各类食品营养价值

各类食品营养价值第1页，共50页，2023年，2月20日，星期三食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等第2页，共50页，2023年，2月20日，星期三中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页，共50页，2023年，2月20日，星期三

食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第4页，共50页，2023年，2月20日，星期三人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第5页，共50页，2023年，2月20日，星期三第一节 食品营养价值的评定及意义第6页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、评定

营养素种类及含量：

接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：

消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：

利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：

存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。第7页，共50页，2023年，2月20日，星期三营养质量指数

（indexofnutritionquality,INQ）：

是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。第8页，共50页，2023年，2月20日，星期三

INQ

=某营养素密度/热能密度

=（某营养素含量/该营养素供给量） /（所产热能/热能供给量标准）

INQ=1

表示该食物的该营养素的供给与热能平衡

INQ＞1

表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。

INQ＜1

表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。 （见5版教材P101，表3-1）第9页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、意义全面了解食物组分，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。第10页，共50页，2023年，2月20日，星期三第二节 各类食品的营养价值提纲：1.各类食品的结构和化学组成特点及营养学意义。2.各类食品的营养价值（营养学特点）。3.加工、烹调、储存对营养价值的影响。4.食品中的抗营养因素等。第11页，共50页，2023年，2月20日，星期三一、谷类谷类-----禾本科粮食作物的籽粒均称为谷类如：稻谷、小麦、高粱、燕麦、玉米等第12页，共50页，2023年，2月20日，星期三细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食;粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等.鼓励多吃粗粮杂粮第13页，共50页，2023年，2月20日，星期三（一）谷类的结构和营养素分布第14页，共50页，2023年，2月20日，星期三各类谷粒的基本结构相似，都由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。第15页，共50页，2023年，2月20日，星期三1．谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，也有一定量蛋白质、脂肪、维生素；2．糊粉层（aeluronelayer）介于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素多，蛋白质、脂肪、维生素也较高，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中第16页，共50页，2023年，2月20日，星期三3．胚乳（endosperm）

是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）少量的脂肪和矿物质4．胚（embryo）

位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和VitE，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失第17页，共50页，2023年，2月20日，星期三（二）谷类的营养成分1、CHO

主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种第18页，共50页，2023年，2月20日，星期三2、蛋白质

Pro约7.5-15%，大多<10%

Pro质量差，尤其缺乏LAA（赖氨酸），可与豆类互补

含许多营养，也存在一定的营养缺陷第19页，共50页，2023年，2月20日，星期三3、脂肪

较少，一般不到2%，脂肪主要集中在糊粉层、胚芽，多为EFA，在加工时易损失第20页，共50页，2023年，2月20日，星期三4、维生素是膳食中B族Vit的重要来源，麦胚中含丰富维生素E

含VitB1、B2、烟酸、B6、泛酸等，一般不含VitC

主要分布在糊粉层和胚部谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多玉米、小米中含有少量的胡萝卜素玉米的烟酸为结合型第21页，共50页，2023年，2月20日，星期三5、矿物质

1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在，不易吸收；铁的吸收力低，故如副食不足，常因缺铁致缺铁性贫血第22页，共50页，2023年，2月20日，星期三6、水充分干燥的谷类，含量12%左右第23页，共50页，2023年，2月20日，星期三二、豆类及其制品的营养价值第24页，共50页，2023年，2月20日，星期三1．大豆的营养成分1）Pro约35-40%，属优质蛋白2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（>50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E（一）大豆的营养价值第25页，共50页，2023年，2月20日，星期三3）CHO

约25-30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素第26页，共50页，2023年，2月20日，星期三影响食欲或营养素的消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）豆腥味5）胀气因子6）皂甙和异黄酮2．大豆中的抗营养因素第27页，共50页，2023年，2月20日，星期三（二）其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物。蚕豆病第28页，共50页，2023年，2月20日，星期三豆制品非发酵发酵发芽Pro制品（三）豆制品的营养价值生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第29页，共50页，2023年，2月20日，星期三三、蔬菜、水果的营养价值第30页，共50页，2023年，2月20日，星期三蔬菜分类叶菜类（青菜、菠菜）根茎类（土豆、萝卜）鲜豆类（毛豆、四季豆）茄果类（辣椒、茄子、番茄）瓜类（冬瓜、黄瓜）菌藻类（香菇、木耳）第31页，共50页，2023年，2月20日，星期三（一）蔬菜水果的营养成分1、CHO

糖、淀粉、纤维素、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种有关第32页，共50页，2023年，2月20日，星期三2、Vit

是VitC、胡萝卜素、VitB2、叶酸的重要来源第33页，共50页，2023年，2月20日，星期三3、矿物质含丰富的无机盐，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。是膳食中无机盐的主要来源，蘑菇中的硒4、其它Pro、Fat含量低，是低热能食品5、芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质（1）赋予蔬菜、水果良好的感官性状、香味、色泽（2）促进食欲，有利于消化（3）其它生物活性物质第34页，共50页，2023年，2月20日，星期三（二）加工、烹调对蔬菜、水果营养价值的影响1．应注意水溶性Vit(尤其是VitC)、无机盐损失2．蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间有关（先洗后切，急火快炒，现做现吃）3．水果以生食为主，不受烹调加热影响第35页，共50页，2023年，2月20日，星期三四、肉类“无肉不欢”第36页，共50页，2023年，2月20日，星期三（一）畜肉类的营养价值10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。1.蛋白质第37页，共50页，2023年，2月20日，星期三肉汤中含有大量含氮浸出物，主要成分是溶于水的肌溶蛋白、肌肽、肌酸、肌酐、嘌吟碱和少量氨基酸。这种浸出物越多，味道越浓，刺激胃液分泌的作用越强，味道越鲜美，有增进食欲的作用。第38页，共50页，2023年，2月20日，星期三2.FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏第39页，共50页，2023年，2月20日，星期三3.CHO

以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓第40页，共50页，2023年，2月20日，星期三4.矿物质

肉类中含无机盐一般是在0.8～1.2％之间。含钙含量低，7.9mg/100g，含铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。肝在动物内脏中营养价值最高，含有磷、硫、钙、铁、铜等。肾脏中含铁较高。第41页，共50页，2023年，2月20日，星期三5.Vit肉类可以提供多种维生素。瘦肉是B族维生素的良好来源，特别是维生素B1。而维生素D和C很少。而动物内脏中，如肝含有维生素A和D；肾中含有维生素B1、B2。第42页，共50页，2023年，2月20日，星期三Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油酸，易于消化吸收Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多汤较畜肉鲜美（二）禽肉的营养价值主要营养特点：第43页，共50页，2023年，2月20日，星期三（三）鱼类的营养价值第44页，共50页，2023年，2月20日，星期三1.蛋白质15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低肌纤维短，间质蛋白少组织软、细嫩更易消化含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋白鱼汤冷却后凝胶（鱼冻）。第45页，共50页，2023年，2月20日，星期三2.Fat

1-3%。肌肉组织中低主要在皮下、内脏周围主要由PUFA组成（占80%），熔点低消化率高（95%）胆固醇100mg/100g，鱼子含量高（鲳鱼子含量为1070mg/100g），虾子896mg/100g。第46页，共50页，2023年，2月20日，星期三3.矿物质

1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。4.Vit

VitB2良好来源，海鱼肝富含VitA、D第47页，共50页，2023年，2月20日，星期三五、奶及奶制品第48页，共50页，2023年，2月20日，星期三（一）蛋白质3.0%（较人奶高约三倍）酪蛋白79.6%、乳清蛋白11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。（二）Fat3.0%，吸收率97