【修订版】公共营养师《专业技能（三级）》通关模拟参考题库（附详解）

PAGEPAGE1【修订版】公共营养师《专业技能（三级）》通关模拟参考题库（附详解）简答题1.有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。入户的调查步骤：（1）入户。（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3）登记购进量。（4）收取调查表。（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。请指出进行调查中的错误。答案：调查步骤中①未能在调查前发放表格及称量器具②未在调查前称取所有食物结余重量③未登记食物的废弃量④未在调查结束时登记所有食物剩余量⑤未记录调查期间用餐情况2.营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。您认为：下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处？若有，请予以纠正。膳食中食物量的确定方法：（1）查询参考标准（2）了解本地区营养素食物来源情况（3）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量（4）根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量答案：膳食中食物量的确定方法正确的是：（1）了解学龄儿童的性别、年龄后再查询参考标准（2）计算产能营养素的数量（3）了解本地区营养素食物来源情况（4）根据产能营养素的需要量，计算主要食物的需要量①根据所选择主食的碳水化合物量，首先确定谷类需要量②根据动物类食物蛋白质的含量及应由动物性食品提供蛋白质的数量，确定动物性食品的需要量③在去除主食、副食提供的脂肪量外，其余脂肪需要量则用油来调节3.张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g（每100g可食部含碳水化合物3.4g）。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。答案：张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×43.9％=43.9g；牛奶提供的碳水化合物为250g×3.4％=8.5g；混合食物的GI=43.9/（43.9+8.5）×56+8.5/（43.9+8.5）×18=49.8混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）÷100=49.8×（43.9+8.5）÷100=26.1该混合食物GL=26.1＞20，说明血糖负荷偏高。4.进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时有哪些方法可进行食物的安全贮存，各有哪些要求？答案：①冷藏：应急冻缓化；②加热：如巴氏消毒、煮沸、高温杀菌，还有微波、电磁炉；不能加热温度高、时间长；③盐腌和干燥：浓度10％以上；④酸渍或酸发酵：醋酸1.7％以上。5.有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查，他设计了调查表，并入户作了详细的调查，您认为他的做法有无不当之处。入户的调查步骤：（1）入户。（2）填写家庭食物量登记表中的食物编码。（3）登记购进量。（4）收取调查表。（5）根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量。请指出称重记账法调查表的错误。答案：调查表中①缺调查前结余量②缺调查后剩余量③缺废弃量④缺重量记录单位⑤缺调查户的信息6.营养师为8岁儿童编制了食谱，设8岁儿童能量的RNI为1900kcal，蛋白质的RNI为65g，脂肪的供能比例为25％。您认为：下列计算有无错误之处？若有，请予以纠正。（1）8岁的男童能量目标值为1900kcal（2）需要脂肪的量为1900×25％÷37.6＝12.6g（3）碳水化合物的能量则为1900×（1－0.25－0.12）＝1197kcal（4）碳水化合物的数量为1197÷4＝299.25g（5）如果大米的碳水化合物含量为73.6克/100克，则应供给的大米量为299.25×73.6％＝220.2克答案：正确的计算方法：（1）蛋白质提供能量：65×4＝260kcal（2）脂肪的需要量：1900×25％＝475kcal（3）实际克数：475÷9＝52g（4）碳水化合物提供能量：1900-260-475＝1165kcal（5）需要碳水化合物克数：1165÷4＝291g（6）大米的量为：291÷73.6％＝395.4克7.某居民疑有骨软化病，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。答案：（1）了解个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；（2）了解膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类，是否偏食；（3）了解个人健康状况基本资料：如有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，儿童时是否患有佝偻病，日照是否足够，有无嗜酒等；妇女询问生育史；（4）了解相关症状：是否出现腿疼、肌无力、骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等；（5）进行相关体格检查：相关体格检查包括身高、体重、骨骼系统、神经系统等；观察被检查者的体型，看是否患有佝偻病体征；主要检查牙齿和骨骼，看发育是否正常；（6）询问病史获得相关信息：询问骨折、摔伤等相关情况；询问维生素D、钙补充剂情况，询问是否晒太阳等；（7）分析所获信息要点，进行骨软化病的判断。8.张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。答案：请计算该食品三大营养物质的供能比，填入下表，并进行评价。9.张华，男，14岁，其营养素的需要量见下表。超市中某面包的营养标签如下表。根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。答案：根据张华的营养需要，请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数，并进行营养评价。10.