高级西式面点师理论复习题及答案

高级西式面点师理论复习题及答案1、在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子答案：C2、“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D3、盛装醋的容器最好选用()器皿。A、塑料B、铜C、铁D、玻璃答案：D4、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C5、销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率答案：C6、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰答案：B7、若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力答案：D8、竞争可以大大促进()的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模答案：B9、机体中含量最多的无机盐是()。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C10、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。A、俄式松质面包B、法式松质面包C、欧式松质面包D、美式松质面包答案：D11、清酥面坯的主要用料是()、油脂、水、盐等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪答案：B12、起酥的英文名称是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B13、每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、油脂B、淀粉C、糖粉D、干面粉答案：D14、不属于西式面点的烘烤设备是()。A、烘烤炉B、微波炉C、电烤箱D、发酵箱答案：D15、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、面粉B、蛋黄C、白糖D、黄油答案：B16、对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低答案：D17、()毛利率应从高。A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品答案：B18、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C19、加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率答案：B20、酱油的卫生问题主要是()与生霉。A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染答案：D21、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A22、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、大理石案台B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台答案：A23、()是打蛋机的英文名称。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B24、苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。A、全部原料B、主料C、调料D、配料答案：D25、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长答案：C26、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D27、脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空间B、水蒸汽C、烤盘D、温度答案：B28、风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合答案：C29、塔的英文名称是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C30、大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫答案：B31、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。A、过厚B、过小C、过大D、过松答案：C32、水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、随意B、任意C、无规则D、有规律答案：D33、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、挤B、捏C、抹D、编答案：D34、()是食品添加剂的意思。A、FreshflourB、FoodpowderC、FreshcreamD、Foodadditive答案：D35、出材率与()的和等于100%。A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C36、定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率答案：B37、()是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D38、坚果用英文表示为()。A、natB、nutC、mintD、rum答案：B39、奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形美观B、内质有气孔C、外形粗糙D、外形有蜂窝答案：A40、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度答案：B41、在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本答案：A42、松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团的()有区别。A、冷冻方法B、搅拌方法C、调制方法D、用料配比答案：D43、原料的出材率高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D44、脆皮面包多以面粉、()、盐等为主要原料。A、酵母B、白糖C、鸡蛋D、黄油答案：A45、干果馅料小火加热开锅()后离火。A、1分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、5~7分钟答案：B46、餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。A、灵活性B、规格性C、数量性D、广泛性答案：A47、色相的差为45°C左右的色对比是()对比。A、暖色B、冷色C、同类色D、临近色答案：D48、下列中不科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、保持水的“收支平衡”,每日水的进出量在2500毫升左右C、饥渴时多饮水D、不在吃饭时大量饮水答案：C49、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器答案：C50、依靠黄油充气性而膨松的制品是()。A、果塔B、饼干C、风味蛋糕D、水果排答案：C51、临近色相配合,其()与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。A、色彩B、色相C、亮度D、暗度答案：B52、冷苏夫力具有()、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙答案：A53、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。A、淀粉B、奶油C、果泥D、鸡蛋答案：D54、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、各项答案：D55、不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯答案：A56、人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：A57、调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和()来操作生产。A、配料B、标准C、手法D、方法答案：B58、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离答案：D59、脂肪不具备的生理功用是()。A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸答案：D60、西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。A、黄油B、鸡蛋C、砂糖D、糖粉答案：D61、鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松答案：D62、灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠答案：A63、毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D64、烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。A、煤气烤箱B、转动式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱答案：D65、蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D66、()松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、俄式B、法式C、日式D、欧式答案：D67、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至()后,加入鸡蛋。A、90°CB、85°CC、70°C以下D、80°C答案：C68、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质答案：D69、脆皮面包充满浓郁的()。A、清香味B、蛋香味C、油香味D、麦香味答案：D70、由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性答案：B71、价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C72、()策略是餐饮产品价格的策略之一。A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量答案：B73、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素答案：C74、未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母答案：C75、下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易答案：A76、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量B、质量C、质地D、性质答案：B77、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用()化开后,加入拌均即可。A、开水B、热水C、少许黄油D、少许清水答案：D78、西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂答案：D79、下列选项中动物性原料最易消化的是()。A、鱼肉B、鸡肉C、牛肉D、猪肉答案：A80、木制案板具有表面平整、()和质地软等特点。A、光滑B、散热性强C、抗腐蚀性强D、传热性能强答案：A81、若奶油胶冻中填加(),应适当填加结力的使用量。A、白糖B、黄油C、果肉D、巧克力答案：C82、()是以善恶为评价标准。A、公德B、道德C、文明D、活动答案：B83、“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽答案：B84、由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：D85、国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。A、设计B、检验C、运输D、修理答案：C86、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D87、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D88、色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、各异B、不同C、差异D、悬殊答案：D89、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B90、“molder”的中文意思是指()。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子答案：A91、脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、可塑性B、弹性C、韧性D、硬性答案：C92、蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。A、对比一致B、随意搭配C、色泽一致D、简洁明快答案：D93、西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机答案：C94、()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食品强化剂B、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂答案：A95、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋答案：D96、()热苏夫力的主要用料牛奶、黄油、面粉、鸡蛋等。A、正确B、错误答案：A97、()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。A、正确B、错误答案：A98、()清酥面坯成型操作时动作要快,要一气完成,以免影响产品质量的完整。A、正确B、错误答案：A99、()用于装饰制品拉线、拉网装饰的糖粉制品要硬一点。A、正确B、错误答案：A100、()质量好的松质面包应有酥松的口感。A、正确B、错误答案：A101、()脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样