲁大伟【作者单位】浙江金华双汇食品有限公司浙江金华321000;浙江金华双汇食品有限公司浙江金华321000【正文语种】中文2015年下半年以来，一轮〃猪周期”涨价潮开始刮起，并很快席卷全国。生猪价格持续走高，2016年5月份已经升至历史最高位，消费者在高价位面前向鸡肉、进口肉等产品消费转移，使得屠宰销量下滑严重，各大屠宰加工企业无利可图，甚至亏损，企业陷入前所未有的困境！本文旨在分析生猪屠宰加工环节利润来源及其影响因素，并给出提升利润的应对措施。1屠宰加工利润狭义的讲，利润包括收入和费用的差额，以及其他直接计入损益的利得、损失。在生猪屠宰加工环节，每头生猪利润=2每头生猪分解产品销售价值-每头生猪收购价值-2每头生猪其他成本（设备折旧、人工费用、能源消耗等）。提高利润的办法不外乎提高收入，减少开支。在生猪屠宰加工环节，影响生猪屠宰利润的主要因素有：生猪采购、产品结构、过程控制等，下面针对各个因素逐一进行详细分析。2生猪采购对屠宰加工利润的影响2.1级别与市场需求的对接程度大型屠宰企业生猪结算多采用瘦肉率模式，瘦肉率越高，产品结算单价越高，总体产品价值就越高。然而，销售白条的级别多采用体型和膘厚判定。如果采购生猪级别与销售白条级别不对接，就会造成高价收购、低价销售的贬值，或者适销不对路，精细分割比例加大，冻品库存增加。应对措施：生猪采购采用〃瘦肉率+膘厚”双指标判定，对不同级别的生猪给予不同的收购单价。2.2单价与市场行情相比，采购单价过高增加采购成本影响利润；采购单价过低，猪源紧缺无法上量，制造费用、管理费用等摊销过大同样会影响到总体利润［1］。应对措施：时刻关注市场行情的变化，加强市场行情预判，合理制订采购单价。2.3重量、品质（伤、残、病、死）屠宰加工成本的支出大多是以生猪的头数计算，因此在采购生猪单价一样的情况下，生猪的重量、品质伤、残、病、死）也影响屠宰利润。应对措施：采购生猪时要对伤、残、病、死进行回收值测算，制定相应的判定标准及扣罚措施；尽量收购体重较大的生猪。3产品结构对屠宰加工利润的影响3.1产品的鲜冻比例结构猪价高时，鲜品比例越大，高成本冻品库存就会越少，利润空间就相对越高，反之则越低；猪价低时，冻品比例越大，低成品冻品库存就会越多，利润空间就相对越高，反之则越低。同时，鲜品是随着原料行情的变化而变化的，鲜品比例越大，利润的波动性就越小，反之则越大［1］。应对措施：时刻都要以鲜品销售为主体。猪价高时，要以需求为导向，〃以销定产+冻肉去库存（减少细分割比例广运作模式，通过提高鲜销比例及积极消化前期冻肉库存来提升利润。此阶段前端猪源紧张和后端需求拉动低迷导致提升屠宰盈利受阻，避免盲目扩大产能，积累较多折旧、高成本冻品库存。猪价低时，要以供给为导向，〃提升产能+积累冻肉（加大细分割比例广运作模式，在分析市场行情走势的前提下上量屠宰、放量农贸市场，适当增加冻品库存。同时新产能的建设周期在10个月左右，可考虑在前一年实施布局。3.2胴体产品的加工模式生猪屠宰胴体可作为白条、粗分割（分体）、细分割产品，白条及分体利润水平低但容易扩产上量，而细分割产品利润水平高但用人较多。由于国家加强对生猪定点屠宰的审核清理，同时屠宰场投资成本高，许多企业纷纷成立以精细分割为主的小型分割加工厂，甚至经销商、商超也批发白条自主分割来提升盈利。应对措施：以白条和粗分割为主，同时发挥大型屠宰分割企业专业优势，生产加工高标准分割产品，提升品牌形象，培育、引导细分割市场。3.3副产品的加工模式屠宰加工企业的猪副产品主要采用市场销售为主、招标销售为辅的模式。其中，如猪头、猪蹄等大宗副产品，多采用精加工后市场销售模式；而小副产品如胰脏、猪血等，深加工多为制药或者饲料等，工艺相对复杂，用工量大，大型屠宰企业一般统一招标销售，由客户自行加工。但是，招标销售价格一般低于市场销售价格，屠宰企业如果不能拓展销售渠道，势必影响屠宰利润。应对措施：要时刻关注市场行情的变化，扩展副产品销售渠道。