进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染？答案：①购买食品容器和包装材料时应注意质量；②金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品；③各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长；④禁止用非食品容器和包装材料；⑤不宜使用不完整或破损的容器。11.现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。答案：本产品富含高钙，低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与；每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%，过多摄入饱和脂肪可使胆固醇增高，摄入量应少于每日总能量的10%。维生素A有助于维持暗视力，有助于维持皮肤和粘膜健康。维生素E有抗氧化作用。本产品尤其适用中老年人食用。12.现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.指出该标签已表达的营养标签信息。答案：（1）营养成分表：是营养标签中标有食品营养成分名称和含量以及营养素参考值的百分比的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等，必须标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。本标签中的营养成分表为每100g平均含量：能量1804kJ、蛋白质30g、脂肪3.4g、碳水化合物44.8g、钠200mg等。（2）营养声称：是营养标签中对食物营养特性的确切描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中营养声称为：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。（3）营养成分功能声称：营养标签中对某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，本标签营养成分功能声称为：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。13.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案请判断该幼儿可能存在什么应用问题？答案：确认该对象可能存在钙或维生素D缺乏情况14.某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。(本体主要考察折合标准人系数)计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数(P300;P26)答案：各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal（1）摄入能量3200Kcal人群折合系数：3200kcal/2400kcal＝1.33（2）摄入能量3100Kcal人群折合系数：3100kcal/2400kcal＝1.29（3）摄入能量2600kcal人群折合系数：2600kcal/2400kcal＝1.0815.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案请向他建议食用富含该种营养素的6种食物，其中动物性食物和植物性食物各3种答案：建议他食用的动物性食物：牛奶、奶酪、虾皮；植物性食物：豆皮、豆腐、紫菜、海带16.某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。(本体主要考察折合标准人系数)计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。答案：计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数蛋白质摄入量=80g/人·日÷1.26＝63.5g/人.日17.请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案调查信息：白女士，40岁，全职太太，除了家务劳动，每天很少运动，目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为他建议运动处方。答案：（1）选择运动类型：有氧运动或耐力性运动（2）选择运动方式：走路、慢跑、骑自行车、打太极拳、游泳、登山、做各种家务劳动等。（3）选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。（4）选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。18.现有某中老年奶粉的食品标签标注有以下的内容：高钙，降低脂肪，添加维生素A+E，富含多不饱和脂肪酸。每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与，维生素A有助于维持暗视力，维生素D可促进钙的吸收，维生素E有抗氧化作用。配料：脱脂乳粉、低芥酸菜籽油、鲜牛乳、玉米油、碳酸钙、大豆磷脂、维生素E、维生素A、维生素D3.计算该中老年奶粉中蛋白质的营养质量指数（假设为65岁轻体力劳动女性食用），并评价蛋白质营养价值。答案：（1）计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1804kJ、蛋白质30g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：65岁轻体力女性能量1800×4.184=7531kJ，蛋白质65g。计算：蛋白质的INQ=蛋白质密度/能量密度=（30÷65）/(1804kJ÷7531kJ)=1.9＞1(一般将kJ转化为kcal较好)（2）评价：奶粉总蛋白质含量30g/100g，来源于牛乳中，为优质蛋白，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例合适，生物利用率较高，INQ＞1，故营养价值较高。19.某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量摄入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。答案：1.