食品安全与操作防范培训-第三课食品卫生知识-服务人员安全操作2016年09月21日

与食品卫生安全有关的基本概念如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第一页，共43页。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第二页，共43页。危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第三页，共43页。中心温度

块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第四页，共43页。交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第五页，共43页。清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第六页，共43页。原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第七页，共43页。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第八页，共43页。细菌性食物中毒的常见原因如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第九页，共43页。交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十页，共43页。从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十一页，共43页。食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十二页，共43页。食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十三页，共43页。餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十四页，共43页。预防细菌性食物中毒的基本原则如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十五页，共43页。原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十六页，共43页。保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十七页，共43页。生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品的从业人员不应从事处理冷菜的工作。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十八页，共43页。使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第十九页，共43页。控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在≤5℃的冷藏条件或≤20℃的流动水条件下进行。

如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第二十页，共43页。控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第二十一页，共43页。烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第二十二页，共43页。严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第二十三页，共43页。控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加。如何规范操作保障食物卫生？－－－2、食物加工员－厨师（供应菜品食物成品）第二十四页，共43页。如何规范操作保障食物卫生？－－－服务员（传送食物成品）第二十五页，共43页。

餐厅服务中的卫生规范与服务员个人卫生有着密切的关系，卫生规范有助于减少卫生风险，并可增加顾客满意度。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，是直接影响进餐者身体健康之一。第二十六页，共43页。餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第二十七页，共43页。

*例1：服务员不清洗双手就直接摆台。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第二十八页，共43页。规范摆台卫生：台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生，餐具、酒具应用托盘托拿。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第二十九页，共43页。

*服务员规范取送操作对比图

例2：在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。

例3：在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象，增加污染机率。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第三十页，共43页。

例4：上菜时可以微笑，却不可对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第三十一页，共43页。例5：收银员、收款服务员是食品卫生的隐患，钱币是最多细菌来源，如果不使用收银夹服务或接触钱币后不彻底清洁消毒双手，就再端食品服务顾客，导致食物污染机率就大大的增加。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第三十二页，共43页。钱币上的微生物：只要是自然界的细菌等有害微生物质，钱币上面都可能沾有，因为接触不同的人，手上的细菌也不尽相同，都会附着在人民币上，要做好防护，比如勤洗手。至于微生物数量，细菌一般是看不见的，但是人民币如果弄脏了就有很明显的肉眼可见的脏污时，你说该有多少细菌集合在一起了呢？数不胜数.服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第三十三页，共43页。例6：服务员使用餐布擦餐具，如果操作不当就会引起二次污染。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第三十四页，共43页。餐布要求：1，应使用专箱保存餐用擦杯餐布；2，清洁消毒可参照《抹布清洁消毒操作流程图》。（布草房）3，服务员擦杯前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。服务卫生隐患餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患*不规范保存专用餐布第三十五页，共43页。

从2011年5月到7月，由中华预防医学会主办的“小抹布，大问题！”调查活动。

调查结果显示，活动所搜集的洗碗布中，单块细菌总数最高的竟高达约5000亿个，而这些洗碗布中更含有包括大肠杆菌、沙门氏菌在内的19种条件致病菌（及真菌）菌种。其中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、松鼠葡萄球菌、念珠菌（真菌）、沙门氏菌、链球菌等数种细菌或真菌都是临床医学中常见的致病菌，可感染人体并引发多种疾病，甚至在严重情况下将危及生命。小抹布，大问题！

餐饮服务员服务过程中的卫生问题－－－分析可能存在的隐患第三十六页，共43页。抹布清洁消毒操作流程图餐饮服务员服务过程中的卫生问题