4过程控制对屠宰加工利润的影响4.1赶猪操作一方面，在赶猪过程中粗暴野蛮地打猪，会使生猪在屠宰后出现产品淤血、断骨、鞭伤等，突出表现为肥膘及骨类次品、淤血下料的增多，造成产品贬值；另一方面，长距离的运输、野蛮操作、环境或冷或热对生猪应激作用大，加工产品水分流失严重、PSE肉产出比例增多［2］。应对措施：赶猪时应轻喊轻拍，使用推板或帆布类赶猪鞭，严禁棒打脚踢、频繁使用电鞭，电鞭只允许电击生猪臀部或蹄部，减少肌体损伤及应激反应；赶猪人员应穿深色衣服，减少生猪应激；入待宰圈后适当静养、充足饮水减少应激；圈舍内要有喷淋装置，气温高时对猪体及时冲洗降温，防止中暑，减少应激。4.2致晕方式目前致晕常用方式有两种：麻电致晕和CO2致晕。研究表明，麻电致晕生猪应激大，断尾骨率高（约13%），白条PSE肉产出比例高（约20%）；CO2致晕方式温和，生猪断尾骨率非常低（约0.4%），白条肉质密实、色泽红润，PSE肉产出比例仅为5%，但是，CO2致晕设备费用较麻电机昂贵，且使生猪缺氧，生猪放血不畅，导致部分副产品充血变红，一定程度上影响了副产品的卖相。应对措施：屠宰设计产能较小时（日屠宰低于2000头），采用麻电致晕；屠宰设计产能大时（日屠宰不低于2000头），采用CO2致晕，同时适当降低CO2致晕浓度，减轻副产品发红发暗现象。4.3浸烫打毛研究表明，浸烫打毛效果受生猪品种、季节、浸烫打毛水温及时间等多重因素影响。温度过低，脱毛效果差，给后续加工带来难度；温度过高，容易打花胴体、打烂猪头和猪蹄造成贬值，而且产品容易出水，增加PSE肉产出。应对措施：因地（时）制宜，根据季节、生猪品种综合验证，制订适当的浸烫、打毛温度和时间；在确保打毛效果的前提下，浸烫、打毛温度和时间走工艺要求下限。4.4产品加工产品生产加工过程中，往往制订有齐全的标准化文件，但由于人员流失率高、加工标准不熟悉、工人熟练程度低、监督考核不到位等等，造成产品加工不规范，质量不合格、不达标而出现降价、贬值等问题，如猪蹄不包骨、猪心及猪腰刀伤、骨类产品带肉率高于标准、肋排露骨等。应对措施：加强人员培训，提升一线人员的综合素质；倡导人性化管理，稳定员工队伍，提高其工作积极性与责任心；制订绩效考核，加大监督力度等。4.5下料修整按照国家标准，产品生产时要严格修整把关，三腺、淋巴结、淤血、脓包、炎症、猪毛、皮毛块、粪污、杂质等都要修整干净。但在实际操作中，经常会存在白条刮毛刮烂猪皮、淋巴结；淤血修整时连带脂肪、碎肉等正常产品，造成正常产品转炼油贬值。应对措施：加强管理，各环节制订量化指标跟踪考核，在下料修整彻底的同时不能连带正常产品。4.6预冷损耗生猪屠宰预冷至要求温度一般要16~24h，在预冷过程中因为冷热交换存在着较大的水分蒸发。如果不采取措施，预冷损耗可达到3%甚至更高，这将大大降低企业的利润。应对措施：降低预冷环境的温度、增加环境的湿度、减少胴体表面的循环风速；采用先进的三段式预冷技术，缩短预冷时间等。通过以上措施可将预冷损耗控制在1%以内。4.7产品转化销售要适当引导客户，不断进行产品创新，低价值向高价值产品转化，实现产品加工利润最大化。应对措施：猪尾最大化、猪蹄包骨带皮边、骨类带肉销售、雕肛肛圈尽可能小；肉膘分离时膘不带肉，减少碎肉产出；结合市场需求及产品价值测算，猪头加工大头或小头、槽头直接做产品或修肉青等。4.8成本除生猪采购成本外，屠宰加工环节还有制造费用（厂房、设备折旧费等）、包装费用、管理费用（人员工资、水电汽消耗、物料消耗等）。另外，屠宰设计产能大而生产规模小、人员结构臃肿、跑冒滴漏以及浪费等均影响利润。应对措施：拓展市场拉动扩大产能，减少摊消的单位费用成本；排查定岗、优化人员，减少工资费用支出；加强过程控制和管理，制订各项费用控制指标，责任到人，跟踪考核；合理利用资源（如用电错开峰谷、多用平谷和低谷；生产停止限区域用电供汽等），禁止跑冒滴漏等。5结论（1） 生猪价格及市场需求是影响屠宰加工环节利润的重要因素，并且波动大，屠宰加工企业要加强市场行情预判，合理分配产品结构。企业要经常根据市场行情进行毛利测算，便于经营决策分析、产销调控，切忌凭经验、凭老教条。（2） 屠宰加工企业的利润还受其过程控制影响。过程控制更多的需