食物种类评价(根据平衡膳食宝塔)（1）标准：该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食指南》进行评价。（2）计算与评价：平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类。对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品；不符合膳食宝塔的要求。（3）建议：增加牛奶、豆制品和水果的供给。2.食物量的评价(《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》)（1）标准：按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价（2）计算：粮谷类摄入量为175g（115+60），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。（3）评价：查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。（4）建议：清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。3.总能量和能量来源（1）总能量：①标准查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。②计算：该女孩实际膳食摄入为1100kcal。1100÷1600×100％＝69％③评价：膳食能量占RNI的69％，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。④建议：增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。（2）能量来源：①标准：根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%，蛋白质功能比为12-15%，脂肪供能比为30-35%。②计算三大营养师供能比例：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％③评价：单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。④建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。4.能量的餐次分布评价（1）标准：根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。（2）计算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（3）评价：单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。（4）建议：在增加总能量至其RNI水平的基础上，合理分配三餐的能量供给比例。5.蛋白质的数量、质量评价（1）标准：查表可知6岁女孩蛋白质的RNI为55g/d，学龄儿童优质蛋白摄入量应不低于其蛋白质摄入总量的50%（2）计算①蛋白质的量：蛋白质实际摄入量为31g。计算：31÷55×100％＝56％②优质蛋白比例：优质蛋白质实际摄入量为12g。计算：12÷31×100％＝39％（3）评价：①蛋白质的量：蛋白质摄入（31g）相当于RNI(55g/d)的56%，蛋白质摄入不足。②优质蛋白比例：从表面上看，优质蛋白（肉类）摄入12g，占总蛋白质(31g)39％，优质蛋白摄入量偏低。而且由于蛋白质摄入总量不足，优质蛋白比例的评价意义不大。（4）建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加蛋白质总量和优质蛋白的摄入量。20.区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你列举国际上常用的营养咨询方法（即SOAP法）的内容，并进行解释。答案：SOAP法的内容包括：1.S—主观咨询（Subjective）指公共营养师要询问来访者的饮食营养状况。其内容包括饮食史.饮食习惯嗜好.餐次和分配比例.有无偏食.烹调加工方法等情况2.O—客观检查（Objective）指来访者的营养状况检查。其内容包括：①体格测量：身高.体重等；②实验室检查和辅助仪器检测：血红蛋白了解有无贫血；③营养不良体征检查3.A—营养评价（Assessment）是根据主观资料和客观检查,对服务对象进行全面的评价。其内容包括饮食调查结果进行评价,了解食物结构是否合理.各种营养素是否满足机体需要等，随后还要根据服务对象营养状况的检测结果评价其当前的营养状况4.P—营养支持计划（Plan）是结合来访者的营养状况.生理特点.经济条件和饮食习惯等,在饮食原则方面给予指导，如补充叶酸含铁高的食物。其内容包括饮食禁忌.食物种类的选择.食物数量的调整.食物的等价互换.参考食谱及注意事项等21.某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。（15分试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。(本体主要考察折合标准人系数)计算该人群的混合系数答案：计算该人群的混合系数=＝∑（折合系数×人日数）/总人日数：混合系数=（1.33×12×2＋1.29×10×2＋1.08×6×2）÷（12×2＋10×2＋6×2）＝1.2622.营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化，延迟闭合；额、顶骨对称性隆起，形成“方颅”“鞍状头”或“十字头”；3岁出齐乳牙，牙齿排列不齐，釉质发育不良；胸部肋骨串珠，有鸡胸等胸廓畸形；剑突区内陷，形成漏斗胸；下肢变曲，呈X形腿，脊柱侧弯；腕部明显呈钝圆形隆起，形似“手足镯”。请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养的干预方案请建议该幼儿到医院做进一步检查的至少2个项目答案：建议到医院检查：血清总钙、测量骨密度或腕骨X线片（干骺端毛刷状/杯口状）或血清钙磷乘积。23.社区营养普查需要测量某40-60岁年龄组人群的腰围，请你简述测量腰围的方法和步骤及评价标准（中国标准）与判断。答案：1.腰围的测量方法及步骤①选择测量工具并校对：选择符合国家标准的无伸缩性材料制成的卷尺，测量前进行校对。②被测量者姿势：自然站立，勿用力挺胸或收腹，要保持自然呼吸状态，平视前方。③测量者姿势：要两名测试员（甲乙）配合，测试员在被测者的两侧站立。④测量定位：测试员甲进行测量定位，选肋下缘最底部和髂前上嵴最高点，连线中点，以此中点将卷尺水平围绕腰一周；测试员乙要充分协助，观察卷尺围绕腰的水平面是否与身体垂直。⑤读数并记录：测试员甲在被测者呼气末开始读数；测试员乙记录读数。读数要求精确至1cm。2.腰围评价标准：中国腹部肥胖的标准：男性≥85cm；女性≥80cm为向心性肥胖24.现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。请你完成下列的操作：计算并评价该核桃粉中钙的营养质量指数（假设食用对象为55岁，轻体力劳动女性）(1kcal=4.184kJ)答案：（1）计算营养质量指数查标签营养成分表：每100g核桃粉能量1375kJ、钙200毫克。查RNIS表：该女性推荐能量1900×4.184=7950kJ，钙适宜摄入量800mg钙的INQ=营养素密度/热能密度=（200÷800）/(1375÷7950)=0.25/0.173=1.45＞1（2）评价：该核桃粉钙的营养质量指数=1.45＞1,营养价值合格(较高)。25.现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。请你完成下列的操作：指出该标签已经表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。答案：（1）营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，包括能量和四种核心营养素，如：每100g含能量1375kJ、蛋白质7.0g、脂肪10.0g、碳水化合物70.0g、钠250毫克以及其他的营养物质，如钙和膳食纤维等。（2）营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量声称和比较声称，如提供蛋白质，含有钙，无糖等。26.对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人.日。计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量（保留至整数）。答案：75g/人.日÷0.88＝85g/人.日27.某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：根据该男性的具体情况给予个性化的膳食营养和运动指导。答案：运动计划（1）选择运动类型：有氧运动或耐力性运动（2）选择运动方式：选择该男性经常采取的运动方式，如走路、散步、慢跑、骑自行车、打太极拳、做各种家务劳动等。（3）选择运动时间：建议每天运动在30~60分钟，可一次完成或分3次完成，每次10分钟。（4）选择运动频率：根据运动方式确定运动时间，建议每周不少于5次，最好每天1次，养成习惯。运动量以每天增加消耗能量500～1000kcal为宜。28.某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；答案：运用计算法编制小班的午餐食谱，要求脂肪供能比30％；29.某营养麦片的标签标注以下内容：可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养（假设为40岁以上，轻体力男性食用）；答案：（1）计算蛋白质的质量指数：标签显示每100g含：能量1554kJ、蛋白质6.7g。查表：《中国居民膳食参考摄入量表》RNI：40岁以上，轻体力男性能量2400×4.184=10040kJ，蛋白质75g。计算：蛋白质的INQ=营养质密度/热能密度=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.0893/0.1548=0.58＜1（2）评价：麦片蛋白质含量6.7g/100g，且为植物蛋白质，赖氨酸含量较低，生物利用率较低，INQ＜1，故营养价值较低。30.某幼儿园小班（2～3岁）共30人，其中男孩18人，女孩12人，请您完成下列操作：计算午餐食谱的肉、菜的市场采购量。答案：午餐食谱蔬菜和肉采购量瘦猪肉：（35克/人×30人）÷100％＝1050克蔬菜：（100克/人×30人）÷87％＝3448克31.现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。请你完成下列的操作：根据该产品的营养特点撰写宣传资料。答案：本产品蛋白质、钙和膳食纤维含量丰富，无糖，胆固醇含量低，尤其适宜于中老年人食用。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长；一般健康成年人每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg；钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。32.某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：计算体质指数答案：体质指数计算：BMI=88÷1.652≈32判断：中国成人标准BMI≥28（WHO推荐标准BMI≥30）为肥胖。33.对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人.日。计算该人群不同能量需要的亚人群折合标准人系数（保留至小数点后2位数）。答案：计算各亚人群的折合标准人系数（1）能量RNI为2500Kcal的人群折合系数：2500kcal÷2400kcal＝1.04（2）能量RNI为2000Kcal的人群折合系数：2000kcal÷2400kcal＝0.83（3）能量RNI为1800kcal的人群折合系数：1800kcal÷2400kcal＝0.75（4）能量RNI为1300kcal的人群折合系数：1300kcal÷2400kcal＝0.5534.某男，58岁，身高165cm，体重88kg，糖尿病、高血压、高血脂。调查生活方式：迟睡晚起，经常不吃早餐，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。膳食营养调查：每天摄入能量约2200kcal，蛋白质约110g（占总能量20%），脂肪98g（占总能量40%），碳水化合物约220g（占总能量40%）。要求：根据体质指数判断该男性营养状况答案：膳食干预的原则（1）控制（减少）总能量的摄入（2）控制（减少）膳食脂肪的摄入，如减少肥肉等动物性食物的摄入。（3）减少肉类摄入量，多吃新鲜蔬菜和水果。（4）饮食定时定量，吃好早餐。（5）特别要求：减少应酬，改变生活方式，早睡早起，限制饮酒量。35.某营养麦片的标签标注以下内容：可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：指出该标签已表达的营养标签信息；答案：（1）营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，标注能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等4种核心营养素及其含量。如每100g平均含量：能量1554kJ、蛋白质6.7g、脂肪5.6g、碳水化合物72.5g、（缺少钠及含量），低聚糖3.0g、膳食纤维3.0g、9种维生素、6种矿物质，同时标注每份（25g）的能量及营养素含量。（2）营养声称：描述和说明食物营养特性，富含水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。（3）营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：维生素D3可促进钙的吸收，有助于增加骨密度；水溶性膳食纤维有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。36.某营养麦片的标签标注以下内容：可促进钙的吸收。有助于骨骼密度。有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。低糖。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。请你完成下列的操作：根据该食品的营养特点撰写宣传资料。答案：本产品富含可溶性膳食纤维，添加低聚糖有助于维持正常的肠道功能，防止便秘；含钙质及促进钙吸收的维生素D3有助于骨骼密度，同时含9种维生素、6种矿物质，尤其适宜于中老年人食用等。37.对某组人群进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能量RNI有四种结果：8人2500kcal，10人2000kcal，4人1800kcal，1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人.日。计算该人群的混合系数（保留至小数点后2位数）答案：混合系数＝（1.04×8×3＋0.83×10×3＋0.75×4×3＋0.55×1×3）÷（8×3＋10×3＋4×3＋1×3）＝0.8838.某退休老干部，男，67岁，身高165cm，体重176kg，糖尿病、高血压、高血脂。生活方式调查：迟睡晚起，经常不吃早餐，晚餐应酬多，喜吃肥肉、饮酒，较少时间运动。请您为他设计运动改善方案。答案：1.运动类型：选择有氧运动和耐力运动为主，运动强度相对较小，如长距离步行等。2.运动方式：个人喜欢的项目，如散步、快走、骑自行车等。3.运动时间：每天30~60分钟或每周150分钟以上，集中或分三次，每次10分钟以上。4.运动频率：每周5~7天，最好每天一次，养成习惯。39.请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。答案：请你提出幼儿一日食谱的能量餐次分配比例，并按膳食计算法为小班（3岁）12名男孩和18名女孩制订午餐食谱，要求脂肪供能比30％。40.某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为2岁女孩食用）答案：（1）计算蛋白质质量指数：标签显示每100g能量1703kJ、蛋白质16.6g。查表：RNI：2岁女孩的能量为：1150×4.184=4810kJ，蛋白质为40g。（2）计算：蛋白质INQ=营养素密度/热能密度=（16.6÷40）/(1703÷4810)=0.415/0.354=1.17＞1（3）评价：该食品蛋白质含量16.6g/100g，来源是奶粉，属优质蛋白质，所含人体必需氨基酸种类齐全，消化率高，生物利用率较高；INQ＞1，营养价值较高。41.现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。指出该产品已表达的营养标签信息，并补充缺少的营养标签信息。答案：（1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格，本产品每100g平均含量：能量1554kJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维≥3.0g、低聚糖≥3.0g、9种维生素、6种矿物质。同时标注每份（25g）的能量及营养素平均含量。（2）营养声称：指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称和比较声称。本标签中的营养声称包括：富含膳食纤维。添加培保因子（水溶性膳食纤维）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。更低糖分。该产品需补充的营养声称：（3）营养成分功能声称：是指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。本品营养成分功能声称：水溶性膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。钙质和维生素D3有益骨骼健康。42.现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设某男性年龄为40岁，轻体力劳动者），并根据计算结果对该产品中的蛋白质进行营养价值评价。(1kcal=4.184kJ)答案：（1）蛋白质质量指数计算：查标签：每100g，能量为1554kJ、蛋白质为6.7g。查表：根据消费对象和《中国居民膳食参考摄人量表》查RNI：40岁以上、轻体力男性的能量为2400×4.184=10040kJ，蛋白质75g。蛋白质的INQ=营养素密度/热能密度=（6.7÷75）/(1554÷10040)=0.08933/0.1548=0.58＜1（2）对麦片中的蛋白质进行营养评价：麦片中蛋白质含量为6.7g/100g，通过计算：INQ＜1，并且其来源为植物蛋白，不属于优质蛋白，所以该产品中的蛋白质对40岁，轻体力劳动男性而言营养价值较低。43.某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：指出该标签已表达的营养信息。答案：（1）营养成分表：标有食品营养成分名称和含量的表格，可标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维等。如必须标注的内容：每100g平均含量：能量1703kJ和核心营养素（蛋白质16.6g、脂肪9.0g、碳水化合物64.0g），未标注钠；可以标注的内容：低聚糖1.6g、膳食纤维5.0g、二十二碳六烯酸DHA10mg，钙795mg、维生素A1200ugRE、维生素D5ug、其他维生素。同时标注每份（50g）的能量及营养素平均含量。（2）营养声称：描述和说明食物营养特性，包括含量和比较声称。如特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。（3）营养成分功能声称：指某营养成分可维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称，如：DHA有益于婴幼儿大脑和视觉发育，低聚糖有助于维持宝宝正常的肠道功能，钙有助于骨骼和牙齿的发育。44.调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人.日。计算该人群的混合系数答案：混合系数＝（0.83×12×3＋1.0×8×3＋1.08×6×3）÷（12×3＋8×3＋6×3）＝0.9445.现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。GI值为45。更低糖分。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料。答案：本产品富含9种维生素、6种矿物质、丰富的可溶性膳食纤维、并添加培保因子（低聚糖）。有益于消化系统的健康，防止便秘；又含钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，有益于骨骼健康。尤其适宜于中老年人食用等。46.某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：指出该标签表达明显不规范的信息予以纠正。（至少2处）答案：（1）能量单位不规范，能量以千焦（kJ）或焦耳（J）标示。当以千卡（kcal）标示能量值时，应同时标示千焦（kJ）。正常标示：能量(kJ)/1703/850。（2）核心营养素标注顺序不规范。正确标示：蛋白质、脂肪、(饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸)、碳水化合物、(糖、膳食纤维)，钠。（3）未标示核心营养素-钠，正确标示：钠及含量。47.调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人.日。计算三种不同能量需要人群的折合标准人系数。答案：计算各类人群折合标准人系数（1）能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数：2000kcal/2400kcal＝0.83（2）能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal/2400kcal＝1（3）能量供给量为2600kcal的人群的折合系数为：2600kcal/2400kcal＝1.0848.调查某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal，8人2400kcal，6人2600kcal，该人群蛋白质摄入量70g/人.日。计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。答案：该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人.日÷0.94＝74.5g/人.日49.现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。请写出蛋白质生物学价值具体的评价公式（以能获得的具体量列出）。答案：评价公式食物氮－（粪氮－粪代谢氮）－（尿氮－尿内源性氮）蛋白质生物学价值＝―――――――――――――――――――――――――食物氮－（粪氮－粪代谢氮）50.公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）答案：平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）51.某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：2008年该单位男性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？女性肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？答案：2008年该单位男性肥胖的发病率＝12÷163×100％＝7.4％2008年该单位男性肥胖的患病率＝（50+12）÷163×100％＝38.0％2008年该单位女性肥胖的发病率＝9÷（347-163）×100％＝4.9％2008年该单位女性肥胖的患病率＝（37+9）÷（347-163）×100％＝25.0％52.公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。答案：请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。53.公共营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。现请您分析：该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）答案：该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）54.现有一公共营养师要进行蛋白质生物学价值的评价，请回答下列问题。请写出有关生物样品相应的收集方法（自收集的准备至保存止）。答案：（1）尿液的收集方法①准备工作：准备收集瓶或尿杯、保存尿液的容器、标签、防腐剂②收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。2)2)要求被检者收集前排空小便但不收集，收集此后至实验结束时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集。3)盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存。收集期间内在收集瓶或尿杯中的尿液需要及时倒进盛装尿液的容器中。4)收集完成后，测量总体积，并将尿液混匀，从速送检。5)③尿液的保存－可采用下列任一种1）收集尿液样品时，需及时将尿液保存在温度为4℃的冰箱中，2）无冰箱且气温高时需加入防腐剂（福尔马林、甲苯、浓盐酸、麝香草酚），根据检验目的只加入一种即可。（2）粪便的收集方法①准备工作：准备收集粪便容器（广口瓶、有盖塑料容器、蜡纸包装的纸盒）②收集1)在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄、编号。2)向被检者介绍收集粪便标本的注意事项，3)自带有标记（卡红）的粪便解出后开始收集。4)实验结束时，等观察到带有标记（卡红）的粪便时停止收集。从速送检。③粪便的保存可用硫酸进行保存。55.某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：如果该单位肥胖者拟利用游泳进行减肥，如以日摄取能量的10％作为减肥目标，试问如果每日游泳，男、女员工每日需要游多少时间？（平均体重男性以85kg、女性以70kg计，游泳时的能量消耗为0.070kcal/kg/min）计算结果均保留一位小数。答案：（1）男性游泳时间1）减肥目标值＝2400kcal×10％＝240kcal2）游泳时间＝240÷85÷0.070=40.3分钟（2）女性游泳时间1）减肥目标值＝2100kcal×10％=210kcal2）游泳时间＝210÷70÷0.070=42.9分钟56.某单位体检发现，在参加体检的347名办公室工作人员中（男性163名），2007年男性肥胖者50名，女性37名，这些员工在2008年体检仍为肥胖，但2008年体检中，男性肥胖者又增加了12人，女性增加了9人，该单位员工年龄均在25～40岁之间，试问：2008年该单位肥胖的发病率为多少？患病率又为多少？答案：2008年肥胖发病率＝（12+9）÷347×100％＝6.1％2008年肥胖患病率＝（50+37+12+9）÷347×100％＝31.1％57.请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南答案：请按计算法食谱编写程序，为体重正常的孕早期语文教师制定午餐营养食谱，要求蛋白质供给能量比例15％，脂肪供能比例25％。并简述孕早期的补充膳食指南58.请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。答案：请按计算法的食谱编写程序为某65岁轻体力活动男性制订午餐的营养食谱，要求三大营养素供能比例为蛋白质15％，脂肪25％，碳水化合物60％，并简述老年人的膳食补充指南。59.小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。为了避免该类中毒事故的发生，应采取什么预防措施？答案：主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其是用炖、焖的烹调方法为好。60.2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。“大头娃娃”的发病机制是什么？答案：发病机制有以下几点：（1）因为乳粉是婴幼儿的主要食物，缺乏蛋白质和脂肪的乳粉也就缺乏能量；（2）糊精是淀粉的水解产物，不是蛋白质，没有蛋白质的功能作用；（3）牛皮不是食物，牛皮蛋白是不完全蛋白，氨基酸组成与乳品蛋白不一样，必需氨基酸总量明显低于奶粉，第一限制性氨基酸为含硫氨基酸，蛋白质评分营养价值低；（4）“大头娃娃“是蛋白质能量缺乏引起水肿的表现。61.小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。你认为是什么食物导致小杨食物中毒？答案：是凉拌四季豆导致小杨食物中毒。62.2004年新闻报道了安徽阜阳“大头娃娃”事件，同时公安和执法部门查获了不法分子采用糊精和营养素混合制备的婴儿配方乳粉、或用牛皮水解蛋白配制的婴儿乳粉等伪劣产品。引起“大头娃娃”的主要原因是什么？答案：引起婴儿大头娃娃的原因，是伪假奶粉导致的蛋白质和能量缺乏。63.有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点后三位）计算上述四种食品的钙营养素密度和钙营养质量指数（INQ）答案：营养素密度和营养质量指数的计算公式分别是：营养素密度=一定量食物提供的营养素含量/相应营养素推荐摄入量营养质量指数（INQ）=能量密度/营养素密度根据上述公式，四种食品的钙营养素密度分别是：马铃薯：8/800=0.01；松子仁：78/800=0.098；奶油：能量14/800=0.018；牛奶：能量104/800=0.130。四种食品的钙营养质量指数分别是：马铃薯：0.01/0.032=0.313；松子仁：0.098/0.291=0.337；奶油：能量0.018/0.366=0.049；牛奶：能量0.130/0.023=5.652。64.小杨最近迷上了烹饪，下班后就爱在厨房做饭炒菜。周末中午，小杨精心做了几个菜：红烧排骨、香椿炒鸡蛋、凉拌四季豆（北方人称为扁豆）等，尤其是那盘四季豆，经开水焯后，再拌上调料，清翠碧绿，脆生爽口，小杨不觉吃掉了一大半。到了傍晚，小杨腹部开始疼痛，上吐下泻，只好到医院去看急诊。小杨中毒的原因是什么？答案：原因是凉拌四季豆加热的温度和时间不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏而食用后中毒。65.有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点后三位）根据钙营养素密度，从钙的营养价值由高到低给四种食物排序。答案：按照钙营养价值由高到低给的顺序排列为：牛奶、松子仁、马铃薯、奶油。66.有四种食品：马铃薯、松子仁、奶油、牛奶，请根据食物成分表和成年男性（轻体力劳动者）每日膳食营养素需要量进行相关计算。（计算结果保留小数点后三位）计算上述四种食品德各自的能量密度。答案：根据计算公式：能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量按照上述公式，四种食品的能量密度分别是：马铃薯：76/2400=0.032；松子仁：698/2400=0.291；奶油：能量879/2400=0.366；牛奶：能量54/2400=0.023。67.居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/mL；大肠菌群≦30MPN/mL；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：铅过量会对人体造成哪些毒性作用？答案：铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。68.居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/mL；大肠菌群≦30MPN/mL；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？答案：大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。69.某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18～25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占12％，脂肪25％，碳水化合物占63％）答案：根据男性、女性能量的RNI值可知，平均能量摄入量为2500Kcal，所以：蛋白质的摄入量=2500Kcal×12％÷4Kcal=75g脂肪的摄入量=2500Kcal×25％÷9=69g碳水化合物的摄入量=2500×63％÷4=394g70.居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/mL；大肠菌群≦30MPN/mL；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？答案：菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。71.某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述这种病原物进入牛奶的可能途径有哪些？答案：①挤奶前的感染，奶牛患化脓性乳腺炎或禽畜局部化脓时，对肉体其他部位的污染；②牛奶在加工前本身带菌，或在加工过程中受到了污染。72.某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18～25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。如果该食堂每人每日粳米市品用量165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？答案：一日粳米总用量=165g×535人=88.38kg73.营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱，请您设计一个编制方案，并帮助确定食物采购量。答案：（1）编制一日食谱，以标准人来计算①确定能量和营养素目标②确定宏量营养素目标③根据餐次比计算各餐营养素摄入④根据碳水化合物的需要量确定主食的量⑤去除主食提供的蛋白质量后，根据应由副食提供的蛋白质量计算副食的数量⑥去除主食、副食提供的脂肪量后，确定油的数量⑦确定蔬菜水果量⑧确定盐的数量⑨设计出一日食谱对食谱进行营养计算与分析对食谱进行评价与调整，与DRIs进行比较，并进行调整。（2）用餐人数的确定①确定不同性别、年龄及不同生理状况人数②确定活动强度分级及人数③计算不同人群的折合标准系数④将全部人数折合为总标准人（3）确定购买量及一周食谱①根据食谱计算食物的市场重量，根据用餐人数，计算食物采购量②通过食物交换，编制一周食谱74.某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。简述防止该类病原污染食品的措施。答案：①防止金黄色葡萄球菌污染食品防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至－10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。②防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。75.某地5所乡镇小学和幼儿园，有473人在课间饮用了由某牛奶公司生产的批号为：20010412的消毒牛奶或牛奶饮料，于当天先后有88人发病。年龄最小4岁，最大的11岁，潜伏期最短2h，最长的11.5h，平均3.5h。停止饮用上述牛奶饮料后，发病很快停止，中毒患者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为3～4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于2天内痊愈无死亡病例。试判断最可能是何种食物中毒，判断的依据是什么？答案：本起食物中毒最可能是金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要症状与一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹泻发生较少。根据流行病学调查资料、患者临床症状，认为中毒事件与金黄色葡萄球菌污染牛奶饮料有关。76.某大学食堂，就餐人数500人，期中男生200人，女生300人，年龄18～25岁。能量的RNI值：男性为2700Kcal/日，女性为2300Kcal/日。女性以2300Kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？答案：男生折合女生系数=男生能量参考摄入量÷女生能量参考摄入量=2700÷2300=1.174该食堂总人日数=女生人数+男生人数×男生折合女生系数=300+200×1.174=53577.有一位9个月的儿童疑有蛋白质—能量营养不良，请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别。答案：（1）工作准备：①准备和调整用到的相关测量器具，如身高计、体重计等；②准备记录体格测量结果可能要用到的表格；（2）工作方案：①了解一般情况，包括年龄、性别、籍贯等；②膳食史调查，询问喂养情况，包括母乳喂养，辅食添加等情况；③了解个人健康状况基本资料，如有无患病、寄生虫感染、慢性腹泻、消化道疾病、外科损伤、消耗性疾病等；④进行相关体格检查：a.观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。进一步测量包括身高、体重、皮褶厚度、头围、胸围、上臂围等指标，并和既往的体重作比较，判断体重的变化情况；b.观察被检查者的外貌、表情、活动情况、精神状态等，看是否存在精神萎靡、反应冷淡；c.主要检查皮肤弹性，看是否有水肿或皮肤干燥；d.检查全身皮下脂肪层是否变薄或消失，肌肉组织是否松弛或消失；⑤建议患者进行一些实验室指标的检查，如血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白等；⑥询问获得相关信息，了解相关病因：如家长对食物和营养相关知识的错误观念态度、能量、蛋白质摄入不足、获取食物受限等；⑦分析判定要点，作出判